Určitě už se vám stalo, že jste najednou před sebou měli hrnec mléko, které už je příliš kyselé na to, aby se z něj mohl vyrobit sýr. Takové mléko můžeme nechat samozřejmě dále kysnout a vytvořit z něj tvaroh, ale také si s ním můžeme dát trochu více práce a udělat si rychlosýr, který následně použijeme k výrobě sušenek. Jedná se o sýr typu brynzy.
Proč mléko dále zpracovávat a nepoužít jednoduše jen trochu zahřátou sýřeninu na tvrdý tvaroh a ten poté tedy nezpracovat? V čem je rozdíl? Rozdíl je poměrně veliký – a to v chuti a také v konzistenci. Takto vyrobený sýr je velmi jemně pikantní, není vyloženě ostrý, má velmi příjemnou, ale nezaměnitelnou chuť, kterou u tvrdého tvarohu nedosáhneme. Má také velmi dobrou konzistenci – v konečné fázi nadrobení je tvrdý, ale při pečení v sušenkách pracuje.
Můžeme ho použít všude tam, kde používáme k pečení např. čedar nebo parmazán.
Tento recept, znovu předesílám před případnými výtkami, že není od věci si udělat pořádný sýr, je zde proto, že jsou mezi námi tací, kteří mají poměrně veliké množství mléka od vlastních krav nebo koz denně, mléko občas nestihnou zpracovat, sladkého tvarohu až nad hlavu a toto je možnost, jak nakyslé mléko využít jinak.
Takže k postupu:
Jestliže tedy máme v hrnci mléko, které má již poměrně nízké pH, ale není z něj ještě puding a máme pocit, že nám během zahřívání ihned pudinkovatět nezačne – je to mléko např. z předminulého dojení, stojící kolem 10 °C, jednoduše vložíme mléko na kamna a zahřejeme ho na 31 °C.
Jakmile tak uděláme, můžeme pod naběračkou v mléce cítit, že se již někde mléko pomalu začíná vločkovatět a shlukovat. Pokud to nejsou velké shludky přes třetinu hrnce, okamžitě mléko zasýříme. V tomto případě nemusíme syřidlo počítat, můžeme dát od oka, aby byl sýr cca za 20 min ke krájení.
Po této době sýřeninu nakrájíme.
Promícháme a necháme ustát. Odlijeme syrovátku a sýřeninu vložíme do formy a dáme na kamna do horké vody natavit při cca 67 °C. Ze sýřeniny již neuhněteme tažený sýr, protože její pH je již příliš nízké.
To ovšem nevadí. Během cca 3 min v horké vodě celou sýřeninu dvakrát otočíme ve formě, čímž hezky zformujeme spodní a horní stranu.
Formu i se sýřeninou vyjmeme a zatížíme těžším závažím. Takto necháme sýr lisovat cca hodinu.
Po této době sejmeme závaží, vložíme celý sýr do formy, rukou ho velmi jednoduše rozdrobíme a prosolíme. Sýr má nyní konzistenci jemného tvrdého tvarohu. Necháme do druhého dne, kdy můžeme již používat.