Jogurt podle Domácího mlékaře str. 82

Jak již bylo napsáno dříve, na stránce Domácí mlékař v praxi budou postupně narůstat recepty k jednotlivým stranám knihy pro ty, kdo by rádi viděli recept i v barevných obrazech, případně na videu, tedy jako rozšiřující materiál ke knize, proto také video neobsahuje podrobný titulkový návod. Jakékoli fotografie vašich výtvorů jsou i nadále vítány a vložíme je následně do patřičného článku, případně jako fotografii k dané stránce. Posílat lze mailem na my@conovehonakopci.cz – nemusí (ale může) být komentář, foto bude prima.

Dnešní článek ukazuje velmi jednoduchou výrobu jogurtu bez pomoci jogurtovače, za použití 4 druhů mléčných kultur

  • kultury YFL 812 – výrobce Hansen Dánsko
  • kultury YO-Flex Harmony – výrobce Hansen Dánsko
  • kultury YO-Flex L 903 – výrobce Hansen Dánsko
  • kultury jogurtové – výrobce Milcom ČR
  • kultury Lambda  – výrobce Coquard Francie
4 druhy kultur
4 druhy kultur

Podle videa je zřejmé, že výroba v malých sklenicích či větší nádobě nemá při správném postupu a správném dávkování vliv na hustotu jogurtu. Jogurty jsou husté jak při výrobě v malém, tak větším množství. Co se týká chuti jogurtu, je u každého jogurtu výrazně odlišná. Je třeba najít si vlastní chuť, která každému vyhovuje. Každá kultura má jiné složení Bulgaricu a Thermofilu, tedy složek, které odpovídají – jedna za hustotu a jedna za chuť a právě proto je každý z těchto jogurtů odlišný. Vše zkoušeno pouze s kravským mlékem.

Kultura YFL 812 u nás chutnala všem, jogurt je hustý a jemný, chuť spíše nasládlá, není výrazně kyselý.

Kultura Yo-flex Harmony se nesetkala příliš s odezvou. Jogurt sice hustý, ale chuťově bezvýrazný, bez chuti.

Kultura od Milcomu slavila úspěch, jogurt hustý a kyselý, pro děti až příliš kyselý, to lze však regulovat kratší dobou zrání. Pokud však zrají všechny tyto jogurty stejně dlouhou dobu, Milcom vyniká větší kyselostí.

Jogurt z Lambdy chutnal také,  je mírně kyselý a hustý.

 

O kysaných mléčných výrobcích se více dočtete v 2. čísle Mlékonoše se zaměřením právě na veškeré kysané mléčné.

26 comments on “Jogurt podle Domácího mlékaře str. 82

  1. Zdravím všechny mlékaře :-).
    Používám Lambdu a protože nakupuji osobně, dostala jsem k ní i návod, přímo od p. Rysa. Takže, první generaci nechat zrát 12 hodin, takto vytvořená matečná kultura je vhodná k dalšímu zaočkování, do sýrů a k přímé konzumaci. Druhá generace jogurtu zraje 4 hodiny a je vhodná už jen ke konzumaci, mě osobně chutná víc, než ta první. Katka.

    • Ahoj Katko, to je právě to hezký, že co člověk, to jiná chuť :). My Lambdu používáme zrající cca 8 hodin, po 12 už by byla k přímé spotřebě pro nás moc kyselá. Všechny ostatní jsou také vhodné na přeočkování, kromě tohoto druhu milcomácké kultury – je to na 80-100l. Její výhoda je, že je to na trhu asi suverénně nejlevnější kultura. Nevýhodou, že se oficiálně nedá přeočkovávat, což při ceně za litr není zase až tak nutné a že je vhodné mít mikrováhu. U nás hrají prim zase první generace. Pro nás asi vůbec nejlepší kombinace – 50:50 ybl 812 a milcom, zatím jednička. Třeba Harmony nám naopak moc nejede. BYlo by prima, kdyby napsal někdo, kdo má zkušenosti s bulharskými kulturami.

  2. Tak mně i dceři nejvíce chutná asi jogurt od Bulgaricusu, vyzkoušely jsme všechny jejich druhy a nejlepší se mi zdál jogurt řeckého typu. Oni píší nemrazit kultury a jeden sáček doporučují na 1-5l. Dělala jsem si i tak zákys a ten dala zmrazit a použila na jogurt – ten se udělal, byl chuťově dobrý. Ale nejlepší byl z kultury řeckého typu – z čerstvé a do 5 litrů mléka. Děláme z kozího mléka a jogurt měl chuť zakysané smetany. Myslím, že jejich kultury jsou dobré, ale jsou dražší, protože radí nemrazit, sáček otevřít a vícekrát nepoužívat (i takto jsem to dělala, i tak se jogurt udělal, jenom ta kultura byla zvlhlejší a hůře se rozpouštěla). Ale nedozvím se, jaký ten jogurt měl kvalitu. Chuťově byl dobrý. Vzhledem k tomu, že jogurt dcera „užívá“ proti průjmu a fungovaly jogurty dělány všemi způsoby, tak si myslím, že kvalita byla vždy stejná. Toť asi fše. Markéta

  3. Ahoj, my používáme italské kultury Micromilk, probiotické, ani kyselé ani nevýrazné. Je jedno v jak velké skleničce zraje a výroba přesně podle Domácího mlékaře. Jogurt je pěkně tuhý a v lednici má dlouhou životnost.

  4. Dobrý den, Kláro,
    poraďte mi prosím, nevím kde dělám chybu. Mléko na 95st, zchladím na 45-43 a zaočkuju YF-L 812, 0,1g na 1l. Nechám zrát v peřinách 6hod. pak 12hod. chladím a pak nemám jogurt jako vy na tom videu 🙁 je sice hustý a dobrý, ale pořád mi z něj vystupuje syrovátka … takže cedím přes organzu. Z 20l mléka mám výsledných cca 11kg výborného hustého jogurtu, po vycezení ho prošlehám v robotu aby byl rovnoměrně krémový, ale kdybych se obešla bez vykapávací fáze bylo by to fajn.
    Jinak i u nás vedou jogurty 1.generace.
    Připadá mi zajímavý, že když jsem jogurty kupovala byla jich spotřeba tak plato na 4 dny, domácíma začli hoši stejným tempem, ale postupně se jim spotřeba snižuje. Předpokládám, že to souvisí s osídlením střev dostatkem těch správných bakterií. Máte někdo taky takovou zkušenost?
    Díky za vaše přínosné stránky.

    • Terro, napadají mě pouze dvě věci. Na hustý jogurt je třeba denaturace bílkovin, která se děje při vysoké teplotě, což vy nepopomíjíte. Zkuste zpočátku udělat tu změnu, že necháte mléko při vysoké teplotě ještě cca 30 min a pak teprve dáte do vodní lázně. Půl hodiny při teplotě od 95 do 80 °C.
      Druhou věcí, co mě napadá je obsah bílkovin jako takových. Každé mléko je jiné. Jaké používáte mléko? Zkuste napsat, co máte za plemeno dojnice, nebo jaké používáte mléko. Pokud by to bylo totiž mléko například od holštýnky, obsahuje jak málo bílkovin, tak i málo tuku. JInak je to např. s jerseykou.

      • Aha, děkuju, zkusím. Je to mléko z kravína od holštýnek.
        My krávu teprve plánujem, v srpnu jsme se konečně dočkali, prodali dům a koupili statek 🙂 Zatím máme dvě, snad, těhotný kozenky a králíky. Slepice nemáme, přišla zima a s ní kdosi hladový z lesa a 15 slepic a kohout už nejsou. Vůbec nevím který z predátorů by za noc beze zbytku zlikvidoval 11 slepic, zbytek byl zádavenej.

        • myslím, že tohle může být kuna. navíc je to pro ní typické. jedna vojenská hláška, kterou jsem někde četl, že kuna hoduje až když jsou všechny slepice mrtvé by tomu i odpovídala 🙂 ale zase to není až zas tak časté, lišky taky umí své, jsou tiché a chytré a pohybují se i ve smečkách…co dělal pes? 😉

          • Spal v kuchyni, je postarší a skoro slepý a navíc je to sheltie … žádnej hrdinnej bojovník 🙂

          • Jé, vy máte šeltii :-). Mamka jich má 10 a samé šampiony. Ale šampion ne šampion uloví vše, co se hýbe a lišce by ještě pomáhaly. :-))
            Katka

  5. Dobrý den, dostala jsem vaši knihu a od souseda koupila mléko a rozhodla se dělat jogurty. Ale stále se mi opakuje stejný problém, jogurt je málo hustý a po rozmíchání šlemovitý. Mléko kupuji od souseda, čerstvě nadojené, zahřeju na 95 stupňů, zchladím, naočkuji koupeným jogurtem, zahustím i trochou syrovátky ale i když už je to hustší tak stejně pořád docela teče a šlemovatí? Může to být tím že očkuji jogurtem a ne jogurtovou kulturou? Děkuji za radu

    • Hezký den Ivo. Nejsem si úplně jistá, co znamená, že zahustíte trochou syrovátky. Zkuste to prosím rozvést? Jinak ano, je to nejpravděpodobněji právě tím. Napište případně, jakým jogurtem očkujete. Samotné očkování jogurtem není až takový problém, jako druh toho jogurtu. Napište také, jaké množství jogurtu děláte a jakým množstvím jogurtu očkujete. Napište případně i při jaké teplotě a jak dlouho ho necháváte. Děkuji a hezký den.

      • Dobrý den, děkuji nejprve za rychlou odpověď. Jogurt jsem dělala dle návodu u vás v knize, 1 litr mléka zahřála na 95 stupňů, poté zchladila ve vodní lázni na 45 stupňů, přidala 2,5% syrovátky na 1 litr jogurtu a dvě a půl lžíce jogurtu Olma – Selský jogurt, poté zavřela do lahviček a dala do domácího jogurtovače od Tescomy na 8 hodin a pak na 12 hodin do lednice…teď jsem chtěla ještě ze zbylého mléka zkusit máslo, ale když jsme mléko zahřály na 60 stupňů a 48 hodin nechaly stát, tak jsme po té zjistili, že na mléce je jen nepatrné množství smetany, ze 2 l cca 100 ml smetany…přijde mi, zda to mléko není málo tučné a tím pádem se mi také nemusí dařit ten jogurt…

    • Dobrý den Ivo.

      Otázkou je, zda je jogurt opravdu tak bídně tekutý nebo jestli při vší úctě bez urážky máte jen lehce nereálnou představu.

      No…v Domácím mlékaři je přídavek sušené syrovátky a sušeného kravského mléka doporučován na výrobu kozích jogurtů, což je v pořádku. Jde čistě jen o zvýšení sušiny.

      Z vašeho příspěvku není zcela jasné, jakou používáte syrovátku. Zda sušenou kozí, sušenou kravskou (mimochodem jsem ji zahlédla v nějaké racionální výživě jen jednou za zcela neadekvátní horentní sumu). Použití tekuté by bylo z důvodu zvýšení sušiny zcela neúčinné s opačným efektem.

      Pokud jde o kravský jogurt, kdo by chtěl zvednou sušinu, tak je lepší přídavek sušeného mléka, ale zvedá to cenu a pro někoho je nepřijatelná jistá pachuť – je to velmi individuální.

      V očkování jogurtem by nemusel být problém, ale taky mohl. Velmi záleží na stavu mikroorganizmů, potažmo co si jogurt prožil, než se dostal k nám do ledničky. Potíže se úplně vyloučit nedají. Na druhou stranu poměrně dost lidí jogurt jako inokulum používá naprosto bez problémů. Kultura je však bezesporu jistější.

      Jestli je problém v mléce, jogurtu, nebo ve vší úctě i třeba někde u Vás, se můžete alespoň do určité míry pokusit ověřit na průmyslově ošetřeném homogenizovaném mléce z obchodu.

      Homogenizované mléko je z hlediska tvorby jogurtového gelu naprosto ideální surovina. Gel se tvoří o něco kvalitnější, než u nehomogenizovaného. Otázka je jestli je to běžný spotřebitel schopen postřehnout. Tím nechci dehonestovat jogurty z čerstvého mléka přímo od krávy. Taky je mám ráda a je jasné, že kdo chová dojné zvíře, nebude běhat pro mléko do obchodu.
      Byla bych nerada, kdyby tyto jogurty vycházely jako méněcenné. To opravdu nejsou.

      Je možné si udělat pokus. Použít jak mléko od krávy, tak mléko z obchodu:

      • je nutné mít alespoň 4 skleničky – 2 na jogurt z kupovaného mléka a 2 na jogurt z mléka čerstvého od krávy.

      1. mléko čerstvé od krávy zahřát na 95°C, nechat odstát cca10 min. a rychle zchladit na očkovací teplotu, zaočkovat jogurtem a nic jiného nepřidávat. Naplnit do vyvařených skleniček včetně víček a dobře uzavřít, skleničky řádně označit – dát do jogurtovače
      2. mléko z obchodu (čerstvé plnotučné ne UHT) už vysokým tepelným záhřevem ošetřené je, takže pouze vytemperovat, zaočkovat, naplnit do skleniček, uzavřít, označit a přidat do jogurtovače.
      3. po vytvoření pevné staženiny skleničky z jogurtovače vyndat (2+2)
      4. od každého jednu (1+1) normálně uložit do lednice k vychladnutí a dalšímu dozrání.
      5. jogurt v druhých skleničkách (1+1) pořádně rozmíchat čistou lžičkou, opět zavíčkovat a také uložit do lednice na konečné vyzrání => ve výsledku vznikne krémový jogurt (přesněji, měl by :).
      6. Speciálně pro tento účel je lepší nechat v ledničce vyzrát 24 hod. Takže zajistit, aby se na jogurt nikdo nevrhnul.

      Minimálně jogurty z kupovaného mléka by měly být OK. Jak tuhý, tak krémový. Dost velké procento jogurtů v obchodech je právě rozmíchávaných – krémových. Ono není možné úplně srovnávat krémový jogurt s variantou pevnou nerozmíchávanou – rozmíchanou až těsně před konzumací, nikoliv před finálním dozráním v chladu. Konzistence je zákonitě přeci jen trochu jiná.

      Pokud by se Vám jevil i jogurt z kupovaného mléka nějak „nestandardní“ nebo né podle Vašich požadavků, tak je buďto problém v očkovacím materiálu (jogurtu z obchodu) => zkusit jiný (lidem se většinou daří z Hollandie), nebo máte mírně jiné, lehce nereálné představy – to už jedině opravdu pouze přídavek sušeného kravského mléka. Ale je potřeba si to vyzkoušet (nejdříve změnit jogurt, nebo použít přímo kulturu a až pak sušené mléko). V případě smetanových jogurtů (min. 10% tuku) = přídavek smetany. Smetanový jogurt není možné vyrobit pouze z běžného plnotučného mléka. Standardizace tuku je zkrátka nutná. A srovnávat obyčejný jogurt se smetanovým není možné, i když to někteří dělají. To prostě nejde.

      Ivo neberte si to prosím nějak osobně negativně. Váš jogurt jsem neviděla, takže se pouze mohu pokusit o nějaký odhad slabých míst při výrobě včetně možných srovnávacích kritérií. Není to míněno nějak zle.

      S pozdravem
      Inka

      • Dobrý den, velmi vám děkuji za dlouhý a vyčerpávající návod. Rozhodně se nijak neurážím ani to neberu osobně a klidně bych i brala kdyby byla chyba v postupu u mě…to se dá totiž lehčeji spravit nežli shánět jiné mléko či kultury 🙂
        pro představu, chtěla bych vyrobit takový jogurt…jako se konzistence (myslím tím opravdu jen tu tuhost) jako je např. Choceňský jogurt. Jogurt co vyrobím na první pohled vypadá skvěle, je tuhý, když obrátím lahvičku vzhůru nohama tak drží, ale po rozmíchání se najednou stane o 50% tekutější..Pokud je to takhle normální, tak asi máte pravdu v tom co vlastně očekávám. Chuťově je dobrý.

        Ještě mě právě napadlo zkusit to způsobem jako se dělá řecký jogurt, jestli by to pak nebyla ta kýžená konzistence 🙂 Když se kouknu na video viz výše, tak takovéto tuhosti nedosahuji….v podstatě vyrobím klasický bílý jogurt spíše tekutější konzistence..
        Děkuji za tip s rozmícháním jogurtu před uložením do lednice.
        Ještě jednou děkuji za rady a za to že jste si s odpovědí dala tolik práce, moc si toho vážím.
        Iva

        • Dobrý den.
          Choceňský jogurt je smeranový jogurt, právě přídavek smetany mu dává tu konzistenci. A chuť také.
          Já jsem zpočátku používala z zaočkování právě choceňský jogurt, k zaočkování je dostatečně „živý“ a pokud se dělá s přídavkem smetany, tak odpovídá chuť i konzistence.
          Dnes už vyrábím jen z kultury.
          Ať se daří.
          Katka

          • Dobrý den Katko, děkuji za informaci. Chtěla bych to s tou smetanou zkusit, povíte mi kolik jí přidáváte? Děkuji

          • Už smetanový jogurt nedělám, ale dříve, když jsem chtěla třeba litr jogurtu, tak jsem nechala ustát (třeba jen 12h) tři litry mléka a pak jsem sebrala horní litr tučného mléka. Tak jsem se dostala na přibližně 10% tuku.

        • Dobrý den Ivo.

          To je právě to, že poměrně dost lidí si neuvědomuje, že při výrobě jogurtu je přímo zásadní surovina, tedy mléko. Někteří se mylně domnívají, že když třeba zaočkují smetanovým jogurtem polotučné mléko (1,5% tuku), tak jim automaticky vznikne „jako“ smetanový jogurt, ale nebude v něm tolik tuku. Nelze se v tomto směru na nikoho zlobit. Když není člověk „políben“ alespoň základními teoretickými znalostmi z mlékařiny, má na takovéto úvahy právo. A také chápu, že se dnes mnozí snaží s tuky a cholesterolem aktivně bojovat.

          Pokud se budeme bavit čistě o „bílém jogurtu“, tak lze stanovit 3 základní typy dle tučnosti:

          1. Nízkotučný bílý (se sníženým obsahem tuku) – obsah tuku POD 3 %

          2. Bílý jogurt – obsah tuku 3 % A VÍCE

          3. Smetanový bílý jogurt – obsah tuku 10 % A VÍCE

          Vždy se jedná o samostatnou kategorii, která má poměrně širší rozpětí. Proto není možné vzájemně porovnávat jogurty z různých kategorií. Rozdíly jsou patrné i v rámci jednotlivých kategorií. Jiné parametry bude vykazovat jogurt s tučností 3,2 % a jiné jogurt 7,2.
          Jednotlivé kategorie se obvykle liší i použitou výchozí surovinou.

          • U jogurtů nízkotučných bílých a bílých jogurtů (s obsahem blízko ke 3 %) se krom mléka s požadovanou tučností obvykle pro zvýšení sušiny (tedy zahuštění) používá přídavek mléčné bílkoviny nebo sušeného mléka + je možnost odparky.

          • Zatím co u smetanových bílých jogurtů se na obalu ve „složení“ můžeme dočíst: pouze smetana a bakterie mléčného kysání. Nic jiného se obvykle nepřidává. Zvýšený obsah tuku zajišťuje dostatečnou sušinu a tudíž i hustotu výsledného jogurtu.

          V provozu se používá výhradně homogenizovaná varianta smetany s tučností nad 10 %. Ostatně i na všeobecně opěvovaném Choceňském jogurtu je napsáno – obsah tuku min. 10 %.

          => ideální surovina na výrobu domácího smetanového jogurtu je homogenizovaná smetana s tučností 12 % (ta co je určená na vaření nebo do kávy)- nejlépe v 0,5 l balení – co mají v obchodech v chlaďákách (pure-pack), nemyslím ty trvanlivé v Tetrapacku. Kdo by chtěl standardizovat na 10 %, je možné přilít trochu mléka.
          Tím netvrdím, že není možné použít domácí odstředěnou smetanu, je však nutno počítat s tím, že bez homogenizace nám bude během zrání jogurtu část tuku vzlínat nahoru a utvoří se tuková zátka. A celkově bude jogurt senzoricky trochu jiný. Někdy jsou v něm znát přímo tukové kuličky (záleží na mléce) či jejich shluky a jogurt může působit v ústech až trupelnatě. Někomu to může vysloveně vadit, někdo to má naopak rád. Je potřeba si to vyzkoušet a zjistit co komu vyhovuje.

          .
          Už jsem tu jednou o standardizaci psala. Nerada bych zbytečně zabírala kyberprostor
          http://conovehonakopci.cz/?p=147&cpage=1#comment-210683

          Ve Fóru je rozcestník:
          http://conovehonakopci.cz/?page_id=1316&mingleforumaction=viewtopic&t=332

          (Kdybyste Ivo potřebovala třeba poměry na nějakou jinou tučnost 5 nebo 8 % nebo něco jiného, není problém)

          Dívala jsem se na Selský jogurt z Olmy, měl by mít obsah 5% tuku. Takže by srovnání s jogurtem z mléka od sousedů nemuselo být zrovna ideální. Záleží jakou mají u sousedů krávu. Záleží na plemenné příslušnosti i na konkrétním zvířeti. Jestliže mají např. čistou holštýnku a ještě k tomu nemá kdoví jaké genetické předpoklady pro mléčné složky, tak jí z vemena 5ti %tní mléko nikdo hned tak nevyrazí + je možný i o něco nižší obsah bílkovin. Pokud by měla tučnost třeba jen 3,2 tak musí být jogurt přeci jen oproti Olmě o něco méně hustý. Otázka je, jestli Olma ještě nepřidává mléčnou bílkovinu nebo suš. mléko.

          V tomto případě by Vám přídavek sušeného mléka na zvýšení hustoty (sušiny) určitě pomohl. Není to tak dávno, co zde na stránkách proběhl příspěvek o odpařování mléka na výrobu jogurtu. Pokud by se Vám podařilo uhlídat mléko, aby se nepřipálilo a nevadily by Vám příchutě dlouho vařeného mléka + náklady na energie, taky je to možnost.

          To celé by se dalo kombinovat s volbou vhodných kultur. Kdybyste se Ivo třeba v budoucnu rozhodla pro zakoupení kultur, vřele doporučuji si pořídit dva druhy jogurtových kultur od Bulgaricus (bulharské).Tím nechci nijak srážet ostatní co jsou na trhu. Všechny jsou dobré, ale Bulgaricus má momentálně v repertoáru „bulharský jogurt“ – což je pravý jogurt, původní (bez EPS kmenů – slizotvorných nebo alespoň ne nějak výrazně) a zároveň „řecký jogurt“ – evidentně s použitím EPS kmenů – je kompaktnější, viskóznější. Rozdíly ve struktuře obou jogurtů jsou markantní. Ale oba jsou dobré. Zrovna tyto dva jogurty mi připadají na porovnání struktury jogurtové sraženiny jako ideální. A dá se z nich připravit i velmi dobrý rozmíchávaný jogurt.
          Případné snížení kyselosti se dá řešit očkováním a zráním při nižší teplotě třeba 35 – 36°C, prodlouží se však doba zrání, s tím je nutné počítat.

          Malá technická: Kultury jsou zatavené v pytlíčkách. Po otevření rychle vlhnou. Pokud člověk nevyužije rovnou celou dávku je vhodné zakoupit si předem nejlépe plastovou zkumavku se zátkou (bývají sterilní) nebo i zkumavku na moč. Seženou se v některých zdravotnických potřebách nebo zkumavky na moč mívají v i v lékárnách. Velmi záleží na lékárníkovi. Pokud nejsou, tak mít připravenou alespoň nějakou vyvařenou malou lahvičku s dobře těsnícím uzávěrem. Jinak hrozí, že kultury v mrazáku rychle zvlhnou a vytvoří se hrudky až celistvá hrouda.

          Bulharské kultury se krom bulgaricus.cz a kutilov.cz (využívá Uloženku) dají koupit už i v Milcomu (ty za 50 Kč s možností 10x přeočkovat) – nevím jak teď, ale v minulosti zasílali kultury po dohodě i za snížené poštovné jako doporučený dopis. Dají se sehnat i v některých jiných eshopech.

          Zcela obecně u všech jogurtů platí, že když se tuhá (vychlazená) gelová staženina rozmíchá, uvolní se syrovátka a jogurt zákonitě musí zřídnout. Částečně se tomu dá čelit právě rozmícháním před chlazením a následným vyzráním (krémový jogurt). Neznamená to však, že z nízkotučného mléka bez jakýchkoliv úprav sušiny pouze „rozmícháním“ vyrobíme jogurt razance smetanového. Tak to opravdu nefunguje. Ta sušina tam prostě být musí.
          Vzhledem k tomu že i v lednici při nižší teplotě jogurt stále ještě velmi pomalu vyzrává (mikroorganizmy jsou živé), je nejlepší jogurt z hlediska chuti ale i konzistence až třetí den, ale vydržte to :).

          S pozdravem
          Inka

  6. Dobrý den,
    potřebovala bych poradit. Děláme už delší dobu jogurt z kultůry YFL812, teplota inkubace cca 45 stupnů, 8hod., a je dobrý, ale na dně sklenice se poslední dobou dělá škraloup. Čím by to mohlo být? Předtím nám to nedělalo. Děkuji za odpověď.
    Michaela

    • Dobrý den Michaelo. Toť otázka … příliš nerozumím, co přesně znamená „škraloup na dně“ = nějaká hrubá písčitá usazenina? Usazené cucky? … Jestli byste mohla prosím nějak blíže specifikovat.
      – Používáte mléko komerční z obchodu, nebo mléko přímo od krávy či z automatu?
      – Nepoužíváte přídavek sušeného mléka?
      – Nepoužíváte třeba nový (nějaký jiný) hrnec? Nebo teploměr?
      – Mícháte mléko během záhřevu a chlazení?
      – V čem jogurty kultivujete = jogurtovač, trouba, termobox, v peřinách…
      + kultivujete rovnou ve skleničkách, nebo v jedné nádobě?

      • Dobrý den,
        je to trochu podobné škraloupu, co se tvoří po převaření mléka na povrhu,když se tam usazuje smetana, ale je to spíš tenká tužší plachta, většinou po celém dně, omlouvám se, ale jinak mě nenapadá, jak to popsat. Předtím se nám to nestávalo. Máme mléko z domácího chovu. Nepoužíváme sušené mléko, nemáme jiný hrnec ani teploměr. Mléko vždy převaříme na 95, vždy něco přes litr, a necháme vychladnout při pokojové teplotě na cca 47 stupnů (polkud je studenější, tak ohřeju ještě). Ten škraloup smetany, vždy odeberu, pak odvážím na mikrováze cca 0,1g do menší nádoby, přiliji trochu z hrnce, nechám pět minut stát, promíchám párkrát, poté obsah malé nádoby vliji zpět do hrnce, promíchám a už nalévám do sklenic od jogurtu. Ty teda předtím nevyvařujeme, jsou jen umyté. Po nalití do sklenic je teplota cca 45 stupnů a dávám jen pod deku na 8hodin, pak do lednice. Děkuji moc za odpověď.
        MIchaela

        • Dobrý den. Tak sušené mléko můžeme s jistotou vyloučit z pozorování. Tuk vzlíná směrem vzhůru k hladině, takže podle předpokladu padají v úvahu sražené bílkoviny => pes bude pravděpodobně zakopán někde v záhřevu, nebo chlazení. Protože to jinak není možné, na problematické mléko bych to sváděla až v poslední řadě, nehledě na to, když už se to děje déle, muselo by se nějak projevit i jinde.

          Čistě pro ilustraci – kdysi před lety se nejmenovaný kolega aktivně vrhl do domácí výroby jogurtů. Nikdy před tím mléko nezpracovával, znal pouze mléko z obchodu. Také tvrdil, že má v jogurtu na dně nějaké záhadné usazeniny. Při výsleších nám stále opakoval, že postupuje přesně podle návodu. Vespolek nás nenapadalo, co by to asi tak mohlo být. Až nám jednoho dne přinesl jogurty jako předmět doličný. A opravdu, po vyjedení normální chutné jogurtové sraženiny se na dně nacházela záhadná celistvá vrstva se znatelnými drobnými tuhými cucky – jak jiný kolega výstižně poznamenal: „Jako kdyby tam někdo rozcupoval skládaný toaletní papír…“. Nakonec se při podrobné inkvizici ukázalo, že dotyčný mléko sice zahřál na vysokou teplotu a průběžně míchal, ale pak ho nechal stát v hrnci s chladicí vodou a nějakou dobu vůbec nemíchal. Vytvořil se mu tak na povrchu dokonalý škraloup, který neodebral, nýbrž v čiré nevědomosti následně zamíchal do mléka v přesvědčení, že se rozpustil, což se pochopitelně nestalo. Když se zaočkované mléko ve sklenicích následně ustálilo, kousky rozmíchaného škraloupu si sedly na dno. Kolegu nenapadlo, že by se škraloup nerozpustil, a nás zas nenapadlo, že by něco takového mohl udělat :).

          Mám silné podezření, že by se mohl vytvořit byť nějaký slabší škraloupek v průběhu záhřevu mléka v nějaké „míchací prodlevě“ (že si toho člověk ani není vědom), protože po vychladnutí mléka škraloup odebíráte (otázka je, zda tam třeba „něco“ trochu nezůstane). Pak by bylo ještě možné, že se při záhřevu mléko lehce přichytne ke dnu hrnce (nemusí být přímo připálené) – že ho někteří odškrabávají… což je v podstatě velmi podobné – tuhé cucky.

          Ideální výroba spočívá v zahřátí mléka za neustálého promíchávání na vyšší teplotu (92 – 95 °C), po cca 10 minutách teplotní výdrže (ale s promícháním proti vzniku škraloupu) mléko rychle zchladit na očkovací teplotu (např. postavit do studené vody) + i v průběhu chlazení je nutné míchat.

          = > krom dosažení požadované teploty je důležité i rychlé aktivní zchlazení na teplotu očkovací a promíchávání mléka po celou dobu procesu.

          Napadá mě – kdybyste chtěla zjistit, zda jsou nějaké sraženiny obsaženy už v mléce před zaočkováním kulturou, můžete zkusit mléko zchlazené na očkovací teplotu přelít přes cedník vystlaný perlanem (mléčný filtr), nebo vyvařenou plenkou či plátýnkem. Kousky by se zákonitě musely zachytit = taková vizuální kontrola.

          • Dobrý den,
            děkuji moc za vyčerpávající odpověď. Zkusím to tedy přecedit. My opravdu moc nemícháme ať jde o míchání během záhřevu nebo při chlazení. Prostě pak jen ten škraloup smetany posbírám. Zkusím pak taky i urychlit to chlazení, protože my to převaříme, přikryjeme poklicí a je to pár hodin při pokojové teplotě nebo to dáme ven, pokud je chladněji.

            Děkuji.
            Michaela

  7. Dobrý den,
    bylo to asi tím škraloupem smetany, který jsem úplně neposbírala a pak se usadil na dně. Teď na dně už žádný škraloup není. Rychle to zchladím, tak se ani nestihne nic vytvořit, když míchám…. Děkuji Michaela

    • Dobrý den Michaelo. Velice Vám děkuji za zprávu. Svým způsobem je dobře, že byl problém jen mechanický, a dal se tudíž snadno vyřešit. Mikrobiologie by byla horší. Ať se Vám jogurty daří 🙂

Napsat komentář: klára Zrušit odpověď na komentář

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *