Jak nevyhodit sýřeninu

Na začátku článku je třeba důrazně zmínit, že postup zmíněný v článku není optimální pro výrobu produktů, o kterých článek pojednává. Každý produkt má svá specifika a je žádoucí vyrábět jednotlivé sýry způsobem, který daný sýr potřebuje.

Ale…  na sociálních sítích často slýchám věty: „A tak jsem to hodil/a slepicím, tak jsem to vyhodila, a bylo to k ničemu!“

A když jsem se nyní jednou já ocitla v situaci, vlastní vinou, neboť jsem použila syřidlo, které dlouho nepoužívám a neudělala jsem si u něj test síly, rozhodla jsem se, že situaci alespoň využiji k tomu, aby mohli nováčci a začátečníci, případně stálí začátečníci nahlédnout, jak využít sýřeninu, která není přesně dle jejich představ a nelze z ní vyrobit původní sýr.

Píšu o situaci, kdy zasýříme mléko a sýřenina se dlouho nesráží. Pokud je mléko stále tekuté, je možné případně zkontrolovat teplotu, aby nebylo mléko vychladlé a poté dosýřit ještě další dávkou syřidla. Často tato operace pomůže, ale většinou už i v tomto případě nedosáhneme přesně na takový sýr, jaký jsme si přáli vyrobit.

Horší je to v případě, že už je sýřenina částečně zkoagulovaná, syřidlo do ní přilévat nemůžeme a přitom se sráží do ostrého lomu velmi dlouho, třeba i několik hodin.

V takovém případě, když už víme, že optimálního řezu za správný časový úsek nedosáhneme, můžeme v klidu hrnec se sýřeným mlékem zavřít a nechat mléko dosýřit. Důležité je, v jaké je kondici po konci sýření. Rozeznáváme tři podoby takové sýřeniny:

Poměrně kyselá chuť, ze sýřeniny se tvoří provázky

Pokud je po ukončení sýření sýřenina poměrně kyselá, zásadně se odděluje od stěn, shlukuje se v dolní části hrnce a po nabrání tvoří viditelné obrázky, taková sýřenina je vhodná už pouze na to, abychom ji propařili v horké vodě a vytvořili z ní pařený sýr. Někdy lze sýr tvarovat velmi dobře i do drobných tvarů (uzlíky, korbáčky), někdy je třeba vytvarovat pouze větší koule nebo copánky, které pak necháme naložené ve slaném nálevu. Tímto způsbem jde většinou takto zasýřené mléko zpracovat. Většinou není úplně překysané a nedrolí se, k tomu dochází až po delší době.

Poměrně sladká chuť, sýřenina se neodděluje od krajů hrnce, při krájení je ale spíše křehká

Sýřeninu, která nemá zatelně kyselou chuť, neodděluje se od kraje hrnce a po nakrojení je spíše křehká, takovou sýřeninu je nejlépe nakrájet a opatrně nandat do formiček. Nechat o něco déle sednout před prvním otočením a poté pokračovat otáčením sýřeniny a vyrobit tak jednoduchý měkký sýr, viz DM1, str. 122.

Můžeme také sýřeninu opatrně dohřát na 39 °C – mícháme co největším talířem, který se vejde do hrnce, abychom ji zbytečně dále nedrobili a následně ji slijeme do formy. Poté sýřeninu zatížíme a po vylisování pokračujeme jako při výrobě Brynzy, viz DM1, str. 125.

Poměrně sladká chuť, sýřenina se neodděluje od krajů hrnce, při krájení je kompaktní

Takovou sýřeninu buď nakrájíme a nandáme do formiček a vyrobíme  měkký sýr, viz DM1, str. 122, nebo ji nakrájíme a pokračujeme podle receptury v DM1 na str. 129 na Cottage. I v tomto případě můžeme sýřeninu zahřát a pokračovat jako při výrobě Brynzy, viz DM1, str. 125.

Nebo můžeme sýřeninu dohřát a pokračovat dle receptury v DM1, str. 174 na výrobu Halloumi. Můžeme také sýřeninu po dohřátí hned zkusit natavit, neboť má v tento okamžik většinou dobrou kyselost pro výrobu pařených sýrů. Pokud by sýr ještě tavit nešel, můžeme vyčkat a nechat sýřeninu doprokysat.

Kdo jsme zvyklí běžnou cestou vyrábět pařené sýry nebo Halloumi, v tomto případě musíme být obezřetní. Halloumi bude velmi křehké, je třeba ho po vyndání z vroucí vody ihned ochladit ledovou vodou a teprve následně tvarovat, rukou lisovat a solit. Pařené sýry mohou mít jinou chuť, neboť mléko může být očkováno jinou kulturou. To ovšem pro záchranu sýřeniny  nevadí, postupy zmíněné výše můžeme použít i tehdy, pokud je mléko zaočkované jinou kulturou než je napsáno v receptuře na zmíněný sýr, který bychom vyráběli v originále.

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna.