O Gorgonzole

Sýr Gorgonzola, který patří mezi sýry s modrou plísní se velmi dobře uchytil i mezi domácími mlékaři. Recepturu na tento sýr nalezneme v knize Domácí mlékař a také zde na webu v článku Gorgonzola . Zde nenalezneme pouze recepturu, ale také báječnou fotogalerii vašich Gorgonzol podle receptury vytvořených. Kdo jste ještě nezkoušel, rozhodně doporučuji.

A protože domácí mlékaři jsou lid žádostivý informací, s dovolením Potravinářské revue publikuji článek pana Jiřího Kopáčka, s jehož články se zde na stránkách setkáváme již pravidelně.

GORGONZOLA - modrý král sýrů ze severu Itálie „Buon giorno amici, benvenuti a casa della famiglia Leonardi, la società IGOR…, dobrý den, přátelé, vítejte v domě Leonardi, ve společnosti IGOR.“

Toto byla první slova charismatického pana Fabio Leonardi, generálního ředitele společnosti IGOR v Novaře, když vítal skupinku mlékařských nadšenců, účastníků letošního světového mlékárenského summitu v italské Parmě, kteří se přijeli seznámit s výrobou slavné italské gorgonzoly. Měl jsem to potěšení být mezi nimi a osobně poznat výrobu dalšího tradičního sýra.

Pan Leonardi a další členové jeho rodiny se postupně vítají s přibližně třiceti hosty z celého světa, a když dojde ke mně, nezapomene dodat: „…ano, Praha, tam také máme našeho významného odběratele, znáte, pane Kopáčku, společnost C.I.P.A?“ Pak se pozdraví s mladými manželi z Turecka, se sýrařem z Kanady a s výzkumníky z Nového Zélandu, a když se vítá s Vladimirem Labinovem z Ruska, obrátí se na všechny a hlasitě podotkne: „Ne, ne, opravdu nejste v rodině ruských předků, i když by se vám to podle názvu naší společnosti IGOR mohlo zdát. Naše jméno je vlastně zcela prosté a znamená: Italská GORgonzola…“A pak už následuje poutavé vyprávění tohoto nejenom manažera firmy, ale především, jak jsme se postupně přesvědčili, velkého sýraře a mlékařského nadšence. A k tomu mu účinně sekundují další členové této mlékařské rodiny. Ale začněme od začátku…

 

Původ a historie sýra

Gorgonzola bezesporu patří mezi nejznámější italské sýry a je známá již více než tisíc let. Sýr má svůj původ v severní Itálii, severozápadně od Milána, konkrétně v provinciích ležících zčásti v Lombardii a zčásti v Piemontu: Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Cuneo, Milano, Novara, Pavia a Verceli.

Gorgonzola

Piemont a Lombardie – domov slavné Gorgonzoly

Úplně původně se ale sýr nazýval Stracchino di Gorgonzola. Italské slovo „straccho“ znamená doslova „unavený“. Legenda praví, že kdysi dávno bývaly na podzim krávy sháněny z horských pastvin na přezimování do Pádské nížiny. Centrem bylo především městečko Gorgonzola, které se tak později dostalo do označení sýra. Po této dlouhé cestě z hor byly dojnice unavené. A právě z mléka těchto „unavených“ krav se pouze v zimních měsících připravoval sýr.

Krávy v zimě dojily samozřejmě méně mléka, takže množství nestačilo na smysluplnou výrobu. Proto se nadojené mléko vždy pouze zasýřilo a sýrové zrno se pak po několik dnů postupně shromažďovalo. Zákonitě pak muselo dojít k tomu, že především starší zrno začalo mezitím plesnivět a plíseň se postupně rozrostla po povrchu sýrové hmoty.

O původu sýra se vypráví i jiná legenda: Jistý lakotný lombardský hostinský chtěl prý jednou prodat svým hostům slabě plesnivý měkký sýr jako zvláštní specialitu. Hosté si však na jeho „plesnivou“ kvalitu nestěžovali, naopak je okouzlila nová, příjemně pikantní chuť…

Tradiční sýr Gorgonzola se dnes v Itálii vyrábí už jen velmi zřídka. Principem je rukodělná výroba vycházející ze dvou sýřenin. První sýřenina je ze syrového mléka z večerního dojení. Po sražení mléka se nechává tato vysrážená a pokrájená hmota ve speciálních vacích na sýrárně do druhého dne, přičemž se v ní pomnoží spory plísně přítomné ve vzduchu. Tato sýřenina se pak druhý den vkládá po jednotlivých vrstvách do formy a prokládá vždy vrstvou čerstvé ranní sýřeniny. Zformované sýry se pak propíchávají, aby se do hmoty sýra dostal vzduch a přirozená plíseň mohla dobře rozvinout. Takto vyrobený tradiční sýr zraje obvykle nejméně tři měsíce a je velmi pikantní, výrazný a plný v chuti.

Současná výroba sýra

Převážná většina dnešních sýrů se však vyrábí průmyslově na moderních technologických zařízeních a k výrobě se používá výlučně pasterované kravské mléko. Menší podíl může být rovněž v biokvalitě, kterou si současný trh se sýry také žádá. Formování dvojí sýřeniny se tedy již stalo minulostí, a pro výrobu se tak používá pouze mléko z jednoho dojení. Denně se v Itálii vyrobí na přibližně 30 sýrárnách na 12 000 bochníků tohoto skvělého „modrého“ sýra, což při jeho průměrné hmotnosti 12,5 kg představuje denní výrobu okolo 150 tun. Sýr je však natolik populární po celém světě, že ani toto množství nestačí a výroba postupně narůstá. Výrobci jsou sdruženi v konsorciu producentů Gorgonzoly, které kontroluje dodržování tradičních technologických postupů a veškerých výrobních podmínek, ale stará se rovněž o ochranu jedinečnosti tohoto sýra, správné používání jakostních certifi kátů včetně chráněného označení původu a loga příslušnosti výrobce ke konsorciu. Konsorcium, které je v úzkém kontaktu např. s Ministerstvem zemědělství, potravinářství a lesnictví, ale také s dalšími italskými autoritami a s institucemi Evropské unie, rovněž účinně bojuje proti nekalým soutěžním praktikám, falšování výrobků, obchodní korupci a jiným nečestným jednáním při obchodování. Cílem sdružení výrobců je dále i realizace informačních a reklamních aktivit na podporu prodeje a iniciativy vedoucí ke zvyšování spotřeby sýra na všech trzích. Sýry spadající pod kontrolu konsorcia nesou vždy nejenom evropské logo chráněného označení původu (PDO, v Itálii DOP), ale současně také logo sounáležitosti k výrobnímu konsorciu.

A od kdy je tato certifikace uznána? Poprvé se zcela vážně diskutovalo o uznání tradičních sýrů již v roce 1951 na konferenci ve Stresse, kde byla přijata tzv. „Stresská konvence“. V tomto dokumentu se poprvé objevila také Gorgonzola. Italský parlament přijal tento doporučující dokument až v roce 1954 a schválil zákon o ochraně označení původu některých typických italských sýrů. Prezidentský dekret na uznání Gorgonzoly byl pak vydán 30. 10. 1955. Konsorcium výrobců Gorgonzoly však vzniklo až o několik let později, a to v roce 1970 po sloučení dvou menších zájmových skupin výrobců sýra z provincií Novara a Milano.

Evropská unie přiznala chráněné označení původu tomuto sýru svým Nařízením č. 1107/96 teprve 12. 6. 1996. Toto nařízení stanoví přísné předpisy pro normy výroby a zrání, přesně je vymezena oblast produkce a zpracování mléka a přesná pravidla pro označování sýrů.

Na návštěvě ve společnosti IGOR

IGOR je poměrně stará rodinná firma věnující se výrobě Gorgonzoly již po celé tři generace. Dnes společnost vyrábí Gorgonzolu z více než 0,5 mil. litrů mléka denně, což představuje denně 5 000 bochníků sýra (asi 63 tun). IGOR tudíž zaujímá přední pozici na trhu (37 %), které významně konkuruje vlastně pouze společnost GALBANI (součást skupiny Lactalis-Parmalat), ostatní italští výrobci jsou už podstatně menší.

Gorgonzola

Fabio Leonardi Ředitel Fabio Leonardi nám vypráví starý rodinný příběh: „Psal se rok 1935, kdy můj dědeček Natale naložil vůz plně sýry Gorgonzola a odjel do nedalekého Lago Maggiore, kde v přepychových hotelích trávili své volné dny králové a královny a další významné osobnosti. Ti tak mohli ve chvílích svého odpočinku u jezera vychutnávat jeho skvělý pikantní sýr. Tak vlastně započal úspěch naší rodiny …

Gorgonzola

Pohled na moderní výrobní linku Alpma, kde probíhá polokontinuální sýření, a pohled do klimatizovaných zracích sklepů.

Od té doby uplynulo hodně let, celé tři generace mých předků, ale láska k tradici sýra Gorgonzola zůstala nezměněna…“ Rok 1996, kdy sýr Gorgonzola obdržel od Evropské komise jakostní certifikát CHOP, byl pro společnost IGOR zcela průlomový. Rodina Leonardi totiž uvedla do provozu na 15 000 m2 zcela nový výrobní závod vybavený tou nejmodernější technologií výroby a zrání, který znamenal výrazné zvýšení výrobní kapacity, dvojnásobné zvýšení produktivity, ale především zajištění standardně velmi vysoké kvality sýra, což umožnilo výrobci proniknout na světové trhy. Od roku 2010 dochází k dalšímu rozšiřování výroby, která je dnes realizována již na 30 000 m2 a která splňuje rovněž ta nejpřísnější environmentální kritéria – minimální dopad výroby na životní prostředí a velice nízké emise uhlíkatých stop do ovzduší. Dalším technickým cílem jsou řešení na obnovu kondenzace vody a optimalizaci vodního odpadového hospodářství, ale také řešení využívající obnovitelné zdroje energie.

Ve společnosti pracuje 180 pracovníků, celková roční výroba činí 20 000 tun a objem exportu představuje 45 %. IGOR je držitelem celé řady jakostních certifikátů: Standard ISO 9001.2000 (2003), globální standard potravinové bezpečnosti BRC (2003), Standard IFS (2003) a standard UNI EN ISO 22000:2005 (2010). Sortiment výrobků je velmi bohatý, ale vychází v podstatě ze dvou základních druhů:

Gorgonzola Dolce, obchodně bývá někdy označována jako Cremoso

Tento tržní druh zraje po dobu 2 měsíců, vyznačuje se jemnou, smetanovou, velmi delikátní a subtilní chutí, konzistence je značně krémovitá, těsto smetanově bílé s téměř nepatrnými modrozelenými žilkami plísně Penicillium gorgonzola (někdy nepřesně označovaná jako Penicillium glaucum; taxonomicky se však jedná o jeden z kmenů Penicillium roqueforti). Obsah soli není vysoký, obvykle bývá pouze 2−2,5 %. Původní bochník má průměr 25-30 cm, výšku 16-20 cm a váží okolo 12,5 kg. Prodává se ve formě celého bochníku, na výšku rozkrojeného půlbochníku (cca 6 kg) nebo jako 1/4 bochník z půlbochníku.

Gorgonzola

Gorgonzola Dolce (vlevo) a Gorgonzola Piccante (vpravo)

IGOR má dnes v provozu 18 balicích linek, takže dalšími formáty jsou různě velká malospotřebitelská balení.

Gorgonzola Piccante

Tato varianta zraje nejméně 3 měsíce, v chuti je velmi blízká tradiční gorgonzole formované z dvojí sýřeniny. Vyznačuje se hutnější konzistencí s výrazným prokvétáním ušlechtilé plísně, chuť je kořenná, pikantní a oproti předchozí variantě i o něco slanější (cca 3 %). Balení jsou obdobná jako u předchozího tržního druhu.

Poměr obou tržních druhů je přibližně 85:15 % ve prospěch smetanové „dolce“ varianty. Další člen sýrařské rodiny, pan Paolo Leonardi, který je ředitelem pro export, nám vysvětluje, jak jsou rozličné jednotlivé exportní trhy. „Austrálie a Nový Zéland požadují výlučně pikantní variantu, USA zase „dolce“, italská kuchyně rovněž dává přednost smetanovému druhu apod. A já samozřejmě miluji oba typy…“ Dalším, již dříve zmíněným tržním druhem je Gorgonzola Bio vyráběná z biomléka. Ta je nabízena zcela výlučně v kvalitě „dolce“.

Gorgonzola

Na moderních balicích linkách jsou připravovány ještě další zajímavé varianty určené především pro gastronomii, např. přesně nakrájené centimetrové kostičky v produktu nazvaném Gorgonzola cubetti nebo roztíratelný gorgonzolový krém v kelímkách. Vynikajícím produktem bylo však pro mě Dolcetto neboli „Torta di gorgonzola“. Jedná se o zcela moderní produkt, v němž se střídají vrstvy Gorgonzola dolce a Mascarpone. Pro některé trhy se tento výrobek označuje jako Gormas (Gorgonzola-Mascarpone) nebo jako Magor (Mascarpone- -Gorgonzola). Je to ale úplně jedno, jak se tato skvělá kombinace nazývá, chuťový zážitek je opravdu famózní. Společnost IGOR se postupně stala celosvětově uznávaným výrobcem sýra Gorgonzola. V roce 1997 obdržela své první významné mezinárodní ocenění na International Food & Drink Event v Londýně, kde získala 1. místo v kategorii modrých sýrů.

Francouzský prestižní časopis „PROCESS“ zařadil ve stejném roce společnost IGOR mezi 11 nejšpičkovějších potravinářských závodů v Evropě.

Podle analýzy italské „DATABANK“ byla společnost IGOR oceněna za výsledky roku 2000 jako nejlepší italská společnost v oblasti výroby čerstvých, měkkých a polotvrdých sýrů z pohledu konkurenční a rozvojové dynamiky. Tento úspěch byl zopakován znovu v letech 2001 a 2008.

Nejvýznamnějšího ocenění pak IGOR dosáhl na Světové výstavě sýrů v Londýně v roce 2002, kdy zvítězila IGOR- -Gorgonzola v kategorii modrých sýrů a tuto prestižní cenu obdržela ještě jednou v roce 2004.

Po téměř dvouhodinové důkladné prohlídce výrobního závodu, zracích prostor a oddělení na konfekcionování sýrů nám rodina Leonardi připravila ještě jeden zážitek, tentokrát kulinářský. Samozřejmě, že jsme mohli vychutnat a posoudit jednotlivé tržní varianty, servírované s kousky bílého chleba, ale úžasné byly gastronomické kombinace chutí a vůní připravené z Gorgonzoly pro naši návštěvu firemním šéfkuchařem společnosti IGOR.

Výtečné byly zejména kombinace s čerstvým i sušeným ovocem, ovocnými džemy, skvělým italským medem, kousky bílé čokolády, balzamicovým octem, čerstvou zeleninou a dalšími ingrediencemi.

A k těmto skvělým pokrmům se servírovalo růžové Lambrusco, Chianti Classico, Barolo, Malvasia Secca a Malvasia Vergine.

Prostě italská kuchyně se vším všudy. A tak jsem si hned vzpomněl na jeden veršík, který mi kdysi do knížky napsal známý český kreslíř a spisovatel Oldřich Dudek: „Kam se hrabe na sýr Gorgonzola takový spisovatel Emil Zola.“

A vy si se mnou ve vzpomínkách pochutnejte na některých pokrmech třeba jenom pohledem:

Gorgonzola
Autor článku: Ing. JIŘÍ KOPÁČEK, CSc.,Českomoravský svaz mlékárenský
Recepturu na sýr Gorgonzola nalezneme v knize Domácí mlékař a také v tomto článku.
miniatura
Domácí mlékař

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna.