Sýrová krize – povídka

S laskavým svolením Nakladatelství Lidové Noviny, které vydalo knihu Jeffreyho Steingartena  „Nejspíš to bude tím, co jsem snědl“ uveřejňujeme povídku „Sýrová krize“, vydanou právě v této knize.

 

vystrizekJeffrey Steingarten
Sýrová krize

Jsi nejvíc, jsi jak Waldorf salát
Jsi plná nálad jak z milostných balad
Jsi svižná a pružná jak Fred Astaire
Jsi jak O´Neillovo drama, jsi jak milovaná máma
Jsi můj Camembert!
Cole Porter

Onoho časného rána v Paříži, v malinkém krámku zastrčeném v klidné části Rue de Grenelle, mi prodavač zamotal balík do několika vrstev plastové fólie a pak do hladkého šedého papíru, u kterého opatrně zahrnul a přelepil rohy.
„Ani psi na Kennedyho letišti tohle nevyčuchají“ hrudil se. Vyloudil jsem úsměv, zaplatil, vyběhl z krámu a zamířil na letiště Orly. Jeho plastový obal na mě dojem neudělal. Neboť před třemi lety jsem objevil bezpečnější zůsob, jak do Spojených států propašovat kontraband. Mé tajemství má název „Vše k proclení“.
Jakmile se letadlo vzneslo, objednal jsem si několik miniaturních lahviček červeného vína a nůž na otevření balíku. Obsahoval šest kilo nejnádhernějších sýrů, které jsou lidstvu známy. Reblochon a Pont l’Evéque, alsaský Munster a Époisses, Langers a Livarot, Brie de Meaux a Brie de Melun, a navrch dvě verze Camembertu, které – spolu s Torta de Ceasar ze Španělska – tvoří absolutní vrchol všeho, co lidstvo dosáhlo v oblasti měkkých a polotvrdých sýrů. Brzy jsem byl hluboko zanořen do jednoho z Camembertů. Kůrčička byla sametově bílá, občas s červeným flíčkem a vycházela z ní jemňounká vůně ušlechtilé plísně. Pod kůrčičkou yla krémově zlatá „pȃte“, hutná a skrz naskrz uzrálá, správně slaná, šťavnatá, ale ne zbytečně tekutá, bohatá onou nesrovnatelnou vůní, vědecky popsanou jako S-metylthiopropionát a poeticky jako les pieds de Dieu aneb Boží nohy. Říká se, že místní mají Camembert nejraději ještě s vápenitě bílým nedozrálým proužkem ve středu, kterému říkají ame, tedy duše sýra.
Camembert je jedním z šestadvaceti sýrů, kterým byl francouzskou vládou přiznán statut Appelation d’Origine Controlée (AOC), jenž umožňuje tento název používat pouze sýrařům, dodržujícím přísný výrobní postup. (AOC byla Camembertu udělena roku 1983, ačkoli se tento sýr vyrábí ve stejné podobě už od Francouzské revoluce). Musí být vyroben v oblasti Camembert v Normandii z nepasterizovaného mléka místních krav, nesmí být fortifikován bílkovinami ani přibarvován. Mléko nesmí být nikdy zahřáté na vyšší teplotu, než je tělesná, forma musí být naplněna alespoň čtyřikrát a odděleně, a to naběračkou, která má přesné stejný průměr jako forma, sýr musí mít 11,43 cm v průměru a 3,17 cm na výšku a musí být nasolován suchou solí, nikoli ve slaném nálevu, sušen při přesné teplotě a zrát tři týdny ve vybraných oblastech Normandie. A ve Spojených státech zcela a úplně nelegální.
Všechny sýry v mém balíku jsou ve Spojených státech zcela a úplně nelegální, protože jsou vyrobeny z nepasterizovaného mléka a zrály relativně krátkou dobu. Úřad pro potraviny a léčiva (FDA) to praví zcela přesně: „Sýr vyrobený z nepasterizovaného mléka musí zrát 60 dnů při teplotě ne nižší než 1,66 °C. “ Tento standard platný pro dovážené, tak domácí sýry, je v platnosti už 50 let. Vylučuje tedy mladé, zrající nepasterizované sýry, ať už jsou dovážené nebo vyráběné v USA, ale povoluje sýry připravené z nepasterizovaného mléka, které zrály 60 a více dnů, jako je Parmazán a velké britské Čedary, většina italských sýrů Pecorino, Cantal, Lauguiole a mnoho dalších mléčných pokladů. Nejenže FDA nejeví nejmenší známku povolnosti vůči mladým měkkým sýrům vyráběným z nepasterizovaného mléka, ale dokonce se pokouší vnutit svá pasterizační pravidla zbytku světa.*

* U sýrů původem z ČR nehrozí podle výkonného ředitele Českomoravského svazu mlékárenského Michala Němce prakticky žádné nebezpečí onemocnění listeriózou. Naše mlékárenské provozy prošly v minulých letech velkou modernizací včetně vypracování a dodržování kritických bodů – HACCP a komplexních systémů kontroly řady ISO. Výskyt listerií je proto velmi nepravděpodobný“, zdůraznil ředitel. Kromě toho existuje potenciální riziko prakticky jen u sýrů vyráběných z nepasterizovaného mléka, jenže vyrábět sýry z nepasterizovaného mléka je v ČR ze zákona zakázáno. A dále: Podle mlékárenského svazu se kauza listerie zejména díky médiím zveličuje: „Například v roce 2005 bylo evidováno 33000 záchytů salmonely a pouze 46 případů listerie,“ popisuje proporci rizika Němec. Výsledky kontrol provedených státními dozorovými orgány na přelomu loňského a letošního roku navíc podle mlékařů prokazují, že nebezpečí nepochází od zpracovatelů mléka. „Pokud byla někde listerie zachycena, bylo to především v lahůdkářských provozech“, zdůrazňuje ředitel mlékárenského svazu. ( Zdroj: Ústav zemědělské ekonomiky a informací, 24.1.2007). V Čechách je tedy i bez FDA situace jasná a zcela pasterizované mléko vysvětluje i současnou podivně mdlou chuť jediného českého sýra, který získal ochrannou známku původu, a sice olomouckých tvarůžků… Řada obchodů se sýry u nás (především řetězec Cheesy) nabízí těm, kdo by rádi ochutnali skutečný sýr, výrobky ze zemí, které si takto striktní ochranářskou politiku vnutit nenechaly – anebo je navzdory nařízením vyrábějí tradičním způsobem dál. (pozn. překl.)

 

A teď má v plánu zaútočit i na dlouho zrající sýry. Jen to způsobilo ve světě milovníků sýra, včetně mne, nevýslovnou paniku. FDA mě ujišťuje, že jakékoli zpřísnění oněch šedesátidenních pravidel by se nějakou záhadou vyhnulo Parmazánu, sýru, který je znalci sýra na celém světě jednomyslně uznáván za nejlepší. Ale nechtějí vysvětlit, jak to udělají.
Červené víno vytváří dohromady s Camembertem narkotickou sloučeninu, a jakmile mi jejich spojené síly vyplavily z hlavy úskoky americké vlády, usnul jsem klidným spánkem spravedlivých. Už jsem si totiž vyplnil totiž celní prohlášení a ano, uvedl jsem v něm vše. Na otázku číslo dvě, (já/my dovážíme ovoce, rostliny, maso, jiné potraviny, zeminu, ptactvo či jinou živou zvířenu, přírodniny a produkty domácího zemědělství, nebo navštívil/a jsem mimo USA zemědělské zařízení či farmu) jsem zaškrtl čtvereček „Ano“.
Mé sýry byly zcela jistě jinou potravinou a jelikož šlo o ruční výrobu a byly nepasterizované, předpokládal jsem, že jde o produkt domácího zemědělství. Na okraj formuláře jsem napsal hůlkovými písmeny „Obraťte“. A na zadní stranu jsem uvedl: „Sýry ze surového, to je nepasterizovaného mléka, mladší 60 dnů.“ Nikdo mne nemohl nařknout ani z nejmenšího podvodu a tak jsem mohl klidně spát.
O několik hodin později, když jsem podal svůj formulář celnímu úředníkovi, pečlivě si přečetl obě strany, jak to dělá vždycky, a stejně tak mě se širokým úsměvem pustil na rodnou půdu, aniž by učinil nejmenší zmínku o mém pašovaném sýru. A tak, stejně jako pokaždé, umožnil v následujícím týdnu mně i mým přátelům obrovskou slast. Můj zlatý retrívr Sky King a jeho kamarád Harry se staly znalci kůrek sýrů z nepasterizovaného mléka.
Nadšeně je hltali coby oslavu mého návratu z Paříže. Dejte Sky Kingovi velký kus kůrky z Parmazánu a on ji bude žvýkat po celé dny, jako by to byla kost z nevyčerpatelnou zásobou vůně. Tahle zkušenost přede mne postavila spoustu matoucích otázek a naplnila mě protichůdnými emocemi. Především, když je v USA zákonem zakázán dovoz mladých nepasterovaných sýrů, když jsou tak nebezpečné, proč mě, proč mě nechali je dovézt a to opakovaně? Odměnila mě snad nějaká neviditelná ruka páně za mou morální neprůstřelnost? Za druhé, je oprávněný můj pocit, že ať to bereme z kterékoli strany, chutnají nepasterizované sýry mnohem lahodněji a šťavnatěji než jejich pasterizované verze, které často připomínají gumovitý plast? Za třetí, je oprávněný pocit FDA, že tyto úžasné, mladé nepasterizované sýry jsou zdraví nebezpečné? Pokud je tomu tak, jak to, že je ve Francii jí každý v průměrném množství půl kila týdně na hlavu? Včetně dětí? Jsou snad milovníci těchto sýrů ve stejné sebevražedné kategorii jako Japonci se svou rybou Fugu*?

* Fugu, čtverzubec či Takifugu rubripes, obsahuje značné množství neurotoxinu tetrodotoxin. Pro dospělého představuje smrtelnou dávku množství velikosti hlavičky špendlíku. Látka je 1200 x smrtelnější než kyanid. Jeden čtverzubec obsahuje takové množství jedu, jaké by stačilo na otrávení třiceti lidí. Zatím neznáme žádný protijed. Přesto je ryba fugu v Japonsku pokládána za extrémní – jaksi v pravém slova smyslu – lahůdku. Kuchaři, kteří s ní pracují, musejí projít speciálními kurzy, aby získali osvědčení. (pozn. překl.)

A za páté, pokud FDA nemá v této věci pravdu a já pevně doufám, že ne, jak se mi, občané, můžeme spojit proti vládě, povstat a rozdrtit fašistické a totalitní síly, které ohrožují naše jídelní rozkoše ve jménu hygienické sterility?
Odpověď na otázku číslo jedna by měla být jednoduchost sama, ale nebyla. Zavolal jsem dvěma odbornicím na sýry. Jedna z nich si byla jistá, že vláda nedávno udělala výjimku turistům, přivážejícím do dvou a půl kil nepasterizovaných sýrů pro svou vlastní spotřebu (a radost). Teoreticky by to mohlo být tak, uvažovala, že když se chcete zabít, FDA vás nechá. Druhá expertka touto dvou a půlkilovou výjimku potvrdila a odvolávala se přitom na první odbornici. Tou dobou jsem nebyl v právnické knihovně asi pět let a moc se mi nechtělo se tam vracet. Obrovskou šťastnou náhodou jsem ji však objevil na internetu a tak jsem si v pohodlí svého vlastního domova mohl prostudovat všechny zákony a nařízení nejen v USA, ale i v Kanadě, včetně soudních výnosů. Za den hledání jsem nenalezl žádnou dvou a půlkilovou výjimku, ani žádnou jinou. Zavolal jsem na ministerstvo zemědělství, které má své inspektory, dokonce celou armádu inspektorů na každé místě vstupu do země.
Objasnili mi, že není v jejich pravomoci vykonávat nařízení FDA, a že je zajímá především zdraví zvířat, nikoli lidí. V každé příletové hale v celním prostoru je hned několik inspektorů ministerstva, a pokud vás chytí s kouskem sýrového nebo uzeného masa, prakticky začnou chřestit želízky. FDA má inspektorů mnohem méně a nikdy jsem na žádného při průchodu celním průchodem nenarazil. FDA se místo toho spoléhá na onoho veselého úředníka, který mě vždycky s úsměvem odmávne a ignoruje mé ponižující přiznání napsané hůlkovými písmeny na druhé straně celního přihlášení. Je to snad tak, že celníci zaujímají ve věci sýra blahovolně laxní postoj? Jejich vedení ve Washingtonu, New Jersey a New York City se mě pokoušelo přesvědčit, že tomu tak není. Očekává se od nich, že budou plnit čtyři sta čtyřicet zákonů a nařízení od čtyřiceti vládních organizací, a nemůžu čekat, že na všechno stačí. Když jsem zavolal na FDA, nejprve tvrdili, že si nejsou vědomi laxní kontroly svých nařízení na amerických hranicích, pak změnili stanovisko a sváděli všechno na nebohé množství svých inspektorů v porovnání s krvežíznivými hordami ministerstva zemědělství.
Nevěděl jsem, co si mám myslet krom toho, že od vlády prostě jasnou odpověď nedostanete ani v tak jednoduché záležitosti, jako je sýr. A také to, že kdybych vlastnil auto, polepím si zadní nárazník spoustou provokativních nálepek. Ale pak se mi to rozleželo. Nakonec co může být příjemnějšího než nedůsledné uplatňování restriktivního zákona? Před čtrnácti dny sem dovezla přední chovatelka buvolů ze Salerna poblíž Neapole obrovskou polystyrénovou bednu plnou Mozzarelly di bufalla, připravenou předchozího dne z mléka jejích buvolic*, aby si její kamarádi v New Yorku mohli pochutnat na tom úžasném originálu. Ač pravdivě uvedla ve svém celním prohlášení, co veze, ona i ta neskladná bedna prošly zcela v klidu. A mozzarella byla neuvěřitelná.

* Mozzarella di fuffala je nejpůvodnější zástupkyní svého druhu, tedy zcela čerstvého, vláčného, měkounkého sýra se smetanovou chutí ve tvaru koule, krátce uchovávané v syrovátce. Zdrojem mléka nejsou krávy, ale samice vodního buvola. Ochrannou známkou je chráněna mozzarella vyráběná v Kampánii, ale mozzarella z mléka buvolic se dnes vyrábí po celém světě, například i v Thajsku či Bulharsku. Přestože mi to současná pravidla českého pravopisu nedovolují, trvám na novotvaru buvolice – podle vzoru oslice. Stále totiž neznám samce savce který by byl schopen produkovat mléka ( a buvol to rozhodně taky neumí), a tak pokládám překlad „ Mozzarella z buvolího mléka“ za logický i věcný nesmysl. B2žně dostupná Mozzarella na trhu – a to i v Itálii – je dnes vyráběna i z kravského a pasterizovaného mléka, a rozdíl v chuti a konzistenci je značný. Ve prospěch buvolic. (pozn. překl.)

Čtyři nejlepší obchody se sýry v New Yorku prodávají francouzské sýry z nepasterizovaného mléka, zrající méně než šedesát dní – Camembert, Époisses, Pont l’Evéque a Livarot. Je to pochopitelně kontraband. Někdo jim je prostě propašuje. (Jediné další americké město, kde jsem tyto sýry objevil, je Los Angeles, ale pouze v určitá období roku a pouze v omezeném množství.) Pořád si je kupuji, i když mě často zklamou. Navíc, najít dokonalý Camembert bývá oříškem i v Paříži, pokud ovšem přesně nevíte, kam na něj. Nemyslí to tedy FDA se svým zákazem vážně? Ani omylem. Několikrát už zavřeli sýrařské krámy a ohradili je plastovou páskou jako na místě činu, mnohokrát zabavili celé náklady pašovaných sýrů.
Zcela náhodou, jak jsem tak obvolával FDA, ministerstvo zemědělství a celníky, narazil jsem na zajímavý sociálně-kulturní fenomén. Zatímco úředníci ve Washingtonu, D.C. , byli přímo šokováni skutečností, že Newyorčané udělají cokoli, aby se mohli zmocnit nepasterizovaných francouzských sýrů, jejich kolegové v New Yorku to brali za hotovou věc. Možná se sýrovou infekcí sami nakazili a naznačovali, že jejich úředníci prostě přivírají oko. Vysoce postavení úředníci ve dvou organizacích hájících zájem veřejnosti z Washingtonu se tvářili, jako že mají lepší věci na práci, než se starat o „nějaké smradlavé sejry“. Vážně nechápu, že si necháme líbit, aby nám lidi z Washingtonu nařizovali, co máme jíst!
Co je na těch sýrech z nepasterizovaného mléka tak zvláštního, ptají se mě. Odpověď je zcela jasná. Většina nejlepších sýrů světa se vyrábí ze syrového mléka. Ano, existuje několik výjimek, z nichž nejlepší je patrně britský Stilton značky Colton Bassett. Ten utrpěl jen malinko, když se jeho výrobci rozhodli uprostřed epidemie listeriózy asi před deseti lety přejít na pasterizaci. Ale je velmi vzácné, ba téměř nemožné, najít mezi mladými, zrajícími sýry vyrobením z pasterizovaného mléka takový, který by měl sílu a komplexnost a šťavnatost kteréhokoli z mých sýrů v pašeráckém balíku z letadla. Skutečný sýr je jedním z největších vynálezů lidstva a dodnes jedním z jeho největších potěšení.
Když pasterujete mléko, zahříváte je tak, abyste zničili veškeré choroboplodné zárodky, což jsou především bakterie. Ty mohou způsobit celou řadu onemocnění, jejichž symptomy začínají na lehké žaludeční nevolnosti a mohou končit – ano, i smrtí. Problém ovšem je, že současně s choroboplodnými zárodky ničíte i možnost, aby se v sýru vyvinuly ony komplexní chutě a vůně, které na něm tolik milujeme. Nashromáždil jsem celou sbírku vědeckých výzkumů na toto téma (mimochodem jen velmi málo z nich vzniklo v Americe). Osm vědců z Francie, Belgie a Anglie objevilo při práci na proslulé studii jednu sloučeninu síry, která odpovídá za nezaměnitelnou vůni skutečného Camembertu z nepasterizovaného mléka, onen S-thiopropionát, o němž jsem se již zmínil. Je-li mléko pasterováno předtím, než se stane Camembertem, nezbude z této sloučeniny prakticky nic. Jiná studie prokázala, že řada neškodných bakterií kyseliny mléčné v syrovém mléce je typická pro určitou oblast, kde se krávy pasou, a přispívají během zrání pochopitelně k charakteristické vůni a chuti příslušného sýra. To je potvrzením gastronomického důvodu existence systému AOC, který každému známkou chráněnému sýru specifikuje i oblast, v níž se mohou krávy pást, či umístění sýráren a jeskyní, v nichž velké sýry zrají.
Pro další osvětlení problému jsem e-mailoval dvěma autorům studie, zabývající se Camembertem. Oba jsou experti na chemický základ sýrových chutí. Doktorka Sophie Sableová (z Laboratoier de Genie Protetique et Cellulaire na Unierzitě v La Rochelle) mi odepsala: „Pasterizace účinkuje na dvou úrovních. Může modifikovat strukturu kaseinů, triglyceridů a dalších komponentů v mléce. Některé z přirozených enzymů mléka (lipáza, proteáza…) se během pasterizace také zničí. Tvorba chuťových komponentů, textury i vzhledu sýra je tím narušena. Druhým, nejzávažnějším důsledkem pasterizace je zničení všech mikroorganismů působících během zrání sýrů
ze syrového mléka, tedy zničení nejdůležitějšího faktoru, působícího při vývoji chuti sýra. Během pasterizace se neničí prchavé vonné a chuťové sloučeniny jako takové, ale jejich původci a spolu s nimi i enzymy, působící při biosyntetických metabolismech vonných sloučenin. Myslím si, že je velmi důležité vzít sýry z nepasterizovaného mléka pod ochranu.“
Profesor Eric Spinnler (Institut National Agronomique Paris-Gignon) mi vysvětlil, že se na tomto poli zejména e Francii podniká rozsáhlý výzkum, který má určit, jaké z neškodných bakterií a chemických sloučenin v mléce přispívají k chuti sýra. Nápad je takový, že po jejich vytipování by se dodávaly zpět do pasterizovaného mléka před jeho zpracováním na sýr. Za posledních čtyřicet let se v jeho laboratořích nashromáždilo na 1300 bakteriálních řetězců. Ovšem zmapovat jejich působení a zjistit, jak přesně přispívají k chuti, je trochu problém. Vyselektování dvou charakteristických chuťových sloučenin nestačí. „Velice často je kvalita chuti a vůně závislá na její komplexnosti“, píše pan profesor. Když dlouho jíte sýr, v němž jsou pouze dva chuťové komponenty, vaše chuťové buňky se unaví, sýr je nudný. „Komplexnost vůně a chuti je základní kámen chuťového ocenění sýra, které má trvalou hodnotu. Pokaždé, když jej ochutnáváte, je trochu jiný, ale zároveň je pokaždé stejně dobrý.“ Poslední věta je adaptací věty z básně Paula Verlaina (1844–1896), kterou pan profesor připojil k e-mailu, a je básníkovým opisem ideálního milence. Pomýšlím na to, že ji zašlu do oddělení poezie knihovny FDA.
Pokud bych byl v mysli své choval ještě v tuto chvíli byť i jen drobet pochybností, že sýry z nepasterizovaného mléka chuťově, požitkářsky, esteticky i kulturně nevyčnívají nad ostatními, vzdal bych to. Pokud se mnou nesouhlasíte, přestaňte teď číst a běžte si koupit plátkovaný sýr v plastu.
Můžeme z nepasterizovaného mléka onemocnět? Podle státního Centra pro kontrolu a prevenci nemocí (CDC) v Atlantě je potravinami způsobováno na dvě stě onemocnění. ( Z celkových příčin úmrtí se onemocnění pocházející z jídla málokdy dostanou do první dvacítky. Asi čtyřiadvacetkrát víc je náhodných úmrtí, šestinásobný počet sebevražd a zhruba trojnásobný počet vražd.) Nositeli onemocnění z potravin jsou viry, bakterie, toxiny, těžké kovy a jakési priony (pokud jste schopni poslední položku strávit). Každoročně tak v USA způsobí na 76 milionů onemocnění, od prostých žaludečních obtíží po mnohem závažnější. 325 000 případů musí být hospitalizováno a na pět tisíc lidí zemře. V průzkumných studiích, prováděných CDC v období 1988–1992, bylo zjištěn, že většinu onemocnění způsobila jídla v restauracích či kafetériích, dále saláty, ovoce, zelenina, mořské plody a mexické jídlo. Mléčné výrobky patřily k nejbezpečnějším potravinám a bylo jim přičteno jen 2,7 procent onemocnění způsobených jídlem. Zkažený sýr přispěl pouze zlomkem procenta. (Ovšem většina sýra snědeného v Americe pochází z pasterizovaného mléka, takže to bezpečnosti nepasterizovaných sýrů nevypovídá nic.)
Nejbezpečnější z onemocnění způsobených potravinami je listerióza. Když se jí nakazíte, v devadesáti procentech případů skončíte v nemocnici, a ačkoli je léčitelná antibiotiky, je listerióza ve dvaceti procentech smrtelná. Listeriózu tedy raději ne. Naštěstí je velice vzácná. Její bakterie se sice nacházejí v mnoha druzích syrové stravy a někdy i v syrovém mléce a sýrech, ale v USA tvoří je jedno procento onemocnění způsobeného jídlem. Z důvodů, které nejsou tak zcela jasné, si lidé listeriózu spojují se sýrem. Poslední velká epidemie listeriózy proběhla v USA roku 1998 a byla způsobena párky v rohlíku.
Podle článku publikovaného vědci z FDA a CDC „Onemocnění spojovaná s konzumací sýra ve Spojených státech v letech 1973–1992“ bylo za toto dvacetileté období vysledováno 58 úmrtí. Dvě z nich byla způsobena špatnou sérií mozzarelly, vyrobenou v New Yorku a obsahující salmonelu, a zbylých 56 takzvaných queso fresco, čerstvým tvarohovým sýrem v mexickém stylu, který je známým zdrojem listeriózy. Z těchto 56 úmrtí ke 48 došlo během jedné jediné epidemie v Los Angeles v roce 1985. Podle analýzy v New England Journal of Medicine byl původce vystopován v jedné jediné sýrárně vyrábějící queso fresco. Ta sice nakupovala syrové mléko, ale před výrobou sýra je pasterizovala. Dvě nejpravděpodobnější vysvětlení bvyla ta, že továrna buď nakoupila infikované mléko a pasterizovala je nedostatečně, nebo že se infekce dostala už do hotového sýra. Inspekce FDA dále ukázala, že všech dvacet sedm farem, dodávajících této sýrárně mléko, odpovídalo všem hygienickým standardům a bylo zcela bez infekce. Také pasterizační zařízení továrny fungovalo bezchybně, i když možná bylo trochu přetěžováno.

Přesto se z nějakého důvodu a bez jakéhokoli důkazu FDA rozhodla, že zdrojem listeriózy musela být nějaká nakažená zvířata, která byla před jejich (neohlášenou) inspekcí ze stád odstraněna. A že nakažené mléko bylo dál nedostatečně pasterizováno. Vzorky, sebrané v továrně ze zdí, podlah a strojů, byly plné listeriózy, především jejího nebezpečného, epidemie způsobujícího řetězce 4b. Ať už měla tuto hygienicky neúnosnou situaci objevit kontrola FDA dřív nebo ne, inspekce dělala všechno možné, aby propuknutí epidemie svalila na mléko zjevně zdravých krav. Ale podle všech důkazů je mnohem pravděpodobnější, že bylo pasterizované mléko nakaženo bakteriemi během další výroby a že surové mléko s tím nemělo vůbec nic společného. Ovšem to by bylo pro zapřisáhlé nepřátele nepasterizovaných sýrů neúnosné řešení. Dopis odborníka z kalifornské univerzity v Davisu do redakce New England Journal of Medicine nastoloval stejné otázky.
Listerióza nejvíce napadá těhotné ženy a jejich plod, starší osoby a ty s oslabeným imunitním systémem (a pouze jedno z oněch úmrtí na queso fresco v Los Angeles roku 1985 bylo výjimkou). když jsem s FDA, podnětně jsem navrhl, že pokud mají stejné obavy ze sýra jako z párků v rohlíku, postačilo by varování na etiketě, směrované k ohroženým skupinám. Odvětili, že etikety čte málokdo. Ale nečeká se snad od řidičů, že budou jezdit podle pravidel, nebo si následky ponesou sami? Také jsem zdůraznil, že těhotné ženy stejně jako HIV pozitivní bývají pod pravidelnou lékařskou péčí a lékaři by je jistě před požívání nepasterovaných sýrů varovali, pokud by byli takto FDA instruování. To by možná šlo, souhlasili, ale co pak s bakteriemi salmonelly a E.coli O157:H7, které nenapadají jen určité vymezené skupiny?
V každém případě a podle vlastních průzkumů FDA byla téměř všechna úmrtí posledních desetiletí způsobena bakterií listeriózy z měkkého mexického sýra queso fresco, vyráběného jednou sýrárnou v Los Angeles. Pokud byste tato úmrtí vyloučili, sníží se jejich počet na dvě za dvacet let, což je prakticky nula. Zakažte queso fresco nebo dejte do pořádku sýrárny v Los Angeles, a sýr bude zase zcela nevinný.
Možné nebezpečí z pojídání nepasterizovaných sýrů by bylo nejsnáze prokazatelné v zemích, kde jsou běžné, zvláště ve Francii. Ale pokud je mi známo, FDA nikdy nepublikovala data o bakteriálních onemocněních (listerióza, salmonelóza, nákaza E.coli) ze zemí, kde jsou sýry z nepasterizovaného mléka legální.
Přesto máme mnoho místních zkušeností se sýry, které se z nepasterizovaného mléka vyrábějí, ale zrají déle než šedesát dní. Proč chce FDA tuto hranici ještě zvýšit? Jsou snad tyto sýry nebezpečnější, než jsme si mysleli?
Jak sýr zraje, ztrácí vlhkost a stává se podstatně slanějším a navinulejším. VE slaném prostředí s vysokou aciditou nemohou bakterie přežít. Jedna či dvě vědecké studie naznačily, že některé patogeny syrového mléka mohou i v tomto prostředí přežít déle než šedesát dnů, a FDA si objednala důkazní studii. Ale i pokud se tato teorie potvrdí, její praktický význam bude pochybný. Prozkoumal jsem všechna veřejně známá data jak od FDA, tak od CDC a našel pouze jeden jediný případ onemocnění, vystopovatelný ke zralému sýru z nepasterizovaného mléka. Viníkem byla salmonela a případ neskončil úmrtím. Mnoho amerických výrobců používá nepasterizované mléko k výrobě polotvrdých a tvrdých sýrů a výsledky jsou skvostné. Varování na etiketě místo zákazu by nám alespoň dalo šanci vybrat si, co chceme jíst. Ale na druhé straně, proč strašit etiketou, když v USA po požití zralého sýra z nepasterizovaného mléka neonemocněl prakticky nikdo?
FDA mi sdělilo, že kdyby povinná pasterizace měla zachránit být i jeden jediný život, bude ji prosazovat. Tvrdí také, že nemohou být arbitry toho, zda rizika mezi naším potěšením z určité potraviny a její potenciální nebezpečností jsou vyvážená (přesto to činí dnes a denně, když schvalují léčiva s jejich vedlejšími účinky). Ale já stejně jako vy činím podobná rozhodnutí každý den. Stačí přejít ulici a vlézt do taxíka. Každý v USA má za život statisticky tři tisíce šancí, že jej zasáhne elektrický proud. To znamená, že sto tisíc -Američanů z dnešní populace zemře na zásah elektrickým proudem. Přesto jsme se pořád nedohodli na tom, že budeme žít bez elektřiny. Zjevně si víc považujeme svých fénů, počítačů, tepla a světla než sta tisíce svých spoluobčanů. Společnost jako celek neustále vyvažuje možná nebezpečí vůči benefitům, a tak by i FDA měla nás spotřebitele nechat, zda chceme riskovat ono pranepatrné nebezpečí, že onemocníme po požití sýra z nepasterizovaného mléka.
Mezitím se FDA dostalo i do centra dění v mezinárodním boji o sýr. Komise mezinárodního spolku Codex Alimentarius (165 členských států) sepsala standardy jídelní hygieny, bezpečnosti potravin, pesticidů, aditiv, balení a označování průmyslově vyráběných potravin. Naši delegáti prosazovali povinnou pasterizaci mléka k výrobě sýrů, a neuspěli. Místo toho vznikl prozatímní návrh, aby byla pasterizace zařazena jako jeden z prostředků kontroly možných onemocnění v jednotlivých zemích. Vznikla patová situace: nemohli jsme Evropanům vnutit pasterizaci, a oni nám nemohli vnutit nepasterizované mléko. Dověděl jsem se, že naši delegáti, že naši delegáti sice navenek nesli porážku statečně, ale jinak jí byli zdrceni. Důvody nebyly kupodivu gastronomické, ale obchodní. Existuje vzdálená šance, že pokud se Francii podaří dokázat, že existuje stejně bezpečná alternativa k pasterizaci (což Kodex naznačuje), vyhlásí Organizace světového obchodu, že naše pasterizační nařízení jsou umělými překážkami obchodu a misí být odstraněny, stejně jako se to stalo nedávno, když jsme úspěšně žalovali Evropany za to, že nechtějí jíst naše hormonální hovězí. Óóó, happy day!
Ale já jsem realista. Píšu tuto kapitolu a za oknem mého hotelového pokoje je deštivé pařížské odpoledne. Francouzům se nepodaří ztéci naše obchodní bariéry dřív, než poletím domů, ani možná příští rok. Takže si cestou na letiště koupím tak pět šest kilo toho nejvoňavějšího, poddajného, vláčného sýra. A až dorazím na Kennedyho letiště, všechno proclím.
Červen 2000

Autorův dovětek:
Zmíněná studie FDA neprokázala, že sýr z nepasterizovaného mléka zrající víc než šedesát dnů může být zdraví nebezpečný. To – i kritika veřejnosti – způsobilo, že se FDA stáhla. Ve stejnou dobu a takřka bez povšimnutí probíhala jiná studie, prováděná CDC a FDA se závěrem, že i měkký, mladý sýr z nepasterizovaného mléka je mnohem méně pravděpodobným zdrojem onemocnění než například uzené ryby! Nicméně krátce nato byly naše hranice potravinářským výrobkům téměř uzavřeny kvůli hrozbě nemoci šílených krav a slintavky z Evropy a militantní inspektoři ministerstva zemědělství začali být vůči sýrům stejně podezíraví jako vůči masu a uzeninám. Momentálně se věci pomalu navracejí k normálu, tedy k oné šedé a mírně zmatečné zóně, v níž se nacházely v době, kdy jsem tuto kapitolu psal.

Pár vět o autorovi.

Celý seriál a amerických sýrech bude postupně naplňovat tuto stránku a všechny články v rubrice Pasterace bude možné prohlížet zde. Tato povídka se pasterace zásadně týká a my budeme o pasterování informovat i v mnoha dalších článcích.

2 comments on “Sýrová krize – povídka

  1. Tohle není povídka, tohle by stačilo na diplomku. Parádní počtení!

  2. Díky Katko, jsem ráda, že mi to bylo dovoleno uveřejnit, byli laskaví! A co se týká pasterace, ono to prochází mnoha změnami, však sama víš .), pevně doufám, že se nám postupně podaří uveřejnit články ohledně pasterace aktuální a více do hloubky. Je toho spoustu, spoustu balastu a dogmat na obou stranách, je třeba vybírat fakt pečlivě a věnovat tomu docela dost času, ale těším se na to 🙂

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna.