Laminovaná tabulka

Barevná tabulka záměny kultur dle výrobců

Barevná tabulka, která pomáhá domácímu sýraři orientovat se v dostupných kulturách mléčného kysání na českém trhu. Podle tabulky je následně jednoduché vybrat pro běžné druhy sýrů (73 druhů) správnou kulturu od různých výrobců.

Tabulka každému domácímu mlékaři usnadní volbu kultury, pokud nevlastní kulturu právě nabízenou v jakékoliv receptuře na sýr. Tabulka pomáhá jednoduše nalézt vhodnou alternativu u jiného výrobce, pracuje se všemi běžně dostupnými kulturami na českém trhu. Tabulka je vložena do každé knihy Domácí mlékař II zdarma jako dárek.

Vysvětlivky
  • Pro výrobu různých sýrů (levý sloupec) lze použít kultury od různých výrobců (horní řádek). V posledním sloupci tabulky je uvedenakultura, kterou lze použít jako kompletní pro daný sýr, a v případě jejího použití již nevybíráme kultury z barevné části tabulky.
  • Pro určitý sýr vybereme jednu kulturu ze všech označených zeleně (případně šedě) v daném řádku.
  • Zelený čtvereček – vhodná
  • Šedý čtvereček – kulturu lze použít
  • 1, 2, 3 Pokud je pro výrobu potřeba více typů kultur (např. mez. + term. nebo mez. + plíseň),každý potřebný typ je označen číslem. Vybereme tedy vždy jednu s označením „1“, jednu s „2“(případně ještě s „3“).
  • Symbol * – Kulturu lze použít při změně teploty a doby kysání dle potřeb konkrétní kultury.
  • Symbol + – Kulturu lze použít volitelně navíc.

Již nevyráběné kultury používané v knize DM 1 lze nahradit:
NDO kulturou CHN 19 + Iota 1; VDO kulturou STI 12 + Iota 1; STM 5 kulturou STM 12.
Jogurtovou kulturu je vhodné používat pro výrobu sýrů vždy bez kmenů EPS (optimálně Milcom).

Vydalo nakladatelství Lukáš Hadaš – ANALFABET, 2019, ISBN 978-80-905790-4-0