Historie amerického sýrařství 1. část

Kdy přesně byl vyroben první pravý americký sýr není zcela přesně známo.

Výroba sýra byla obecně známá spíše v Evropě a první osadníci přicházející do Ameriky s sebou jistě přinášeli určité postupy a znalosti o chovu mléčného skotu, které jim byly známé právě z Evropy. Přinášeli je především do nových Anglických kolonií. V různých zemích Evropy se rozvíjely jiné druhy sýrů a každá země byla známá svým typickým sýrem, například Francie Camembertem a Roquefortem, Švýcarsko švýcarskými sýry, Anglie Stiltonem a Čedarem, Německo Limburgerem, Holandsko Edamem a Goudou a Itálie Parmesanem a také Gorgonzolou. Různé druhy z těchto sýrů byly tedy zkoušeny i v nové zemi, v Americe, ale protože zde panovaly jiné podmínky, především klima a v některých případech bylo velmi vhodné použít mléka koz a ovcí, namísto mléka kravského, bylo velmi složité rozvinout v Americe stejnou výrobu evropských sýrů.

Trochu podobné bylo klima některých částí s některými částmi Anglie, proto převažovaly především malé anglické výrobny a právě tyto anglické manufaktury také měly dostatek informací o výrobě. To jsou pravděpodobně důvody, proč se USA a Canada staly známé svou výrobou Čedaru.

americky-cedarobr. americký Čedar – zdroj: The Science and practice of cheesemaking – 1910
Byla to právě skupina sýrů podobná Čedaru, která se začala vyrábět na farmách. Tato práce připadla především ženám a proces výroby byl velmi jednoduchý. Metody byly poměrně hrubé a sýry byly vyráběny více či méně nahodilými postupy.

Večerní mléko bylo ponecháváno v sýrové vaně v mléčné místnosti a bylo ochlazováno na teplotu, která by zabraňovala kysnutí. V mnoha případech byla smetana, která se do rána usadila na povrchu ráno sebrána, což byl logický krok pro získávání másla. Ranní mléko bylo následně smícháno s večerním a zahříváno. Část mléka se ponechala v mléčné vaně, část se vložila do cínového kyblíku, který se vložil do jiné nádoby a mléko se zahřívalo přiléváním horkou vodou z konvice do lázně. Tím se mléko v kyblíku ohřívalo. Ohřáté se nalilo zpět ke studenému mléku – pokračovalo se tak dlouho, dokud mléko nedosáhlo ideální teploty pro začátek výroby sýru.
Mnoho lidí tehdy ještě nevlastnilo teploměr a tak byli nuceni spoléhat na vlastní pocit.

Po přidání syřidla v okamžiku, kdy to bylo možné, počali sýraři narušovat sýřeninu, krájet ji na zrno a k tomu účelu používali dřevěné nože (jedna ze skutečných obtíží raných manufaktur byla produkce syřidla a jeho stálá jednotná síla. S tím se sýraři v Americe poměrně dlouho potýkali. Problém nebyla výroba syřidla, nýbrž právě jeho stálá stejná síla ).

Po uplynutí cca 10 minut sýřeninu rukou promíchali, rozbili ji na menší kousky a zvýšili teplotu na 98 °F, což je cca 37 °C. Vzhledem k tomu, že teploměry skutečně ve valné většině nevlastnili, i nyní si pomáhali teplotou těla – snažili se přivést sýřeninu právě k této teplotě a měřili rukou, zda je teplota již ve své správné výši. Sýřeninu udržovali na této teplotě tak dlouho, dokud jim zrno nezačalo „vrzat“ mezi zuby. Následně odstranili syrovátku a zrno míchali (již syrovátky zbavené), solili a vkládali do lisu. Tento postup vedl k malým nerovnostem v sýru.

Sýry byly vyráběny z mléka okolních mlékáren, kde se udržovala čistota, měly dobrou chuť, ale struktura sýrů byla obvykle trochu otevřená a měkká.

Způsob následné péče o sýry a jejich distribuce, uvedení na trh, byly zcela odlišné od současnosti. Všechny sýry byly vyráběny během celé sezóny, s prodejem se však čekalo až na podzim, kdy se všechny bochníky odvezly na trh. Sýry byly uskladněny v sudech, po čtyřech nebo šesti a jeden sýr byl vždy navrchu. Poprvé, kdy byly sýry baleny po jednom a takto prodávány na trhu, byl rok 1841.

Mezi lety 1820 a 1840 odstartoval vývoz sýrů. Protože se zejména v Anglii zvýšila poptávka po sýrech, bylo nutné změnit metody výroby. Farmářské sýry měli spíše otevřenou texturu a sladké zrno. Pokud se někde kvalita nezvyšovala, bylo spíše kvůli nějakým nepříjemnostem, nežli kvůli nechuti sýrařů kvalitu produktů zvedat. Jedna ze stížností z Anglie byla, že sýry byly příliš malé a nepravidelné velikosti.
Praxe sýrařství na farmách pokračovala do let kolem roku 1851, kdy odstartovala tovární výroba, ačkoli domácí malé mlékárny pokračovaly i nadále. To, co byl zásadní důvod pro změnu z faremního zpracování  na tovární systém bylo to, že
a) Anglie požadovala větší sýry
b) farmářské produkty nebyly jednotné
c) kvalita farmářských sýrů nevyhovovala Anglickému obchodu
c) továrny ušetřily mnoho práce
d) továrny garantovaly vyšší ceny

Vývoz sýrů z USA a Kanady – množství vyvezených sýrů v librách v letech 1850–1893

vystrizek

Zdroj: Wisconsinská sýrová asociace

A jak to vypadalo v továrnách?
Kdy přesně byl v továrně vyroben první čedar není zcela jasné. Je známo, že mezi prvními, kdo vytvořili jeden z prvních továrních systémů pro výrobu sýru, byl Jesse Williams z Oneida County v New Yorku v roce 1851. Sýrové továrny byly nově otevřené také v Ohiu a Wisconsinu a to kolem roku 1860.
Wisconsin byl vůbec velmi známý svým sýrařstvím.
V období 1860–1870 bylo nejvíce velkých sýráren postaveno v New Yorku, Ohiu a opět –  Wisconsinu.
V roce 1863 byl Haervey Farrington z Herkimeru v New Yorku natolik unesen možností růstu sýrového průmyslu, že prodal svůj prosperující podnik a založil první kanadskou továrnu na sýr ve městě Norwich v Ontariu. A protože byl tento počin akceptován kanadskými farmáři, sýrová výroba začala rapidně stoupat.
V roce 1866 bylo vyvezeno malé množství sýrů a od tohoto okamžiku vývoz sýrů z Kanady neustále stoupal. Na počátku 20. století se pak staly vedoucími provinciemi, ve kterých se vyrábí sýr Ontario a Quebec.

lide-ze-story-of-cheese

obr. výše: J.Harding, který systematizoval výrobu Čedaru v Anglii, D.Burrell, který zavedl postupy a stroje, šetřící práci v tovární výrobě a J.Williams, otec amerického továrního systému.  zdroj: The story of cheese 1923

Velké sýrové továrny zpočátku používali stejný výrobní proces jaký byl používán na farmách, a to proces míchání zrna. V roce 1867 však Robert McAdam zavedl anglický čedarový systém v továrně blizko Herkimeru v New Yorku. Tento systém se používal velmi dlouho . Díky tomu se stala oblast herkimer velmi známá především výrobou Čedaru.historie

V roce 1870 začaly výrobu továrny na produkci Limburgeru, Švýcarského sýru a Brick sýru a opět začaly velmi rychle vzrůstat. V New Yorku se nacházely nejvíce kolem Boonville v Oneida Couty a v Therese a také v Jefferson County. Ve Wisconsinu začala výroba švýcarských sýrů. Tato výroba se postupně dostala do Iowy a Rock counties. Limburger a Brick byly vyráběny v Dodge, Marathonu, Fond du lac a Winnebago, v Buffalu, Washingtonu a mnoha dalších částech USA. Ohio a Wisconsin měly na počátku 20. století nejvíce sýrových továren a vyráběly především švýcarské typy sýrů.

Obr. 24 – Budova pro zrání sýru Gorgonzola v údolí nedaleko města Lecco.

Jakmile začala newyorská města růst, začala se zákonitě zvedat poptávka po mléce. Výsledek byl, že mlékaři nemohli uspokojit mlékem oboje, jak města, tak mléčné továrny, největší část sýrů byla exportována a mnoho z nich začalo být zbavených tuku. Odstřeďování mléka bylo na vzestupu. Mléčný tuk v sýru byl nahrazován jinými živočišnými tuky. Tyto sýry se začaly nazývat „filled cheese“, tzv. plněné sýry a zpoždění v kontrolách praxe odstřeďování mléka a výroby plněného sýru ruinovalo export. V Kanadě zákony zakázaly výrobu plněných sýrů a v důsledku toho se stal kanadský Čedar velmi populární v Anglii.

Zlepšily se kontroly odstřeďování mléka, v sýrařství se eliminovala výroba plněných sýrů a objem výroby nadále roste a nachází odbyt v lokální spotřebě. New York v této době vyváží více sýru než jakýkoli jiný stát. Wisconsin posílá sýry do jiných regionů, především do jižních států, ve kterých se sýry nevyráběly. Občas byly některé sýry posílány i do New Yorku, ovšem v roce 1913 na ně byla v NY uvalena zvláští dań.

Obr. č. 2 laboratoř v New Yorku na Cornellově Univerzitě

Následující mapa, sestavená v roce 1914 US vládní mléčnou divizí, ukazuje počet mléčných továren v různých státech a jejich umístění.

Počet skotu se v USA neustále zvyšoval od roku 1900 do roku 1950, kdy dosáhl počtu 2,5 milionu. Během této doby se také zvýšilo množství mléka na jednu dojnici na 5500 liber za rok. Wisconsin dosáhl v roce 1922 rekord v množství malých mlékáren na počet 2807. Následně, v dalších 80 let došlo k velkému poklesu počtu sýráren, sýrárny se přebudovaly na výrobny kondenzovaného mléka a másla a produkty začaly vozit nákladní automobily na delší vzdálenosti.
V roce 1950 to byl opět Wisconsin, který vedl sýrařství v USA a pokračoval tak až do konce 20. i v počátku 21. století.

image-b

obr. Továrna „five corners cheese factory“, která stála  3,5 míle od města Monroe. Zdroj: Seventh Annual meeting

2b

obr. Raubova továrna, nacházející se 3,5 míle východně od Monroe. Sýrař John Wyss žil v křídle této továrny. Barely před továrnou jsou na syrovátku. V každém barelu byla v určité výšce díra a pokud jí dosáhla syrovátka, začala automaticky přetékat do dalšího barelu. Zdroj. kniha -Seven annual meeting

6b

obr. interiér továrny five corners. Je zde vidět průběh lisování a výroby syrovátkového másla. Zdroj – seven annual meeting

9bobr. distribuce sýrů
V současné chvíli má Wisconsin více kvalifikovaných a licencovaných sýrařů, než kterýkoli jiný stát. Aby se kdokoli mohl stát licencovaným sýrařem ve Wisconsinu, musí potenciální kandidát absolvovat kurz a musí projít komplexními zkouškami. Po vzoru evropských programů se stal jediným státem, který nabízí sýrařům možnost stát se mistrem sýrařem.fancy-cheese-in-america

Obr. různé druhy sýrů vyráběné na zem. fakultě Cornellovy univerzity v New Yorku 1910 zdroj: Fancy cheese in America

Velmi specifickým místem pro americké sýrařství se stal Wisconsin. V roce 1831 zde byla otevřena první sýrárna, v roce 1841 založila Anne Pickett první domáckou průmyslovou sýrárnu, kde se zpracovávalo mléko od krav sousedů. V roce 1845 přišli do do Green County ze Švýcarska z Galrusu průkopníci, kteří založili v jihozápadním Wisconsinu komunitu New Glarus. Byli to lidé, kteří měli s výrobou sýru zkušenosti, ale velmi záhy si uvědomili, že v Novém světě se nenachází téměř nic pro výrobu sýrů, co by potřebovali a co znají a navíc měli velmi málo finančních prostředků. Trvalo to nějakou dobu, než tito mlíkaři a jejich rodiny dokázali nahromadit dostatečné množství krav (obvykle jednu až pět) tak, aby mohli vyrábět sýry. Obstarání krav byla pouze první překážka. Zařízení si chtěli pořídit z Evropy, ze Švýcarska nebo také z Ohia, což ovšem mělo trvat nějakou dobu. Pomáhali si jak to jen bylo možné. Velké konvice začali používat jako kotle na mléko, formy vyráběli z ořechu nebo dubu, pytle nebo kusy prádla sloužily jako plachetky do forem, těžké pytle s kamením sloužili jako lis. Sýřeninu míchali holýma rukama. V roce 1845 zde bylo 96 lidí a v roce 1850 to bylo již 1866 lidí. Dnes je v Green Couny kolem 30 000 obyvatel. Spolu s lidskou populací rostla v tomto velmi důležitém místě pro sýrařství ruku v ruce i populace skotu. Ohledně sýrařství ve Wisconsinu musíme zmínit čtyři důležitá jména: Nicklaus Gerber, který se narodil v kantonu Bern ve Švýcarsku a přišel do Green County přes NY a Ohio. Právě Gerberovi je přičítáno autorství wisconsinského systému, kdy zemědělci začali místní sýrárně poskytovat své mléko. V roce 1868 založil první továrnu, která byla umístěna jihozápadně od New Glarus. Odkupoval zde mléko od pěti zemědělců, aby mohl vyrábět limburský sýr. Později otevřel první továrnu na švýcarský sýr a později začal rozvíjet sýrařství také v Iowě. Nakonec se vrátil zpět do Monroe kde v roce 1903 zemřel ve věku 67 let. Jacob Karlen, kameník a mlékař, který přišel přes NY v roce 1872 a ve Wisconsinu si otevřel továrnu v Jefferson Townshipu. Byl velmi přísný vyjednavač a byl známý pro své schopnosti vyjednat velké zakázky se širokou distribucí. V Monroe postavil řadu sklepů, byl velmi úspěšný, nakonec provozoval více než 32 továren a v zemřel ve věku 80 let v roce 1920. John Boss přišle do Geen County v roce 1874 také přes NY a byl spojován s Nicklausem Gerberem, ale byl také velmi sympatickým a chytrým obchodníkem. Působil především na své farmě, kde zůstal až do roku 1913. Jacob Regez trávil mládí v Normandii ve Francii. Po krátké době v Geen County se vrátil do Evropy za prací v továrně na sýry, kterou vlastnil jeho otec. V roce 1875 se vrátil zpět do Green County a plný mladického nadšení si otevřel továrnu na sýr v New Glarusu. Postupně se spojil se svými bratry Ernestem, Rudym a Hermanem a nakonec vlastnil nebo kontroloval 35 sýráren. Po několika letech přenesl provoz do Monroe, kde pokračoval až do své smrti v roce 1913.

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna.