Je konec února, venku kolem 20°, my obědváme na pláži a okolo chodí domorodci v kozačkách, kabátech a čepicích.
Jejich pohledy jsou přinejmenším udivující. Nedivte se – jsem na Sicílii.
V době dozrávání pomerančů a citronů a čeká nás marmeládování s Blankou Milfaitovou. Pravá pomerančová a citronová z těch skvělých sicilských, u nás byse řekli „bio“. Pomeranče a citróny jsou jen trochu etňácky ušmudlané, jako celý kraj tady. Dech Etny je znát na všem.
Vaříme marmelády, cestujeme, vychutnáváme skvělou sicilskou kuchyni. Každý den je plný překvapení.
To takhle v neděli ráno na desátou přijede místní mafioso Nino, na náklaďáčku kanystry ovčího mléka, „vasceddo“ ( plechovou nádobu), „iaruozzo“ (bambusový klacek), „muffa sul formaggio“ (formy na sýr)…S ním přijedou syn a vnuci a jde se dělat Tuma a Ricotta.
Sýry dělám už nějakou chvíli a tak mě to silně zajímá.
Co je Tuma? Sladký a lahodný sýr, který nepodstupuje proces solení. Říkají mu také první. A zrovna jako ve Francii Tomme, tak na Sicílii Tuma se liší od farmy k farmě. Každý má svůj rodinný recept, zaručeně ten pravý.
Tak takhle ho dělá Nino:
Vasceddo (kotel) se postaví na mírmý oheň a přes utěrku se nalije mléko. „Co do toho mléka liješ Nino?“ „Syřidlo.“ „Teď?“ „Jo, teď.“
Vezme se Laruozzo a rázně zamíchá. Pomalu se mléko hřeje 20–30 min i se syřidlem, i s bambusovým klackem, který poslouží při nadzvednutí k otestování tuhosti sýřeniny.
Když je lom dobrý začne se laruzzem míchat a tím se sýřenina roztrhá.
„Nino, jaká je teplota sýřeniny?“ „Šáhni si, asi takhle.“
Přileje se horká voda. „Nino kolik?“ Asi takhle. (10%? možná) a zamíchá. To celé od rozmíchání sýřeniny trvá asi 5 min. Jde to ráz na ráz.
Žádné čekání a dlouhé míchání.
Sýřenina se zalisuje pod syrovátkou a hned vkládá do forem a rukou zalisuje. Po otočení se znovu mačká do formy a u toho propichuje jehlou ze dřeva. Po každém vpichu vytryskne syrovátka.
Mačká, propichuje. Otočí a znovu mačká a propichuje. Tak dlouho až už žádná syrovátka nevytéká. Sýr se nechá ve formě co se uvaří Ricotta. Pak se vyklopí a může se konzumovat.
Proto první sýr. Protože se může i pokračovat s výrobou a nasolit a nechat zrát, ale to už je řeč o jiném sýru. Tuma se nesolí. Tuma se jí tak, se zeleninou, s ovocem, dává se na pizzu.
A pod kotlem stále hoří plamen. Teď už silněji.Do syrovátky po výrobě se dolije asi 5l mléka a něco z půllitrové skleničky. „Co to je, Nino?“ Po chvilce vysvětlování chápu. Mlezivo.
Dělá se Ricotta. Máme čas, chvilku to bude trvat. Nino si přinese mísu s vodou a v ní klacky. „Co to máš, Nino?“ „Fíkovníkové větvičky namočené ve slané vodě.“ „Na co?“ „Na sražení Ricotty.“ Sakra, kde já u nás seženu fíkovník?
Syrovátka se už skoro vaří, Nino do ní chrstne studenou vodu. „Proč to děláš?“ „Aby byla ricotta měkká.“ A znovu přihřát. Syrovátka už skoro vaří. Nino do ní vchrstne slanou vodu s fíkovníkem a míchá a míchá.
Syrovátka vločkuje, shlukuje se. Víří. Nino pomaličku, opatrně naběračkou ricottu odhrnuje od kraje vascedda. Kolem dokola. Potom vezme hrneček a celý kraj opatrně obleje studenou vodou a už jen nabírá hotovou ricottu do formiček a nechává vykapat.
Nino s rodinou i my všichni obědváme. Podává se Tuma se zeleninou, sicilským chlebem a teplá Ricotta.
Jako bonus nám Nino připraví jídlo místních farmářů. Oslazenou teplou Ricottu s nalámaným chlebem, ale bohužel mi došly baterky.
Ricotta se tu jí na všchny způsoby. Teplá, studená, pečená, uzená, čerstvá, vyzrálá. na těstovinách i v zákuskách a tak nás večer čekají luxusní cannoli s Ricottou ochucenou s pomerančovou marmeládou, protože kvůli ní tady hlavně jsme
Zdraví Iva
17.3.2016 at 21:32
Ivo parádní, tuším, že příště bys mohla jet na výlet někam do Anglie a nafotit výrobu Čedaru, abychom měli hezky vyvážený temperament 🙂
17.3.2016 at 21:56
Díky, Kláro. Anglie letos v plánu není. Ale co bys řekla Casu marzu a Sardinii? Myslím, že fotit bych ho zvládla o)))
21.3.2016 at 14:16
Dobrý den,
mám odvážnou otázku: až pojedete zas v únoru do Itálie za pomeranči, citróny a sýrařením, mohli bychom se přidat?
Také sýrařím /hobby/, zavařuji, jsme zahradníci, máme v zimě mnoho času a jet do těchto končit je náš sen, jen jaksi nemáme ještě odvahu jet zcela sami…
21.3.2016 at 17:26
Jitko, zdravím 🙂 Ráda bych Vám pomohla, ale nebyla to moje akce. Sama jsem byla pouhou „návštěvou“, která jen trochu mohla ochutnat tu atmosféru. Iva
18.3.2016 at 9:14
Velmi dobra reportaz. Vdaka
19.3.2016 at 17:37
Děkuju. 🙂
18.3.2016 at 15:20
Ivo, parádní, těším se na další tvoje výlety a reportáže 🙂
19.3.2016 at 17:34
Hanko, snad v červnu Sardinie. Příští týden se to rozhodne 🙂
19.3.2016 at 17:36
Ještě se tak přihlásit, že. 😀
21.3.2016 at 18:59
🙂 budu držet pěsti, ať to klapne!
20.3.2016 at 19:34
Závidím a přeju 🙂
20.3.2016 at 19:36
To jsem byla já a myslela jsem přihlášená, no…
21.3.2016 at 17:32
Markéto, Ty už jsi jak já 🙂 Taky zápasím věčně s přihlášením 🙂
21.3.2016 at 9:37
Ivi, jsi šikulka…jsi jako reportérka…ale příště si „nabij baterky“ :D…koukám, že co jiný kraj, jiný mrav…
jo jinak fíkovník mám v obyváku, pošlu ti večer fotku a dokonce jsou na něm dva fíky…tak jak z něj bude strom, tak můžeme dělat ricottu
fíkovníkovými větvičkami…krásně jsi to shrnula…super…
21.3.2016 at 17:38
S baterkama se polepším 🙂 Jak těma svejma, tak do foťáku 🙂 Ale s tím fíkovníkem nevím, nevím 🙂 Myslíš, že až doroste budeme ještě dělat ricottu? 🙂