Kaškaval

[Inka]

Kaškaval

http://vchas.net/wp-content/uploads/2014/04/1743_471x312.jpg

http://www.merone.bg/img/yc_goat/gal1_big.jpg

http://www.merone.bg/img/yc_goat/gal2_big.jpg

http://www.karieri.bg/management/profile/1798502_fotogaleriia_ot_mliakoto_do_sireneto_i_kashkavala/?sa=X&ved=0CDAQ9QEwDWoVChMI_7L_4Kj0xgIVSu0UCh3rfwbY
(docela hezky je vidět číhání na vhodné pH 🙂

Na některých fotografiích na netu je Kaškaval vyobrazen v sytě žlutých barvách. V Bulharsku jsem se však vždy setkala pouze se světlejší variantou. I když kravská varianta z letního mléka o něco žlutší je.
Tradičně se vyráběl v kulatých bochníkách, dnes je možné se setkat zejména u tovární výroby i s bloky/ hranoly.

Výroba je vhodná i v horkých letních dnech.

---

.
Vkládám link ke stažení PDF dokumentu Chr.Hansen – receptura Kaškaval:

http://cheeseforum.org/forum/index.php?action=dlattach;topic=1158.0;attach=6031

Postup vůbec není špatný. Pravý bulharský Kaškaval čistě z ovčího mléka vyráběný ručně je přeci jen trochu jiné kafe :).

Sýr je možné vyrábět jak z ovčího, tak z kozího nebo kravského mléka, případně i ze směsi (dvě složky). Jedná se v podstatě o zalisovaný pařený tažený sýr.

.
Vysvětlivky:

• V dokumentu jsou uvedeny dva typy kultur. Pro nás mají smysl pouze „Freeze-dried DVS“ = sušené mrazem = lyofilizované

Hezky jsou zde uvedeny vhodné mikroorganizmy pro zaočkování mléka. Není úpně jedno jaký mezofil použijeme. Stejně tak jako při výrobě RYCHLÉ varianty Mozzarelly je rozumné použít z mezofilních MO Lactococcus lactis subsp cremoris a Lactococcus lactis subsp lactis z důvodu rychlého prokysávání je vhodné tyto MO použít i pro rychlý Kaškaval => kultura R – 707 (Chr.Hansen) Ekokoza nebo kultura Beta (Coquard). Danica není vhodná.

+ přidává se i jogurtová kultura – ideálně bulharského typu – ST : LB = 1:1
Dá se použít TCC 3 nebo TCC 4 – nevím jestli je Ekokoza prodává. Určitě by se dala použít i kultura od Bulgaricusu určená na Kaškaval.

Pre-ripening

– (před) zrání mléka – teplota 32 – 34°C, po dobu 30 – 40 min.
(velmi záleží na výchozím pH mléka – může trvat i déle. Je dobré řídit se předchozí zkušeností s kulturami)

Rennet

– syřidlo – doba srážení 40 – 50 min. => (do kalkulačky vložit 40 min + korekce)

Cutting

– krájení – výsledná velikost zrna 6 – 8 mm
(postupně přes hranoly + přestávky)

Stirring

– míchání – sýrové zrno míchat 15 – 20 min.

Scalding

– dohřívání – pomalu postupně zahřívat na 36 – 39 °C

Stirring

– míchání – následně míchat po dobu 90 – 120 min v závislosti na kyselosti syrovátky

Draining

– sušení – sýřeninu v syrovátce lehce slisovat (rukama smačknout do jednoho útvaru) a nabrat do plachetky (obvykle plachetku ponořím do hrnce a „lapnu“ do ní sýřeninu)
– zatížit vzrůstající zátěží 1 – 4 kg/ 1 kg sýřeniny po dobu 30 – 60 min.

Cheddaring

– čedarizace – rozkrájet slisovanou sýřeninu na kusy (bloky/ hranoly) a nechat klesnout pH na požadovanou hodnotu 5,4 – 5,2 při teplotě 35 – 37°C

Milling

– mletí/ drcení – výsledná velikost kousků = 0,3 – 0,4 mm (nejlepší je nastrouhat na hrubém struhadle)

Stretching

– tažení – sýřenina je zahřívána v solném roztoku (8 – 15% kuchyňské soli) na teplotu 60 – 65°C

Pressing

– lisování – slaná horká sýřenina se plní do forem a lisuje. Po dobu následujících 24 hod. by se měly pravidelně formy otáčet.

Salting

– solení – solení v roztoku – výsledný obsah soli v sýru by měl být 1,8 – 2,5% soli.
(měření obsahu soli v sýřenině je doma těžko proveditelné, je třeba k solení přistupovat s tím, že při tažení sýřenina už nějakou sůl absorbovala a je tudíž vhodné oproti běžnému solení o něco zkrátit pobyt sýrů v solné lázni – záleží na velikosti sýrů – viz teorie solení)

Ripening

– zrání – teplota 12 – 16°C, vzdušná vlhkost 85%, doba 60 dnů.

Storage

– skladování – při teplotě 2 – 4°C, 10 – 12 měsíců – balení do plastové fólie (pro domácí účely je sporné)

.
S pozdravem
Inka

[Inka]

Kačkavalj

.
Jedna z pododnoží sýru Kaškaval, který se dnes vyrábí hlavně v Srbsku (dá se na něj narazit i v rámci území bývalé Jugoslávie). Pravděpodobně nejznámější je Pirotski kačkavalj z pohoří Stara Planina.

Vkládám linky ke stažení instruktážních souborů o kačkavalju včetně výrobních postupů v originále, přímo z jámy lvové:

Dokument I. (G 61 Pirotski kackavalj od kravljeg mleka.pdf) – z kravského mléka
http://www.zis.gov.rs/upload/documents/pdf_sr/pdf_ogp/G%2061%20Pirotski%20kackavalj%20od%20kravljeg%20mleka.pdf

Dokument II. (Proizvodnja zrelog sira u tipu kackavalja.pdf) – navazuje na předchozí, jedná se v postatě o výukovou prezentaci.
http://faoluxlivestockproject.me/uploads/dokumenta/prezentacije/Proizvodnja%20zrelog%20sira%20u%20tipu%20kackavalja.pdf

+ koho by zajímal jakýsi souhrn v angličtině s obecným schématem na výrobu ovčí varianty (Mljekarstvo_21_5_2014_119_126.pdf)
http://hrcak.srce.hr/file/179848

.
Pro nástin postupu výroby kravského kačkavalju použiji jako základ Dokument II.+ doplňující informace z uvedených dokumentů + další obecně známé skutečnosti.

Surovina : kravské mléko – tučnost 3,8 – 4,2 (mlékárna standardizuje na stejné hodnoty)

1.1 (str. 5) – Záhřev mléka na T = 28 – 33°C

mikroorganizmy: ST, LB, LH, Leuconostoc, L.lactis s. diacetylactis

1.2 (str.6) – Sýření/ srážení mléka
• Teplota sýření 28 – 33°C
• Doba sýření 40 minut
• Lze použít jak tekuté tak práškové syřidlo
(správně by mělo být použito syřidlo se složením 80% chmozinu a 20% pepsinu – živočišné – v domácích podmínkách a s ohledem na maloobchodní možnosti v ČR nám nezbývá, než použít to které máme k dispozici – ne ale čistě pepsinové (nebezpečí silnějšího zhořknutí))

1.3 (str. 7) Zpracování sýřeniny
• Překládání horních vrstev
• Harfování (syrovátka by měla být žluto zelená)
• Formování sýrového zrna na výslednou velikost kukuřičného zrna (obvykle 5 min.)
• cca 5 min. promíchávat
• DOHŘÍVÁNÍ – výsledná teplota 38 – 42°C – tempo záhřevu – za 1 – 3 minuty o 1°C + samozřejmě v průběhu dohřívání je potřeba míchat.
• Dosoušení sýrového zrna 20 – 40 min – míchání . (klasicky si udělat zkoušku (smačknout zrno v dlani) – vystihnutí správné vyzrálosti je hodně o zkušenostech)

1.4 (str.8) – Formování hrudky – místně se pro náš ekvivalent hrudky používá výraz BASKIJE
• Oddělení zrna od syrovátky
• Sýřenina se předlisuje/ lisuje zátěží cca 5-10 kg/ 1kg sýřeniny po dobu 30 – 45 min
• Výsledné zformované baskije se krájí na 5 – 10 kg bloky, což nás při domácí výrobě až tak nezajímá

1.5 (str. 9) – Zrání baskije

Je považováno za prakticky nejdůležitější krok při výrobě kačkavalju.
(tak a zrovna zde jsou velice instruktivně uvedeny 3 body, které vystihují obecnou podstatu výroby tažených sýrů napříč kontinenty – zrání (nastolení správné konstalace/ odvápnění hrudky) v závislosti na okolní teplotě a roční období.

• Letní – přírodním způsobem bez regulace teploty prostředí – prokysání trvá řádově hodiny (je třeba brát v potaz jejich klima – průběh teplotní křivky v jednom dni)
• Zimní – při teplotě od 20°C – až několik dnů (obvykle se uvádí 1 – 3, ale může to být jinak)
• Ve speciální komoře/ prostoru s regulovanou teplotou od 30°C po dobu 4 – 12ti hodin.

Takže při dosažení požadovaného prozrání baskije se můžeme pohybovat v časovém rozmezí od několika hodin v parném létě (6 – 24 hod) až po několik dnů (1 -3 dny) v chladnějším období v zimě.

• Str.10 – pH zralé baskije by mělo být cca 5,2 – 5,0
• Teplota pařicí vody 72 – 75°C
+ popis důsledků nezdaru při nesprávně prokysané baskiji

2. (str.11) – Přerod baskije na kačkavalj

2.2 (str.12) – Krájení baskije na plátky
• Baskije se krájí nožem nebo speciálním kráječem na plátky o síle 0,5 cm
(na fotu vysloveně nemá chybu pařicí koš pobitý laťkami)

• Koš se ponoří do vody o teplotě 72 – 75°C – 1/3 objemu vody z výroby z předchozího dne + 2/3 vody čerstvé + přídavek 3% soli
• Nakrájená sýřenina se hněte nějakým dřevěným nástrojem 2- 3 minuty – měla by se spojovat
• Zpracování těsta by mělo trvat 5 – 8 minut v závislosti od prokysání baskije a teploty pařicí vody
• Těsto se přemístí na stůl

2.3 + 2.4 (str. 14) hnětení + solení + formování
• Těsto se na stole rozprostře (rozplácne)
• Solí se suchou cestou – krystalickou kuchyňskou solí – 20 g soli na kg sýrového těsta – placka se sype solí a různě překládá a přetáčí – viz **

Plnění do formy viz **
• Plní se specifickým způsobem, aby se v těstě netvořily různé sklady, kapsy a přehyby a nenabíral se tak zbytečně vzduch. Sýřenina by se v konečné fázi měla „uzavřít“ přes tzv. pupek/ pupík, kdy se odděluje přebytečné těsto
• Povrch by měl být celistvý
• Poté se hned těsto ve formě propíchá jehlou z důvodu odvodu případného zadrženého vzduchu
• Formování (+ chladnutí ve formě)obvykle probíhá do následujícího dne (až 24 hod.)

3.1 (str.16) Sušení kačkavalju
• Sýry se suší v místnosti o teplotě 22 – 26°C a relativní vzdušnou vlhkostí 65 – 75% + proudění vzduchu
• Doba 3 – 4 dny
• Sýr by měl získat slámově žlutý nádech

Dosolování/ solení
• Sýr se nasoluje suchou cestou
• mají na to i techniku, kdy se sýry různě vrší na sebe, což v domácích podmínkách při výrobě 1 ks sýru pozbývá smysl, koho by zajímalo, je v dokumentech uvedeno
• Mělo by trvat 20 – 30 dní (někde se uvádí 40 – záleží i na velikosti sýrů)

3.2 (str.17) Zrání
• Zrání probíhá už v průběhu dosování a celkově trvá nejméně 2 – 3 měsíce
• Teplota 15 – 18°C, relativní vlhkost 75 – 85% + výměna vzduchu

Skladování
• Pro komerční účely se obvykle sýry vakuují do fólie
• Teplota skladování = 0 – 6°C

.
** Zde je link k videu se zachycením techniky nasolování horkého těsta hrubou solí a hlavně je zde velice hezky vidět technika plnění forem i s „pupíkizací“ + propícháním jehlou a závěrečným „pupendem“. Chlapec ten sýr úplně hýčká :). Bohužel to tak trochu narušují proslovy studentů :).
https://www.youtube.com/watch?v=sFbVLCBKA-w

.
S pozdravem
Inka

[Autor]

Příspěvky