Sýry doma – díl.3 – sýrové kultury

Nejprve, aby bylo jasno – jsem laik, jsem samouk, jsem studijní typ :-).Tento článek je pro všechny podobné laiky, pro ty, co nejsou studijní typy a chtějí si udělat jasno v očkování mléka před sýřením, nebo i jsou, ale chtějí si přečíst jen zkušenost někoho jiného.

Pro ty, kteří si jasno dělat nechtějí, chtějí jen obyčejný návod během pár vět, těm doporučuji odebrat se ve článku ihned téměř na konec, k fotkám jednotlivých kultur a o něco málo výše, kde je i návod, jak kultury použít. Nebo úplně jednoduše, stačí objednat kulturu, zahřát mléko podle návodu na kultuře a podle receptu na uvedenou teplotu, přidat kulturu k mléku opět podle návodu na kultuře, zamíchat a nechat půl hodiny stát. Pak už se může sýřit.  Pro ty kteří chtějí vědět něco více v souvislostech, pro ty je pak  celý následující článek 🙂

První díl tohoto domácího sýrového miniseriálu začal materiálním vybavením, pokračoval nezbytným dílem – co je to mléko a logicky ve výrobě sýru následuje důležitá věc a to jsou mlékařské kultury.

6cda7c2a37_81373800_v1

Mléko a sýry, které jsou z mléka vyrobené musí obsahovat určitý počet užitečných mikroorganismů, které svými životními pochody a produkovanými enzymy přeměňují během kysání mléka a zrání v sýrech jednotlivé součásti mléka. Nejdůležitější jsou bakterie čistého mléčného kysání a pak také bakterie propionového kvašení a u plísňových sýrů některé druhy plísní. Mléčné kysání je pravěpodobně jasné. Co jsou plísně je také evidentní a pro neznalé – propionové kvašení jsou velmi jednoduše díry v ementálu :-).

Samozřejmě lze kultury nepoužívat a moje knížka z roku 1929 je také nepoužívá. Je to ale jako u všeho – něco za něco. Samozřejmě lze používat krásnou, sto let starou dřevěnou máselnici na kliku. Hospodyně – případně děvečka, ráno vstane, vyndá máselnici, vypaří, vydrhne, dá jemně vysušit, aby se nerozlezla a nalije smetanu. V současné době by málokdo takové činnosti věnoval tolik času (je nutné započítat roztopení kamen na vroucí vodu, vypaření kartáče, pak s máselnicí ke studni pod vodu ledovou atd. atd.), dřevěná máselnice se do myčky nevejde, když se máslo neudělá minimálně jednou za 14 dní, tak se rozeschne, takže žádné hodobóžové ukazování jak se dělá máslo před návštěvou. A když se pořádně nevypaří, udělá se máslo jednou a pak už smrdí. A tak co přijde ?- přijde nerez. A mycí prášek. Čas se nahradí pohodlnějším materiálem. Vyrostla jsem na Vinohradech, vstávala kolem sedmé, chodila hrát tenis a učila se angličtinu. Nejsem šikovná, pečlivá a trpělivá a tak mám máselnici z nerezu.  Tento systém je důležité pochopit kvůli rozhodnutí, zda použít nebo nepoužít kulturu.Kulturu nemusíme použít, ale musíme být generacemi vychováni k přesnému pochopení a poznání místa kde žijeme, jak se chová prostředí k věci ,kterou vyrábíme, jak se ta věc chová v onom prostředí. Kdo z nás má to štěstí? A tak si pomáháme různě. Můžeme dělat bez kultury sýry nezrající, čerstvé, naložené v soli ovšem mírný problém může nastat u sýrů zrajících. U sýrů jsou to kultury, které nasměrují chování se zrajícího sýra tím správným směrem, dokud naše přirozené domácí mikroklima nepoznáme a nebudeme dělat stále ten vynikající sýr, který je možný právě jen u nás, nebo prozajičtěji, dokud si budeme chtít vytvořit dobrý sýr vícero druhů.

A protože i my doma jsme byli velmi dlouho na vážkách, udělala jsem malý utajený pokus. Jedna veliká várka mléka,stejné podmínky, stejná teplota, stejné mléko rozdělené do dvou hrnců. Stejné syřidlo, stejné množství. Vše stejné. Jediné, co se lišilo bylo přidání kultury CH11 – kultury mezofilní do jednoho hrnce a do druhého nikoli. Už po  třech nedělích byl sýr rozílný na první pohled. Sýry – oba – zaočkovaný i neočkovaný  jsem rozkrojila, nakrájela dlouhé dva sloupce plátků sýra a čekala. Vrátila jsem se zvenku a na stole ležel talíř s jedním plným sloupcem sýra  – ubráno bylo velmi málo. Druhý tam nebyl vůbec. Ano – zůstal tam ten neočkovaný. A to byl dostatečný důvod pro mou další a tentokráte už větší objenávku kultur.

Pokud bychom rádi využili přirozené bakterie mléčného kvašení, kterými disponuje mléko, dosáhneme toho jen tehdy, když by bylo mléko naprosto čistě získáno , bylo by  stále stejné, neměnné, zaručili bychom mu  ideální prostředí. Ovšem nastává druhý problém a to je radikální zásah do mléka a totiž pasterace. V kyblíku po nadojení krávy doma má za sebou mléko už celkem dlouhou cestu – stále má svou vynikající schopnost  samoregulace nežádoucích bakterií, ale přeci jen prochází cestou, která není úplně sterilní a navíc je zde neustále upozorňovaný strach z TBC, strach z encefalitidy, strach s tamtoho a onoho a mnoho lidí, mlékárny pak všechny, mléko pasterují. Proti gustu…. ovšem pak se stane, že se spolu s choroboplodnými zničí i užitečné mikroorganismy, které se musí do mléka nějak vrátit. A to je téma dnešního článku – nasyp tam kulturu !

Pasterace mléka má tedy dvojí efekt – hygienický – zajišťuje zdravotní nezávadnost sýrů a dále hledisko technologické. Mléko je po pasteraci hezky srovnáno do latě a jede se od znovu. Samozřejmě pasterace špatné mléko nenapraví, ale z kvalitního mléka připraví mléko tak, aby se v blízké době žádný špatný proces nenastartoval. Existují však sýry, které se dělají zásadně z mléka nepasterovaného, čerstvě nadojeného.

Kulturu lze použít buď sypanou nebo si udělat tzv. kultruru provozní, neboli zákys.

 

Výroba zákysu pro domácí použití

Zde reprodukuji, co mi poradil pan Čapek z Ekokozy k výrobě zákysu pro domácí prostředí.  Zákys je ideální vyrobit ze zcela čerstvého plnotučného mléka přidáním určitého množství kultury a protože každá kultura je jiná a dodavatelů více, je třeba postupovat podle toho, jakou kulturu a od koho právě mám.

V každém případě by množství pro zákys mělo být zdvojnásobeno – být 2x větší než množství, které bychom standardně použili rovnou jako kulturu do sýru. Rozuměj, že člověk násobí to množství, které zakysává, nikoli všechno mléko na sýr, ale množství, které potřebuje na zákys. Standardně je to cca 1% z celkového množství mléka. Při sýru z 20litrů mléka tedy potřebujeme 200 ml zákysu. A právě na těch 200ml si vypočítáme množství kultury a vynásobíme jí dvěma. Našich 20 litrů pak už očkujeme jen tímto zákysem.

V případě kultur Hansen, které se používají většinou v množství 1g na 40 litrů je výroba zákysu taková , že se použije na 1 litr mléka 0,05 g . Mléko přivedeme na teplotu cca. 28-30*C, přidáme kulturu v množství 0,05 g, zamícháme a necháme v pokojové teplotě. Po zhruba 24 hodinách  máme v nádobě hustou, zakysanou hmotu- zákys. Tento zákys pak zjednodušeně používáme v množství 1-5% množství mléka na sýr. Při 10 litrovém mléku je to tedy 0,5 litru zákysu. Zákys je možné použít déle než pouze druhý den, záleží na teplotě, ve které zákys stojí. Já osobně druhý den již dávám do chladu, pokud ho chci používat déle než jen tento čerstvý. Pevně doufám, že jsem to dobře pochopila – nicméně mi to takto funguje 🙂

a hned na to přidávám Milanův návod, jaký mi poslal v mailu – vztahuje se na kulturu Danicu, ale to jen pro pochopení věci – podotýkám, je to sýrař, sýří v Dolomitech 🙂

S tou Danicou, já jí také používám. Můžete jí dát do mlíka přímo a nechat asi hodinu. Problém u Danici je, že tímhle způsobem Vám nezajistí stabilní výsledky! Proto je lepší ji používat jako provozní kulturu. Navíc tím i ušetříte!
Podle receptury kolik procent přidáváte kultury si vezmete mlíko, převaříte, zchladíte na 28°C a přidáte Danicu. Množství stačí na špičku nože. Chvíli necháte na povrchu mlíka a potom zamícháte. Nechte zrát při pokojové teplotě 24 hodin a máte provozní kulturu.

Zda si tedy nazvete zákys zákysem nebo profesionálně provozní kulturou je zcela na vás.

A je tu zlatý hřeb

Jaké kultury a kolik ?

Možností je více, ale razím zásadu, jsme v Čechách, děláme sýr s maximálně 35 litrovým hrncem na kamnech, budeme podporovat ty, kteří nám to do Čech nechají přivézt. Lze to samozřejmě i tak, že si to objednáme přímo z Francie, Rakouska, Německa, ale je tam pár zádrhelů – pro někoho řeč, pro někoho Euro, pro někoho zbytečné problémy a tak se v tomto článku hodlám zabývat těmi, kdo nabízí kultury v Čechách. Podotýkám, že to není žádný PR článek, napíšu navíc jen o těch, které jsem detektivní činností našla a o těch u kterých mám zkušenost.

První u koho jsme nakupovali kultury byl Milcom a.s. Ovšem co se týká kultur, prodává pouze v souvislosti se sýry kulturu smetanovou , která se stále velmi často používá jako základní sýrařská kultura. Nemají žádné speciální kultury.  Komunikace vynikající, kultury přijdou poštou, poštovné drahé, kultury také. Výhoda pro Pražáky a  okolí Tábora, nevýhoda je nutnost vlastního rozšiřování kultury formou zákysu na další generace. Výhoda může být pro někoho ta, že se kultury skladují do +4*C.

Druhou firmou, kterou jsem našla a jejíž kultury velmi úspěšně používám je Ekokoza. Jsem s nimi velmi spokojená, komunikace vynikající, poštovné normální, přijde zpráva v den očekávání zásilky, kultur více druhů, případná rada v mailu bez problémů, výrazná ochota.

Třetí firmou je Tomscheese, kde lze nakoupit kultury od firmy Coquard.

Z ostatních firem jsem našla ještě Madetu, která prý, snad, možná prodává také „na doma“, ovšem velmi milá mladá slečna z obchodního oddělení netušila, co jsou to mléčné kultury a po vysvětlení mě odkázala „na pána, který to má na starosti“ – pevnou ovšem nemá.  Nedovolala jsem se jeden den – byl na konferenci. Druhý den – na konferenci – třetí den…… jsem to nechala být.

Jiné neznám, nevím o nich a to jsem se velmi snažila. Ze zahraničních pak přidávám firmy, které jsem dostala od Milana z Dolomit jako rozhodně dobré, pro zajímavost, co lze sehnat za humny. Jsou to firmy Hundsbichler a Kaesereibedarf-leidinger.

Jaké tedy kultury ?

Pro mě osobně základní rozdělení kultur, které používám jsou dvě :  mezofilní a termofilní. Mezofilní kultura je kultura, která se přidává do mléka, které má teplotu 30°C cca a termofilní do mléka o teplotě kolem 39°C.  Už se to ale netýká dohřívání mléka.

podle bakalářské práce Kateřiny Slenářové :

Termofilní sýrařské zákysové kultury V mlékárenském průmyslu se termofilní zákysové kultury používají při výrobě sýrů
s vysokodohřívanou sýřeninou, termofilního kyselého mléka a od něj odvozených produktů a při výrobě měkkých sýrů a tvarohů.
Zákysové kultury obsahují bakterie Streptococcus salivarius ssp. thermophilus , Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, Lactobacillus delbrueckii ssp. lactis, Lactobacillus helveticus.
Při výrobě sýrů s vysokodohřívanou sýřeninou, jako je například parmezán nebo ementál fermentují bakterie laktózu na kyselinu mléčnou, přičemž snižují hodnotu pH sýřeniny a tím napomáhají její dehydrataci. Voda navázaná na kasein se s klesajícím pH uvolňuje a je potom odstraňována lisováním. Fermentace probíhá i při zvýšené teplotě při dohřívání a dosušování sýřeniny při teplotách 51 – 55 °C, a taky při jejím lisování. Nízká hodnota pH zabraňuje růstu nežádoucích bakterií z čeledi Enterobacteriaceae. Paličkovitá bakterie termofilních zákysů musí při výrobě sýrů snášet vyšší koncentrace solí. Významná role termofilních zákysových kultur je jejich proteolytická aktivita, která se podílí spolu s dalšími složkami určující chuť, vůni a reologické vlastnosti sýrů.

 

Podle tohoto distančního testu se naopak mezofilní kultury používají :

Leuconostoc. V kulturách obvykle dominují (obsah více než 90 %) tzv. kyselinotvorné koky Lactococcus lactis subsp. lactis a Lactococcus lactis subsp. cremoris, které při  homofermentativním rozkladu laktosy obsažené v mléce produkují L(+) izomer kyseliny mléčné, který je fyziologicky výhodnější. Lactococcus lactis subsp. cremoris je z uvedené dvojice mikroorganismů citlivější k působení různých vnějších a vnitřních faktorů např. teplot (neroste při 45 °C) nebo koncentrace NaCl (neroste při 4 % NaCl), a při opakovaném přeočkování se jeho podíl v mezofilních kulturách snižuje. Druhou složku mezofilních kultur tvoří tzv. aromatvorné koky, často nazývané rovněž citrát
utilizující (Cit+) koky, které se kromě produkce kyseliny mléčné z laktosy vyznačují rozkladem citrátů v mléce, z nichž produkují oxid uhličitý a směs čtyřuhlíkatých sloučenin, z nichž biacetyl je nositelem typického aromatu. Aromatvorné koky jsou zastoupeny Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis, který se vyznačuje homofermentací laktosy, při níž tvoří L(+) izomer kyseliny mléčné a heterofermentativní druhy Leuconostoc lactis a Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris, které z laktosy tvoří D(-) izomer kyseliny mléčné, oxid uhličitý a ethanol nebo acetát. Mezofilní kultury se podle podílu aromatvorných mikroorganismů dělí na nearomatické, obsahující pouze kyselinotvorné koky (typ O) a aromatické, obsahující vedle kyselinotvorných koků buď Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis (i) (typ D) nebo druhy rodu Leuconostoc (ii) (typ L) nebo (i) i (ii) (typ DL). Mezofilní kultury nearomatické se používají k výrobě mlékárenských výrobků, kde není
žádoucí produkce plynu a aromatických látek, (např. pro výrobu sýrů s uzavřenou strukturou jako je např. čedar), aromatické kultury naopak v těch případech, kdy je tvorba plynu a aromatických látek žádoucí (zakysaná mléka, máslo ze zakysané smetany, sýry s tvorbou ok např. Gouda).

Různé druhy kultur se přidávají do sýra pro různou chuť, ale různé prokysání sýřeniny. Nesnažte se prosím jako já pochopit, kdy se z vlastní vůle přidává jaká a zkuste najít recept a řídit se jím, případně si přečíst na návodu na danou kulturu, na jaký typ sýru je určena a při jaké teplotě se sýří.

 

Kultury musí být uloženy v mrazáku v -18*C (je to rouhání, ale nemusí, stačí jim i venkovní teplota -5, ale vydrží kratší dobu a slábnou). Kultura od Milcomu se skladuje do +4*C Pokud je chceme použít, stačí tedy vyndat a při prvním použití, před otevřením sáčku použít váleček na nudle a sáček rozválet. Kultura je uvnitř ve větších granulkách, které je třeba rozmělnit. Toto odpadá od smetanové z Milcomu, která přichází rovnou jako prášek. Pak už můžeme zkusit vytvořit zákys či provozní kulturu viz. výše nebo použít rovnou prášek. Ten je třeba odvážit na váze. U kultury od firmy Hansen  je to 1 g kultury na 40 l mléka.  Kultury si přidávám do malého šálku s mlékem, kde je rozmíchám a po chvíli přiliju do hrnce s mlékem určeným k zasýření. Důležitá je ovšem také teplota očkování.Teplota mléka při očkování je většinou uvedena přímo na kultuře nebo v receptu na sýr. Některé sýry potřebují 35*C, některé 29 *C, škála je celkem veliká a je potřeba pročíst si případný recept.

V šálku nechám tři minuty a rozmíchané za stálého míchání přidám do mléka. Pak je třeba nechat chvíli odpočinout. Chvíle je dlouhá podle toho, jaké ph má mít sýr v momentě sýření a tak tedy u nějaké kultury čekáme deset minut, někde i několik hodin.

Další kultury

Mezi další kultury patří zmiňovaná kultura propionová, která způsobuje oka v sýru. Není to kultura sama o sobě funkční, je třeba ji přidávat k sýru s jinou kulturou, buď mezofilní nebo thermofilní. Její problém je, že musí být skutečně  v mrazu a navíc jsou to takové malé  šupinky, kde ty největší  jsou dost malé  a proto je pro zaočkování potřeba alespoň 50, lépe však 100 litrů mléka. Pro domácí použití přijde miniaturní pytlíček, ve kterém je ještě miniaturnější cosi, co skoro není vidět a je to v krabičce s vypolstrováním se světle-modrými kostičkami polystyrenu velikosti asi nehtu u palce. Až budete číst přiložený návod, který se ztrácí v jiné části krabičky, nenechte se vyvést z míry. Až budete číst- použijte jednu „granuli“, nenechte se zmást a hledejte sáček. Není to opravdu ta polystyrenová modrá 🙂

A pak kultury na plísňové sýry. Napříkla na Nivu. V podstatě stejný systém, ovšem s problémem tím, že se jedná o živé kultury a není vždy dobré si je domů přinést. Proto s nimi zatím nepracuji, nemám je a neznám, nicméně jakmile poznáte funkci kultur a naučíte se je používat, jde už jen o to zkoušet a zkoušet a zkoušet, velmi podobně, stále dokola.

Ekonomicky jsou kultury na tom  tak, že ty kultury, které používám já vycházejí cca 250 Kč na 500 l mléka. Při vytvoření smetanového zákysu je to prý cesta ekonomičtější.

Přehled samotných, dosud použitých kultur

kultura CH19

Christian Hansen – CH 19 – mezofilní aromatická kultura, umožňuje rychlejší prokysání sýrů, není tak aromatická jako kultura Danica.
Kultura je používána pri výrobě kontinentálních typu sýru (Gouda, Eidam, Leerdamer, Samsoe) a sýrů měkkých (čerstvé sýry, Camembert, Blue cheese).

4cf39c3534_81373805_v1

kultura Danica

Christian Hansen – Danica – mezofilní aromatická kultura, umožňuje rychlejší prokysání sýrů, aromatičtější než kultura CH 19.
Kultura je používána pri výrobě měkkých čestvých sýrů (čerstvé sýry, Camembert, Blue cheese). Potřebuje delší dobu prokysání (24 – 48 hodin).Doporučené dávkování: 1 balení je na 500l mléka.

 

0211917942_81373803_v1

kultura mezofilní ch11

Christian Hansen – CH 11 – mezofilní lehce aromatická kultura, umožňuje rychlejší prokysání sýrů, vhodná na výrobu měkkých a polotvrdých sýrů a sýrů typu camembert. Kultura je používána pri výrobě měkkých čestvých sýrů (čerstvé sýry, Camembert, Blue cheese).  Doporučené dávkování: 1 balení je na 500 l mléka.

Tuto kulturu používám velmi ráda. Používám jak na malé čerstvé sýry do formy, tak sýry z 20-30 litrů mléka. Sýr velmi hezky zraje, vynikající chuť.

382e40e71f_81373804_v1

termofilní kultura

termofilní kultura, na výrobu tvrdých sýrů ( parmazán, ementál…), ale i měkkých sýrů – vhodná pro delší zrání. Teplota při zpracování 39st., maximální 55st. Doporučené dávkování: 1 balení je na 500l mléka.

 

65b297904f_81373806_v1

 

Smetanová kultura

Základní mezofilní kultura s optimem růstu při teplotě 21 – 23 °C, značí se smetanová a používá se
k přípravě kysaných mlék, kysaného podmáslí, kysané smetany a různých upravených a zahuštěných kysaných mléčných výrobků. Zahrnuje mikroorganizmy rodů Lactococcus a Leuconostoc, které se podle požadavků používají v různých kombinacích.
Vysoce pasterovaná mléka nebo smetany jsou po homogenizaci tuku zaočkovány smetanovými
kulturami, které se vyznačují tvorbou aromatu při teplotě 21 – 23 °C. Fermentace probíhá 16 – 20 hodin a po naplnění do obalů jsou výrobky vychlazeny na teploty pod 10°C. Pro výrobu kysaných smetan se obvykle používají kultury bez tvorby CO2, aby nebyla
narušena hladká konzistence výrobku. Kromě toho se vyrábí také krémové smetany.  Návod na domácí zákys ze smetanové kultury.8c4a4faf39_81378836_o2

Něco málo z historie čistých mlékařských kultur

citace z bakalářské práce

V našich zemích se začaly v mlékárenském průmyslu používat čisté mlékařské kultury (ČMK) v posledních letech 19. století. V tuto dobu byly u nás propagovány hlavně dánské Hansenovy kultury. Později se u nás uplatnily čisté mlékařské kultury vídeňské (Vindobona, kielské a holštýnské). Docházely k nám však i kultury z ostatních zahraničních laboratoří (švýcarských, francouzských a německých), ale v menším množství nebo jen v určitých časových úsecích. Nejvíce se u nás ovšem používala vedle Hansenových kultur dánská smetanová kultura Flora Danica, která byla dodávána mnoho let naším mlékárnám. Po druhé
světové válce nebyly již v zásadě tyhle přímé dodávky ze zahraničních laboratoří naším mlékárnám obnoveny a na místo nich nastoupily laboratoře tuzemské . Čisté mlékařské kultury se však u nás začaly v menším rozsahu vyrábět již před druhou
světovou válkou. Nejznámější z těchto pokusů o tuzemskou výrobu byly soustředěny kolem mlékařských škol – kroměřížské (Pavlák), plzeňské (Rosam), Českého vysokého učení technického v Praze (Laxa). Například Dr. Pavlák v mlékařské a sýrařské škole
v Kroměříži izoloval od roku 1910 na 85 kmenů bakterií a z nejlepších pak sestavoval originální kultury .
V roce 1945 zahájil Laktologický ústav ČVUT v Praze výrobu hlavních druhů čistých mlékařských kultur, které dodávaly našim mlékárnám

 

Zcela nakonec – ano, jdou dělat sýry bez kultur. Lze si pomoci i náhražkami typu kysaná smetana, podmáslí atd. Ovšem v konečném důsleku nebude dosahovat práce takových výsledků jako s mlékařskými kulturami a nakonec vyjde i o mnoho dráže, i když jednorázově se to samozřejmě neprojeví.

Protože používání a recepty – jak použít jako kulturu jsou celkem náročné – nebo lépeřečeno pro laika náročné, založila jsem toto fórum, které jistě pomůže tomu, kdo tápe  http://conovehonakopci.cz/?page_id=1316&mingleforumaction=viewtopic&t=106#postid-873

a nebojte se psát své zkušenosti, je nás mnoho, které to zajímá a kteří tápou 🙂

 

Použité zdroje :

  • pan Hugo Čapek, Ekokoza
  • Pan Milan z Dolomit
  • Výroba sýrů – Václav Kněz, SNTL
  • Sýry  a příprava sýrových pokrmů – Václav Kněz – Hana Sedláčková SNTL
  • Bakalářská práce Jitka Šindlerová DiS
  • Výroba sýrů eidamského a ementálského typu – Václav Kněz SNTL

Zajímavé zdroje o sýrařských kulturách …. bakalářská práce, Mendelova fakulta Ing. Táňa Lužová … dole na stránce ke stažení

111 comments on “Sýry doma – díl.3 – sýrové kultury

  1. Blahopřeju, máte to krásně zpracovaný :-), jen bych chtěl dodat ještě jednu adresu na kultury: http://www.kaesereibedarf.de/! Trochu mě zarazila ta cena 250,-, je to docela nářez, ale bohužel vy v čr nemáte tu výhodu, kterou máme my. Je jedno jestli jste v Tirolsku, nebo v Jižním Tirolsku, nebo Švýcarsku, všude funguje zastřešující organizace. U nás je to Sennereiverband Südtirol. Každý kdo zpracovává mlíko musí být ze zákona členem (je to stejné jako když máte hotel nebo restauraci, tak musíte být členem HGV). Tahle organizace pro nás zajišťuje kompletně všechno. Nakupuje kultury, LAB ve velkém a my si to potom jen objednáváme. Výhoda? Má jich to několik: 1. cena je daleko levnější (cca.5,-Euro za Danicu 50), 2. platba se provádí jednou za rok, 3. neplatíte žádné poštovné dopravné a nečekáte kdy to konečně pošta přiveze. V každým větším městě (Brixen, Brunek atd.) je milchhof. Docházi mi kultury nebo LAB? Zavolám a druhý den jsou na milchhofu. Další a asi nejdůležitější věcí kterou zajišťuje je kontrola. Hlavní sezona pro Almkäserei je od května do konce září. Na začátku sezony dostanete kalendáře včetně různých lahviček a potřeb. Máte přesně napsáno který den zasíláte jaký který vzorek. Namátkou: týden po příchodu krav do hor je kontrola mléka každé jednotlivé krávy + mléko z kesslu, za čtrnáct dní posíláte máslo a nezralý sýr, po měsíci zralý sýr a tak to jde pořád dokola celou sezonu. Posíláním se rozumí že balíček odvezete jen na mléčnou trasu, kde ho předáte do auta, které každé ráno sváží mléko od sedláků. Další službou je pomoc. V senereiverbandu je almberatung a člověk který ho má na starosti jezdí celou sezonu po jednotlivých mlíkárnách. pokud máte jakýkoliv problém stačí zavolat, poradí nebo přijede. Koukám, že jsem se moc rozepsal a tak jen ještě vzdělávání. Vzdělávání opět organizuje senereiverband ve spolupráci se zemědělskýma školama (vybavení škol nebudu raději ani komentovat :-)) mají to nejlepší co můžete potkat). Tak jen k cenám. Viděl jsem v čr že jednodenní kurz stojí cca 2500,-. U nás jednodení 20,- dvou až třídenní 30-50,- dle náročnosti a 13 dní Sennkurz myslím že 130,- (za mě stál 105,-). Pokud jste nezaměstnaná platí to ze 75% provincie.
    Omlouvám se že jsem trochu odbočil, ale jen jsem to chtěl osvětlit hlavně z hlediska cen.
    Jak jste správně napsala je kultura jednou z důležitých složek, které určují směřování sýra, ale pozor u déle zrajících sýrů (cca. déle něž 3 měsíce) je to kultura jen pokud je vše ostatní v normě.

    • Milane, upřímně díky za váš komentář. Fakt. Podmínky jsou zatím jednoznačně rozdílné, ovšem je pravda, že já jsem se nikdy nezajímala, jaké jsou podmínky pro zpracování velkého množství mléka, nicméně alpské země jsou na tom jednoznačně lépe. To přerušení malovýroby a malých farem je tu prostě znát.

      S tím vzděláváním, právě nedávno jsem na jedné stránce četla, že konzultace doma ohledně sýrů stojí 2500 Kč jednorázově za odpoledne, bavila jsem se o tom se sestrou a ta mi napsala, ať napíšu, že přijedu zadarmo, že s sebou budu mít čtyři děti a manžela a pokud nás tam nechají 3 dny, tak může být i konzultace ohledně domácího chleba :-))) Samozřejmě nadsázka 🙂

    • Dobrý den,

      zaujala mě Vaše informace o zastřešující organizaci a jejich kurzech. Uvažovala jsem právě z důvodu velmi malého množství kurzů probíhajích v ČR zajet někam do zahraničí…případně by mě dost lákala i přímo praxe. Jediný problém mám v tom, že bych to potřebovala v angličtině. Němčinu sice něco málo umím, ale na to, abych rozuměla odborné přednášce to úplně není;-) neměl byste prosím nějaký typ, kde bych mohla pátrat?

      • Zdravím. Tyhle kurzy, když je organizuje někdo jako u nás tak jsou v místním jazyce 😉 u nás je to horší o to, že dialekt má k hochdeutch dost daleko :-)), ale oni to rádi řeknou i tak! Tak že angličtinu vidím tak na anglii 😉 Pozor! Všechny kurzy, které probíhají u nás nejsou jen odborná přednáška! Je to hlavně praxe a praxe! Tak že pokud aspoň trochu rozumíte tak se to dá zvládnout! Já kdysi dávno na prvním kurzu německy jen koukal :-)))) http://www.provinz.bz.it/kulturabteilung/weiterbildung/724.asp?weiterbildung_cate_id=0&weiterbildung_action=4.1

      • Omlouvám se, ale ten odkaz se špatně zkopíroval! Pro vás ideální kurz je „Základy zpracování mléka“, naučíte se tady vše a hlavně tento kurz potřebujete, kdyby jste někdy chtěla dělat něco dalšího! http://www.provinz.bz.it/kulturabteilung/weiterbildung/724.asp?weiterbildung_action=7&weiterbildung_course_id=1230003896
        Doufám, že už to bude správně! Kdyby něco tak klidně napiště!

      • Dobrý den Eliško.

        Pokud vám jde čistě o kurzy v zahraničí, tak pro vás tento příspěvek nemá asi smysl.
        Někoho byl mohlo ale zajímat, že i v ČR existují smysluplné sýrařské/ mlékařské kurzy.

        1.
        Např. je jeden, který není nijak komerčně profláknutý, ve vyhledávači vám nevyběhne, což je škoda.
        Jedná se o kurz rekvalifikační, pořádaný už delší dobu Mendlovou univerzitou v Brně (MZLU). Je to kurz týdenní, shodou okolností je termín vypsán od 27.1.2014.
        Název kurzu: FAREMNÍ ZPRACOVÁNÍ MLÉKA NA SÝRY A KYSANÉ MLÉČNÉ VÝROBKY http://www.icv.mendelu.cz/en/czv/dl_kurzy/vyr_syr
        Obsah kurzu opticky vypadá velmi dobře. Není to ale jenom sýrařský kurz, je zaměřen kompletně na faremní zpracování mléka, teorie + legislativa + praxe.
        Přímou zkušenost nemám. MZLU a zejména prof. Šustová jsou zárukou toho, že na kurzu nikomu do hlavy žádné nesmysly sázet nebudou. Na MZLU vyučují lidé, kteří mají k mlékařině co říct a nejsou odtrženi od reality.
        I tak je nejlepší se vždy zeptat někoho, kdo kurz absolvoval, jestli mu to bylo k něčemu. Což je horší. Jediné co v souvislosti s kurzem ve vyhledávači vyběhne je : http://www.ifauna.cz/ovce-kozy/forum/r/detail/612167/syrarsky-kurz-mzlu-4-5-12-09 kde paní uvádí odkaz na svoji farmu „kozinka.com“. A jak je vidět, sami se věnují výrobě sýrů a pořádání kurzů domácí výroby sýrů :). Ideální by bylo se s paní zkontaktovat a pořádně se jí na kurz vyptat.
        Hodně nepříjemná je ta cena – 7 800 Kč. Byly doby, kdy stál 7 500, ale i tak je to dost a je otázka jak se to komu vyplatí.

        2.
        Pak se na pořádání kurzů vrhnul „Svaz faremních zpracovatelů“, což už se dá na netu běžně najít. Spolupracuje s nimi i Ekokoza. Vloni jsem si všimla, že měli na stránkách nabídky na kurzy nejen základní, ale i nadstavbové, zaměřené na výrobu konkrétních sýrů – Čedar, Zlato, Niva, Ementál.
        Pozitivní na tom je, že svaz při pořádání kurzů spolupracuje z mlékařskou průmyslovkou v Kroměříži, což je škola s velmi hlubokou tradicí a o lektorech se tudíž dá říct, že odborně ani prakticky nejsou mimo.
        Ale opět je nejlepší se zkontaktovat s někým, kdo kurzem prošel, jestli se to vyplatí. Protože ty ceny se nasčítají a není to legrace.
        http://biomleko.com/vzdelavaci-a-skolici-cinnost/

        S pozdravem
        Inka

  2. Ještě jedna věc, které jsem si všiml až po druhém přečtení: „Kybychom zpracovávali mléko ihned po nadojení, nevyvětrané, s obsahem plynů, v úplně sladkém stavu, získali bychom sýry vadné…“, tohle není až tak docela pravda! Začínáme dojit ve 3:30, mléko jde přímo do kesslu v 6:00 je hotovo. Zkontroluju teplotu přidám kulturu a dál ten postup znáte… Samozřejmě, že to má své podmínky, ale v horském provozu ranní mléko ani jinak zpracovávat nemůžete.

    • NO a to jsem také moc ráda, že jste odpověděl, protože to je právě ten moment, kdy člověk může mít desítky přečtených knížek, může projít i kursy, ale zkušenost je nad zlato. Já sama jsem někdy v časovém presu a udělám sýr z mléka večerního chlazeného a raního čerstvě nadojeného a jsem v pohodě a sýr je dobrý. Ale pořád mám v hlavě tuto větu, která je ze skript na výrobu sýrů a tak jsem ráda, že to slyším od vás, že v běžné výrobě to možné je a není to žádný zásadní problém. Dělalo mi to v hlavě trochu nepořádek, protože jsem si našla různé filmy o dělání sýrů v Rakousku, Švýcarsku, shlédla různé dokumenty a tam jsou často některé sýry dělány právě z vyloženě čerstvého mléka a jsou to sýry tvrdé, ale tím, že jsem si přečetla několikrát z různých českých knížek tuto informaci jako z „důležitého zdroje“, mám jí stále v hlavě. díky.

      • Navíc, když mléko pasterizujete tak je úplně po problému. My nepasterizujeme, protože v almkäserei to ani technicky ani technologicky není možné, ale musíme mít neustále pod kontrolou složení. Navíc 90% výroby jsou dlouho zrající sýry a u těch ikdyž budete mít kulturu ze zlata, ale mikrobiologie bude špatná (ikdyž nééé závadná) tak ty sýry po půlroce vyhodíte. Klasické almkäse se může začít prodávat po cca.6 týdnech (záleží jestli máte bochník kilo a nebo 6 kg), pokud vám laboratoř ukáže problém s mikrobiologií tak ten sýr jde hned po té základní době do prodeje. není to nic zdravotně závadného! problém je jen v tom, že při delším zrání se ta mikrobiologie hodně v tom procesu prosazuje. je to hodně podobný tomu čím se kráva krmí. Například pokud chcete dělat Bergkäse tak měsíc předtím by se vůbec neměly krmit siláží. Cca. 3 týdny trvá než se kráva vyčistí. Pokud by jste to udělal z normálního mléka tak to bergkäse to zrání neustojí.

      • Klasický postup v horách je: večerní mléko rozdělím do kesslů podle toho kde se co vyrábí! Za stálého mícháni vychladím na cca. 9° (u nás při tom množství je to tak 1,5 hodiny) vypnu míchání a nechám jen chladit přes noc. Ráno seberu smetanu ( v největší špičce jsme letos měli tučnost 4,5% a na almkäse potřebuju mít cca 2,8%) dopustím ranní mléko a vyrábím. Množství? Večerní cca.500 a ranní 550. není to pořád úplně stejné ale to znáte 😉

        • Bezvadný, v současné době mám postup trochu jiný, protože je v chodbě tak chladno, že nepouštíme chladící zařízení, takže nyní bez dlouhodobějšího míchání a chlazení přirozeně- jakmile stoupnou teploty, dávám do konvového chlazení, které má termostat, cca 9*C a míchání, takže vychladíme s mícháním a pak už si jen sepne, kdy potřebuje. Jinak identické – ráno vezmu kyblíky domů, seberu smetanu na máslo, přiliju čerstvé dojení a dělám bochník z 25 litrů. Hned jak se otelí druhá kráva, bude to větší množství.

          Jasně, zásadní význam stravy – zatím ještě ani nesenážujeme – máme senáž v sudech, ani nedáváme řepu, až bude úplně po zeleném. Zatím jsou na „zeleném“ a na seně. Celodenně na pastvě. Ovšem začínáme šrotovat a předpokládám, že přídavek jádra do krmiva udělá možná taky změnu. Dáváme mix pšenice-ječmen-oves. Oves na tuk, ječmen a pšenici na objem a navíc přidáváme trochu minerálů.

          Jakým způsobem si hlídáte, jak jsou krmené krávy, je to asi sběr od více farmářů, nebo nikoli? Je to o důvěře?

          • Já nemám sběr mlíka od farmářů. U nás to funguje trochu jinak. Družstvo je sdružení cca. 25 sedláků a ti dávají na léto krávy družstvu, které se na horských pastvinách o ně stará a zpracovává mléko. Skončí sezona a každej sedlák si svoje krávy zase odveze domů. Co se týká krmiva je to dost jednoduchý. krávy jsou celou dobu na pastvě a já si jen před sezonou projdu pastviny, zde je složení bylin a trav přibližně stejný. Jde jen o to jestli se moc nerozšiřuje lesní nálet, protože tím se rozšiřují i kyselé byliny a trávy. u nás provincie investuje dost peněz, aby zabránila přirozeným lesním náletům a tím pádem zmenšování pastvin.
            Jinak u toho míchání. Musím míchat až do vychlazení z jednoho prostého důvodu a tím je mikrobilologie. Pokud nemíchám stahují se všechny bakterie (hlavně stafilokok aurus) za teplem a tím do smetany. Je to potom dost velký problém pro máslo (mám na mysli zdravotní závadnost).

          • Milane díky nejen za rady v oblasti výroby sýra, ale je fajn, zjistit i zkutečnosti, jak to funguje s výrobou sýrů u vás, nahlédnout po pokličku. Znamená to tedy, že na podzim,kdy končí pastva se krávy naženou zpátky dolů, jsou už připuštěné a zasuší se a farmáři si na jaře odtelí krávy, nechají si telata, telata krmí a krávy vyženou za vámi nahoru na pastvu? Nebo si je farmáři dojí i přes zimu sami? Díky, je to dost zajímavý a k takovým informacím se těžko člověk dostává.

          • Jak řeší telata, vám moc neposloužím :-)), ale přes léto je nahoře skoro všechen skot. Jen se každý pase v jiném údolí. Přes zimu si všichni dojí doma a mléko si sváží milhof.

          • Zdravím Milana.
            Moc zajímavé zkušenosti.
            Chtěl jsem se zeptat na dvě věci.
            1.Co děláte s pastvinama v zimě. Napadá mě lyžování.
            2.Chodím si pro mléko k sedlákovi (jen tři litry do konvičky). Mléko dostávám ještě teplé a nechávám ho do rána ve sklepě (vůbec nemíchám). Je to velký problém ?
            Děkuji za odpověď.

          • S pastvinama se v zimě nedělá nic. Dostanete se tam jen na skitour. Co se týká mléka, těžko radit. Pokud víte co je to za mléko tak to žádný problém není. Pokud nevíte tak to asi taky není problém, ale každápádně ho pasterizujte.

          • A já už myslel, že jste v létě sýrař a v zimě člen horské služby. To bych Vám záviděl dvakrát.:-)
            Dík za odpověď.

          • Proč horské služby? V zimě pracuji na Almhütte, na stejné samotě jako v létě :-)))

  3. Ještě jednu radu co se týká kyselosti mléka! Nemusíte mít doma zrovna laboratoř pro stanovení kyselosti, ale pokud nechcete investovat do ph-metru je druhá vámi popsaná metoda daleko levnější. Když se to naučíte tak je to otázka 3 až 5 minut. Ve škole jsme museli používat obě metody, ale jen proto aby jsme se to naučili. Já teď používám jen pH-metr, ikdyž mám i přístroj na druhý systém. Hezky je to zobrazený zde: http://de.wikipedia.org/wiki/S%C3%A4ure-Base-Titration.
    Určitě se to dá koupit a myslím že to nebude nijak nákladný. je to jen skleněná baňka a pipeta.

  4. Váš článek je velmi zajímavý. Chtěla jsem se zeptat jakou kulturu použiváte na jogurt. Na pařený sýr to bude zřejmě ch 11.

    • Anno, tak na jogurt zatím ze všech u mne vyhrává tato http://conovehonakopci.cz/?p=4012, jednoznačně jogurtovou od ekokozy, je super, akorát ať dělám co dělám, nedostanu se na požadovanou kyselost. Pan Čapek mi říkal do tel. že ph hotového jogurtu při zaočkování 10litrů 1g kultury by mělo být 4,4. Tak to nemám ani náhodou, mám 5 a jsem ráda, což je pro nás nekyselé.Ale vyřešilo se to velmi jednoduše, stačí do kultury přidat hotový jogurt, na 9litrů dávám tři lžíce už svého hotového jogurtu.Nejdříve jsem míchala s kulturou od milcomu, ale pak jsem zjistila, že dát tam jen hotový jogurt je mnohem jednodušší a lepší. A výsledek – voilá 🙂 vynikající jak konzistenčně, tak chuťově, rozhodně bych už neměnila. ¨¨

      No a pařené sýry – nevím, podle mě nemůže být ch11 protože je mezofilní, a i ta termofilní nedosahuje takové možnosti o které píšete,na kterou se pařené sýry zahřívají a dlouhodobě udržují, i když možná ano, těch 53C bude ještě asi hraniční. Takže já bych dala určitě termofilní.

      • @Klára: No když jsem teď tak chytrá a sýry se konečně začaly dařit, tak si dovolím napsat, jak to vidím já (účastnice kurzu výroby pařených sýrů 🙂 ). V Ekokoze na pařené sýry dporučují kulturu CH11 – myslím že proto, že sýry s touto kulturou rychleji prokysávají – a o tom to je 🙂 – on ten sýr totiž musí zhruba 1 den prokysat, aby získal to správné PH a po zahřátí v teplé vodě se začal pěkně táhnout. To že se ty mezofilní breberky v teplé vodě zahubí je už asi jedno, protože se korbáčiky a parenice rychle zbaští :-).

  5. Dobrý den, prosím o radu – nedaří se mi sýry z pasterovaného mléka – sýřenina se drobí. Z čerstvého všechno funguje jak má. Takže dotazy:
    1) Jak moc je zásadní okamžité zchlazení mléka po pasterizaci? A pasterizovat 30 min při 65°C? Nebo 15 s při 74°C (někdo říká 71°C?)
    2) Liší se nějak práce se sýrovou kulturou u čerstvého a pasterovaného mléka? Zakoupila jsem Hansen CH11 a výsledkem je hrozně jemná sýřenina, zrno se při sebejemnější manipulaci rozpadá (pasterované mléko s CH11 prokysávalo při asi 37°C 1/2 hodiny)
    Jo – syřidlo mám Fromase (s tím podle mě není problém)
    Díky 🙂

    • Milá Hano, podle mě jednoznačně teplota při pasterizaci. Syřidla nefungují v momentě, kdy mléko paster. více než 65 st.C. Takže i ta paster. při této teplotě je sporná, protože mléko je dole mnohem teplejší. Takže za mě jedině 25minutová až 30 min. pasterizace při 53 st.C -max. 55 při vyšší se pak přidává chlorid , ale jednodušší je nedat mléku takové teploty. Co se týká kultury, s tou to nemá nic společného, tu tam dáváte až při teplotě, kterou potřebuje, je to otázka syřidla – mléku se prostě paste. změní struktura a už ho díky vys. past.a zároveŃ NEPřidání např. chloridu nikdy nezasýříte tak, jak jste zvyklá u nepasterizovaného. Takže za mě – nízká paster. po dobu 20-30minut.

      Já dělám z té samé kultury a syřidla také od Hansenu a sýr perfektní, sýřenina také. buď nepasterizuji vůbec nebo na 53st. půl hodiny.

      • @Klára: Bingo :-). Tak se podařilo – a bez chloridu vápenatého! Pasterovala jsem 30 min při teplotě 63°C. Moc děkuji – moje dosavadní znalosti se konečně nějak propojily, všechno to začalo dávat smysl a já umím dělat sýry. Juch :-).

  6. Kláro, můžu dotaz? Řeším zrovna způsob chlazení, no celou zimu mi stačilo strčit mléko do chodby, do hrnce se studenou vodou a bylo schlazeno. Jak se ale začne oteplovat, budu muset řešit jiný systém. Máme teď nově konnové dojení a vy se zmiňujete o nějakém chlazení přímo do toho. Kde se dá sehnat, popř. jak to vypadá? Nikde jsem na to nenarazila. A pak ještě jedna prosba. Až budete mít někdy čas a chuť, nebyl by nějaký osvědčený receptík na tvrdý sýr s termofilní kulturou? Právě objednávám, ale receptů je přehršel a nějak si nedokážu vybrat, z kterého že to receptu bude sýr nejlepší 🙂 Díky díky a přeji krásný den na kopec!

    • Pokud chcete tvrdý sýr k delšímu zrání vyberte si nějakou směs kultur přímo ke konkrétnímu sýru 😉 Samotná termofilní kultura se k výrobě tvrdých sýrů už skoro nepoužívá.

      • Takže pro změnu něco z dobrysyr? Tam jsem směsi viděla. Na ekokoze, odkud jsem objednala tu jogurtovou mají právě jen jednu termofilní, ale to asi víte, protože se tam taky objevujete 🙂

        • Jsem vám moc neporadil co? 🙂 Neuvědomil jsem si, že v čechách je to s přístupem ke kulturám trochu složitější. Nevím, jak moc dobré máte podmínky pro zrání, tak zkuste pro začátek Floru Danicu, ale doporučuju udělat si z ní provozní kulturu;-) IOTU jsem zkoušel u tří konkrétních sýrů, ale výsledky mě nijak nenadchly 🙁 čekal jsem od ní víc! Tím, ale nechci říct, že je špatná! Jenom mě zkrátka nepřesvědčila 😉

    • Hanko, já mám kulturu z ekokozy, termofilní. Jak píše Milan, asi by stálo za to, dát klasickou gramáž termofilní kultury a navíc přidat mezofilní. Já sama dělám sýry spíš takové, jaké mi dovolí prostředí. S termofilní z ekokozy jsem dost spokojená, od Dobrého Sýru neznám. Dělám klasický obyčejný sýr, kdy prostě zaočkuji a přihřívám na 42 °C. Už se těším na sklep, protože, když tam zrají sýry, mají červenou kůru :). Doma nikoli.

    • Tak teď jsem to pochopil 😀 (teda doufám), chápu to dobře, že si myslite, když budu zahřívat sýřeninu na 42 stupňů tak musíte použít termofilní kulturu?

      • Já se bojim myslet si cokoli :-), nechám na vás osvětlení, protože to tady potřebujeme evidentně všichni jak sůl. Předpokládala jsem podle literatury, což už ale chápu, že praxe je jinde, že mezofilní kultura se prostě při víc jak 39°C nějak zabije, nebo prostě zničí její funkce. U termofilní předpokládám, že jí můžu použít i za nízkých teplot, ovšem vysoký teploty jí nezničí – např. jogurtová. Když přešvihnu vysokou teplotu u termofilní – od do, tak i tam jí zničim. Beru podle jogurtu. U nízký teploty se neukáže tak, jak má, nebude výsledná chuť tak kyselá atd. Takže si myslím, že prostě bych kultury pro co nejlepší výsledek měla asi dodržovat v daném teplotním rozpětí. Ale Milane, zkuste tedy, kde v myšlení udělali soudruzi chybu, budu moc ráda. Díky

        • 😀 už jsem napsal 😉

          • Milane, ale evidentně jsme to nikdo nepochopil správně :-).Tak nějak polopaticky?? :-))prostě a jednoduše, čím se tedy řídit při používání mezofilní a termofilní kultury a co je to stěžejní hledisko. díky moc za ochotu

        • Prosím, jestli vám to Milan osvětlil třeba na email, tak pak jeho znalosti šiřte dál 🙂 Mně to totiž taky pěkně vrtá hlavou, byla jsem poučena stejně jako vy o teplotách a rozdílech mezi mezo a termo-filní kulturou.

    • Hanko, máme chlazení konvové. Je to taková bedna- kompresor a z toho jde chladič, který se ponoří do konve. http://nd05.jxs.cz/569/331/c0c9cbe766_84899093_v1.jpg?1334300251 teď ho nepoužíváme, ani celou zimu, až tak za měsíc- podle počasí. Má termostat a dole vrtulku, takže je v konvi ponořené pořád a jakmile stoupne teplota mlíka, samo se sepne a vychladí ho.

      • Díky moc, no vypadá to monstrózně 🙂 Já to právě taky celou zimu řešit nemusela, až teď začínám uvažovat, co bude až se oteplí, pomalinku se do chodby dere teplo, ač je to téměř neuvěritelné 🙂

  7. Tak to čtu pořád dokola a jsem z tý úpravy kyselosti nějakej zmatenej.. :-O

    • Halooo je tady někdo? 😀 V tomhle se nějak nemůžu vyznat:
      První úkol před tím, než člověk tedy použije syřidlo a mléko zasýří je zjistit, jak moc je mléko kyselé, jaké má ph a zařídit ideální počet mikroorganismů. Co je to pH? Co je to SH?  Ph je mírou koncentrace vodíkových iontů v roztoku. Neutrální roztoky mají pH7, kyselé roztoky mají pH menší než 7 a pH zásaditých roztoků je větší než 7.  SH je titrační kyselost stanovená metodou podle Soxhleta-Henkela Udává množství ml hydroxidu sodného o koncentraci 0,25 mol.1 spotřebované na titraci 100 ml(g) vzorku. Na měření ph lze vyzrát buď ph papírky, které jsou ovšem příliš obecné, číslo 5 nebo 6 na stupnici je příliš velká škála. Kyselost mléka před sýřením má vliv na charakter sýřeniny, na její pevnost, pružnost, soudržnost.Proto je stupeň kyselosti mléka velmi důležitý. Kybychom zpracovávali mléko ihned po nadojení, nevyvětrané, s obsahem plynů, v úplně sladkém stavu, získali bychom sýry vadné stejně jako, kdybychom zpracovávali  mléko staré, překysané a s vysokým počtem zárodků. Málokdo má však domácí laboratoř vybavenu na zjištění těch a těch zárodků v mléce. Můžeme však alespoň změřit ph, což nám pomůže k tomu, co bychom zjistili při druhém pohledu – že se mléko za nedlouho zdrcne, jak je kyselé. Ale někdy to vidět není, ani cítit a při zahřátí šup, z mléka je tvaroh a je po sýru.

      Kritickým stavem mléka před sýřením  je hodnota pH 6,2  a hodnoty pod 6,2 jsou prý přímo škodlivé. Jak tedy získat správný stupeň kyselosti mléka ? Lze to napsat na několik stránek a velmi fundovaně, ale protože jde o domácí, soukromou výrobu sýrů, zcela jednoduše – když je mléko kyselé málo – necháme ho při 15*C hezky v klidu stát a dýchat, dokud nebude mít správnou kyselost. Nebo mu trochu pomůžeme smetanovým zákysem. To je ten moment, kdy se mnoho lidí ptá, zda může použít kysanou smetanu. Jasně, může, protože to je moment, který nám reguluje kyselost mléka, neboť správně kyselé a přirozeně vydýchané  mléko -mléko které stojí  a dýchá – tak v tomto mléce nastanou  určité změny  i u bílkovin a viskozity mléka. Mléko se při tom zbaví plynů, tukové kuličky se zpevní a určité změny proběhnou i v minerálních solích. Je třeba si však neplést úpravu kyselosti mléka s očkováním mléka mlékařskou speciální úpravou. Ovšem pokud bude ten samý člověk používat kysanou smetanu stále, zjistí časem, že je to ekonomicky velmi nevýhodné, navíc jde sám proti sobě, protože z originálních kultur je sýr prostě lepší.

    • A potom ještě tohle:
      „V každém případě by množství pro zákys mělo být zdvojnásobeno – být 2x větší než množství, které bychom standardně použili rovnou jako kulturu do sýru.“
      Chápu to dobře, že na pětset litrů mléka použiju napřímo jeden sáček kultury 50U a při přípravě zákysu (provozní kultury) musím použít sáčky dva? Nějak se v tom ztrácím 🙁 😀

      • Hele, omlouvám se moc, jsem trochu grogy, jahody debilní :-))) okopat, vyplejt, namulčovat a pak to sežerou špačci :-)), takže moje mentální uvažování možná bude trochu pozadu. No, jednoznačně jste si spletl role, na to, abyste to vysvětlil jste tu vy a nikoli já:-),já jen papouškuju, co jsem ve všech těch knížkách nastudovala. To druhé, to jsem pochopila z vysvětlení pana Čapka. Že pokud dělám třeba 200l mléka, tak mi na to padne jeden pytlík. Pokud bych dělala provozní kulturu, musím dát dvojnásobek, ale na zákys. Takže ne dva pytlíky, ale pokud dávám zákysu 5%, tzn. –kolik je 5% za200? :-))) tzn. 10 litrů zákysu. NOrmálně bych na 10 litrů použila třeba 1/4 gramu, ale nepoužívám přímo kulturu na deset litrů, ale chci z toho zákys, takže dám 1/2 gramu a nikoli čtvrt. Takže zdvojnásobuju ne to množství na celý sýr, ale to, co bude zákys, tudíž cca 2-5%, podle receptu.-tak to dělám. Řekněte mi, že to dělám blbě a já to změním :-)))

        a tu první otázku, co přesně nechápete ? nebo co je tam blbě, nebo co je nejasný, doplnim, jak to chápu. díky

        • Bez práce nejsou koláče 😉 dáte si potom jahody se šlehačkou 😀 No moc jste mi to neosvětlila, spíš v tom mám ještě vetší chaos. Toje jedno stačí krátce: potřebuju na 200 litrů mlíka při výrobě zákysu jeden sáček 50U? Ano nebo ne? Pro nás méně chápavé to takhle stačí 😀
          U toho prvního teda vůbec nechápu tu přípravu mléka s tím jogurtem nebo co to tam je?! 🙂 To nechápu tak nějak celkově, ale možná je to komplikovaně napsaný. Jo a role jsem si nepletl, člověk se pořád učí 😉

          • 🙂 a jahodový knedlíky s rebarborou. No – pokud potřebujete na 500litrů jeden pytlík 50U, tak podle knih a pana Čapka 🙂 potřebujete 25 litrů zákysu. Řekněme že váš pytlík váží 50g. (nevím kolik). Takže buď potřebujete 50g, když použijete jen kulturu. Nebo potřebujete 25litrů zákysu. Na 25 litrů byste potřeboval teda 2,5g. (když na 500l 50 tak na 25 litrů 2,5g). Jenže na zákys se použije 2X tolik, tudíž 5g.

            odpověď : nikoli. Na 500litrů při použití provozní kultury potřebujete jednu desetinu toho pytlíku. A teď mi napište, jestli to v reálu sedí nebo ne, protože to zase zajímá mě :-))

            NO a s tou zakysanou smetanou, to je tam proto, že se pravidelně někdo ptá, zda může nebo nemůže použít místo kultury a zákysu zakysanou smetanu, tak proto. Aby bylo jasný, že je to dost neekonomický a nepraktický.

          • Tak jsem zvědav 😉

  8. Máte v emailu ten TL na Floru Danicu 😉

    • Díky moc, bezva.Jdu na to.

      • Jen malé upřesnění 😉 To není jen praxe, ale i teorie, která se běžně učí ve škole 😀

      • Ještě k těm teplotám u kultur. V té diplomové práci na kterou máte odkaz, je na straně 24 rozdělení kultur dle optimálního růstu 😉 😀

        • Kláro, prosím tě, jestli jsem dobře pochopila a Milan poslal vysvětlení o kulturách a teplotách, můžeš sem pak hodit odkaz? Nebo nějaký výcuc? Mně to totiž vrtá děsně hlavou, na ekokoze, na kurzu a ve většině literatury je striktní rozdělení kultur dle teplot, ale třeba na dobrysyr už mají skoro jen směsi mezo a termofilní, tak jak píše Milan.

          • Hanko, doplnila jsem to do článku, hned zpočátku a pak i dále, je to vždy tučným písmem – hnědým. Ještě pro upřesnění to dám i sem.
            Rady jsou takové, že co se týká teploty, tak důležitý rozdíl mezi mezofilní a termofilní kulturou je ten, že se musí přidávat do určité teploty mléka, mezofilní tedy kolem 30°C a termfilní kolem 39°C cca.

            Každá kultura má tři složky, dvě pro prokysání a jednu chuťovou. Nastane tedy fáze důležitá pro kysací složky a pak už má každý sýr své ph, kdy se začne sýřit, takže podle hodnoty ph v receptu se za ten který určitý čas přidá syřidlo. No, má známá, co má kultury z dobrý sýr nevlastní ph metr a dělá to chutí. Počká dle zkušenosti, u toho sýra půl hodiny, u toho cca hodinu a pak ochutná a podle chuti mléka sýří.

            No a pak už je jedno, zda se mléko zahřeje na teplotu přesahující mezofilní hranici či nikoli.

            Takto jsem to pochopila a Milan mě kdyžtak doplní a upřesní, pokud jsem to pochopila blbě. :))

          • Pochopila 😉 😀 jenom různé kultury mají různý počet složek a tady na konci věty mělo být asi sýřidlo?!:
            „Nastane tedy fáze důležitá pro kysací složky a pak už má každý sýr své ph, kdy se začne sýřit, takže podle hodnoty ph v receptu se za ten který určitý čas přidá kultura.“

          • jasně, díky moc, opraveno.

          • Kláro, díky moc, takže to vlastně dělám celou dobu úplně blbě 🙂 Jen tak pro zajímavost, byla jsem na jednom kurzu na měkké sýry. Tam nám říkali dát mezofilní kulturu kdykoliv pod 39st – nejlépe 35st., a sýřit při 33st. To jsem dodžela a sýry nic moc, takové blemcavé a ne moc dobře prokysané. Pak jsem chtěla zkusit polotvrdý dohřívaný a ty se většinou, co jsem vyčetla, sýří tak při 36-38st. No a protože jsem líná a chtěla jsem zabít dvě mouchy jednou ranou, tak jsem při 36st. dala kulturu CH11, při stejné teplotě zasýřila, odebrala trošku sýřeniny na čerstvé sýry a zbytek dohřála – a světě div se, mám z toho mnohem lepší sýr měkký a dobrý polotvrdý. No a tedy po přečtení, že mezofilní kultura se má dávat ideálně do 30 st., jsem z toho pěkně paf a vůbec se divím, že to co mi vzniká je sýr :-). A nechci ani vidět, co mi sem napíše Milan! 🙂 PH metr nevlastním, už je to na mě moc odborné, na tohle jsem hrozný flink 🙂

          • Máte strach? 😀 Ty teploty u kultur nejsou striktní, ale jsou optimální! Například u kultury Flora Danica můžete očkovat při 22 nebo 39 stupních, ale prokysání bude trvat cca 5 hodin. Při optimální teplotě 30 stupňů to bude jen hodinu. Pokud nemáte přesný receptury je ideální přečíst si aspoň provozní list kultury kterou používáte. Jedna věc mě, ale fascinuje :-O, vy investujete tolik času a energie (o penězích ani nemluvím), aby jste načerpala co nejvíce znalostí a potom napíšete, že jste líná to takhle udělat… to nechápu! 😀

          • No jo, já vím. Jenže bohužel, moc ideálních dní, kdy se můžu věnovat jenom sýru není. Ale sýr dělat chci, když už máme tu krávu a asi nejsme tak nároční, protože sýr nám chutná a chutnal zatím všem, kdo ochutnali. Ale asi je to proto, že jediný srovnání je sýr kupovanej a v dnešní době je hodně jednoduchý tu chuť předčit 🙂 Ještě k té lenosti, trošku se musím obhájit 🙂 Většinou to totiž vypadá tak, že přijdu v 17.30 domu, rychle vše připravím a začínám, mezi jednotlivými fázemi ještě obíhám zvěřinec, peču rohlíky atd…Končím tak kolem 23h, někdy později a pak ráno zase vstávat a celý kolotoč znovu. Pak opravdu přemýšlíte nadtím, jak si to ulehčit a pokud jde něco spojit a výsledek je pro vás dobrý, tak to tak prostě děláte. Takže ty sýry vlastně nikdy nedostanou úplně přesně to, co by měli, protože nedokážu zajistit vlastně ani pravidelné otáčení. Chystám se i na tvrdé sýry, nebo aspoň takové, co budou trošku v mých možnostech, ale zas tedy systém lisování a načasování otáčení je pro mě téměř nemožné. Jasně, mám ještě neděli, ale zase spoustu jiné práce a kór teď přes léto si nemůžu dovolit celý den se zavřít a sýrařit. Ach jo…takže u mě bohužel, úplně špatný, průměrný kompromis. Ale tak holt každý dělá tak, na co má podmínky 🙂 Každopádně díky moc za osvětlení kultur, budu se snažit to všechno zase nějak přehodnotit a přizpůsobit 🙂

          • Njn to znám, taky se mi nechce jen u sýrů trávit celý den. Jsem tam od tří od rána tak si myslím že do dvanacti to stačí 😀 Většinou dělám tři druhy sýrů a máslo. Je to trochu náročnější na organizaci, ale dá se to vymyslet i s otáčením 😉 Jinak bych se tím nijak moc netrýznil 😉 pokud je děláte pro sebe a chutnaj vám…

          • No jo, organizace, ale já to vychytám! Tak začla jsem sýrařit někdy v únoru, takže praxe nevelká, tak mám radost, že to vůbec nějak jde 🙂 Netrýzním se, ale nasadil jste mi brouka do hlavy a hlavně vnesl úplně nový pohled na kultury. No a vždycky je dobré klást si vyšší cíle, ne? A hlavně pochopit princip výroby 🙂

          • Moje řeč, mluvíš mi Hanko z duše. Přesně to samé jinými slovy jsem napsala do fóra. Podobný myšlenkový pochod. 🙂

          • 😀

  9. Protože používání a recepty – jak použít jako kulturu jsou celkem náročné – nebo lépeřečeno pro laika náročné, založila jsem toto fórum, které jistě pomůže tomu, kdo tápe, a že nás je mnoho 🙂 http://conovehonakopci.cz/?page_id=1316&mingleforumaction=viewtopic&t=106#postid-873

  10. Mohla bych se zeptat? Dochází mi syřidlo a jsem před objednáváním od Ekokozy a čím víc se snažím do toho proniknout, tím víc mám v tom spíš zmatek… 🙂 Sýr vyrábím s ohledem na velikost svého největšího hrnce a „formy“ na sýr z odkapávače na příbory z 5 litrů mléka, sýr má většinou něco přes 600g.
    Dosud jsem to dělala hodně jednoduše – mléko na 35stupňů, zasýřila syřidlem od Milcomu, nechala 45min, rozkrájela, ohřála na 42stupňů, nechala cca půl hodiny pod pokličkou, přelila do odkapávače na příbory s ušitým pytlíkem z monofilu na míru, ať tam nemám sklady. Odkapávač jsem měla v jiném hrnci, v kterém zůstala syrovátka, a ten v teplé vodě, což mělo simulovat „lisování pod syrovátkou“ a aspoň nějakou dobu uchovat teplotu. Pak tedy obracím jeden den několikrát ještě ve formě i s pytlíkem, lisuju láhvemi s vodou, pak už na suchu. Další den naložím na 24hodin do solné lázně 15% s jedním otočením. A pak ho mám asi tři dny v kuchyni, kde je teď v létě kolem 25 stupňů, pak v lednici, otáčím a omývám denně. Snad se nebudete chytat za hlavu, co jsem z vašich přesných návodů udělala za zjednodušenou slátaninu… Sýr nám ale chutná fakt moc, nejlepší byl ten, který jsme vydrželi nesníst 3 týdny a oka měl i bez kultur 🙂
    Teď k dotazu:
    1. Ráda bych přešla na syřidlo od Ekokozy a použila k tomuto typu sýra i nějakou kulturu, teď ale kterou? Jestli to dobře chápu, tak termofilní, co? Nebo můžu k tomuhle typu sýra, polotvrdý a zrající cca do jednoho měsíce, i mezofilní a jen před sýřením ohřát na teplotu 30stupňů (nebo jinou podle návodu na kultuře), pak tedy na 35 a zasýřit? Kterou byste mi doporučili?
    2. Na kulturu do množství mléka 5 litrů asi budu potřebovat tu laboratorní miniváhu, co?
    3. U kultur je napsáno, že jsou pro zrání v bochnících minimálně 2kg, je velký problém, že můj sýr je jen 600g? I Milan píše: „Záleží jestli máte bochník kilo a nebo 6 kg“, může tedy být 0,6kg? Jestli tomu rozumím, dozraje takto malý sýr dříve?
    Moc se omlouvám za takovouto slohovku, stydím se, kolik času jste věnovala, abyste to všechno nastudovala, a že se takhle ptám na asi úplně základní věci a navíc to možná dělám úplně špatně… O moc složitější bych si to dělat nechtěla, při svém dalším běžném provozu a 5 dětech jsem ráda, že sýr je alespoň takhle dobrý…
    Moc děkuji za případné odpovědi.

    • A teď jsem pročetla to forum o kulturách a je to ještě horší… Takže je jedno, jestli mezofilní nebo termofilní, protože v tom to není, takže jinak – z které kultury by při mém přibližném postupu byl dobrý sýr? Ach jo… 🙂 Máte pravdu, bylo by skvělé mít receptury přímo na typy sýrů, s kulturami, které jsou jednoduše dostupné…

      • Jedno to není ;-), ale neděste se toho 🙂

        • :))) Každopádně to není v tom. Ještě tam doporučují k syřidlu přidat chlorid vápenatý, o tom ale si nepamatuju, že bych u Kláry četla, takže to už nevím vůbec.. 🙂

          • nevím zda to napíši správně, ale používám chlorid vápenatý při výrobě kozího čerstvého sýru pro větší výtěžnost tudíž to samé bude platit i u kravského ..

    • Milá Jani, Milan si teď zacpe oči a vy si to přečtěte :)). Zaprvé, máte můj obdiv, těch 5 dětí je nářez a také vám tiše závidím :). No a k sýrům. Má zkušenost je taková, že sýry dělám stejně jako vy a pak vždy přijde etapa, kdy chci být lepší a ještě lepší a mít sýry „jako kupované“ :-)) a nakoupím kultury a pak…. se zase pokorně ve svém domácím provozu s jen 4 dětma vrátím k tomu stejnému sýru, jaký píšete vy, než mě to zase chytne a zase začnu experimentovat a dělat lepší a lepší. Takže za mě
      1)syřidlo od ekokozy mi na naprosto stejný sýr vyhovuje více, je veganské, je stejně dobré, je mnohem levnější
      2)syřidlo dávkuji na tento obyčejný sýr 1,5 ml na 10 litrů – dávkuji stříkačkou
      3)kultury, když dělám- jinak dělám ten co píšete vy a zcela bez ní, tak dělám buď čerstvé malé sýry, co dávám hned po pokrájení bez dohřevu do nadírkovaných kelímků a pak vysokodohřívané – na ty používám jejich termofilní
      a na polotvrdé sýry a ty měkké taky, na ty používám Danicu nebo Ch11, jiné být vámi bych zatím nekupovala. Určitě bych vzala termo – tu využijete velmi, jak na měkké tak vysokodohřívané, nebo Danicu.
      4)Chlorid nedávám
      5)Jde to bez miniváhy, ale zbytečně utratíte a kupte obyčejnou, na aukru za 130 Kč a dejte si pozor, ať má vážení ne na 0,1 ale lépe na 0.01g – vyčkejte si, seženete je tam do 150 Korun a funguje bezvadně
      5)Na ph se vykašlete, ten zatím nekupujte.
      6)na to malé množství mléka vám tedy doporučuji investovat do termofilní, kterou můžete dát jak na měkké nebo polotvrdé – tvrdé dobrý, ale to je skoro fakt hodně málo mléka, budete mít hodně kůry a málo sýrové hmoty. A kdybyste měla ještě peníze navíc, kupte navíc tu Danicu.

      klidně ještě rozepište, Milan napíše asi, že to tu vedem jak Hurvínek válku, ale ty více propracované články o sýru a jeho výborné bez ironie a fundované rady jsou pro rodiny bez 5ti dětí, případně s domácím mlíkařem :-)))

      • Opravdu moc děkuju, takhle je to dokonale jasné 🙂 I za ten tip na miniváhu, to mě nenapadlo. Ještě mám otázku k Danice, píšou, že potřebuje dobu prokysání 24-48 hodin, to fakt necháváte tak dlouho před sýřením?
        A 4 a 5 dětí není prakticky žádný rozdíl, spíš když mám 3 z nich už na osmiletém gymplu a jen jednoho předškoláčka, jste mnohem víc hodna obdivu vy se 4 doma… 🙂

        • No právě, že nenechávám tak dlouho a proto raděj kupuju tu CH 11 nebo používám z Danici zákys – viz. díl o kulturách. To pak je v pohodě za chvilku. Vůbec raděj používejte provozní kulturu, jak radí Milan, je to lepší, rychlejší i ekonomičtější. Jinak ano, držím se zlatého pravidla, moc si to neztěžovat a vyjít s prostředím, jaké mám :-). Krásný den a ať se daří.

      • No noo…. :-)))

      • Jakej je rozdíl mezi výrobou sýra co popisujete (tím jej nechci nijak diskvalifikovat) a výrobou sýra dle nějakých pravidel, aby byl zaručený minimálně dobrý výsledek? :-O U obojího máte pět dětí a stejnou dobu výroby 😉 a dál…? :-))))

        • Já jsem si hned myslela, že to neskončí u toho nono! :-)). Tak za mě – rozdíl je velmi zásadní. Je to jen a pouze o systému. Pokud jsem systematik, pracovitý člověk a mám to v paži, není problém v ničem a můžu v pohodě zvládat pět dětí i sýry lege artis. Ovšem, pokud jsem chaotik, doma je bugr, musím je každý den všechny učit, uvařit, …., tak prostě vezmu čerstvě nadojený mlíko, šoupnu do něj natošup syřidlo, žádnou kulturu, zasýřím, dám do formy, otočím a po mě potopa. Není to sýr takový, jako kyž si hlídám ph, dám vhodnou kulturu, atd. atd. Protože kulturu sypkou, to je příliš drahý a v důsledku náročný na čas – hlídat, kdy už a kdy ještě ne. Zákys- provozní kultura se zase musí udělat a myslet na ní, že jí mám :)) a to je stále dokola. Takže je to jen o systému, to souhlasím. Mít tady děvečku, která má na starosti čistě dojení, zpracování mlíka a dělání sýrů, jednoznačně dělám vše tak, jak mám. Pokud ne, beru zrychlenou verzi. A pak zima – v zimě samo je to vše jednodušší.

        • Co je na mém postupu nejvíc zásadně špatně a šlo by jednoduše změnit pro podstatně lepší výsledek? :)))

  11. chcem sa spytat ako dlho vydrzi zarobena kultura v chladnicke? pri 4-5C
    napr danica, zarobim podla navodu, necham zriet 24h pri izbovej teplote a kolko dni na to je potom pouzitelna?
    vdaka

  12. Dobrý den Chci se zeptat, co říkáte na sýrařské a jogurtové kultury z http://www.bulgaricus.cz? Objednávám si celozrnné mouky z Kutilova a objevily se tam i věci na výrobu sýry, tvarohu a jogurtu. Tak nějak srovnávám s ekokozou, ale tam je jogurtová kultura větší a tudíž dražší. Týdně spotřebuji tak 8 litrů mléka, 2 na jogurt, 4 na sýr a ten zbytek se vypije:-)….Děkuji moc za odpověď. Teda pokud přijde 🙂

    • Dobrý večer, nepíšou procentuální složení kultury. Složení je stejné jako u ostatních jogurtových kultur- bulgaricus a termofilní. Takže otázka je, co je pro vás levnější, zda potřebujete, aby to nemuselo být v mrazáku. Podle toho bych se řídila. Z ekokozy mně osobně vyhovuje, že beru na každý jogurt a není to drahé, litr vyjde na korunu. Například milcom mi kvůli dalšímu přeočkování moc nevyhovovatl a tyto kultury, co uvádíte, mají to stejné jako Milcom. Ale zase každému vyhovuje něco jiného. Nejlepší je asi zkusit. Upřímně řečeno, pokud budete dodržovat postup, na té kultuře nezáleží zase tak absolutně. Myslím tím, kterou jogurtovou na našem trhu vyberete, všechny jsou dobré.

      • Děkuji moc za odpověď. Ptala jsem se té paní z Bulgaricusu a ona mi napsala ať si koupím více druhů a vyzkouším….:-) Zkusím to z toho Kutilova a uvidíme…Zatím mi ve sklepě zraje 0,5 kg bochník eidamu, tak uvidíme, uvidíme. Muž už se nemůže dočkat

  13. Hezké odpoledne Kláro, chci se zeptat, s odstupem doby, kterou smetanovou kulturu používáte. Zda od Milcomu, jiná se u nás nedá sehnat? Firma Hansen ji přes Ekokozu nenabízí? Já ji tam tedy nenašla. Ale našla jsem od Bulgaricus:
    http://www.bulgaricus.cz/pro-faremni-vyrobu, ale nevím složení, zkusím se jich na to zeptat.
    Pak tam nabízejí kurzy:
    http://www.bulgaricus.cz/syrarsky-kurz
    tak ho vyzkouším. Díky za vše
    Markéta

    • Markéto, to je trochu jinak – vy nepotřebujete vyloženě smetanovou kulturu. Vy potřebujete takovou kulturu, která vám připraví mléko na sýření, případně pomáhá i nadále při jeho zrání. To mohou být mezofilní a termofilní kultury. Proto, pokud si koupíte mezofilní kulturu, můžete ji použít stejně jako smetanovou. Jednoduše v mléce aktivujete bakterie mléčného kysání. Takže pro začátek vám stačí zakoupit jednu termofilní a jednu mezofilní kulturu. Podle složení si můžete u mezofilní vybrat více okyselující, méně,více aromatickou, méně atd.

      • Kláro, moc děkuji, mám v tom zatím dost hokej, ale těším se na řešení problémů a na jeho výsledky. Zatím zvládám čersvý sýr, jogurt, kefír,a dnes mi právě přišel lis a ta jejich forma, tak zkusím pro začátek polotvrdý. na goudu zatím nemám vhodnou teplotu. Pěkný den Markéta

  14. Dobré ranko Kláro,
    mohu se Tě zeptat, zda se některá kutlura od Ekokozy dá použít na smetanový zákys?
    Jinak nevím, jestli jsem něco neprošvihlaa dobře pochopila. Ta knížka o výrobě sýrů vyjde takto elektronicky nebo knižně? A nevyšla už?
    Moc díky a přeji všem hezký den Markéta

  15. Dobrý den , jednak Vám chci poděkovat za úžasně inspirativní stránky a také mám otázku- bohužel nevím jak jsem četla návod ,ale udělala jsem tuto základní chybu – nachystala jsem si správně smetanový zákys (Danica) , ale bohužel když jsem kulturou očkovala mléko ,tak nevím kde jsem “ vyčetla“ ,že se očkuje dvounásobkem… ,abych to zkrátila – na 10l mléka jsem dala 400 ml . Co jsem se sýrem provedla ? ,bude k jídlu ?,zatím vypadá dobře Děkuji Markéta

    • Dobrý den, v Ekokoze skutečně doporučují dvojnásobek, pokud se jedná o očkování zákysem. Ale ten dvojnásobek se týká očkování na zákys. TAkže pokud dáváte na 40 l mléka 1g a dělala byste 40 l zákysu!, tak byste dala gramy dva. Z toho si počítáte i zbytek. Pokud děláte sýr z 10 l mléka, dáváte 1 g/4 což je tedy asi 0,25 g při přímém očkování, ale pokud děláte z 10 l zákys, dáte 0,5 g tedy dvojnásobek.
      Pokud byste dělala sýr z 1 l – dáte 0,025 g, ale pokud děláte z 1 litru zákys, dáte dvojnásobek, tedy 0,05 g kultury. Toho se týká to dvojnásobné množství.

      Následně už se zákysem pracujete podle pravidla očkovat 1–2 %, tam už žádné pravidlo dvojnásobku neplatí. Takže na 10 l pak dáváte 100–200 ml zákysu.

      To, že jste dala dvojnásobek – uvidíte, zvláště při použití Danici, sýr může být více bublinkatý. Mohl být hodně překysaný při výrobě. V každém případě, pokud bude bublinkatý, nakvašený, budete vědět, že to není potvorami z mléka,ale použitím kultury. Takový sýr pak můžete sníst, dát do slaného nálevu, nebo spařit jako pařený sýr a vytáhnout z něj sýr např. na uzení. Danica má ovšem prokysání hodně dlouhou, uvidíte, co to udělá.

      • Díky moc 🙂 ,už si dám pozor , zatím to teprve trénuju ,nečekám,že se mi to povede hned zkraje . Hlavně ,že to není na vyhození ,to by mě mrzelo. Zatím to na bublinky nevypadá ,je celkem pevný ,uvidíme. Každopádně mu dám max.měsíc ,nevydržím čekat. Pěkný den Markéta

  16. Dobrý den!
    Prosím o radu,či zkušenost…
    Jak dlouho by se asi mohly držet ve funkčnosti kultury např. CHN 11.19 ….od CH.H.
    samozřejmě v mrazáku..
    Děkuji!

  17. Dobrý den, prosím o radu vyrábím sýr krátce a teď jsem si pořídil i PH metr a jsem nějaký zmatený. Jinak moje sýry moc chutnají celé rodině a teď k problému. Kravské mléko 10L PH 6,65 ,bez pasterizace zaočkováno kulturou OMEGA1 (dobrý koloniál) při 34°C cca 50min PH 6,6 , Syřidlo (ekokoza) 1ml při 33°C cca 50min, PH syrovátky 6,6. Pokazil jsem něco nebo se kultura nerozjela? Dělám to pokaždé stejně(vždy jsou dobré) , ale zarazilo mě to PH, že se prakticky nemění. Děkuji za komentáře.
    Jinak krásné inspirativní články za které děkuji.

    • Hezký den Petře, neděláte špatně nic, mrkněte pak dole na graf toho, jak se kultura rozjíždí. Vše se odvíjí od toho, v jakém pH startujete. To ten, kdo nemá pH metr neví. Zkuste si udělat večer čerstvou provozní kulturu a udělejte sýr, jak jste zvyklý a uvidíte, že pH se vám změní zásadněji, můžete mrknout na tento pokus kde je pH uvedeno. http://www.domacimlekar.com/domaci-test-kultur-hansen-pro-mekky-syr/ No a důležité je naučit se s tím pracovat. Máte dvě možnosti. Buď budete pokračovat ve svém oblíbeném postupu, pokud vám z něj chutnají sýry a pečlivě si zapíšete pH mléka při různých fázích a toho se budete držet, nebo mléko standardizujete tak, aby při důležitých momentech mělo ideální pH (sýření, formování, vkládání do soli). Pro vás je důležitá startovací čára, tedy sýření a mléko ku správnému pH dostanete tehdy, pokud ho zchladíte na 13°C a přidáte trochu smetanové nebo mezofilní kultury, kterou budete následně používat. Postupně si vychytáte čas předezrání a pak budete normálně pokračovat s přidáním kultury a čekáním – podle receptu, než zasýříte. V ten okamžik už by mělo mléko mít správné pH. Také nemusíte předezrávat, ale čekat déle, přesně jak potřebujete – po zaočkování. Pro vše je ale důležité znát hodnoty pH, které mají sýry mít při sýření – každý sýr jinak :). Na tabulce pracuji, až bude, vložím ji jako článek. Hezký den.

      http://www.domacimlekar.com/forum-dm/topic/chr-hansen-ch-11/

      • Děkuji za rychlou a uspokojivou informaci. Mám v plánu pořídit Vaší knížku domácí mlékař, jsou tam napsané v postupu i hodnoty PH?

        • Petře, u některých sýrů ano, ale je opravdu minimálně. Schválně byla kniha psána tak, aby člověk vybalancoval okamžik, kdy je to ještě únosné pro běžné zpracování sýrů doma a kdy je to již moc. Ale slibuji vám, že druhý díl je koncipovaný vyloženě pro pokročilejší sýraře a pH se v něm bude objevovat všude.

          • Tak sýr se nepovedl, měl to být čerstvý měkký sýr, ale po dvou denním okapání při 22°C jsem zjistil, že jeho chuť je kysela až štiplava s pachutí, a když jsem ho nařízl plakal tekla z něho voda(syrovátka), poslední odkapaná syrovátka měla PH 4,95. nedokážu si to vysvětlit kde se stala chyba.

  18. Petře, ty dva dny jsou na váš sýr asi při 22 °C docela dost. Pokud se vám dříve sýry vedly a chutnaly vám a nepovedl se tento, při použití pH metru, může to být tím, že jste si nastavil špatné hodnoty pH, kolik má mít sýr při jakém úkonu. Doporučuji spíš jít nyní opačnou cestou. Dělejte sýr tak, jak jste zvyklý a jak vám chutná a měřte s zapisujte si přitom pH. Pro jistotu vám sem napíšu hodnoty dvou měkkých sýrů – Camembert a Brie. Je jedno, že jsou to sýry s blílou plísní. Mrkněte na hodnoty a hlavně je důležité si uvědomit,že hodnoty nejsou vše. Není důležité, že má správnou hodnotu, pokud k ní dojdete dvojnásobně dlouhý úkonem, je důležitá i délka toho úkonu. Vše má při výrobě sýrů vliv.

    takže
    Camebert Přidání starteru 6,4-6,5 sýření 6,25-6,36 před solením 4,7-4,9
    Brie Přidání starteru 6,6 sýření 6,4-6,5 ve formě 6,2-6,3 před solením 5,0-5,1

  19. Dobry den, žiji na Sri Lance a chtěla bych zkusit domácí sýry. Nevim ale jak zabezpečit zdravotní nezávadnost mléka. Když zahřeji mléko na 100 stupňů tak už z něj asi nic nevyrobim. Stejný problém je šlehačka. Můžete mi prosim poradit ?
    Dekuji, Iren

    • Hezký den, když zahřejete na 95°C tak vyrobíte v pohodě jogurt a tvaroh. Co se týká smetany, je to v pohodě, ta může jít až ke stovce. U mléka na sýry je to jinak. Tam je potřeba mít chlorid vápenatý při pasteraci a pasterovat ideálně pouze na 65 °C.

  20. Dobrý den, milí sýraři.
    Prosím o objasnění záhady kultur při výrobě taženého sýra.
    Už rok, co se mi podařil první korbáč, používám na tyto sýry kombinaci Omegy (2/3množství) a Lambdy25(1/3)
    Nemám phmetr, hrudka prokysává při pokojové teplotě 24 h. To mi časově vyhovuje, startuju tak v 11 h a když jdou děti druhý den po o spát, v klidu tahám. Pokud sýry nesníme do týdne, objevuje se problém s oslizáváním – použití jogurtové kultury a ne original na tažené.
    Když jsem Omegu zkusila nahradit Betou, která má cca 11 h dobu prokysání (což jsem tenkrát ještě netušila), byla hrudka překysaná, při tažení se trhala a byla velmi krupičkovatá, nitková.
    Jednoduše jestli jsem to pochopila správně, mezofilní kultura funguje při prokysávání hrudky a termofilní přežívá teploty při tažení, aby následně sýr prozrála – v mém případě rozleptala.
    Jak jsem koukala na stránky eshopů, máme tu teď tři druhy kultur specíál na tažené sýry. Deltu od Coquarda, STI-12 od Hansena a něco od Danisca.
    Delta je jen streptokokus termophilus, tedy musím k ní přidat ještě nějakou mezofilní. A podle této mezofilní mi bude hrudka prokysávat, opakuji nemám phmetr, orientuji se podle času, takže když k ní koupím opět omegu, můžu počítat znovu s cca 24 h?
    Podle článku o tažení Vojty Tomse, používá STI-12 od Hansena a nějaké jogurtovky kvůli zlepšení chuti, ale nic mezof. už nepřidává. Mám to chápat tak, že tato kultura už mezo obsahuje?
    O Dansicu prosím totéž.
    Pomalu mi dochází zásoby a budu muset nějaké kultury nakoupit, jelikož tahám poměrně často, koupila bych něco z těchto tří, ale nějak se v tom teď ztrácím.
    Co já vlastně do těch tažených mám dát, aby byly nej…
    Mnohokrát děkuji za odpověď Dana

  21. Dobrý den sýraři, prosím o radu – doteď jsem dělala sýr bez použití kultur, ráda bych je teď ale přibrala do party a naučila se s nimi zacházet. Poradíte mi prosím základní termo- i mezofilní kultury, které si mám pořídit? Nejraději máme polotvrdý sýr, popř. pařené sýry. Nechci si kupovat všechny typy kultur, které tady vidím… Přecejen, naše domácnost není početná a sýry máme jen jako doplněk, děláme občas. Tak nechci, aby mi tu leželo xx balíčků kultur…Moc díky!

    • Milá Lůco, jde o to, jaké sýry budete nejčastěji dělat. Osobně, pokud by to měla být jedna termofilní a jedna mezofilní, koupila bych si jako termofilní STL-12 a mezofilní bych volila asi Floru Danicu. Ať se vám daří!

  22. Ahojte. Uplne zaciatky mam ako tak za sebou, zacinam prechadzat na kultury. Nie je mi ale jasna jedna vec. Kazda kultura ma urcene nejake davkovanie. Povedzme hypoteticky 1g/l. Ale ked chcem davkovat napr. dva druhy kultur, TF-MF, prip. TF-HELV mam znizit kazdu na 05g/l, aby vzsledok bol ten dany 1g/l, alebo z kazdej davam ten 1g/l? Snad som to az moc nedomotal. Dakujem

    • Hezký večer, ano, určitě to nějakým způsobem trochu upravíte, ale důležité je, jak moc se kultury ovlivňují. Pokud budete počítat s přídavkem helvetické kultury nebo nějaké plísně, většinou neubíráte ze základní, čistě okyselující kultury, ale ponecháte ji v původním množství a přidáte plíseň. Určitě nedáte půl termofilní a půl helvetické.

  23. Ahojte, zdravím všetkých, mám otázku, keď si spravím zakys, napr. Z Danici, môžem si ich nadavkovat a znova zmraziť na -25? Syry robím cca raz za týždeň z 25litrov, oplatí sa mi teda robiť zakys? Predsa je to ekonomickejsie. A ďakujem za perfektné fórum, len vďaka vám som našiel najväčšie hobby, v septembri sa idem sťahovať do domu a manželku už lámem aby dme si kúpili potom kravku, aby bol syr častejšie ako teraz z mliekomatu… Ešte raz ďakujem za perfektnú prácu ktorou tu odvadzate…

    • Jime určitě, vyrobte a nadávkujte. Optimálně do zavíracích sáčků a zamrazte. Hodně štěstí 😀

      • Ďakujem krásne, ešte sa spýtam, máte skúsenosti s lipazou? Mám v chladničke asi 3 týždňovú goudu v plasticoate, niekde som čítal že urýchli zrenie až dvojnásobne, že dvojmesačný syr s lipazou chutí ako štvormesačny bez lipazy… A ešte jedna vec, robil som jarlsberg, v recepte sa píše že najpru sa dá zriet 10 dní do 10°C, potom sa vyberie na mesiac von do izbovej teploty, aby mohli propionove baktérie pracovať a potom sa dá znova do teploty 10-12°C teploty… Myslíte že po tej fáze v izbovej teplote by som ho mohol zavoskovat? Nebude ho naduvat aj ďalej keď ho vrátim do chladu? Väčšinou nechávam syry zriet bez vosku a po určitej dobe zavoskujem… V prerobenej chladničke niesom schopný udržať ideálnu vlhkosť a toľko boxov sa mi tam nezmesti preto po určitej dobe voskujem… Ďakujem…

  24. Dobrý den Jime. Pokud jde o lipázu, tak chuť sýru skutečně prohloubí / zvýrazní = sýr je v důsledku štěpení tuků mnohem ostřejší. Velmi záleží, jakou lipázu při výrobě sýrů použijete. Při tradiční výrobě se používají buďto telecí (nejslabší), kůzlečí nebo jehněčí (nejsilnější – nejvýraznější) – s těmi se musí člověk při výrobě naučit pracovat (dávkování) a také mít zhruba nějaké povědomí o tom, do jakých sýrů je vhodné lipázu konkrétně přidat. Příkladně sýr s jehněčí lipázou nemusí chutnat úplně každému.

    Potom existují komerčně vyráběné. Velcí výrobci mlékařských ingrediencí vyrábí přímo cílené lipázy pro jednotlivé sýry (sýry typu feta, čedary …). Problém je v tom, že jsou docela drahé a pokud vím, tak v ČR maloobchodně nabízel pouze OKservis lipázu na bílé sýry. Před před nějakým časem jsem trochu lipázy dostala a musím říct, že v bílých sýrech typu Feta opravdu funguje = chuť je ostrá, výrazná. Muži to mají rádi :). Beru ale, že to nemusí vyhovovat úplně každému. Milovníci jemných sýrů lipázu neocení.

  25. Ďakujem vám krásne, obom. Lipazu som kúpil mix všetkých troch, 50g stála cca 13€. Dávkovanie som dal podľa návodu 1/4tsp na 7l mlieka, čiže cca čajovú lyžičku (odmerku) na 23l mlieka, zdalo sa mi to riadne veľa, ale to asi kvôli množstvám kultúr. chcem nechať goudu zrieť len dva mesiace, nech nieje príliš ostrá, mne by teda chutila aj extra ostrá, ale manželka by ma asi poslala… Ďakujem vám… A ešte ak sa môžem spýtať, máte skúsenosti s kultúrou Gamma1? Píše sa že to je ochranná kultúra. Niesom moc zástanca pasterizovania, ale na druhej strane nechcem ohroziť malú dcérku. A Inka, ako je to s tými syrmi čo zrejú viac ako dva mesiace? Sú patogeny ktoré môžu prežiť v syre pokiaľ je dobre uskladneny aj po tom dvojmesačnom limite? Teda u syra z nepast. Mlieka, aké sú tam riziká… Ďakujem… 🙂

    • Dobrý den Jime. No právě že se jedlíci sýrů začínají tak trochu polarizovat na většinu příznivcův jemných sýrů a menšinu příznivců chuťově výrazných ostrých sýrů 🙂 . V souvislostí s lipázou jsem úplně zapomněla – zrovna na Slovensku ji lidi také používali při výrobě bryndzy z kravské hrudky, aby byla chuťově výraznější.

      Pokud jde o syrové mléko – hynutí mikroorganizmů v sýrech, toxiny a ochranné kultury … jako žena Vám rozumím velmi, že nechcete nějak zdravotně ohrozit dítě. Právě proto si nejsem jistá, zda jsem na tohle úplně ideální, někteří by to viděli zcela jinak.
      U dětí do 3 let věku snad nemá ani smysl o podávání sýru z nepasterovaného mléka ani uvažovat, celkově mají omezený stravovací režim. Osobně bych produkty z nepasterovaného mléka nedávala minimálně ani předškolákům. Dítě nemá takovou imunitu jako zdravý dospělý člověk, a nikdy nemůžeme vědět, co se z mléka „vynoří“. Obzvlášť, když ho kupujeme od někoho jiného. Někteří výrobci sýrů rádi argumentují tím, že „já“ sýry jím, „moje“ děti sýry jedí, celá rodina jí sýry z nepaster. mléka a nic se nikomu nestalo. Jenže toto tvrzení vůbec nic neznamená a má zcela nulovou vypovídací schopnost. Jednak mohou mít i tak trochu štěstí, druhak se už klidně mohli párkrát „poonďat“ a nechlubí se s tím, ale hlavně žijí na vsi, ve stejném prostředí jako dojná zvířata (není míněno doslovně v chlívku). Obecně mají jedinci, kteří od dětství vyrůstali na venkově lepší imunitu než typicky městští lidé. Takže to, že něco neskolí „mě“ vůbec neznamená, že nemůže přivodit potíže někomu jinému, tím spíš dětem.
      Osobně nemám nic proti sýrům ze syrového mléka pokud jsou dobře vyrobeny a mikrobiálně v pořádku, ale vadí mi až nesmyslné hádky zarytých odpůrců pasterace se zarytými odpůrci výrobků ze syrového mléka. Jsou prostě situace, kdy pasterce mléka před výrobou sýrů smysl má. Konečné rozhodnutí si musí každý udělat sám. Je dobré vědět, že není ve hře „jen“ nějaký průjem v důsledku koliformního znečištění, ale může se takto přenášet i encefalitida nebo meningitida – v důsledku přisátí klíšťat na dojné zvíře. Existují další možné nemoci, nechci tady nějak masivně strašit. Ostatně myslím, že je to cca 3 roky zpět, kdy byl v nějaké oblasti na Slovensku v letních měsících na čas zastaven salšnický prodej sýrů – tenkrát se nakazil větší počet osob encefalitidou, podezření padalo právě na nepasterovanéh výrobky.

      Pokud jde o přežití mikroorganizmů v sýrech po několika měsících, tak je sice pravda, že zdrcující většina MO, jako jsou třeba i laktobacily ze startéru, po nějaké době v sýru umírají, i v důsledku nedostatku vhodné potravy (mléčné cukry), ale opět se to nedá říct o celém mikrosvětě včetně některých vysloveně nebezpečných. Další věcí jsou právě toxiny, které mohou MO po dobu své existence v sýru vyprodukovat, a které mohou navíc být velmi odolné (samovolně se nerozloží). Pokud sýr není podroben odbornému laboratornímu rozboru, nikdy nelze s určitostí říct, že je zcela bezproblémový. V tomhle směru bohužel žádná záruka neexistuje.

      Ochranné kultury
      Kultura Gamma 1 od společnosti Coquard je primárně určena jako podpůrný prostředek proti tzv. pozdnímu duření sýrů, které nejčastěji způsobují Clostridium tyrobutiricum + doprovodně další typy klostridí. Pokud vím, tak zrovna Gamma 1 je pouze jako podpůrná záležitost, a je přímo výrobcem doporučována v kombinaci s lysozimem (lysozimhydrochlorid), na rozdíl od tvrzení dovozce. Doposud jsem ochrannou kulturu při výrobě sýrů nepoužila, takže přímou zkušenost nemám, ale co jsem pozorovala v okolí, tak stejně, kdo měl potíže s klostridami, nakonec přešel na lysozim. Ale existují i jiné kultury proti klostridiím od jiných výrobců, údajně by snad nějakou účinnost měly mít.

      Ochranné kultury v mlékařině jsou samostatným tématem, krom toho i velmi zajímavým. U domácích mlékařů bohužel někdy kolují různé mýty o jejich použití.
      V první řadě byly vyvinuty za účelem prodloužení trvanlivosti mléčných produktů jako jsou fermentované + čerstvé sýry, následně se přidružilo i ošetření polotvrdých/ tvrdých sýrů. Silným důvodem byla i skutečnost, že spotřebitelé preferují výrobky bez přídatných látek = inkriminované MO se přidávají se startérem a nejsou přídatnými látkami. Podstata spočívá v tom, že se u určitých kmenů jednotlivých mikroorganizmů využívá jejich přirozené produkce látek, které inhibují rozvoj některých plísní a kvasinek.

      Ochranné kultury bývají pro domácí výrobce bohužel někdy prezentovány jako spásný prostředek, který zcela supluje hygienu chovu a dojení i zpracování mléka. Prostě když se na všechno vykašlu, odfláknu to, nějakou hygienu se nebudu obtěžovat a vyřeším to tím, že do znečištěného mléka přidám spásnou ochrannou kulturu, která vše vyřeší. Tak to bohužel nefunguje. Mléko nemůže být znečištěné v razanci „stáčených fekálií“. Mléko musí být normálně kvalitní, stejně tak i finální výrobek, u kterého je aplikací ochranné kultury prodloužena trvanlivost = oddálen rozvoj nežádoucích MO (plísně a kvasinky). Neznamená to, že se sýr, jogurt nebo tvaroh stanou nesmrtelnými.
      Samozřejmě, že se doporučují či menšinově vyvíjí MO vhodné při zpracování syrového mléka, obzvlášť v podmínkách s mizernými možnostmi chlazení, ale není pravda, že pro mléko dojené strojově, řádně zchlazované či tepelně ošetřené mléko, jsou jakékoliv ochranné prostředky nadbytečné – novodobým problémem jsou MO, které velice dobře prosperují v chladu (psychrotrofní) – spóry + nežádoucí látky, které vyprodukují, mohou zdárně přečkat i vyšší pasterační záhřev.
      + spory plísní => kontaminace povrchu sýrů při výrobě atp.

      Teď to nestíhám, ale pokusím se případně něco na téma ochranné kultury časem napsat.

  26. Ďakujem..
    Niesom ani zarity odporca ani zastanca pasterizacie, ale konečne mám v tom jasno… Všetko čo bude jesť aj malá sa bude pasterizovat, a samozrejme nejaké tie mňamky pre mňa (brie, camemberty a blue) čo budem jesť len ja, si budem robiť zo surového mlieka, na vlastné riziko…
    A ešte raz ďakujem… Úžasné čítanie, len tak ďalej… J.

Napsat komentář: kupicek.mar Zrušit odpověď na komentář

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *