Nahlédnutí pod pokličku domácích sýrařů – tentokrát u Borise Fuggera alias vpred!

Ráda bych vám představila jednoho sýraře, který žije mezi námi a především – sýraří s námi! Borise Fuggera. Sýry vyrábí asi 5 let, především pro vlastní potřebu a pro kamarády a potom – když je někde třeba láhve, nebere láhev, nýbrž sýr! Možná vás bude zajímat, jak se finanční ředitel velké firmy stal domácím sýrařem.

Borisi, žijete v Banské Bystrici na Slovensku.  Na svém profilu na fb máte napsáno, že v současné době pracujete jako „cheesemaker ve společnosti  Fuggerei  Neusohl.  Já o vás vím, že jste pracoval jako finanční analytik a nyní se této práci už nevěnujete, ale děláte mimo jiné právě sýry. Sýry tedy děláte pouze doma nebo se tím zabýváte v současné době profesně?  A jaký byl pro vás přechod ze světa analýzy do světa syřidel a kultur, a jak se to vlastně přihodilo, že jste vůbec začal zpracovávat mléko?

Vaša otázka sa možno zdá pre čitateľa zložitá ale nie, je to tak. Áno, v minulosti som 20 rokov pracoval v jednej medzinárodnej korporácii. Bude to už pomaly 10 rokov. Na behu života som dostal infarkt, ktorý som prežil. Ďalej pracovať som už nemohol. Musel som sa stiahnuť. Ocitol som sa teda na križovatke. Stál som pred rozhodnutím čo ďalej. Oddať sa chorobe a opustiť sa, alebo nájsť niečo, čo môžete robiť aj v tejto situácii a zároveň by vás to napĺňalo. Čo by bolo kreatívne a súčasne by to vyžadovalo fortieľ. Nevyžadovalo by to veľké nadobúdacie náklady, a bolo by to aj prospešné pre rodinu a malý okruh kamarátov. Jednou z možných tém bol aj syr. Vec čo fascinuje, má mnoho tvárí, chutí a spôsobov prípravy a spája kultúry a ľudí ako každé jedlo. Syr sa robí v podstate bez zmeny tisíce rokov a je v ňom kód nás všetkých. Jedni ho robia a druhý zasa jedia. Začínal som teda klasicky ako asi každý z internetu kúpeným syridlom. V  Provance som si kúpil 5L konvicu. Doma sme mali sitko, hrniec atd. Plachtičku som mal z chirurgie, operačnú rúšku :). Prvý syr bol z 5 litrov mlieka z automatu. Bez pasterizácie, len syridlo 37° C, 40 min. Bačovia ma naučili najprv urobiť kríž do syroviny ako znak kresťanstva, čo bol taký mystický prvok. Potom nakrájať na drobno, do sitka do plachtičky, zavesiť,  odkvapkať a mali sme náš prvý syr. Bola to takzvaná hrudka. Mater slovenských syrov. Bola výborná, všetci ma chválili. Požiadali ma o ďalší syr. Bolo tu zrazu to čo som čakal. Nadšenie, úspech, perspektíva. Potom to šlo ďalej nepodarené syry. Plno slepých ciest a chýb. Ale o tom možno neskôr.

Říkáte, že vás „Bačové naučili“. Vaši známí, či jste je nějak vědomě vyhledával? Odkud jsou, respektive kde stále ještě sýraří a mohl byste případně popsat, jakým způsobem nyní pracují, zda je to spíše novodobější způsob, nebo zda stále ctí jednoduchost práce , surovin i náčiní jako kdysi?

Slovensko je ešte stále krajinou, kde salašníctvo stále funguje. Tá tradícia z obdobia valašskej kolonizácie tu stále je. U nás v Banskej Bystrici sme v oblasti, kde sú okolo nás nad každou dedinou, nad každou dolinou, na holiach salaše. Dokonca sa dnes do hôr vyháňa aj hovädzí dobytok. Tradičné postupy sa môžem povedať stále dodržujú. Len tých výrobkov priamo na salaši je stále menej. Všetko je podriadené už viac profitu. Teda vlastné výrobky ako hrudka, žinčica, oštiepok sa väčšinou robia v malom množstve pre drobný predaj a pre turistov. Mlieko prípadne hrudy sa zvážajú dole a vykupujú ich mliekárne, syrárne či bryndziarne, ktoré už pracujú na priemyselnej báze. Dnes je taký typický salaš maringotka, elektrický oplotok, staršie terénne auto. Z veľkej diaľky počuť hudbu z rádia a honelníci chodia večer na diskotéku do mesta. Ťažko, ale predsa sem tam nájdete salaš kde si môžete pohovoriť z bačom, ktorý hrá na píšťalke, vyrezáva formu na oštiepok a máte sa od neho čo naučiť. Dnes sú to podnikatelia, čo si prenajímajú plochy, žiadajú o dotácie a mimo sezóny bývajú na sídlisku. Poznám ich niekoľko. Ako všade sú medzi nimi šťastní i nešťastní, podvodníci i poctivý rovní chlapi.

Takže už to nejsou klasické salaše, které ještě lze najít například v Rumunsku že? Ale četla jsem od vás o Bačovi, který vyrábí krásné dřevěné formy.  Psal jste, že tam trávíte krásný čas, když k němu zavítáte.  Jak se vám po takovém setkání vrací a nelákalo vás to nikdy, zkusit si takový podobný život, někde na salaši, vyrábět sýry?

Áno je to tak, navštevujem pána Strečoka u neho doma. On je vlastne syn známeho baču v Priechode ktorý už nežije. Je to starší pán, ktorý vyrába sortiment pre syrárov. Formy na oštiepky ciašky, vaničky na tehličky syrové, ako aj formy na maslo. No a samozrejme všakovaké cifrované a iné drobnosti potrebné k syrárskej práci. Poznajú ho cez tri doliny široko ďaleko, lebo on nevyrába na ozdobu ako to často býva u iných, ale na skutočnú výrobu syrov.  Chodím k nemu, lebo tam kupujem veci pre seba a známych čo nie sú odtiaľ. Využijem nákup na diskusiu o mojich pokusoch. On aj napriek tomu, že syry nevyrába, len ich je ako vraví a má rád aj moje, dokonca vie o ich výrobe všetko, lebo väčšinu života prežil s otcom na salaši. Nič netají, nezahmlieva a predáva rodinné skúsenosti a fortieľ ďalej. Byť na salaši by ma asi teraz nebavilo. Ale ako študent som na nich často prespával, pri potulkách po horách kde som zbieral ľudové pesničky, zapisoval do notového záznamu pre fond.

Máte velmi hezké polotvrdé sýry. Jak došlo k tomu, že mají vaše polotvrdé sýry právě takový design, rytiny na povrchu? Jak vás tato úprava sýrů napadla?

Nuž čo povedať, teší ma to. Ďakujem za poklonu. Páčia sa aj mne aj iným. K tým značkám ma vlastne dohnala núdza. Nemal som obal ani žiadne nálepky. V Zázrivej som videl ako odedávala syrárka na spodok sitka elektrikársky žlto-zelený drôt vytvarovaný do symbolu trojvršia a dvojitého kríža a nato vtlačila zhora hrudku. Teda technika bola odkukaná. Ja mám ale drôtiky medené, kvôli lepšej hygiene. Prvý takto označený syr, kde pri poslednom otočení v lise vložíte medzi plachtičku a formu tie symboly čo sa u nás na Slovensku volajú „ciašky“ sa volal Happy Mouse a dizajn vymyslel vlastne scénograf Ďuro pri pive. Slimáčik je zasa kresba malej Aničky zo škôlky v Tajove. A boli aj iné dôvody. Napríklad ten s hruškou bol určený pre rodinu Hruškovcov z Prahy na oslavu. Takže každý syr má vlastne príbeh a je originál. Je tam potom ešte kruhový znak Fugger-Skubín-SK. Ten je vytvorený technikou ako pečiatka, ale použije sa len ten štočok. No a nakoniec sú tam tri čísla. To som videl u syrára Hansiho z Rauris v Pinzgau kde prvé znamená poradové číslo dňa v týždni 1-7 a druhé dve poradové číslo týždňa v roku 01-52. Mal som aj lístočky na syroch ako to vidím u Vás, ale tie som skoro vždy poplietol, aj potravinársku fixku som používal, ale to tiež nebolo ono. Ide teda vlastne o lisovaný polotvrdý syr s kultúrou CHN 22, ktorý asi po štyroch dňoch dám do vákuového obalu a nechám zrieť. Tak potom cez obal pekne vidieť aj potrebné údaje aj vzor. Je to pravdupovediac dosť prácna technika, ale pohľad na obdarovaného stojí za to.

To je moc hezký systém, myslím, že bude určitě někomu co platný, jen  mě zajímá, jak následně ošetřujete sýry, zda se v prohlubních čísel a obrázků příliš neudržuje plíseň?  Co používáte pro ošetření? Myslím nástroj, případně zda pouze vodu, slanou vodu, syrovátku….

Tie syry s reliéfmi sú z hľadiska starostlivosti náročné. Ja musím na začiatku odpovede ísť na začiatok výroby. Ja som malý hobby výrobca a samozrejme preto sa moje postupy líšia od väčších syrární. Ale fungujú a najmä chránia tých čo potom tie syry jedia. Jeden syrár vo Francúzku mi povedal, že nóbl syry sa robia z nepasterizovaného mlieka. To sa mi veľmi páčilo, lebo som chcel samozrejme robiť nóbl syry. ha ha.

Kupujem kontrolované mlieko. Všetok riad sterilizujem pred výrobou. Teda dam do hrnca cca 3dl vody dám do vnútra veci prikryjem pokrievkou uvediem do varu. Tak sa snažím predchádzať plesni. Potom keď sú syry hotové sú asi dva tri dni v špajzi na polici, kde je dostatočná výmena vzduchu. Počas týchto dni ich ošetrujem soľankou a hubkou. Posledný deň ich ošetrujem aj mäkkou zubnou kefkou a to práve preto aby boli tie priehlbiny čisté. Potom dám syr do vákua. Vákuum zamedzí rozvoju plesne. Popíšem ho na fólii ešte dátami a uložím do starej chladničky zrieť. Chladnička imituje pivnicu. Vákuum mi veľmi uľahčuje ďalšiu starostlivosť. Ten syr je už potom v podstate bezúdržbový. Môj syr tohto typu zreje mesiac a viac. Potom sa syr vyberie z vákua, osuší a môže podávať.

Vypadají opravdu velmi hezky. On člověk míní a věci se často mění, nebo já to tak často mám. Stále  mám v hlavě to, že nejjednodušší pro hobby sýraře či mlékaře je mít pár forem, jednu světnici, být neustále s ostatními v kontaktu a přitom pro nás vyrábět sýry. Ale… člověk pak vidí ty krásné formy od bači a tamty formy a tamto a toto a pak se rozhodne vydat knížku a protože je systematik, zase vidí spoustu dalších zbytečností, které mu život často spíše ztíží a postupně si zase ty zbytečné věci eliminuje a dojde takovým hezkým obloukem zpět (naštěstí je stále v té stejné světnici, k pár formám a svým pár oblíbeným sýrům. Jak to máte vy, máte nějaké větší touhy, co ještě nutně potřebujete, nebo máte již jasno a vycházíte s tím, co máte?

Prežívam v podstate to čo vy. Veľmi sa musím krotiť. Aj na moju minimanufaktúru mám cárachov /harampádí/ až až. Mám ale trpezlivú manželku a malý domček, kde sa to ešte všetko zmestí. Za skoro dva roky čo robím syry som ale zistil aj svoje možnosti a schopnosti. Takže robím mäkké aplské syry. Polotvrdé alpské zrejúce syry. Tvaroh, jogurt. Veľmi zriedka oštiepky a cifrované tehličky . Syry vyrábam pre potrebu našej rodiny alebo darujem miesto fľašky a tak. Myslím, že na tej úrovni aj zostanem. Možno si ešte urobím lepšie podmienky na zrenie aby z toho nebol taký stres. Uvažujem o novej presklenej chladničke ako náhradu za pivnicu. No uvidíme.

Jen se k tomu malinko vrátím, co je náčiní, které je pro vás nezbytné a nechtěl byste o něj přijít?

Tak ja samozrejme ako mnohí amatérsky syrári chcem mať všetko, ale to sa nedá. Niektore věci mám ale fakt rád. Je to urcite lis a harfa.

Boris  často se ženou cestuje, jeř velmi aktivní člověk, včelaří. Sýraření je jeho koníček, který sice rozvíjí, ale tak, aby ho tato činnost nedohnala někam, kde nechce být. Já moc děkuju za tento rozhovor a jsem ráda, že jste mohli trochu více poznat jednoho z rodiny domácích sýrařů.

A nakonec se můžete podívat na krásné Borisovo video o domácím voskování sýrů

 

Napsat komentář

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *