Omega

Směsná kultura – mezo + termo od menší francouzské firmy Coquard (menší v porovnání s giganty Danisco a Hansen). Mnoho mlékařů netuší, že se nejedná o mezofilní, nýbrž o směsnou kulturu, ale skutečně tak tomu je, viz složení kultury níže.
OMEGA je určená k přímému zaočkování do mléka.  Jedná se o velmi jemnou aromatickou okyselujícím, z 90 % homofermentativní (vytvářející kyselinu mléčnou) a z 10 % heterofermentativní (velmi jemná produkce plynů) kulturu. Obsahuje bohatou směs kmenů, které jsou odolné vůči fágům (degradace chuti, špatné kysání, špatná syřitelnost mléka).
Kultura je výrobcem doporučována na všechny druhy mléka (osobně doporučuji opatrnost s ovčím mlékem kvůli přítomnosti diacetylu, jeho obsah 10 % je pravděpodobně však bez problémů).
 Doplňuje přirozenou floru, která je již obsažena v nepasterovaném mléce. Je tedy vhodná především na nepasterované mléko.
Vhodná teplota mléka při zaočkování je 22 – 37°C (minimálně 20°C).

 

Obrázek převzat z www.tomscheese.cz, partnera stránky, kde lze kultura zakoupit

 

Sýry, pro které je kultura vhodná

  • základní mléčné produkty
    • máslo
    • podmáslí
    • kysaná smetana
    • tvaroh
  • čerstvé sýry i tvarohové sýry
  • měkké sýry
  • polotvrdé a tvrdé lisované sýry s malým množstvím ok


Složení:
80% Lactococcus cremoris and Lactococcus lactis
20% Lactococcus diacetilacis, Leuconostoc cremoris, Streptococcus thermophilus

Velikost balení-DL 3,5 – Výrobce ets. Coquard uvádí použití na 300 litrů pasterovaného mléka a 600 litrů nepasterovaného mléka. Z osobních zkušeností prodejce lze dávkování kultury snížit.

Alergeny: Mléko

  • Váha kultury: 12,34 g
  • Váha prázdné ampule: 9,36 g
  • Váha celková: 21,7 g

 

Pro úplnost je třeba dodat, že výrobce vyrábí kulturu v různých kmenech kvůli rotaci kultur (prevence proti fágům). Z pochopitelných důvodů seženeme na českém trhu pouze jeden kmen.

OMEGA 1 002NAC
OMEGA 2 002NBC
OMEGA 3 002NCC
OMEGA 4 002NDC
OMEGA 5 002NFC
OMEGA 6 002NEC
OMEGA 7 002NGC
OMEGA 8 002NHC
OMEGA 9 002NIC
OMEGA 10 002NJC

 

Jak vidí kulturu domácí mlékaři?

V fb skupině Domácí mlékař postupně vkládám všechny jednotlivé kultury a z interakce s domácími mlékaři pak vytvářím tyto jednotlivé články pro každou kulturu. Pokud byste rádi vložili svůj názor na kulturu Omega, případně napsali, který mléčný produkt s ní nejraději vyrábíte, nebo dokonce vložili fotku tohoto produktu, můžete samozřejmě zde do komentáře pod článkem nebo do komentáře ve skupině Domácí mlékař zde.

V následující tabulce domácí mlékaři vkládají zkušenosti, na jaký sýr kulturu používají (tabulka bude průběžně aktualizována)

 

 

A jednotlivé názory a produkty domácích mlékařů?
   Anna Halfarová Používám od počátku na tvaroh, čerstvé sýry, do kombinace na korbace, a na můj oblíbený syr v parirne jak se o něm teď všude mluví já ho dělám už pomalu 10 let vždy omega tyhle prodávám hned cca po třech dnech nebo nechám měsíc a víc zrát…, jo a na goudu…

   Ranč Bělečko Používám na tvaroh a je vždy dobrý

  Lenka Hlinková Pasterované kozí, omega + gamma1, sýřenina při sušení dohřívaná až na 38, kadovka 2kg, pod lisem pozvolně, otáčení, druhý den cca 15 kg, délka podle „vizáže“ …po nasolení usušen, zavakuován do vroubkované folie a do lednice ..pokud pláče víc než je zdrávo, tak vysušení, převakuování dle potřeby. Dá se jíst kdykoliv, tohle je asi dvouměsíční ..nemá takovou kůrku jako při ošetřování na vzduchu, ale je lahodný, jemný a k univerzálnímu použití jak na nakrájení, tak i na strouhání .. Mléko máme s tučností cca 5% a bílkovinou 4,5%. (není to žádný ofiko recept, to jsem si tak vychytala abych s tím měla co nejméně práce a dalo se to použít kdykoliv).

  Romana Wolfová Používala jsem ji nejčastěji. Přijde mi jako rozumná kultura pro začínající domácí sýraře. Dá se použít v začátku skoro všude, takže člověk zatím neinvestuje do ostatních kultur. Vytváří skvělou chuť jak tvarohu, tak sýrům. Už jsem ale objevila i jiné kultury, které jsou výslednou chutí sýra srovnatelné a vyjdou levněji. Dala jsem do morbier, romadůr, valencay, nivy, pyrenej, kozí gouda…. Zatím vždy úspěšně. Nebyl sýr, ve kterém by mi nechutnala nebo udělala nějakou neplechu.

  Hanka Pohanková pouzivala jsem na cerstve syry, quesso, camemberty a nivu z koziho mleka. Proti nekterym nemela hlavne v tech plisnovych tak agresivni chut, takze do tech budu pouzivat znovu.

  Anet Struhalová S ní jsem začínala a přes různé pokusy s jinými kulturami jsem se k ní zase vrátila. Dávám do čerstvých, tvarohu, brynzy, tažených sýrů. Dělám z ovčího mléka a tahle kultura nezpůsobuje výraznou chuť, která by přebila přirozenou chuť sýrů právě z ovčího mléka.

  Vojtěch Toms Moje první kultura, takže srdcovka 😊 Čerstvý sýr, tvaroh, gouda.  
  Jindřiška Jandečková Moje první kultury byly alpha,beta,omega a delta.Omegu používám do bílého a blaťáckého zlata,goudy,nivy.Obřas ještě s deltou na korbáče 
  Jitka Vojtíšková zdravím,Omegu používám od začátku mého sýraření,všude tam,kde je uvedena mezofilní kultura. 
  Danka Dušková Když sem chtěla naučit vyrobit první sýr…tak mi (teď už kamarádka) poslala po mých rodičích (jedoucích k nám na návštěvu 100 km) pytliček s bílým práškem a minizkumavku s jakousi tekutinou. Já jí naopak po našich poslala 10 l mléka. Druhý den jsme spolu poprvé sýrařily po messengeru 😁 v tom pytličku byla právě Omega 🧚‍♀️Pak sem si dle rady koupila formičky, syřidlo a Omegu. A s tím sem vydržela spoustu měsíců. Takže taky srdcovka ♥️ ze začátku sem s Omegou vyráběla úplně vsechno (farmáře, nitě, Goudu, tvaroh) a teď ji dávám do tvarohu, přidávám k sti12 do nití, používám tam kde je v receptu psaná mezofilka.
    Elen Vyskočilová Omegu používám od začátků a má pro mě největší využití,často tahám a dělám farmáře a vlastně ji dávám téměř do všech sýrů. 

  Monika Pištěková Kozáková Protože teprve začínám, tak používám zatím do všech sýrů 🙂

  Pavla Habrnálová PavlavtroubePoužívám ji na farmáře čerstvého a na pařeneho dohřivaneho, používala jsem na začátku do korbacku spolu s jinou kulturou. Použila jsem ji i teď do nivy spolu s plísní. Bílé zlato s plísní. Jack.

 

Galerie produktů vyrobených pomocí této kultury

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna.