Ircano – kozí sýr

[Inka]

Ircano – kozí sýr

Sýr pochází ze Sardinie, při jeho výrobě se používá mléko plemene koz Hyrcana Sarda.
Je typického šestiúhelníkového tvaru (jako značka STOP), hrana měří 8cm a je cca 6-7 cm vysoký s pevnou slabou kůrkou a kompaktním krémovým těstem (= měkčí sýr), příjemné mírně nakyslé chuti. Velikost 1,2-1,5 kg.
Je jasné, že uvedené plemeno koz patrně nechováme a tudíž Ircano v pravém významu vyrobit nemůžeme. Vyrábíme tudíž sýry „ve stylu Ircano“, kdyby to případně někoho trápilo…

.
• Surovina – kozí mléko

• Šetrná pasterace

• Mléko temperovat na 36 – 37°C.

• Kultura:

– mezofilní (ideálně s obsahem Lactococcus lactis), třeba smetanová + přidat termofilní nejlépe s obsahem Streptococcus thermophilus (Delta, termofilní od Ekokozy nebo jogurtová )– zvýraznění chuti

– 1-2% zákysu nebo přímé zaočkování sušenou kulturou – dávkování dle výrobce

– doba zrání 30 – 40 min (u sušené kultury může být déle)

• Chlorid vápenatý – dávkování dle návodu (u kozího mléka je velmi vhodný)

• Syřidlo – přidat takové množství syřidla, aby srážení proběhlo do cca 25 – 30ti minut.

• Krájení / dokrajování

– prokrojit hranoly, 5 min. počkat

– prokrojit šikmo, chvilku počkat, nakrájet cca na velikost vlašského ořechu

– 5 min. počkat

– dokrojit na velikost lískového oříšku (vylousknutého)

• cca 5 min. odpočinek

• Míchání – cca 10 min. zlehka pomalu míchat.

• Nechat zrno klesnou ke dnu – cca 5-10 min.

– odčerpat syrovátku zhruba 2 cm nad sýřeninu. Nejlépe hadičkou.

• Přendat (nalít) do formy vyložené plachetkou namočenou v teplé vodě. (V případě košíkových forem plachetka není nutná.)

• Formování / Odkapávání

= Fáze I. Napařování (stufatura – viz Caciotta kozí)

– doba trvání 2 -3 hodiny

– teplota 37 – 45°C

– obracení – cca 2- 3x

.
= Fáze II. Odkapávání, chladnutí

Po 2 -3 hodinách se sýr ve formě i se záchytnou nádobou umístí do prostředí se stejnou teplotou, jako bude mít solná lázeň (nebo i o 2 stupně nižší) 12 – 14°C po dobu 16 – 18 hodin.
Během odkapávání můžeme sýr několikrát otočit. Důležité je aby sýr dobře prochladl na teplotu solení.

.
• Solení

– solný roztok 20%

– doba solení 2 hodiny

• Po nasolení a vyndání ze solné lázně je dobré sýr nechat volně na vzduchu oschnout.

• Zrání

– doba zrání 15 – 40 dnů

– teplota zrání okolo 6 -8°C – ideálně v lednici

– vlhkost okolo 90% (může být i o něco méně).

.
S pozdravem
Inka

[Autor]

Příspěvky