Dnes přináším výňatek z knihy The Science of cheese od Michaela Tunicka. O pasteraci bylo napsáno velmi mnoho a je dobře, když si můžeme přečíst více různých názorů a vytvořit si na věc vlastní názor Po mnoho let se obávaly Centra pro kontrolu nemocí (CDC) nebo Americký úřad pro potraviny a léčiva (FDA) nebezpečí plynoucího…
Posts Tagged with Mléko
O mléce – pasterace a homogenizace
Na internetu se objevují v určitém intervalu články o: nesmyslnosti konzumace pasterovaného mléka ředění průmyslově baleného mléka vodou nemožnosti použití průmyslově vyráběného mléka pro výrobu sýrů nebo tvarohu přebalování krabic mléka atd. Na tyto hoaxy bych ráda reagovala jedním článkem, aby na něj bylo posléze možné v těch desítkách případů, kdy se na hoaxy lidé…
Co je to CPM?
Ne každý má ponětí o tom, co je to CPM a přesto, ten, kdo doma zpracovává mléko by tuto zkratku měl minimálně znát a alespoň povrchně tušit, co znamená. CPM (celkový počet mikroorganismů) jsou tedy bakterie, kvasinky a plísně vyrostlé za přístupu vzduchu za 72 hodin. při 30 °C. Zkoumání CPM neodráží vyloženě momentální kondici…
Etický chov
Podobné dotazy přicházejí poměrně často. Mailem, do fóra, ústně. A tak nastal čas pro sepsání nějaké více generalizované odpovědi. Zajímalo by mě, jak je to s ovčím a kozím mlékem, pokud jde o etiku, jak si vedou v porovnání s takovým klasickým velkochovem krav na mléko? A bio mléko, pokud je kravské, zaručuje, že…
Domácí kondenzované mléko
Zajímalo by mě, jak to máte se zacyklenými schématy v hlavě. Poslední dobou se stále častěji vracím k hádance z filmu „Zelený svět“. Hádanka je o tom, jak otec a syn jedou autem, vybourají se, přijede sanita a oba je odveze do nemocnice, ovšem každého do jiné. Tam, kam přivezou syna, přijde chirurg na sál,…
Sýry doma -díl 2.- mléko
Dnes pokračování seriálu o domácí výrobě sýrů. Tento díl, nazvaný „mléko“, navazuje na minulý díl o materiálním vybavení. Mléko je tekutina , bílá a dobrá, nebo naopak alergen a zahleňovač. Žádoucí či nežádoucí. To jsou informace, které spoustě lidí ve vztahu člověk – mléko – používat – nepoužívat stačí. Jsou s nimi celkem spokojeni, vzali…
Domácí sýr polotvrdý
Domácí sýr je báječná věc. Když jsme začali zkoušet doma dělat sýry, šli jsme cestou vědeckou. Mnoho knih, mnoho informací. Zkoušeli jsme přizpůsobit prostředí sýru – správná vlhkost, správná teplota, správná kyselost mléka. Mlékařské kultury, chloridy vápenaté, lakmusové papírky, formy, dřevěné mřížky, odkapávadla, atd. atd. Ale jak šel čas, zjistili jsme, že pro nás tudy…
Jak děláme smetanový zákys
Smetanový zákys je surovina, kterou můžeme posléze – hotovou, použít buď jako už definitivní produkt, ale hlavně se dále používá při zpracovávání mléka. Každé mléko může při vhodných podmínkách kysnout a státi se z něj kyselé mléko – ale podotýkám – při vhodných podmínkách ! A protože je právě mléko surovina dost náchylná k chytání…
Domácí pacholíček
Pacholíček, nebo pribináček – letitý výrobek, který není rozhodně příkladem zrovna vyvážené stravy. Je poměrně hodně tučný, ať ten kupovaný, nebo doma dělaný – ten co je doma dělaný a není tučný, nemá zase chuť ani konzistenci pacholíka. Je to pak prstě nízkotučný tvarohový krém. Ale pokud se nejí v extrémně velikém a častém množství…
Domácí mozzarella
Další z domácích sýrů je sýr mozzarella. Je to podobně jako balkánský sýr velmi výhodný sýr pro uchování na delší dobu, bez nutnosti ošetřování během zrání. Je velmi lahodný, vynikající nakrájený na plátky samotný, s olivovým olejem a bazalkou či dobromyslí, nebo krájený na kostičky do zeleninových salátů. Některé zdroje tvrdí, že mozzarella je nejlepší…