V první řadě se musím přiznat, že jogurt z kozího nevyrábím, takže mohu pouze teoreticky.
Problematika kozích jogurtů, přesněji použití vhodných startovacích kultur pro kozí jogurty zasahuje do pokročilejších sfér.
Při vší úctě je nutné přijmout fakt, že kozí mléko se od kravského, co se týká složení, přeci jen odlišuje. S tím nic nenaděláme. A ještě k tomu velmi záleží na plemenné příslušnosti koz. U jogurtu nejde ani tak o tuk, ale o odlišnosti v bílkovinách. Tím je bohužel dána tvorba jogurtové sraženiny (gelu), která nikdy nedosahuje takových parametrů jako u mléka kravského, je zkrátka měkčí.
Proto je obvykle doporučováno:
– přídavek kravského mléka
– přídavek sušeného kravského mléka/ mléčné bílkoviny
– přídavek sušeného kozího mléka¨
– tepelný záhřev mléka na vysokou teplotu (k bodu varu), po 30ti min. zchlazeni na očkovací teplou
– profi odparka – v domácích podmínkách zcela nereálné
– EPS kultury*
Přídavky sušeného mléka asi nebudete chtít a hlavně to zvedá cenu výroby.
Komerční kozí jogurty s konzistencí kravských => je téměř jisté, že mléko prošlo nějakou úpravou a nemuselo se nutně jednat o přídavek kravského mléka/ bílkoviny. Klidně mohlo být obohaceno sušeným kozím + odparka.
Razance Choceňského jogurtu MAX je pouze z mléka bohužel nereálná i u kravského. Jedná se o smetanový jogurt, takže je při jeho výrobě mléko oproti běžnému obsahu tuku standardizováno na 10%. Jedině pokud by vám přímo nevadil přídavek smetany.
*Další možností je pomoct si přes startovací kultury. Pro výrobu kozích jogurtů jsou doporučovány tzv. „EPS – starter cultures“ (obsahující „ropy-formed strains“). U kozího mléka na rozdíl od kravského je doporučována jak EPS forma S. themophilus (ST), tak EPS forma L. delbrueckii s. bulgaricus (LB).
EPS = exopolysaccharid – v češtině exopolysacharid
Exopolysacharidy jsou produkovány mikroorganizmy (dále jen MO), nacházejí se mimo buňku, jedná se o tvorbu jakýchsi substancí – v češtině asi nejlépe „slizovitých“. Kmeny mikroorganizmů, které EPS produkují se označují jako „ropy-formed strains“ = slizotvorné. EPS obsažené v rozumné míře v konečném důsledku při spolupůsobení s bílkovinami za příznivých okolností ovlivňují vznik jogurtu s mnohem lepší viskozitou = celkově lepší kvalita jogurtové sraženiny. Vtip je v tom, že jednotlivé MO, přesněji jejich určité kmeny, mají k tvorbě slizů různé předpoklady. Některé víc, jiné méně (non ropy-formed strains). Tvorba slizů je obecně považována za jakousi ochrannou funkci MO proti fágům.
Existují tedy např. kmeny ST které EPS tvoří jako divé, zrovna tak některé kmeny LB. V moderní mlékařině se právě u fermentovaných mléčných výrobků (nejen kozích) těchto vlastností využívá k tvorbě kvalitnější sraženiny zejména u nízkotučných výrobků. Velmi záleží na výběru jednotlivých kmenů a sestavení „ideálního koktejlu“- startovací kultury. Obvykle bývá u jogurtů pozornost zaměřována na kmeny ST.
Ono nejde jen o čistě fyzickou přítomnost EPS, ale musí nastat určitá konstelace a spolupůsobení s mléčnými bílkovinami. Je to celkově složitější. Než výrobci nějakou startovací kulturu pustí z laborky, tak to docela trvá a jsou tam i slepé uličky.
.
EPS jsou v určité míře využívány i u kultur pro rozmíchávané jogurty (stirred yogurt).
Zjevně jsou použity i u „Řeckého jogurtu“ od Bulgaricusu. A to minimálně kmeny ST.
V oblastech, kde se kozí mléko využívá ve větší míře, při různých studiích vybádali, že je skutečně mnohem lepší konzistence blížící se kvalitě kravského jogurtu při použití určitých EPS startovacích kultur, které obsahují jak EPS kmeny ST, tak EPS kmeny LB. Existují speciální kmeny vyšlechtěné právě pro kozí mléko. Při výrobě komerčních kozích jogurtů jsou ale obvykle využívány minimálně i odparky a vyloučit se nedá ani přídavek sušeného kozího mléka. Výhradně a pouze na kultuře se to pravděpodobně u kozího jogurtu stavět nedá, i když správně použitá kultura nesporně výrazný vliv na konečnou kvalitu jogurtové sraženiny má.
• Z repertoáru řady Lambda je přímo pro kozí mléko „vyladěna“ Lambda 12. Jakým způsobem se odlišuje od ostatních, je čistě pro dotaz na prodejce.
• Ekokoza trochu obměnila a rozšířila sortiment. Momentálně nabízí kulturu YF-L812, která je také založena na EPS (Hansení řada YO FLEX různě laboruje s EPS). Měla by mít „extra high“ viskozitu a jemější chuť. I na kozí by nebylo od věci vyzkoušet, ale razance kravského jogurtu sama o sobě nedosáhne.
http://lactose.ru/present/3Anne_Skriver.pdf
http://www.thecheesemaker.com/content/Yogurt_PI%20YF-L812%20667296.pdf
Vzhledem k tomu, že jogurty vyrobené za pomocí EPS kultur mají jemnou až méně výraznou chuť, má však stále smysl existence i neEPS variant, které jsou chuťově výraznější (např. klasický bulharský jogurt) a také ne vždy úplně každému musí „EPS konzistence“ vyhovovat.
S pozdravem
Inka