Tažená roláda

IMG_0039okKdysi jsem dostala od Inky motivační fotku do mailu a následně Inka přidala i do fóra vlákno o roládě z taženého sýrového těsta, kde lze shlédnout fotky rolád z taženého těsta i fotky různých fází výroby.  Ukázala jsem stěžejní fotku panu domácímu a on zcela nečekaně okamžitě vyrobil potřebnou lopatku (může se nahradit nějakým prkýnkem).

Roládu lze udělat buď z tenkého plátu, nebo sulnějšího. Doporučuji spíše silnější plát sýru. Nahoru na sýr lze poklást co komu libo. Jsou tři možnosti nasolení těsta. Buď lze vytvořit plát a ihned ho vložit do studené vody se solí. Následně vyndat, naplnit a zarolovat. Nebo lze čerstvě vytažený sýr naplnit, zarolovat a vložit do slaného roztoku zarolovaný. Tato druhá varianta je velmi vhodná a vřele ji doporučuji po naplnění sterilovanou zeleninou. Sýr následně nasaje chuť láku a je velmi chutný. Nebo naložíme do udržovací solné lázně jen samotný plát.IMG_0036ok

Pokud neplníme něčím přilnavý, ale spíše sypkým materiálem, roláda nebude vyloženě kompaktní. Při pouhém natření rolády (u nás např. marmitem, ale fantazii se meze nekladou – lze naplnit krémovým sýrem, pomazánkou, atd.), roláda bude kompaktnější.  Můžeme se inspirovat, pokud zadáme do google Rotolo di mozzarella, případně můžeme roládu zabalit ještě do listového těsta a dát zapéci.

rotollo di mozzarella

Těsto na tažené sýry vytvoříme podle fotonávodu v tomto článku nebo v Domácím mlékaři str. 184.

Připravíme si sýry – u nás to je tentokrát hrudka z 80 l mléka.

tažená roládaV okamžiku, kdy je na pH metru 5.09, začínám zkoušet – každý si vyzkoušejte vlastní kyselost sýru.  Připravuji si gastronádobu s horkou vodou a vnitřní gastronádobou děrovanou – lze nahradit hrncem a cedníkem či pařákem.

na taveníA začínáme strouhat sýr. Když je voda dostatečně horká a těsto hodně prokysané, kolem 5,0 pH, už není nutné vyloženě strouhat, stačí nakrájet na
kousky.

strouhání 2

Nakrájené těsto vložíme do vody a začneme propracovávat.  Jakmile se dostatečně dobře táhne, vložíme přes gastronádobu prkénkopomocí něj táhneme plát těsta.

Následně plát těsta dáme buď ihned do slané vody nebo ihned poklademe a vložíme do chladné vody se solí, následně do slaného udržovacího roztoku.

pařit

Můžeme také roládu zarolovat, vložit do slaného udržovacího roztoku a plnit až před podáváním.

roládaRoládu můžeme také zarolovat pouze čistou a ničím neplnit.

IMG_0034ok

Pokud byste měli  rádi knihu o zpracování mléka doma, nabízíme vám ke koupi Domácího mlékaře
Kniha Domácí mlékař
Kniha Domácí mlékař

Napsat komentář

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna.