Sýraření na Alm

Milan se mnou komunikuje už velmi dlouho a pomohl mi hodně v momentě, kdy jsem se do sýrů obula na „odborné“ bázi. :). Nedávno začala k mléčné sýrové problematice dopisovat a mnohým také zcela nezištně pomáhat  Inka a musím říci, že mi to opět velmi pomohlo. Například jogurt mám od té doby bezkonkurenčně fantastický 🙂 a určitě nejen já.

Inka i Milan jsou rozdílní z toho důvodu, že Milan je více orientován na méně druhů sýra a to především na sýry alpské, ale může  zpracovávat i sýry dle svého výběru, navíc přes zimu, kdy nefunguje Alm, nastoupí do jiného levelu výroby sýrů a budou jistě zajímavé i reporty odtud – výroba na malé alpské alm v sezoně však je dominující. Přislíbený máme článek o proběhnuvší sýrové olympiádě.

Inka je bezesporu profík v domácí výrobě, které se věnuje už dlouho, má přehled v mnoha mléčných oblastech a na problematiku se dívá jinýma očima než Milan. Vidí důležitý moment tam, kde Milan nikoli a naopak. Jinak o Ince nic nevím – máme spolu pouze komunikaci na této stránce, ale upřímně musím říci, že její fundované příspěvky mi vyhovují.

My domácí mlíkaři z rozdílných názorů – nebo možná jen rozdílně viděných?- z  toho profitujeme, protože máme šanci vidět jednu problematiku více očima a to je parádní. Tak tedy článek od Milana.

A ještě nezbytné vysvětlivky 🙂

  • alm – alpská bouda 🙂
  • lab – syřidlo
  • Zelle – no tak to jsem nenašla, ale podle toho, co Milan popisuje, tipuji na obsah somatických buněk, nechám si poradit 🙂

Nechtěl jsem zbytečně reagovat na článek od Inky, aby to nevypadalo jako uražená ješitnost, ale po diskuzi s Klárou jsem se rozhodl, že napíšu
trochu podrobněji svou verzi sýraření v německy mluvících alpských zemích, která probíhá každou letní sezonu (cca. 20.6. – 20.9. záleží na počasí a sněhu), vysoko v horách (1.700 – 2.400m n.m.) na takzvaných Alm. Sýry zde vyráběné jsou pouze z tepelně neupraveného mléka, což je jeden ze zásadních rozdílů oproti běžným mlékárnám. Vím, že v některých příspěvcích se tato výroba zmiňovala a tak teď trochu uceleněji, aby to nevypadalo, že pouze krátce reaguji na něčí příspěvek  či komentář a tak jsem se rozhodl reagovat  příspěvkem svým a polemice se samozřejmě nebráním.

Souhlasím s tím, že jedním ze základů je kvalitní receptura, ale nesouhlasím, že alfou a omegou výroby je sýíření. Pokud Inka klade zásadní důraz na sýření je to její zkušenost a její názor. Nelze však napsat, že jedině takhle je to správně. Z mé zkušenosti a z mého hlediska je sýření vcelku rutinní operace, která je sice důležitá, ale rozhodně není rozhodující. Proto se vrátím k těm základům. Jak jsem napsal, tak souhlasím s tím že jedním ze základů je kvalitní receptura, ikdyž ani ta, jak uvidíte dál, není dogmatem. Pro mě a myslím i pro ostatní , kteří by chtěli vyrábět dlouhozrající sýry z tepelně neupraveného mléka, je zcela na prvním místě kvalita mléka. A ani zdaleka nestačí napsat „mléko kvalitní, neznečištěné apod.“ Z kvality mléka totiž vychází jedno zásadní rozhodnutí a to je jaký sýr vlasně chcete a hlavně můžete vyrábět. Ještě jednou připomínám, že to co zde popisuju se týká tepelně neupravovaného mléka.

Mléko

Když pominu hygienu mléka a všeho kolem, což pokládám u syrového mléka za samozřejmost, tak zcela hlavním hlediskem pro výrobu dlouhozrajících sýrů je obsah tzv. Zelle (omlouvám se, ale neznám český ekvivalent, ale věřím, že Klára ho bez problému najde a přeloží 😀 ). není to nic co by bylo zdraví škodlivý, ale je to zcela zásadní ukazatel k tomu jaký sýr vlastně můžete vyrábět.  Moje zkušenost je taková, že čím víc krav, tím větší problém. Tři roky jsem pracoval na Alm, kde bylo v průměru kolem 90 krav a denně se zpracovávalo 1200 litrů mléka. Problém u tohoto množství krav byla nestabilní kvalita mléka, kterou bohužel jako sýrař nemůžete ovlivnit. Zkrátka musíte výrábět z toho co vám z dojící linky přijde. Tím pádem musíte oželet výrobu například Bergkäse a soustředit se na výrobu Almkäse a hlavně na jeho prodej. Pokud se těchto sýrů z nekvalitního mléka nezbavíte do 4 měsíců, nezbývá vám nic jiného než modlení. Po čtyřech měsících všechny sýry u kterých bylo použito mléko s vyšším obsahem Zelle zhořknou a nejsou k jídlu (ikdyž jak pro koho, zažil jsem lidi který tvrdili že je to pikantní). Velkou výhodu proto je, když může být mlíkař u dojení. Byl to hlavní důvod proč jsem změnil po třech letech Alm. Na této Alm je v průměru 25 krav a zpracovává se pouze něco málo přes 300 litrů mléka denně. Je to taková spíš zábava než práce ;-). Tím že zarověň musím i dojit mám velkou možnost ovlivnit i kvalitu mléka. Například, pokud při první osahání struků jeví kráva neklid udělám hned Schalmtest (povinnost je dělat ho 3x za sezonu) a pokud mi ukáže v nějakém struku problém hned pošlu vzorek mléka do laboratoře. Velkou výhodou je zázemí, které poskytuje Senereiverband Südtirol. Výsledek mám sms zprávou hned druhý den. Pokud se problém potvrdil tak tento struk se dojí ručně zvlášť a mléko jde prasatům. V žádném případě nejde dál ke zpracování. Dojí se běžně dvakrát denně s tím, že večerní mléko se vychladí, ráno z něho odebere smetana na máslo a mléko se přečerpá do měděného kotle kde se zpracovává. Na Alm se mléko chladí průtokovou vodou a tak není šance toto mléko vychladit na méně než 7°C. Záleží na počasí. Uprostřed léta se pohybujete někde kole 10°C a vyhlížíte ochlazení :-D. Co se týká sebrané smetany záleží na podmínkách jednotlivých Alm jestli sbírají a nebo odstřeďuji. Podle množtví také záleží na rychlosti zpracování. Pokud máte denně 40litrů smetany tak ji zpracováváte hned. Já například másla moc nevyrábím a proto mohu to malé množství smetany nechat vychladit do druhého dne. Vyrábím 70% Bergkäse a tohoto sýru smetanu nesbírám. U Almkäse sbírám něco málo, protože pastva a složení stáda u nás není takový, aby mléko v průměru bylo moc tučný. Pohybujeme se někde kolem 4,4% tučnosti maximálně. Ve výsledku je F.i.T. u Bergkäse 48,5% a u Almkäse 46% což je vcelku ideální pro sýry které chceme výrábět.

Práce s kulturami je pro mě něco jako pro kuchaře vaření ;-), ale popořádku. Po přečerpání mléka do kotle je toto mléko doplněno ranní čerstvě nadojeným mlékem. Zde bych chtěl ještě podoknout, že u některých sýrů používám u večerního mléka takzvané předzrání. To znamená, že 12 hodin před zpracování zamíchám do mléka určitou kulturu a mléko zchlazuji pouze na 16°C. Toto je ale záležitost kterou kolikrát nenajdete ani v profi receptuře. Je to věc zkušenosti a poznání každého jednotlivého syraře a je to samozřejmě věc kterou vám nikdo neprozradí. Já k tomu jen dodám, že tento postup například běžne používám u Camembertu.

Čísla která budu dál uvádět jsou relativní a to jak čas, tak teplota.

Po doplnění ranním mlékem se mléko v kotli ohřeje na 27,5 – 29,0°C a přidá se připravená kultura. Běžně (ne vždy) používáme kultury od Danisca a od Hansena. Záleží na konkrétním sýraři. Já osobně velmi rád tyto kultury ještě doplňuji speciálními kulturami v tekutém stavu. Problém těch to kultur je v jejich krátkodobé expirační době cca. 1 měsíc v lednici. Takto naočkované mléko nechám cca.hodinu. V podstatě jen u Camembertu dbám na to, aby pH před dalším zpracováním bylo pod 6,3.

LAB – syřidlo

Tak teď k tu alfu a omegu výroby ;-). Všude se běžně používá LAB 1:15000 (jiný označení jsem u žádného z našich dodavatelů nenašel) od rakouské firmy Hunsbichler (http://www.hundsbichler.at/php/naturlab-produkte_de_18.html) a to buď v tekuté a nebo formou prášku. Já používám tekutou formu. Na 22.000 litrů mléka mi stačí jeden šestikilovej kanystr jehož expirace končí na konci listopadu. Za celou dobu co sýry vyrábím jsem nikdy nedělal zkoušku na sílu syřidla, zkrátka jsem to nikdy nepotřeboval! Tím, ale nechci říct, že je to automaticky zbytečný!! Ten kdo nevyrábí sýry pravidelne a pravidelně nekupuje čerstvé syřidlo by měl tuto zkoušku dělat! Něco jiného je spotřebovat 6 kilo syřidla za tři měsíce a něco jiného je spotřebovat 100ml za půl roku!

LAB rozmíchám ve studené vodě. Množství se používá v podstatě stejné 18-22ml na 100 litrů mléka (používám zlatý střed). Teplota mléka je plus/minus 31,5°C. Doba sýření u sýrů vyráběných na Alm je cca. 50 minut. Samozřejmě, že to můžu zkusit po čtyřiceti minutách, ale moje zkušenost je taková, že ta syřenina neni to pravý ořechový. Pozná se to okamžitě při zkoušce a hned na to u krájení. Markantně je to poznat hmatem při vymíchávání zrna. Za třicet minut se mi to ještě nikdy nepovedlo ani u 25 litrů mléka (asi je něco špatně :-D). Když se s palete (takový dlouhý, jakoby cukrářský nůž, ale na každé straně tupý 🙂 dotknete sýřeniny tak už většinou poznáte jak jste na tom.

Vymíchávání a ohřívání nebudu popisovat není na tom nic zásadního. Pouze u výměny syrovátky je u dlouhozrajících sýrů ze syrového mléka je lepší pročistit syrovátku. Sýr se tím stabilizuje, ale není to žádné dogma. Záleží na každém jestli to chce dělat nebo né. Já osobně zrno proplachuju, ale znám hodně sýrařů, kteří to s úspěchem nedělají.

Formování

Na Alm se u Almkäse používá předlisování. Do formovací vany, jejíž velikost se nastavuje podle množství mléka, se vyndá plachetkou veškerá sýřenina a za stálého prolívání syrovátkou se zatíží a nechá cca 15 minut. Potom se podle velikosti forem nakrájí na kostky, dá do forem a lisuje se. Pokud nemáte jako hlavní výrobu tradiční Bergkäse cca. 50cm průměr, kdy se sýry lisují vzduchem a nebo hydraulicky (záleží na přístroji), tak se používají formy s vlastním závažím. Obracení je dle zkušenosti sýraře. Vyndání z forem probíhá druhý den ráno. To znamená, že sýry se lisuji max. 20 hodin. Ještě jsem zapoměl, že sýry po zatížení je třeba zakrýt. Sýry musí chladnout postupně a pomalu. Po vyformování se změří pH (Almkäse 5,2) a zaroveň teplota uvnitř bochníku. Při správném postupu by měla být cca. 20°C. Poté se syrý přemístí do sklepa k postupnému vychladnutí. Nikdy nedávejte nevychladlé sýry hned do solné lázně. Sýry vám lázen ohřívají a mění se její vlastnosti.

Zrání

Zrání pokládám hned po kvalitě mléka za nejdůležitější věc při výrobě sýra. Každý sýr chce své a zráním se dá ovlivnit hrozně moc. V podstatě se dá říct, že z jednoho druhu sýra ze stejné várky můžete zráním vytvořit chuťově dva zcela rozdílné výrobky. Jinak ve své podstatě jsou podmínky zrání popsané v receptuře. Vše ostatní záleží na konkrétním sýraři a je to stejné jako u kultur. Opět se jedná o přísně strážené tajemství. Někdy je to i tak, že je přísný zákaz vstupu do sklepa! Mohou tam jen zainteresovaní a kontroly.

Chtěl bych jen reagovat na zrání v chladu. Samozřejmě že každý sýr má své a jsou sýry které zrajou v chladu a přesně jak napsala Inka „nejen Taleggio“. Já sám nechávám například v lednici dozrávat Camembert. Ovšem u dlouho zrajích sýrů nevidím důvod proč by měly zrát v lednici, když optimum je 12-14°C. Samozřejmě, že fantazii se meze nekladou a kdo chce, tak nechá zrát v lednici. Jenom mi není jasné k čemu je to dobré.

Na závěr ještě jednu realitu. Na každé Alm je vždy jeden sýrař, který podepisuje zodpovědnost za výrobu. Záleží pouze na vás jak a jakým způsobem budete sýry vyrábět. Máte absolutní volnost ve všem! Zároveň máte, ale i absolutní zodpovědnost. Nesmíte si dovolit žádnou chybu. Při sezonním zpracování cca. 80.000 litrů mlíka zodpovídáte za výsledky v objemu cca. 100.000,- Euro. Jakákoliv škoda, která nastane vaší vinou jde vždycky za váma a není odvolání ani slitování! Ale abych jen nestrašil ;-), musím po všech těch letech konstatovat že je to božíí práce 😀

Milan Sova

38 comments on “Sýraření na Alm

  1. Děkuji moc za oba články, jak od Inky, tak od Milana, je opravdu velmi zajímavé vidět na dva různé pohledy a člověk se opravdu hodně naučí.
    A teď dotaz na Milana – „Pouze u výměny syrovátky je u dlouhozrajících sýrů ze syrového mléka je lepší pročistit syrovátku“ – jak se pročišťuje syrovátka? Je tím myšleno, že se část odebere a nahradí vodou nebo je to něco úplně jiného?

  2. Omlouvám se, správně by tam mělo být propláchnutí 😉 Většinou je v receptuře napsáno jakým poměrem se to dělá. Já používám přibližně 10% syrovátky odeberu a doleju 5% stejně teplé vody.

  3. A ještě jedna otázka, jak u Vás vypadají sklepy? Když děláte různé druhy sýrů, třeba i ten camembert, máte několik různých sklepů s různou teplotou, vlhkostí? Nebo to nějak přizpůsobujete? To si vůbec nedovedu představit… Já bych chtěla někdy camembert zkusit, ale mám z těch plísní velký respekt. Jednou jsem zkusila nivu a přísahám, že jsem po výrobě vydesinfikovala úplně vše a stejně jsem ještě cca 4 měsíce nacházela všude a na všech jiných sýrech krásnou ukázkovou zelenou plíseň.

    • Tak Camembert je jasnej! Nemůžete ho nechat zrát společně s ostatními sýry. U Rotschmier kultury to už není tak zásadní problém, protože u Almkäse i Bergkäse se může a nemusí přidávat do čistící vody. Tak že jestli ji máte i ve vzduchu tak se s tím nemusíte trápit a tyto dva sýry plus Tilsiter a Munster můžete mít v jednom sklepě. Navíc pokud máte sušší sklep tak vám zajistí, že povrh sýru nevysychá. No a teď ta finta 😉 Používám vyřazené barikové sudy z vinařství. Do jednoho se vejde cca. 60 ks. Pokud se podíváte ke mě na stránky, tak je tam i fotka a nebo jestli jí sem Klára bude chtít doplnit.
      null

  4. Hojky
    Milane, neni 50 min. syreni na Bergkäse priliz dlouha doba? U dlouhozrajicich syru se pouziva daleko kratsi doba…

    • Jak jsem psal v článku, sýření (a nejen to)nikdy není univerzální pro všechny druhy sýrů. To co popisuju je výroba Bergkäse z nepasterizovaného mléka s použitím konkrétního v článku popsaného LABu. Na druhou stranu při výrobě parmezánu v mlékárně (ne strojově, ale stále ještě tradičně ručně) z pasterizovaného mléka s použitím LABu specialně připraveného v laboratoři (to se týká i kultur) se bez problému vejdete do 30 minut. Je to o zkušenosti. Není důležité co se kde piše, ale je důležité to co máte v kesslu.

      • prave proto jsem psal, ze popisujete vyrobu Bergkäse, kde u syreni pisete postup, jako u polotvrdeho syra, a nerozumim proc tak dlouho, pac u dlouheho enzimickeho syreni dochazi k nevratne Flokulaci kkaseinu, a uzavirani vlhkosti v zrnu a tim padem potom k dalsim vyrobnim problemum v dalsich postupech, kdyz prave na Bergkäse potrebujete minimum vlhkosti v susine kvuli jeho delce zrani. Prominte mi me prime otazky, ale jeste jsem se stim za svou eru nesetkal, tak mne to zajima.

        • Já vám rozumím, ikdyž nevím jaké další problémy máte na mysli. Dá se krájet při 45 minutách, ale není to ono. Poznáte to hned jak do sýřeniny šáhnete harfou a pod 40 minut to zkrátka nejde! Není ještě co krájet! Zrno se mi začne uzavírat někdy kolen 40 minuty a to jsem cca. na 47°C. Výsledný zrno je po vymíchání při 50°C zcela jiný než u Almkäse. Tohle je ale Alm, nedá se to v žádném případě srovnat s výrobou na Milchhofu (velká mlékárna). Na Milchhofu používáme při výrobě Parmezánu zcela jiný kultury a zcela jiný LAB. Obojí je připraveno přímo v laboratoři a konkrétně jen na tento Parmezán. Ten proces je úplně odlišný od Alm. Sýříte bez problémů do 30 minut a i další zpracování zrna je odlišné. Tohle, ale na Alm, kde pracujete s běžně dostupnými prostředky nedokážete! Ten postup není můj výmysl ;-), když se podívám na protokoly ze školy a nebo do starýho Almbuchu, tak ten základní postup je pořád stejný. U Almkäse vám v zrnu zůstává daleko víc vody a přesto když máte kvalitní mlíko tak není problém mít Almkäse i 18 měsíců starý, ikdyž moje zkušenost je, že tohle asi umí na 100% jen švýcaři. Za tu dobu co jezdím na Almkäseolympiadu ještě nikdo jiný medaili za rok starý Almkäse mimo nich nezískal.

          • Dekuji, zajimava odpoved. Ja jsem chtel jen napsat, ze koaugulacni casy maji sve opoctatneni, ktere zjednodusene probiha ve dvou fazich, primarni, kdy srazeni probiha v podobe jemne syreniny, a sekundarni faze, kdy syrenina obrazne receno „tvrdne“ a zadrzuje v sobe vice a vice syrovatky, a kde se tenhle proces zastavi jen nakrajenim na „zrno“, cili, cim dele tim vice vlhkosti a kratsi affinage…A proto jste mne zarazil tou 50-ti minutovou delkou syreni u horskeho extratvrdeho syra… Mohu se jeste zeptat, cim to je, ty delsi casi syreni na Alm, nadmorskou vyskou?

          • Jestli těm fázím dobře rozumím, tak by ta první fáze měla být u nás Gerinnungszeit, který je cca. 10-12 minut a celkový čas sýření je tento plus jeho trojnásobek. To je teorie, záleží na tom jak to konkrétně vypadá. U mě to zkrátka vychází na těch 48-50minut. Na nadmořkou výšku moc nevěřím. Alm kde jsem pracoval a nebo kde jsem teď jsou cca. kolem 1.700 m n.m.! Jenže škola je dejme tomu 600 a všechno je stejný. Já bych to spíš viděl v tý kombinaci syrového mléka a LABu 1:15000 od Hundsbichlera v množství 18-22ml na 100 litrů (jak jsem psal tak já používám zlatou střední cestu). V Jižním Tyrolsku se na Almech skoro jiný nepoužívá, už jenom z toho důvodu, že ho všem dodává Senereiverband. V Tirolsku to bude podobný, aspoň ty Almy, který znám používají to samé. Navíc je to jejich domácí produkt :-D! Koukal jsem se teď ještě do jedný chytrý tirolský knížky a tam je to podobný! Hartkäse při stejných poměrech 40-60 minut. V tom Milchhofu, jak jsem psal je to pasterizovaný mlíko, jinej LAB, jiná koncentrace, jiný dávkování! Ve výsledku jste potom na 30 minutách. Jeden čas jsem zkoušel ochucený LAB-pasty o stejný koncentraci a dávkování a výsledek sýření byl stejný. Abych vám řekl pravdu, tak sýření je něco nad čím jsem (mimo těch zkoušek s tím ochucením) nikdy nijak nespekuloval. Bral jsem recepturu od Senereiverbandu jako základ. Snažím se sýry spíš ovlivnit v první fázi přes kultury a různý způsoby předzrávání. V druhý fázi kladu důraz na práci ve sklepě. To jsou pro mě dva hlavní směry ovlivnění výsledku. Ještě k těm ochuceným pastám, tak nijak zvlášť mě nepřesvědčili.

          • Ještě k tý syrovátce v zrnu. Ikdyž u nás je sýření u Almkäse a Bergkäse v podstatě stejný, tak ale výsledný zrna jsou zásadně jiný. Almkäse krájíte na menší kroupu a ohříváte na 41,5°C, kdežto Bergkäse krájíte na jemnou krupici a následně ohříváte na 50°C. Právě ta krupice vám u Bergkäse zajistí maximální odvod syrovátky ze zrna.

          • Tak nejak jsem to myslel s temi floc casy (10-12 min.), a urcite to neni jen teorie. Dle meho nazoru, je to jedna z nejjednodussich a nejspolehlivejsich metod jak urcit „momentalni stav mleka“ a syridla, bez jakkychkoliv vypocetnich vzorecku,testovani pred syrenim apod. slozitych blafu… staci pouzit spravny nasobytel a je to. funguje to bezchybne a jeste nikdy mne to nezklamalo. hodne se to uziva v UK a USA. kdyby nekdo chtel muzu to zde popsat podrobneji…jinak s vami plne souhlasim, ze faze „kultury“ a affinage, patri ktem nejdulezitejsim, (ikdyz bez zadne,radne splnene faze vyroby to nemuze fungovat) a hlavne „Schmier“ cast… Taky jsem premyslel o odzkouseni tech Pasta syridel, mozna si nadelim darecek 🙂

          • Nechci vas zrazovat, ale za ty penize to nestoji. Je to ale pouze muj osobni nazor

          • Myslel jsem to s tou teorii trochu jinak. Z mého hlediska je to teorie, která samozřejmě funguje, ale já skoro nepoužívám. Pouze jednou, dvakrát na začátku sezony dál je pro mě podstatný výsledek. Navíc doba sýření je pro mě jediný čas, kdy zvládnu snídani :-))))! Jasně, že „řádně splněná fáze výroby“ je samozřejmostí! Jinak to ani nejde! Na druhou stranu zrovna tuhle fázi po určitý době děláte zcela automaticky. nepochopil jsem to „Schmier“! Přece sýry čistíte od začátku, kdy se ještě ani nestačili projevit.

          • Myslel jsem trochu jinou Flocc metodu, vy testovani cireni nepotrebujete,mrknete na PH mleka a mate jasno,ale kdo netestuje kyselost tak ten to uzije. Mno a Schmier, mysleno, vytvoreni spravne (nikoli jen ochranne) kury syra, za pouziti ruznych mix zracich nalevu /jako napr. vino,koralka,pivo,most,popel,Geo../a vyvinuti urcitych vyslednych prostredi na syru…je to urcite knowhow kazdeho syrare, ale to dodava finalni mnamsmak mimo samotnou vyrobnou recepturu. Samozrejme zalezi na druhu syru. Pro mne zaigelitovany bo zavoskovany syr neni syr…je to vsechno proste o te pile a praci…

          • Ahá, tak to jsme si jen nerozuměli. U nás se „Schmier“ říká všeobecně čištění, což obnáší i běžnou slanou vodu. S těma igelitama s váma naprosto souhlasím :-)))

          • urcite procento soli v „Schmieru“(hrozne slovo) je samozrejmosti…Ohledne tech igelitu a syru, to je opravdu posledni leta des,dost me to vytaci. Drive, to bylo pouze zastoupeni „syrarskeho“ velkovyrobniho prumyslu, jenze co je des a hruza,je, ze se to rozmaha i v soukrommem sektoru.Spousta znamich i neznamich po predezrati vakuuji,voskuji,plasticoatuji, jen aby si ulehcili Affinage syra… a tomu opravdu nerozumim. Zrani ve vacu saccich a voscich, nejenze syr vpodstate nemuze „dychat“,prodluzuje zraci dobu, ale ma takovou jinou chut, aroma, proc to lidi delaji? vzdyt tyhle produkty si bezne kupuji v marketech, tak proc kurna si to delaji doma? Protoze lidi jsou pohodlni,lenivy a uspechani! Ale kazdy nakonec zjisti, ze tohle je odvetvi, ktere se neda nijak osulit…

  5. Zelle je opravdu obsah somatických buněk. Německy je Zelle buňka.
    Somatické buňky jsou tělní buňky, u krávy je obsah somatických buněk ukazatel zdraví vemene, zvýšený obsah somatických buněk ukazuje na zánět. U kozy to neplatí, ta je vylučuje normálně. U nás se hovorově říká „somatika“ , „buňáky“ , nebo „buňky“ .A jsme u německého „Zelle“ 🙂

    • No Zelle je skutečně buňka! Pod Zelle se (teda aspoň u nás) v testu schová podstatně víc věcí (stres, nekvalitní dojení, znečištění atd.)! Pro zánět vemene a podobné zdravotní problémy máme v testu ještě jeden ukazatel! Zelle je ukazatel hlavně kvality mléka! Například první test mléka se dělá až po šesti dnech co přijdou krávy do hor. Dřív to nemá smysl. I sýry v prvním týdnu se vyrábějí trochu jiné a jinak a jdou hned do spotřeby. Pokud chcete vyrábět sýry pro dlouhodobé zrání musíte mít vždy max. do 200.000 jednotek!

      • Zdravím profíka 🙂
        U nás mlékárny sledují CPM a PSB, dále bod mrznutí, inhibiční látky a samozřejmě mléčné složky.
        CPM – celkový počet mikroorganismů, tedy vše živé co se dostane do mléka, norma pro Q – nejvyšší kvalita je do 50 tis./ml .
        PSB – počet somatických buněk, samozřejmě odráží celkový zdravotní stav krávy, chovatel při vyšší somatice nejdřív kontroluje vemeno. Mlékárny jsou v tomhle dost benevolentní, do 300 tis. ještě zaplatí v Q ! To už není jen vyšší PSB, to znamená, že některé krávy mají zánět. Dobrou chuť.
        Dotaz : Jaké kravičky u vás dojíte? Velké strakaté, nebo malé hnědé? Děkuju, Katka.

        • Jednou jsem měl i 614.000 :-D! Je to problém. Podle mě tohle se už na Alm nemá zpracovávat, ale já jsem nebyl ten kdo rozhodoval! Nejvíc záleží na lidech co u těch krav jsou. Když je nenechají v klidu a pořád je honí, hlavně ať to jde všechno rychle, tak je to problém. Okamžitě vám všechno vylítne nahoru! Je to stejný jako když je stěhujou do hor! Je to pro ně stres a musíte těch šest dnů počkat, aby jste měla nějaký relevantní ukazatele! Když mám krávu u baraku tak nemá nikdy přes 40.000, ale přijde do hor a automaticky se to zvedne! Je toho testování rok od roku víc a víc! Máme devět sedláků a tak je to spíš taková směs ;-), ale převažují alpský šedivý 🙂

          • Alpský šedivý, takže jako Doktor z hor. 🙂 (to je takový sladký německý seriál plný těhle kraviček a haflingerských koníků)
            To jsou sympatické kravky.
            Ještě mě napadá: dojící linka je dojírna, že?

          • Bohužel znám 😉 V březnu u nás natáčeli pokračování 😀 Řekl bych, že tak devítitisící díl 😀

          • :-))

          • To co píšete o vlivu stresu na PSB je moc zajímavé. Tady se jaksi automaticky předpokládá, že stres je škodlivý a snižuje užitkovost, chybí tady ta přímá zpětná vazba jako máte vy. My co máme doma jednu krávu jako mazlíka, jí asi nikde nehoníme, ale taky asi neděláme rozbory mléka. U větších podniků je to různé: někde je za bití krávy vyhazov – to jsou ty celkově lepší, mívají vyšší užitkovost, kvalitu mléka i dobrou ekonomiku. Na druhé straně někde krávy honí vídlema (pokud je vůbec odvážou z řetězu), obvykle mívají potíže s kvalitou i množstvím mléka a přežívají nějakým záhadným způsobem. Pokud můžu posoudit, tak se zacházení s krávami za posl. cca 20 let dost zlepšilo, bohužel to vše směřuje k obřím stájím nad 200 krav.

          • Moje zkušenost je, že čím víc tím hůř! Nikde vám nezaplatí lidi navíc a tak 25 krav dělají dva lidi zrovna tak jako 90! Je to problém. Byl to jeden z důvodů, proč jsem změnil Alm! Řekl bych, že teď je to dle mé představy! 25 krav, jeden hirten a já. Dojíme každý půlku a bez problému si ohlídám kvalitu. Je povinnost jednou měsíčně otestovat krávy a změřit dojivost. Při těch 90 a více je to dost problém!

          • Mlékárna kontroluje bazén 2-3x v měsíci.Většina podniků je v kontrole užitkovosti – jednou měsíčně měření mléka a rozbor, ale není to povinnost. Jinak lépe vypadá světlý vzdušný kravín pro 200 krav, než bolševická vazná „96“ tmavá a nevyvětratelná. Kdybych byla kráva, tak bych nejradši samozřejmě bydlela u nás doma :-))

          • Zdravím Dolomite, abych pravdu řekl, úplně mě fascinuje, že 25 krav je schopný uživit 9 sedláků, jednoho sýraře a jednoho pasákodojiče – nebo jsem to blbě pochopil?
            Tady u nás to není zvykem, kdo nemá 100 krav, má pocit, že se neuživí. Dík za osvětlení

          • Kráva nikdy není na uživení, pokud z nich nechcete mít fabriku 😀 U nás všichni sedláci berou krávu v podstatě jako člena rodiny 😉 Nejsem si stoprocentně jistej, ale jsem řekl bych, že u nás nenajdete sedláka se sto krávama na dojení! Podle mě by měl problém s prodejem mléka! Jinak to není nijak zásadní problém pokud to budete brát z celkového pohledu 😉 Krávy v létě živí mě a hirtena a i po zaplacení sedlákům zůstane zisk pro toho kdo to má v pronájmu! A to nepočítám, že nemusí pro Hütte nakupovat žádný mléčný výrobky! Mléko na Alm se dá dost dobře ekonomicky zhodnotit 😉

          • Zapomněl jsem odpovědět na to hlavní 😀 Nepoznal jsem u nás sedláka, kterej by měl krávy jako hlavní obživu! V našich podmínkách nemáte šanci se tím uživit! Vždycky je to jen doplněk, dokonce bych řekl, že někteří to dělají z tradice! Když se zeptám, tak mim odpoví: dělal to děda, táta tak proč bych to neměl dělat já??? A diví se co to mám za debilní otázku 😀 Tak že, asi tak 🙂

          • To sedí, když jsem se dostala v 90. roce poprvé do Rakouska, fascinovalo mě, že u každé chalupy stojí koník a tři kravky. Ptala jsem se místního, jestli je to uživí a bylo mi vysvětleno, že jezdí do města do práce. Dnes bych řekla, že je živí kukuřice na bioplyn na centrální vytápění malých obcí, je to dotované. Ale aspoň těmi dotacemi podporují své malé zemědělce. U nás dotace pro zemědělce shrábne Tesco.

          • Zapomněla jsem napsat to hlavní, totiž u nás když neuděláte denně 1000 l mlíka, tak nemáte žádnou jistotu, že ho někdo vezme. A to tady žádné velké mlékárny ani nejsou, první opravdu velká je hned za hranicemi v německém Chamu. A hádejte odkud vykupuje. Když máte 5, 10 krav, tak můžete prodávat syrové mléko, ale to by ty krávy musely bydlet na Václaváku, aby jste toho prodal dost. Když to budu chtít sama zpracovávat, tak si musím pořídit minimlékárnu za 1 mil. Kolečko čerstvého sýru pak stojí 60 korun a zas to koupí jen Pražák. Na malém městě lidi nakupují v Tesku sýry, které ani snad nejsou z mléka.

          • No u nas je mlika malo! Letosni zimu jsme se u parmazanu nikdy nedostali na plnej provoz, coz je cca. 72.000 litru! Jen asi pet tydnu bylo 63.000! Jinak bezny jednosmeny provoz 36.000 litru. Nekdy i mene treba 18.000 nebo jen 9.000 coz je jedna runda, kdy vyrobite 20 bochniku a jste za dve hodiny hotova

  6. Sýry z nepasterizovaného mléka

    1.6.2020 at 19:39 Odpovědět

    Ahoj, narazila jsem na tyto stránky, protože jsem hledala seznam sýrů, které se vyrábí z nepasterizovaného mléka. Zatím jsem našla jen Bergkäse a Emmentaler. Prosím eventuálně o doplnění sýrů, které se vyrábí z nepasterizovaného mléka. Děkuji, Lenka

    • Dobrý den Lenko, přiznám se, že mi z Vašeho dotazu není jasné, zda byste si potřebovala vyrobit nějaký sýr z nepasterovaného mléka, nebo hledáte nějaké literární zdroje např. do diplomky nebo tak něco… potřebujete nějaký seznam všech sýrů na světě, které se vyrábí z nepaster. mléka… nebo sýry z nepasterovaného mléka v rámci evropského sýrařství??? Mohla byste prosím případně upřesnit dotaz? Třeba by se dal nějak vyřešit.

Napsat komentář

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna.