Formaggella (kozí sýr)

[Inka]

Formaggella (kozí sýr)

Dokument ke stažení:
http://winecountry.it/pdf/FormaggellaLuineseDOP.pdf

Asi se na mě budou někteří zlobit, že je v italštině. Vzhledem k autorským právům bohužel není možné jen tak něco vzít a „sakumprásk“ kompletně přeložit do češtiny a umístit na net.

.
Latte = mléko – 100% kozí

Innesto – zákys (startér)

CAGLIO = syřidlo (teplota mléka při sýření – 32 – 34°C)
Coagulazione = 30 – 40 min => syřidlo nadávkovat na dobu srážení cca 30 min.

ROTTURA = krájení sýřeniny – výsledná velikost kukuřičné zrno

Agitazione – šetrné pomalé promíchávání 15 min.

Riposo sotto siero = odpočinek v syrovátce 15 min. = zrno klesne ke dnu

Eliminazione di 1/3 del siero == odčerpat syrovátku –1/3 z celkového objemu mléka.

Dále následuje přemístění do forem o průměru 14 cm – lisování vlastní vahou – buďto za použití stufatury (napařování při vyšší teplotě – rychlejší prokysání a odvodnění) + celkově zkrácení doby před solením, nebo při nižší pokojové teplotě do cca 20°C po delší dobu (až 48 hod dle intenzity prokysání) + otáčení atd.

Video:

Inka

[Michal]

https://youtu.be/lfA7LAZIJVg
Pani Inka ˇdakujem za recept. Dúfam že sa mi podarilo správne nakopírovať odkaz na video – ak som to správne preložil -je v ňom uvedený Váš preklad receptu, priznám sa z Vášho popisu som ho nepochopil 🙂 (ale to je moja chyba:-)) v tomto videu je to názorne ukázané aj s naparovaním čo som netušil že sa také niečo dá…. recept vyzerá veľmi zaujímavo, ˇdakujem za typ 🙂
Inak to použitie plytkého taniera ako miešadla , tak to je super nápad 🙂 žiadna z mojich variech nieje dostatočne široká – teraz to už budem mať vychytané 🙂

[Inka]

Dobrý den Michal.

Jestli píšu nesrozumitelně, tak je to moje chyba :). Uvedené poznámky – vysvětlivky bych ani nenazývala překladem. Měla jsem správně napsat, že se jedná o poznámky ke schématu výroby sýru Fig. 13 v PDF dokumentu na straně 12. Tak nějak mi to v té rychlosti přišlo srozumitelné 🙂 a také trochu trpím tím, čemu se říká „provozní slepota“. Že je něco srozumitelné „mě“, ještě neznamená, že je to musí být srozumitelné úplně každému. Příště se na to pokusím víc zaměřit :). Děkuji za upozornění.

Jinak napařování je fajn, používám ho vysloveně ráda i když se musí hlídat, aby sýr nepřekysl. Bohužel se dá použít jen u některých sýrů.

Inka

[Autor]

Příspěvky