Uzená Ricotta

Uzená Ricotta je tradičním měkkým italským sýrem, který se vyrábí v mnoha různých variantách napříč celou Itálií. Uzená Ricotta vznikla velmi prostě – protože se pastevci dostávali z hor 1 x týdně a to v lepším případě, bylo nutné, aby ricottu, kterou vyráběli ze syrovátky po výrobě sladkých sýrů, nějakým způsobem uchovali, než se dostanou na trh. Oheň a kouř se samozřejmě v tomto případě nabízí, je neustále k dispozici a třetí ingredience, která je potřeba, totiž čas, byl k dispozici také.

A tak se začala Ricotta udit. Uzená Ricotta dostávala různé tvary, protože však nikdy nedosáhneme při výrobě sýru stejných podmínek jako originální sýr v dané oblasti, necháme tvary originálům a dle návodu na uzení Ricotty si vyrobíme vlastní sýr.

Pro uzení se hodí nejen Ricotta vyzrálá, tužší, ale také čerstvý sýr. Velmi známým sýrem je Ricotta affumicata di Mammolla obrázek zde. Tento sýr se udí čerstvý, formovaný do proutěných forem. Následně se formy pokládají na větvičky kapradiny a udí.

Pro výrobu uzené Ricotty postupujeme tím způsobem, že vyrobíme Ricottu dle svého oblíbeného postupu a následně přistupujeme k uzení. Pokud udíme čerstvou Ricottu, je nezbytné, abychom ji vložili do formy, která podrží její tvar, než ztuhne natolik, aby bylo možné sýr udit bez formy. Vyzrálou Ricottu udíme samostatně.

Důležité je vědět, že Ricottu udíme po dobu 24 h až 3 dny, nikoli pár hodin. Po vyuzení se Ricotta nechává v dobře větraném prostoru, kde dozrává (cca 7 dní).

Na následujícím videu lze shlédnout proces výroby Ricotty di Mammula (cca 4:15 min)

a také video tradiční výroby

 

 

 

 

One comment on “Uzená Ricotta

  1. A ještě pro nevěřící Tomáše, kteří tvrdí, že čerstvé sýry a spol. se neudí, že to nejde, udí se jen polotvrdé, dohřívané, pařené … není tomu tak, samozřejmě že to jde, nesmysl to rozhodně není. Ve světovém sýrařství se setkáme s celou plejádou uzených měkkých čerstvých sýrů. Způsoby uzení či zauzování se liší, lze jistě diskutovat o nezdravosti uzených potravin, délce i teplotách uzení … což nemění nic na skutečnosti, že se i takováto úprava sýrů provozuje.

    Příkladně Dáni a jejich měkký sýr uzený senem či slámou Rygeost… navíc nejsou nijak osamocení, se senem při uzení sýrů, se můžeme setkat i v Itálii.
    Uzení:
    https://www.youtube.com/watch?v=6I5OtZc2bsE
    Dánská babička:
    https://www.youtube.com/watch?v=eXGOjbAkm5A

    A nebo koho by zajímalo, je i víc relevantních videí:
    https://www.youtube.com/results?search_query=+Rygeost

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna.