Španělské sýry

Situace s publikováním příspěvků se radikálně změnila. V době, kdy jsem rezignovala na vydávání občasníku o sýrech, rozhodla jsem se, že budu tematické sýrové okruhy publikovat hezky v řadě, zde na webové stránce. V situaci, kdy se nám podařilo občasník domácího mlékaře Mlékonoš uvést v život a vypadá to, že bude vycházet vícekrát, než pouze jednou, mnohem lepším modelem se zdá publikování článků zde na stránce zcela náhodné – naopak, velmi pestré a z různých oblastí a následně pak ucelené celky vydávané v Mlékonoši, zaměřené vyloženě na určitou oblast či určitý druh sýrů.

Jsem tomuto rozhodnutí ráda, neboť se mi zcela spontánně, ne až na takový nátlak, jak se nám snaží v příspěvku sdělit Hugo, podařilo přemluvit některé známé, kteří cestují a mají pozitivní vztah k jídlu a jeho přípravě, aby vytvořili ze svých cest malou reportáž. Jistě se v této souvislosti pamatujete na Ivyno porozhlédnutí na  Sicílii, které bylo jednoznačně skvělé.

Nyní vám přineseme reportáž trochu větší než malou a to o sýrech  jedné části Španělska. Jedná se, stejně jako tomu bylo u Ivy, o čtivo velmi osobní a autentické. Vychutnejte si ji proto!

Hugo Hromas na své cestě ve Španělsku

K zájmu o sýry jsem byl víceméně donucen Klárou Hadašovou. Byl bych rád, kdyby toto výslovně zaznělo. Pro mě jsou sýry totiž už nějakou dobu prostě takovou „mastnou koulí sraženého mléka“, po jejíž konzumaci mám vždycky pocit, jako by mi někdo do břicha hodil dlažební kostku. Protože však Klára sýrům fandí a má je ráda, tak jsem obětoval kus svého cenného času, kterého mám spoustu, abych se pověnoval španělským sýrům, zejména v oblastech, ve kterých se pohybuji.

Je potřeba rozlišit, zda se bavíme o sýrech tradičních, které ve Španělsku vznikají již po staletí a jsou produktem místního prostředí, životního stylu lidí, kteří zde žijí a také vlivu podnebí, anebo se bavíme o sýrech současných, protože doba pokročila a lidé dnes používají, ba nadužívají zemědělskou techniku a kvůli tomu už sýry nejsou to, co byly dříve – zrcadlem životního stylu místních lidí a krajiny, ve kterých žijí.

Pro představu přidávám mapu z Albaraccínu do Mory, o kterých obou budu mluvit dále.

mapa

Jako první oblast, kde jsem  kupoval sýry byl jih, autonomní oblasti Aragonie. Aragon je země plná protikladů. Na severu je úpatí Pyrenejí, to znamená, že se v této hornaté oblasti žije poměrně tvrdě. Já jsem se pohyboval zejména na jihu, neboť jsem jel z Katalánska do Kastillo la Mancha  a na této cestě se Aragonii bohužel nedá vyhnout.

15058536_10211211884912240_244754531_n

 

Pro autentičnost reportáže vám přikládám kousek přímo v Hugově verzi

Na jihu Aragonie je tzv. pouštní enkláva, která jako by z oka vypadla severní Africe. Zde jsem zahnul prudce doprava a po cca 50 km jsem se dostal do městečka Albaraccín s tyčícím se hradem na skále a mj také s queseríí – sýrárnou, kde se věnují rukodělné výrobě sýrům z ovčího mléka. Už pouze tato základní surovina je signifikantní pro oblast, kde se nacházíme.

15046431_10211211896032518_805145093_n

Kdyby zde byly rozhlehlé pastviny, které by uživily skot, setkávali bychom se zde dozajista s kravskými sýry. Protože je ale okolí Albaraccinu země zčásti hornatá a poměrně dost členitá, tak se zde vyrábí především ovčí sýry. Ovčí sýr se španělsky řekne queso de oveja, to se dobře pamatuje, neboť ovecha je skoro jako ovečka. Sýr mám koupený, zavakuovaný a doufám, že ho Klára bude moci ochutnat. 

S Aragonií na západě sousedí autonomní oblast La Rioja, vinařské srdce Španělska. Já jsem zde projížděl loni, letos jsem sem nezavítal, protože mě to zde moc nebavilo. Je to hlavně vinorodá oblast, takže převážnou část plochy zaujímají vinice a i z toho důvodu to není zrovna sýrařská velmoc. V podstatě mají jeden typický sýr, typický pro tuto oblast – svérázný druh čerstvého sýru z kozího mléka – Queso Camerano. Zajímavostí pro někoho může být, že mléko na výrobu tohoto sýru se dojí pouze jednou denně, což může mít následně vliv na tučnost mléka a ze tří litrů kozího mléka se vyrobí kilo sýru Camerano. Dříve se ten sýr tvaroval nebo uzrával ve formách, které se vyrábějí z jednoho druhu zde rostoucí stepní trávy, tuším, že se jmenuje Kavyl, dneska se z hygienických důvodů však formy vyrábějí z plastu. Ten tvar nicméně zůstává stále stejný, připomínající rukodělnou Ricottu, která se v podobných v syrovátce v košících, které dávají těmto sýrům určitý vzor.

 

Já jsem mířil hlavně do srdce Španělska, do jeho centra, na náhorní planinu, nazývanou Meseta, kde se rozléhá oblastast Castilla la Mancha a ve středu této oblasti nalezneme Madrid, hlavní město Španělska.

686px-localizacion_de_castilla-la_mancha-svg

La Mancha má průměrnou nadmořskou výšku 1000 m.n.m. Daří se zde pouze některým věcem. Záznamy uvádějí, že když sem přišli Arabové, neboť zde byla hlavní oblast Conquisty a Reconquisty, tak sem byla přiveženo pěstování oliv a krokusů, rostliny, která nám dává šafrán.

Consuegra La Mancha
Consuegra La Mancha

Ale archeologické nálezy tvrdí, že už v době kamenné se v oblasti La Mancha vyráběly sýry z ovčího mléka. Pro tuto oblast Castillo La Mancha je typický sýr – jeden nejpopulárnějších a nejznámějších španělských sýrů ve světe – sýr Manchego. Vyrábí se z ovčího mléka, dnes je ta produkce již tak velká, že se vyrábí v obrovských mlékárnách, ale mě zajímaly především menší manufaktury a rukodělné dílny.

Pokud se bavíme o sýrech, které se vyrábějí „postaru“, je zde vždy přívlastek Artesano. Takový sýr ale musí splňovat nějaké požadavky na kvalitu a technologii výroby. Jedním z nich je například, že se vyrábí ze syrového, tzn. nepasterizovaného mléka. Manchego se vyrábí z mléka ovcí jednoho plemene a to plemene Mancha, které se zde chová. Tento sýr se prodává ve čtyřech verzích. Vždy se rozlišuje podle délky zrání. Může to být od 30 dnů, potom má označení fresco – čerstvý sýr. Od 30 do 60 dnů je to semicurado neboli polozralý, sýry curado potom od 60 do roka a od roka do 24 měsíců je to tzv. añejo – hodně zralý ovčí sýr. 15058796_10211211930153371_1235449911_n

Průměrná doba zrání bývá právě 60 dní. Vždy je to tak, že se k sýření mléka používá tradičně rostlinné syřidlo, které se zde vyrábělo z divoce rostoucích aryčoků. Dnes je převážně nahrazováno živočišným syřidlem. Sýřenina se dává do forem a nechává zrát. Teplota zrání je mezi 8–12 °C, vlhkost vzduchu 80–95 %. Výsledný sýr pak mívá průměrnou tučnost 50 %. Často se můžeme setkat u Artesano sýrů –  rukodělných sýrů s téměř černou kůrou. Bylo mi sděleno, že je to díky potírání povrchu olivovým olejem, který pravděpodobně na povrchu nějak reaguje a sýr během zrání na povrchu zčerná.

15045808_10211211930113370_1894219174_n

V dalším příspěvku budeme pokračovat v další Hugově cestě po Španělsku, konkrétně si povíme více o šafránu, vynikající paprice, Extramaduře a samozřejmě sýrech!  Pokud byste si rádi přečetli něco více z Hugových příspěvků, neváhejte navštívit jeho stránku Rozinky a mandle.

 

One comment on “Španělské sýry

  1. Zlata Dušková

    20.5.2019 at 6:31 Odpovědět

    Hledám v ČR prodejnu nebo místo, kde se dá koupit španělský sýr – La Raňa 😉
    Můžete mi prosím pomoci, pokud víte o prodejci či možné objednávce 😉
    Děkuji předem: Zlata D.

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna.