Mozzarella z kozího mléka

Přinášíme vám slibovaný článek, jak na pařené tažené sýry z kozího mléka. Mnoha lidem dělají tažené sýry z kozího mléka problémy, ale vězte, že to není vůbec složité. Stačí si přečíst tento článek, případně shlédnout video a nezapomenout na dva okamžiky výroby, které se liší od zpracovávání kravského mléka. Včas na ně upozorním!

Opět zázrak, který nám roste pod rukama. K výrobě potřebujeme pouze kozí mléko a kyselinu citronovou a také syřidlo.

1c

Základní informace o sýru

i s přípravou a zchlazením
i s přípravou a zchlazením
Zrání

 Než se pustíme do výroby

Než začneme, měli bychom si přečíst základní článek o výrobě pařených hnětených sýrů, měli bychom si prohlédnout celý seriál, abychom věděli, co můžeme očekávat

a následně bychom bychom vědět, že kozí Mozzarella se vyrábí v těchto krocích

  1. Připravíme si mléko (pasterujeme či nikoli dle vlastní volby 65 °C)
  2. Mléko zchladíme po pasteraci na 19 °C nebo naopak zchlazené na tuto teplotu přihřejeme
  3. Připravíme si  vodu a kyselinu citronovou a vmícháme do studeného mléka
  4. Zaočkované mléko ohřejeme na 37 °C
  5. Po přihřátí přidáváme kultury mléčného kysání
  6. Přidáme syřidlo (a chlorid vápenatý, pokud jsme pasterovali) 37 °C, 12 min vzorec, 25 min skutečnost
  7. Zkoagulované mléko nakrájíme na velikost 5 x 5 cm, počkáme 5 min a dokrájíme
  8. Opět dohřejeme na 37 °C a necháme cca 1,5 h až do pH 5,2
  9. Připravíme si horkou vodu (80 °C)
  10. Sýřeninu cedníkem vybíráme a vkládáme do horké vody, paříme (můžeme slít syrovátku, kterou schováme na Riccottu)
  11. Sýry v horké vodě hněteme a ihned vkládáme do slané studené vody (15  min)
  12. Vkládáme do slaného nálevu

Připravíme si

suroviny

  • 2 litry kozího mléka výhradně plnotučné až ze 3 dojení, které buď použijeme čerstvé nebo pasterujeme při 65 °C
  • 80 ml vody
  • 1,3 g kyseliny citronové na 1 litr mléka a kulturu STI – 12 (5x tolik než používáme běžně)
  • syřidlo (doba koagulace 12 min podle vzorce, ale necháváme 25 min! a v případě pasterace také chlorid vápenatý (1 ml)
  • horkou vodu (80 °C) mírně osolenou
  • slaný nálev
  • dřevěnou naběračku, případně gumové rukavice
  • pH metr, pokud nemáme pH metr, můžeme se spolehnout na časy v této receptuře

 

schéma

zelená

Výrobní postup

1. Příprava mléka

Připravíme si zchlazené kozí mléko (19 °C). Pokud si nejsme jisti kvalitou mléka, můžeme pasterovat. Během kysání pomocí kyseliny citronové a následně během sýření však mléko nemá příliš mnoho času rozvinout špatné mikroorganismy, neboť vše probíhá velmi rychle. Kompletní výroba tohoto sýru trvá méně než 1 h a na konci výroby budeme sýry pařit ve vodě o teplotě 80 °C, není tedy pasterace zcela nezbytná.

Mléko nalijeme do hrnce. Pokud pasterujeme, tak na 65 °C, okamžitě zchladíme na 19 °C (chladíme např. ve studené vodě ve dřezu, vodu 1x vyměníme, mlékem mícháme). Pokud nepasterujeme, ohříváme zchlazené mléko na 19 °C. Jakmile máme takto připravené mléko, můžeme přistoupit k očkování kyselinou citrónovou.

2

V tento okamžik má mléko 6,65 pH (viz pH metr)  Stále mějme na paměti – papríků ani pH metru není třeba, pokud dodržíme přesné časy v této receptuře. Nemusíme se tedy hroutit, pokud papírky ani pH metr nevlastníme, je to ale dobrá kontrola.

 

2. Očkování mléka

Roztok:

Na 2 l mléka použijeme roztok 80 ml vody a 2,6 g kyseliny citronové ( Na 1 l = 1,3kyseliny citronové a 40 ml vody). Mléko má před nalitím okyselujícího roztoku kyselost cca 6,6–7,00 pH. Roztokem rozumíme rozmíchanou kyselinu citrónovou ve vodě. Po nalití roztoku bychom se měli dostat na pH 5,55. Není však žádoucí nalít okyselující roztok do mléka ihned, nýbrž velmi pomalu, po částech (cca na 4 x) a za stálého míchání! Výhodou nám bude pH metr, neboť si můžeme přesně změřit hodnotu kyselosti mléka. Jestliže ho nemáme, mám mnoha a mnoha pokusy vyzkoušeno, že tyto časy v receptuře fungují velmi dobře. Pokud tedy nemáme pH metr, spolehneme se na časy a ty přesně dodržujeme. Pozor, pokud nahrazujeme kyselinu citrónovu pouze šťávou z citrónu, nestačí stejná gramáž jako kyseliny. Kyselina je mnohem koncentrovanější.

3. Zahřátí mléka

Takto okyselené mléko následně zahřejeme na 37 °C a přidáme termofilní kulturu STI–12 (5x větší množství, než uvádí výrobce; na 1 l použijeme 0,15 g kultury). Pozor, toto je 1. důležitý moment, rozdílný od zpracování kravského mléka. Ano, čtete dobře, přidáváme 5x větší množství kultury!

Kulturu aplikujeme buď přímo do mléka, nemusíme rozpouštět, nebo v případě, že vyrábíme z velkého množství mléka, kulturu rozpustíme v trošce mléka o teplotě 37 °C a teprve následně vlijeme do mléka, které chceme očkovat.

4. Sýření

Po 5 min přidáme Chlorid vápenatý, pokud jsme pasterovali, v případě kozího mléka vždy (cca 4 ml na 10 l mléka) a následně syřidlo (na 1 l mléka 0,8 ml Chy-max M 200, nebo dle kalkulačky pro výpočet syřidla) a chvíli mícháme. Koagulace by měla proběhnout za cca 12 min.

Přesto, že koagulace probíhá za 12 min, krájíme sýřeninu až za 25 min! Toto je druhý rozdílný okamžik od zpracovávání kravského mléka.

5. Krájení

Následně sýřeninu nakrájíme na větší kostky (cca 5 x 5 cm), počkáme 5 min a rozkrájíme na menší kostky. Opět chvíli počkáme a dokrájíme na velikost lískového oříšku.

6. Přihřátí a odpočinek

Sýřeninu opět přihřejeme na 37 °C, syrovátku nesléváme. Sýřeninu necháme v syrovátce po dobu cca 1,5 h nebo do té doby, než dosáhne kyselosti pH 5,2.

7. Hnětení, zchlazení a solení

V tento okamžik si odtrhneme kousek sýřeniny a zkusíme ji vložit do horké vody o teplotě 80 °C. Pokud je již sýřenina poddajná, můžeme ji tvarovat. Tvarujeme v horké slané vodě o koncentraci soli 3–4 % nebo následně vkládáme do nálevu o koncentraci 7 %.

A ještě pár malých kuliček

1b

 

Nakonec dvě videa, jedno z exteriéru a jedno z interiéru 😀

a tedy

Vyčerpávající informace, které se týkají pařených hnětených sýrů lze najít v tištěném občasníku Mlékonoš. Mlékonoš lze zakoupit zde.

elektronicka-verze

 

 

 

 

 

 

 

 

 

22 comments on “Mozzarella z kozího mléka

  1. Vďaka za tento článok.chcem sa opýtať či je problém ak použijem namiesto termofilnej kultúry mezofilnu.dakujem

    • Zdravím Katarino. Děkuji také a problém to je. Je to proto, že rozmezí mezofilních kultur, kdy budou působit a bude klesat kyselost mléka je mnohem níže, než daných 37 °C a také má delší časový horizont. Z kozího mléka pomocí mezofilních byste musela dělat klasickou mozzarellu, udělat si z kozího sýru hrudku, nechat cca 18 h vykysat a pak pařit. I tam jsou určité zákonitosti, snad se k tomu dostanu.

      Zde, v tomto receptu je opravdu nutné použít termofilní kultury. Můžete si pomoci tím, že použijete jogurtovou kulturu. Pak tam vzniká malinko problém s oslizáváním ve slaném roztoku, ale já stejně tyto rychlé mozzarelly doporučuji spíše k čertvému použití, ke konzumaci a pak by to problém nebyl. Pokud tedy nemáte termofilní, použijte jogurtovou, případně i hotový jogurt (s jogurtem jsem ale nezkoušela, nezaručuji :).

  2. Jogurtovu kultúru mám,skusim tak.uz neplánujem v tomto období kupovať kultúry.dakujem.

  3. Tak som dnes vyrábala.skusila som použiť jogurtovu kultúru.finalny produkt začal slizovatiet.na 1.x nevadí.inac som nadšená.muz sa voľakedy pokúšal robiť korbáčiky,ale nešlo mu to,dnes len oči očil.:-)
    Ale pár vecí sa mi nezdalo.
    1.syrenina bola po 25 minútach spagatovita.na malé kúsky sa nedala krájať,rozpadala sa.ale ďalej sa s ňou dalo robiť.
    2.vysledny produkt nie je mliecno biely,ale taký sklovity.niektoré kusy su vnútri drobive.
    3.mezofilna kultúra chn-11 má max. Teplotu 39.st. stále som na vážkach či by to nešlo aj s ňou.ale keď som dnes videla výsledok,tak idem kupovať termofilnu.stoji to za to.
    4.80 stupňov na tahanie..okrem toho,ze auuuuu, sa mi v tejto teplote syrenina úplne rozpadla.najlepsie sa mi ťahalo tak pri 55-60.je to ok?

    Klara, Budem rada ak si nájdete čas a trochu mi poradite,kde som mohla urobiť chyby.dakujem moc.

  4. Opat som si prečítala vaš prvý príspevok poriadne a pochopila som už to s mezofilnou kulturou. Už som sa od vás toľko naučila,dnes som pochopila asi aj význam sledovania ph.a idem si na narodeniny vybrať teplomer a váhu.sice som chcela kávovar,ale ten počká aj na vianoce,ked bude snáď pauza od syrarenia.;-)

  5. Konečně jsem díky tomuto postupu pokořil korbáčky z kozího mléka a jsem díky tomu opět šťastnější!!!
    Díky moc Kláro za vyšperkování tohoto postupu. Když se dodrží postup, tak se to prostě nemůže nepovést. Mléko mělo počáteční kyselost 6,62, takže jsme se vešli do normy. Měřili jsme čerstvě zkalibrovaným pH metrem a i díky němu jsem si byl o trochu více jistější. Zítra to budeme muset, pro velký úspěch, zopakovat 🙂
    Díky Díky Díky !!!

  6. Zdravím, asi jsem z článku nepochopil, kolik se vlastně té kultury na 1 litr kozího mléka dává.
    Nějak se mi stále nedaří vyrobit hmotu, která by šla hníst, stále se mi to rozpadá a protéká sítem, tak hledám chyby. Díky za info. Pepan

    • Záleží na tom, jakou použijete, napište, jakou používáte, je to 5x více než se běžně používá.

  7. Díky za rychlou reakci, schválně jsem použil přesně to co je v receptu STI – 12 + syřidlo Chy-max M 200, abych zamezil komplikacím, včera mi přišla i mikrováha, tak jsem kyselinu na počátku naměřil přesně, ale i tak je něco špatně, dnes opět po vykysání (1,5 – 3 hod), je z toho takové blátíčko, které nakonec proteče i cedníkem, nebo sítem po vložení do horké lázně, už je to asi 4 várka – po 2l mléka a stále stejný výsledek.

    • ¨Tato kultura se dávkuje 1 g na 40 litrů, takže vy musíte dávkovat 5 g na 40 litrů. Případně napište, kolik jste dal kultury na kolik litrů, to by mohl být onen problém, nemusí to být dostatečně vykysané.

  8. na dva litry mléka 0,300g (0,15×2) spíš si myslím, jestli tam nepřidat chlorid vápenatý před vložením kultury, mléko mám pasterované na 72°C cca 30 vteřin

    • Pejsku, samozřejmě! :), v tom jse samozřejmě zakopaný pes. Nahoře v grafu to je pod bode č. 6. Pokud používáte kozí mléko, naučte se chlorid používat vždy, i při nepasteraci. Jinak pokud jste nedal chlorid, jsme doma, to je bez debat. Hurá! 🙂

  9. Děkuji moc Klárko, doufám, že to pomůže, dám vědět – dnes již sýřit nestíhám 🙁

    • Tak bohužel, chlorid jsem přidal 0,8ml na 2litry kozího mléka, řekl bych, že je větší výtěžnost a lépe to drží pohromadě, ale jen do okamžiku, kdy to ponořím do horké cca 70°C vody, pak to změní konzistenci a začne se to rozpadat a vůbec se netáhne, zkusím ještě půlhodinky počkat, ale minule to bylo stejné, tak tomu nedávám moc šance. papírky ukazují kolem pH 5, ale na to se asi moc spoléhat nedá. Neměl bych zkusit zrno ještě nějak „zasušit“ – nechat okapat v nějakém sítu?

      • Ne, zasušit určitě ne. Ještě napište, jak dlouho necháváte zrát, kysat, než změříte papírkem a pak tedy ještě – voda u kozí mozzarelly má být vyšší, kolem 80 °C.

        • Nechávám tak jak je psáno v receptu hodinu a půl, když to nejde, zkouším po půl hodinách do tří hodin, pak to vzdávám 🙁 včera jsem to nechal přes noc vykapat, když to ani po třech hodinách nešlo a ráno jsem z plachetky zkusil kousek propařit, ale opět mi to nechtělo táhnout.
          Co jde dělat se sýřeninou, která nejde propařit (tedy pokud je ještě v syrovátce – nebo odkapaná) ?
          Zkoušel jsem to večer ochutnat a nepřišlo mi to kyselé, spíše sladké, ale ráno pH papírek zežloutl, tak to asi překysalo.
          Vodu jsem měl k 70°C – zkusím tedy přidat teplotu na paření a po dobu kysání udržovat teplotu na 37°C protože jak je toho jen dva litry, tak to ve velkém hrnci rychle stydne a po dvaceti minutách je tam kolem 30°C, což by teoreticky mělo mít také vliv na rychlost kysání. Poslední šance je sehnat pH metr, ale kalibrace a údržba obecně mě odrazuje, není to teploměr 😀

          • tak mám za sebou druhý úspěšný pokus podle upravené receptury, sice to chce ještě dopilovat čekání na správné pH, ale problém zřejmě vyřešen dávkováním syřidla Díky za pomoc a sýrům zdar 🙂
            Máte tušení kdy a jaké téma bude mít další díl Mlékonoše? Uvítal bych MĚKKÉ SÝRY 😉

          • To jsem ráda, že se vede. Druhý díl mlékonoše bude hned, jak doděláme knihu o chlebu, čeká jí ještě dvě editace a grafická úprava a tisk. Pak se do toho nějak pustíme. Rozhodně to nebude do října, to jsem si jistá naprosto. Nechceme ta čísla dělat na kvantitu, na úkor kvality a není kapacita :). Druhé číslo by mělo být kysané mléčné komplet – jogurty, kysaná mléka, kefíry, kumys, acido, atd. a třetí číslo pak měkké sýry, taková je vize. Dám anketu a uvidíme.

  10. Dobry den.Tento postup pouzivam od zaciatku a ziaden problem som zatial nemala.Dokonca sa mi aj stalo,ze som zabudla pridat chlorid;mlieko nepasterizujem, a aj tak som vzdy tahala.Mne pride idealna teplota okolo 68 stupnov,pri vyssej sa mi prave syrenina rozpadavala.Skor ma pri tom napada ci tu syreninu, ked ju vlozite do horucej vody dost dlho hnetiete.Lebo aj mne sa vzdy na zaciatku rozpadava ale postupne hnetenim tuhne.Mam v hrnci sitko a najprv varechou hnetiem o okraj sitka a striedam to tak,ze chvilu hnetiem v rukach a zas do sitka varechou.Lebo tu taznost poznam len v ruke.Niekedy to trva aj 5 minut kym sa da syrenina tahat.Zalezi od prekysania.

  11. Pozdravujem.
    Recept je super ale este sa chcem spytat, ako dlho nechavate korbaciky po vytvarovani v slanom naleve.

Napsat komentář: Katarina Zrušit odpověď na komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna.