Morge

Kdo toto slovo nikdy neslyšel, asi nebude tušit, o co se vůbec jedná. Jedná se o souhrnný název pro biologickou hmotu, tvořenou mnoha mikroorganismy nacházející se na povrchu sýru. Morge vzniká díky koexistenci bakterií, kvasinek a plísní právě na povrchu sýru. Tyto mikroorganismy se objeví na povrchu sýru
  • přirozeným způsobem, díky prostředí
  • aplikací povrchových kultur

Morge má několik funkcí

Typický vzhled

Jestliže je povrch sýru typicky zabarven, přináší to pro výrobce určitý benefit v jedinečnosti jeho sýru. Na první pohled víme, že se jedná např. o Tylžský sýr a nikoli o Gruyer.

 Ochranná funkce

Morge můžeme částečně srovnat s ochrannou funkcí kůry u Ementálu, vrsty vosku u Goudy nebo rozkvetlého povrchu u Camembertu. Morge, stejně jako tyto tři zmíněné, chrání sýr před vysycháním a proti ztráte vůně. Navíc dobře vyvinutý povrch Morge zamezuje růstu nežádoucích mikroorganismů.

Chuť

Morge je jedním z faktorů, který je původem typické chuti sýru. Díky kvasinkám na povrchu sýru dojde ke změně pH povrchu sýru ,což nemá vliv na vnitřní těsto sýru, ale odkyselení povrchu sýru pomáhá k vyšší hodnotě pH a vyšší hodnota pH povrchu zase umožňuje lepší podmínky pro zrání enzymů. Flóra Morge může také produkovat určité aromatické látky, které silně ovlivňují chuť, takže sama o sobě je důležitá pro chuť sýru.

Co budeme aplikovat na povrch sýrů my, pokud nemáme přístup ke kvalitní přírodní flóře Morge?

  1.  Můžeme použít originální povrchovou kulturu aplikovanou ve vodě nebo syrovátce a následně s ní potírat /rozstřikovat na sýry, např. Sigma 96 SP
  2.  Můžeme použít kulturu  Mycodore 5 D
    Pozor však, velmi těžko se jí v prostředí budeme zbavovat. Vytváří velmi krásný povrch.

  3. Zde je příklad receptury z praxe:
    Kultura morge
    ♦ 2,5 litru vody
    ♦ 2,5 litru syrovátky (nevyhřívané)
    ♦ 100 – 150 g kuchyňské soli
    ♦ 5 až 10 U kultury Geotrichum candidum
    ♦ 5 – 10 U nebo ml BL
    ♦ a mikrokokální kultura
    ♦ Inkubujte 2 dny při pokojové teplotě; v uzavřené nádobě
    ♦ Přidání 1-3 litrů kultivační kultury / 10 litrů čisté vody
  4. Můžeme použít pouze BL (Brevibacterium Linens, ale nikdy nedosáhneme typické barvy a struktury pro Morge). Francouzi celkem běžně používají na mytí kůrky annatto, i když u Tomme ne, ale u typicky mazových sýrů to není výjimkou. Proto jsou některé sýry velmi výrazně zbarveny a ani kdybychom měli přesně stejnou kulturu včetně stejné šarže a dělali nevím co, nemůžeme se jim bez annatta vyrovnat.

Kdy budeme aplikovat Morge

Jestliže jsme si výše vybrali, co budeme aplikovat na sýry, je třeba také napsat – kdy a jak často. Aplikujeme většinou ihned po počátku zrání sýrů. První týden denně, druhý až čtvrtý týden každý druhý až třetí den a poté jedenkrát týdně.

Začínáme vždy od nejstarších sýrů, abychom na nejmladší sýry přenesli již vytvořenou flóru. Připravený roztok aplikujeme vtíráním do sýru po očištění a osušení sýrů.

Jak vzniká povrchová flóra Morge?

Faktory ovlivňující vznik Morge

• typ a frekvence aplikace
• kyselost a obsah soli na povrchu sýru 
teplota
relativní vlhkost
cirkulace vzduchu
interakce různých mikroorganismů
živná půda na začátku dozrávání
zbytkové cukry

 

Jak se rozvíjí flóra morge

Tvorba morge je rozdělena do dvou fází:
během první fáze převládají kvasinky a bakterie tolerantní vůči kyselinám. Kvasinky jsou důležité kvůli tomu, že připraví dobře povrch pro bakterie citlivé na kyseliny. Ve druhé fázi převládají především bakterie. Kvůli zvýšení pH na povrchu sýru dochází zákonitě k úpravě flóry povrchu.

Z čeho je složena flóra Morge

Flóra Morge je složena z bakterií, kvasinek a plísní.
Bakterie
Bakterie rozdělujeme na grampozitivní a gramnegativní bakterie.
Koryneformní bakterie: Tato skupina představuje asi 75 až 95% flóry (měkké sýry a polotvrdé sýry) a jsou zásadní pro vůni sýrů. Rostou velmi dobře na slaném povrchu, pH neutrální a jsou citlivé na nízké hodnoty pH. Podmínky optimální pro jejich růst mají pH 6,5 až 7 a obsah soli 4%.
Při hodnotě pH 5,6 většina již neroste.
Na sýru nalezneme především 2 druhy:

Arthrobacter, jehož částí je smetanová a žlutá barva. Tento typ představuje hlavní část flóry Morge a podílí se v podstatě na barvení povrchu. Nové

analýzy s Tylžským sýrem  ukázaly, že tento typ je pravděpodobně důležitější pro vybarvení sýru než Brevibacterium linenss . Druhým typem je  BL neboli Brevibacterium linens (do 30 % ve flóře Morge).
Kvasinky
Kromě odkyselení povrchu sýra kvasinky také tvoří růstové látky (vitamíny) a tím připravují cestu pro mikroorganismy, které budou dále růst. ´Účastní se také degradace bílkovin a tuků, tvoří aroma. Podíl kvasinek v Morge klesá během zrání až o 1 %. Kvasinky jsou však 100x větší než bakterie a proto přispění jedné kvasinkové buňky při dozrávání sýr je důležitější než přispění jedné bakteriální buňky. Nejdůležitějším zástupcem kvasinek je Debaryomyces hansenii a Kluyveromyces marxianus a K. lactis.
Mikrokoky
Mikrokoky představují asi 5 až 15% flóry Morge. Pro jejich vlastnosti je můžeme nalézt především v solné lázni. . Existují dva druhy
mikrokoků morge: Micrococcus sp. a Staphylococcus sp.
Gram-negativní bakterie
Tyto mikroorganismy jsou často přítomny na mokré vrstvě Morge. Pouze malá část z nich patří mezi koliformní bakterie (pozitivní na laktózu)
které mohou během zrání zmizet.  S touto skupinou se setkáváme především na měkkých sýrech.

Tvorba Morge a následná péče

Je důležité dbát na následující body:
> Sýry musí být dobře odvodněné (synereze)
> Sýry musíme dobře ošetřit solí
> Sýry musíme pečlivě otáčet při odkapání a lisování
> Pečlivě se staráme o údržbu náčiní (mýt zásaditými i kyselými prostředky)
Během zrání po aplikaci Morge je třeba dodržovat pečlilvě následující kroky:
>Pokud povrch uschne příliš rychle, začnou se příliš rychle rozvíjet nežádoucí mikroorganismy a prachová plíseň
>Pokud zůstává povrch příliš dlouho mokrá (několik dní), může se vyvinout příliš lepkavý a mastný povrch.
Prostory během procesu výroby musí splňovat následující podmínky:
> Homogenní klima v celém areálu
> Nízká cirkulace vzduchu bez „mrtvých“ zón
> Přívod čerstvého vzduchu (1x denně nebo každý druhý den)

Na co si dát pozor?

Mléčná fermentace
Základem pro rozvoj dobré flóry Morge  je fermentace kyseliny mléčné v mléce. Existuje velmi jednoduchá metoda pro zjištění zbytkových cukrů v sýru starém 24 h při domácí výrobě. Při této metodě využijeme Maillardovu reakci.
Postup při zkoušce :
– vystříhneme si čtverec z alobalu a přehneme jeho rohy doprostřed tak, že nám vytvoří obálku
– otevřete rohy  a položíme na alobal asi 3 g sýra
– rohy upět uzavřeme
– převálíme válečkem na nudle
– alobal otevřeme a sýr pečeme  při teplotě 130 ° C po dobu 30 minut
Hnědý sýr  = přítomnost zbytkových cukrů
Žádné zbarvení = žádný nebo velmi málo zbytkového cukru

Co při problémech?

Lepkavý povrch
( Geotrichum candidum, BL , kvasinky, mikrokoky)
Použití originální povrchové  kultury na sýr  přidané do vody.

 > Použití roztoku seškrábnuté kultury MOrge ve vodě ze sýrárny, kde funguje Morge bezchybně.

> Snížení množství soli v roztoku, který aplikujeme na sýry  (růst plísně, obsah sýrové soli – sekundární fermentace)
Silně lepkavý povrch
> Odstraňte lepivý vršek sýrj pomocí „škrabky na těsto“ 
> Často měňte roztok
V případě silně lepivé flóry Morge  nebo bílé flóry Morge se doporučuje udržovat minimální teplotu zrací místnosti 24 °C.
Bílý povrch
> Zkontrolovat  okyselující kultury
> Udržovat teplotu na lisu
> Analýza zbytkového cukru (viz test výše)
> Snížení množství soli v roztoku
> Vyměňte zrací prkna
> Snižení množství aplikovaného roztoku
> Snížení relativní vlhkosti ve sklepě (90 – 92%)
Hnědý povrch
> Vyvarujte se kontaminace mikroorganismy na povrchu sýrů (lisovací nádrž, formy, podpěry, desky, zásobníky,
solanka, desky, kartáče)
> Homogenní absorpce soli
> Strukturovaná kůra
> Před ošetřením ve slané lázni sýr nepřemáčkněte
Černé skvrny
> Denní aplikace u mladých sýrů
> Dobrá aplikace a dobrá péče
> Omezit růst oidium lactis na mladé sýry (zvýšit množství soli v roztokuě nebo soli )
> Vysušte suchou utěrkou již vyvinutou flóru a sýry otočte

Zdroje:

  • La morge, un système complexe!! M.-T. Wyder, R. Amrein, H. Winkler, J.-P. Häni
  • Inka

Napsat komentář

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna.