Jitka – domácí mlékař

[Jitka M.]

Ahoj, tak krátce napíši o Domácím mlékaři v praxi. Podotýkám, že nemáme krávu a nikdy jsem nevyráběla ani jogurt. Možná proto, že nemám ráda takové ty „ošizené“ recepty v časopisech.
Takže po doručení knihy jsem objednala potřebné vybavení (2 velké kastroly, formy, kultury, teploměr a váhu). V sobotu přistálo v kuchyni 23l mléka z nedaleké farmy a pak už se jen ohřívalo chladilo, očkovalo, sýřilo, zrálo, otáčelo … a mylo nádobí. Dnes završeno zpracováním syrovátky.

Takže: báječný jogurt z 8 l mléka, s kulturou (bifi, jemná chuť), 21 malých skleniček od přesnídávky a 3 velké zavařovačky na další zpracování. Jogurt je stejný jako ten Jihočeský ve skleničkách, nahoře vrstva smetany, pod tím krásně tuhý, jemný a nekyselý jogurt. Ten očkovaný Selským jogurtem je kyselejší a víc pouští syrovátku, ale taky pěkně tuhý.

Čerstvý sýr pro začátečníky ze 2l mléka dopadl výborně, takže se ihned dělala další várka.

Lučina smíchaná se sebranou smetanou z pasterovaného mléka pro výrbu Eidamu také skvělá, trochu řidší než kupovaná, asi jsem jí měla nechat víc vykapat.
Řecký jogurt super, jen když je ten normální tak dobrý, tak na řecký příště asi nedojde.
Měkký tvaroh sice nejdříve vypadal nedůvěryhodně, ale po 24hod vykapávání v teple v obýváku je skvělý, jemný, tučný.
No a jediné co nevyšlo byl Eidam. Udělala jsem nějakou chybu už na začátku, možná krátké zrání, nebo málo syřidla. No, výsledkem byly dva krásné bochníky, které ale nechtěly moc vykapávat a při snaze o otočení se prostě rozpadly. takže jsem to nacpala do menších forem a možná z toho bude něco jako čerstvý sýr.
Takže Eidam bude mít za 14 dní repete. Mým snem je dopracovat se ke krásným bochníkům sýra s menšími či většími dírami a k parmezánu.
No a kromě těchto cílených výrobků vynikající sebraná smetana a pak ještě něco. Z pasterovaného mléka jsem sundala zchladlý škraloup, druhý den jsem od něj odlila tekutou smetanu a rozmíchala jsem tu hmotu a dala do ledničky, že jí dám večer kočkám. No, ale večer z toho byla taková tuhá, ale ne tvrdá, hmota vynikající chuti. Namazala jsem jí na chleba jako máslo, na to med, no super dobrota. Zbytek jsem ochutnávala a ochutnávala…no, až v kelímku nic nebylo :).
Takže Kláro, velký dík za knížku. Je napsaná „na míru“, dostatečně profi, ale přitom tak, aby to šlo zmáknout doma v kuchyni. Opravdu smekám, ne jen za to napsání, ale za tu trpělivost při výrobě sýrů, zkoušení a ladění postupů. Mějte se na kopci hezky
Jitka M.

po vykapání

A ještě posílám fotky k mlékaření, ale lepší už to nebude, myslím kvalitou fotek, u sýrů ve zlepšení pevně věřím.
Riccota dopadla také skvěle a je jí hodně – 3 takové pytlíky jako na fotce. To množství ricotty bude asi tím špatně udělaným eidamem, kde syrovátka byla dost bílá. Z eidamu je nakonec moc dobrý měkký tvaroh, ale takový ten pevnější, co z něj půjdou buchty, už jsem jim je slíbila na sobotu:).
Spokojenost veliká, už se těším na další várku mléka a další pokus o tvrdý sýr.

[Jitka M.]

Výzvy jsou o toho, aby se člověk vyhecoval, šprajcnul a posunul o kousek dál. Pustila jsem se tedy do Goudy. Dopadlo to. Bochník již týden zraje. Sklep nemáme, ale máme posilovnu, kde je jak ve sklepě. Po týdnu otírání začíná hezky vonět. Teď jen neplesnivět (sýr) a vydržet do konce listopadu (my).
Foto Gouda

Poté jsem si přečetla Kláry dobrou radu začít polotvrdým sýrem s nevymývanou sýřeninou na str. 182. A docvaklo mi, že polotvrdý sýr s vymývanou sýřeninou je o pár stránek dál. Takže další postup byl jasný. Další kanystr mléka z farmy. Vařily se najednou oba dva polotvrdé sýry, aby byly jasně vidět rozdíly. Také to dopadlo.

Na poličce v posilovně přibyly další dva bochníčky. Čekání bude tentokrát delší. A tak jsem plánovala co dál, aby bylo pořád co jíst a ocutnávat a přitom to různě dozrávalo. Takže příští víkend bude další Gouda II, která se nechá trochu víc dozrát a s ní na doplnění ledničky jogurty, tvaroh a čerstvý sýr.
Za týden zkusím vysokodohřívaný sýr. Vzhledem k absenci celoročně chladné místnosti může zrát jen do jara, dokud se venku, a v posilovně, neoteplí.
No a trochu pobavení pro zkušené sýraře:
Fotky: Gouda a čerstvý sýr zaočkované v teple deky

Anička sýrařka .

Solná lázeň

Tři bratři 🙂

No a aby si někdo náhodou nemyslel, že to jde tak hladce, jak se píše: Sýřenina má ostrý lom jindy, než potřebuji, zapomněla jsem na rozmíchání v nechlorované vodě. Při lisování se mi někdy sesune závaží a vznikne šikmá plocha. Neodhadla jsem velikost formy a sýřenina se mi tam nevešla. Ještě jsem nestihla začistit okraje plachetky (záclony), tak občas taháme monofilové nitě (a občas taky kočičí chlup). Časově mi to nikdy nevyjde a končím dlouho po půlnoci. Mlíko se rozlilo v autě a ani po profi vyčištění nepřestává vnitřek smrdět. Ale jinak je to práce pěkná, voňavá a kouzelná.
Těším se na sýry ostatních sýrařů a přeji pěkný konec podzimu nejen na kopec.

Jitka

[Jitka M.]

Tak my držíme, ale Gouda nedrží a začíná plesnivět. Nejdříve pár šedých teček, dnes i trochu žlutých fleků. Očistila jsem ji kartáčkem, omyla slaným roztokem. Je možné sýr omýt octovou vodou?
Děkuji za radu

[Klara-admin]

Jitko, omýt octovou vodou lze, ale zkuste otevřít box. Sýr má hrozně málo prostoru a je uzavřen v příliš malém boxu. Zkuste ho nechat jen tak.

"Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"

[Jitka M.]

Děkuji za radu. Očistila jsem ho kartáčkem a víko dala úplně pryč. Uvidíme.

[Autor]

Příspěvky