Halloumi – sýr ke grilování

Sýr Halloumi je tradiční kyperský sýr, jehož   výroba je výjimečná tím, že se do mléka nepřidává kultura mléčného kysání. Sýr má vysokou teplotu roztékání, a proto se výborně hodí ke grilování. Přestože je originální sýr Halloumi vyráběn především ze směsi kozího a ovčího mléka, můžeme si ho doma vyrobit i z mléka kravského. Výhodou výroby tohoto sýra je nenáročnost výroby, může se do něj pustit i začátečník. Další výhodou je zpracování zcela čerstvého mléka a motto:

Ráno podojíš, večer již griluješ!

Následná tepelná úprava sýra je velmi efektní, neboť sýr po grilování vypadá jako chutný steak. Je velmi hutný a sytý. Klasicky je sýr vyráběn s mátou, můžeme ovšem použít jakékoli jiné bylinky či koření, které máme rádi.

V následujícím receptu si ukážeme postup výroby sýra. Jednou je to výroba sýra v jednotlivých formách, podruhé lisujeme sýr jako celou hmotu, kterou následně krájíme. Jaký zvolíme postup je zcela na nás.  Během výroby Halloumi si navíc ještě vyrobíme Ricottu ze syrovátky. Množství sýra i Ricotty samozřejmě závisí  na množství použitého mléka.

 

Suroviny 

✓ 10 l plnotučného mléka

✓ 3 ml chloridu vápenatého + 30 ml studené vody

✓ tolik syřidla, aby měla sýřenina ostrý lom za 30–45 min (kalkulačka výpočtu syřidla zde)

✓ 60 g soli + sušená nebo čerstvá máta

 

Příprava mléka před sýřením 

Plnotučné mléko termizujeme při teplotě 60 °C po dobu 20 s (volitelné, sýr se následně bude tavit v 90 °C ).  Nepřidáváme kultury mléčného kysání (nepřidání kultur je zvláštností tohoto sýra,  proto je jeho výroba vhodná pro toho, kdo chce vyrábět ihned po nadojení mléka).

Sýření 

Mléko zchladíme na 32 °C, přimícháme chlorid vápenatý a zamícháme. Po 1 min přidáme syřidlo, zamícháme, pohyb mléka ustálíme, přikryjeme poklicí a necháme srážet 30–45 min.

Krájení 

Jakmile dosáhne sýřenina ostrého lomu, nakrájíme ji na kostky o velikosti hrany 2 cm a necháme odpočívat po dobu 5 min.

 

Přihřívání 

Sýřeninu pomalu (cca 25 min) zahříváme na teplotu 40 °C. Dalších 25 min udržujeme teplotu sýřeniny 40 °C a občas zamícháme. Po této době necháme 5 min odpočívat. Stále hlídáme teplotu 40 °C. Necháme usadit (5 min).

 

Formování

Do stojacího cedníku nebo do gastronádoby, případně do forem, vložíme látku a zrno do látky opatrně přelijeme.  Začne odtékat syrovátka, kterou však zadržíme a uložíme pro následné zahřátí.  Zrno ve formách rukou zalisujeme.

 

Následně formy se sýry zatížíme závažím o váze 1 kg. Pečlivě sýry otáčíme. Pokud nepoužíváme formy, nýbrž cedník, zatížíme talířem, sýřeninu v gastronádobě pak zatížíme po celé délce druhou gastronádobou nebo prkénkem a závažím. Také pravidelně otáčíme. Zatížení trvá cca 40 min až  1 h. Mezitím si zahřejeme odebranou syrovátku v dostatečně velkém hrnci, do kterého se později vejde také sýr.

Zahřívání 

Syrovátku zahříváme na teplotu 85–90 °C. V okamžiku, kdy dosáhne 65 – 90°C, přidáme citronovou šťávu  nebo ocet  a dále zahříváme (jako srážedlo přidáváme buď 12 g srážedla na Ricottu na 10 l syrovátky, nebo 1 lžíce citronové šťávy na 2 l syrovátky nebo 1 lžíce octa na 2 l syrovátky).

Chvíli po očkování začne na syrovátce vystupovat Ricotta (viz video), kterou sebereme cedníkem.

V mističce nám zbyde sebraná Ricotta.

V hrnci zůstane čístá syrovátka, do ní vložíme vylisovanou sýřeninu  a necháme ji ponořenou ohřívat. Sýřeninu z forem vyklopíme a vkládáme do hrnce rovnou, sýřeninu z cedníku nebo gastronádoby nejprve rozkrájíme na větší kostky, cca 6 x 6 cm. Teplotu lázně udržujeme stále na 85–90 °C.

Sýr můžeme z lázně vyjmout v okamžiku, kdy začne plavat těsně pod hladinou. To bývá většinou po 30–70 min. Syrovátku nikdy nezahříváme až k bodu varu!

Solení 

Na stůl si připravíme sýrové podložky, horký sýr namočíme do studené vody, ale okamžitě vyjmeme a položíme na podložku.

 

 

 

Dokud je sýr teplý, zmáčkneme ho rukou, čímž snížíme jeho výšku a zároveň na něj obtiskneme mřížku z podložky. Sýrové kolo se sníží a rozšíří. V tomto okamžiku protřeme sýr solí a posypeme práškem ze sušené máty peprné (můžeme použít i drobně nasekanou mátu čerstvou, záleží, co upřednostňujeme). Zmáčknutý sýr můžeme následně po délce přeložit a takto uchovat. Před grilováním pak doporučuji rozříznout a grilovat pouze jednu polovinu.

 

Použití a zrání

Osolený a okořeněný sýr uložíme do chladu a za 5 h již můžeme začít konzumovat – grilovat. Pokud ho nespotřebujeme čerstvý, ukládáme ho do krabičky nebo  a uložíme v lednici, případně položíme na tácek a necháme zmrznout v mrazáku a poté zmrzlé jednotlivé plátky vložíme do sáčku a necháme v mrazáku. Případně můžeme vložit do slaného nálevu o teplotě 12 °C a kyselosti 12 °Bé. Po vyndání z nálevu můžeme na 1 h vložit do mléka, které vsáknu přebytečnou sůl a opláchneme vodou. Nemusíme se bát grilovat i na okraji grilu, kde nejsou pouze žhavé uhlíky, nýbrž i oheň. Sýr Halloumi to zcela bez problémů vydrží. Vyvarujme se jen prudkého přímého ohně pod sýrem.

 

 

Pokud byste měli rádi knihu o zpracování mléka doma, nabízíme vám ke koupi
Domácího mlékaře a Domácího mlékaře II

43 comments on “Halloumi – sýr ke grilování

  1. Ahojtě, ten recept vypadá velice zajímavě, ale : shodou okolností jsem včera dělal sýr z kozího a kravského mléka, takže jsem zkusil tento recept. Ale bohužel, žádná, resp.hodně málo ricotty se mi udělalo…Vím, ta není hlavním účelem, ale, je někde chyba, kterou jsem udělal? Syrovátka je od včerejšího večera, jak dlouho ji mám vařit, abych měl i ricottu?
    Díky

    • Zdravím vás, časem udělám i samotný recept k Ricottě. To, že se nevysráží může mít důvod ve špatném zaočkování kyselinou. Zkuste přidat ocet, ten je téměř tutovka. Dejte klidně i lžíci na litr syrovátky. Příště můžete ubrat – v hotové Ricottě není kyselost až tak zásadní. Dejte si pozor, aby to bylo opravdu kolem 90 °C. Ideální pH pro srážení Ricotty po přidání kyseliny je 6. Je tedy lepší dělat Ricottu ze syrovátky sladké. Při použití syrovátky z výroby sýra bývá Ricotta po přidání kyseliny ve správný okamžik, tedy až po 88 °C vysrážena téměř ihned, někdy můžete čekat až 10 min. Případně zkuste přidat ještě trochu kyseliny.
      Vzhledem k tomu, že vám stojí už 16 hod. přirozeně kysne, počítejte, že je to spíš jako s výrobou syrovátky kyselé. Tam musíte vařit déle a bude se srážet spíše u dna. výtěžnost je ale malá a nejistá, spíše doporučuji dělat jen ze syrovátky sladké.

  2. Bezva. Stále řeším sýr na smažení – ten který mi zrál několik týdnů mi připadá příliš vzácný. A kupovaný – to je ponižující :-)) Přemýšlím, jestli by šla smažit mozzarella, ale tenhle je jednodušší, určitě ho brzy vyzkouším.

  3. Ježišmarjá, proč mi to děláš 🙂 Já chci mlíko! Ta závěrečná fotka je skvělá.

  4. Krásný den přeji, máte prosím vyzkoušeno jak dlouho sýr vydrží? Jak slaný ten nálev k uchování? 12 stupnů je pro mě nedosažitelné, v lednici kde je méně je špatně? děkuji moc za odpověd´

    • Na tento dotaz vám odpovím naprosto přesně. Nedávno jsem měla velké množství mléka a dělala Halloumi asi z 60 l a musela ho uchovat. Naložila jsem ve dvou variantách, jak tlusté, přeložené kusy na půl, v tloušťce asi 1,5 cm, tak i tenčí kola sýra. Vše do kamenného zeláku se solnou lázní a vše jsem měla v místnosti. Bylo to zde minimálně 14 dní o teplotě místnosti, tedy i kolem 23 °C. MělA JSEM ho odnést do sklepa, myslela si neustále, že už ho použiju a takto jsem si to myslela 14 dní. Sýry následně ugrilované výborné. TAkže krátkodobě lze rozhodně uchovat i při vyšší teplotě. JInak si také pomáhám tím, že dávám do lázně namražený box, vždy ráno. Ale tyto sýry byly bez regulace teploty v lázni.

      • Dobrý den!Vyzkoušel jsem Halloumi a povedl se!Jen jsem ho negriloval,ale zkusil jsem ho osmažit na oleji jako smažák!Ale bez obalování!!!Bál jsem se,aby se neroztekl,ale vyšlo to!Smažil jsem ho jak v celku tak na kostičky!Musím vyzkoušet ten grilovaný,oheň je oheň!

  5. Tak jsem dnes prvně vyráběla Halloumi a snad s úspěchem, to se dozvím až o víkendu, proto jsem se ptala jak dlouho vydrží. Později už bych neměla na výrobu čas, máme krávu teprve chvilku a tak začínám. Takhle krásně jak jste popsala Halloumi bych uvítala knihu o sýrech. Děkuji
    Musím se ale přiznat, že válčím s mlékem, nemohla jsem se dočkat až se otelí a ted´najednou nevím co s tím 20l denně asi o trošku více a máme Jerzeyku, mléko hodně tučné, másla najednou pro celou naši velikou rodinu…. Moc bych uvítala rady na zpracování. Děkuji a přeji krásný den

    • No já myslím, že na tu sýrovou knížku se tady těšíme všichni 🙂 Já jen za sebe, máme taky jerseyku, teď už teda dvě, ale blbě nám to vyšlo a tak až do listopadu nebude žádné mléko 🙁 Nicméně loni to byla jedna báseň, taky kolem 20l a je to teda mazec, i když proti Kláře jsme žabaři 🙂 Když jsem nestíhala, hodně řešil tvaroh, přebytek slepicím a pak úžasné buchty typu „Tvarohovo banditčiny sudetské babičky“ (najdete zde) apod. A máslo! Domácí sušenky sýrové i sladké a taky jsem hodně přepouštěla. přepuštěné vydrží hodně dlouho a je božské, zrovna dnes jsme na něj vzpomínali, dělali jsme houby na másle a kmínu a nebylo to ono – přepuštěné se totiž nepřepaluje a na smažení je vynikající. Určitě poradí ještě Klára, tohle jen jak to bylo zhruba u nás.

  6. Dobrý večer, dělám čedar a tak sedím a čekám… 🙂 Nakoukla jsem a moc mě těší, že jste sem dala Halloumi. Začala jsem ho dělat před prázdninami a u nás všech předčil i parenice (což mě těší jsou pracné). Bála jsem se napsat postup, protože to ještě nebylo úplně dokonalé, ale je moc dobrý. Dělám ho obdobně jen nechávám hodinu odkapat v plachtě a pak hodinu zatížím asi 5kg na 10l dávku. Pokaždé když dělám něco nového oddělám jeden kousek bokem a zkouším co vydrží. Mám ho ve 20% slaném nálevu v lednici už od 8.6.2014 a je pořád dobrý. Na jedněch řeckých stránkách jsem se dočetla, že sýr vydrží takto i rok. Taky jsem ho dala do udírny a taky moc povedený. Jen se musí udit v teplejším kouři aby se spojil.
    A ta máta se tam dávala hlavně dřív, protože se dělal hlavně z kozího mlíka a aby sýr tolik „nesmrděl“ máta u něj přebyla kozí pachy. Dnes ho seženete (za strašný peníze) i bez máty, protože kravské mléko nesmrdí.

  7. No, to jsou úžasné věci. Dosud jsem si myslel, že je umění upéct dobrý chléb, ale ono je to umění i u sýrů.

  8. Tenhle blog si dávám na černou listinu, když mám hlad a snažím se držet dietu.. zase si musím jít pro něco dobrého na zub 🙂 Jídlo vypadá pěkně, děkuji za tip!

  9. Asi si koupím kravičku, nějakou zakrslou, aby se mi vešla na balkon. A děti když příjdou ze školy, tak ji vezmou před panelák vyvenčit a napást. 😀
    Nebudu se tajit tím, že Vám závidím i když se mi výroba sýra zdá jako neuvěřitelná věda,tento sýr bych si dala hrozně ráda.

  10. Marie.Radko kozí mléko nesmrdí,leda když je hodně staré.Výrobky z kozího mléka také nesmrdí a salko z kozího mléka je jak slazené zahuštěné tatramléko.

  11. Dobrý den!Vyzkoušel jsem Halloumi a povedl se!Jen jsem ho negriloval,ale zkusil jsem ho osmažit na oleji jako smažák!Ale bez obalování!!!Bál jsem se,aby se neroztekl,ale vyšlo to!Smažil jsem ho jak v celku tak na kostičky!Musím vyzkoušet ten grilovaný,oheň je oheň!

    Odpovědět

  12. Dobrý večer Kláro, dnes se mi riccota krásně povedla, konečně, poprvé když jsem dělala halloumi podle Vašeho receptu, to nevím proč nevyšlo, od té doby vždy když jsem ho dělala, syrovátku jsem nakonec nalila zvířátkům…až dnes jsem si řekla že to zase zkusím. Jen ocet jsem přidala až nakonec, až po zahřátí sýrů, takže jsem syrovátku vařila pří 85-90 stupních víc než půl hodiny. A vyšlo to:-)

  13. Dobrý večer,
    dneska jsem dělala poprvé Halloumi a mám trable s riccotou – nevím, jestli to srážím dobře, používám vinný ocet a vždy se něco srazí, ale filtrovat to musím přes dvě vrstvy plíny a 10 l mi odkapává třeba celou noc. Má riccota být tak jemná?
    Jinak jsem byla na kurzu o sýru a Vaše knížka je mnohem užitečnější (a levnější) – takže díky Vám:)

    • Mě dělala ricota něco podobného, zkusila jsem ji vůbec nemíchat, chvíli jsem počkala a ricota vystoupla jako kompaktní chuchvalec, jen jsem jí naběračkou přenesla do plátěného pytlíku. Dobře se vykapala a bylo jí hodně.

      • Děkuji za odpověď, když to nezamíchám, tak se se to usadí, vypadá to dobře, ale jakmile tam ponořím podběrák, rozpadne se to. Tak já ještě zkusím příště vůbec nemíchat a uvidíme. Nebo to lze uchovat v syrovátce i bez srážení riccoty? Navíc mi ta syrovátka po vykapání přišla hodně octová ( možná jsem překyselila),tak jsem radši ten sýr naložila do oleje. Jinak jsem sýr posypala grilovacím koření a opekla na pánvičce a bylo to luxusní:)

  14. Zdravím a děkuji. Dnes v panelákové kuchyni pokus o Haloumi. Sýr vyšel nádherně ikdyž jsem ho dělala pouze ze 2,2 litrů mléka. Máme 330g úžasného sýra. Ricotta se nepovedla, ale to nevadí, hlavním cílem byl sýr. Jinak vařím na indukcní desce a je to skoro zázrak na hlídání teploty. Stupnice začíná na 60 stupních a jde to po 20 stupních nahoru.:-)Jinak už se těším na knížku, čeká mě na poště.:-)

    Přeji vše nej. Renáta

  15. První pokus o halloumi:) Z časových důvodů jsem zcezenou a lisovanou sýřeninu (v cedníku vyloženém syntetickou plachetkou) zpracovávala až druhý den (do té doby uložena cca při 10-12 °C). Koření jsem přidávala až před opékáním – sýr potřen olejem a posypán kořením. S touto „marinádou“ nechat alespoň chvíli odležet. Výsledek byl výborný, pružný, ale neroztékavý sýr, chuť vynikající. Děkuji za perfektní recept!

  16. Včera jsem se poprvé pokusila o sýr Halloumi. Jediné co se nepovedlo, bylo úplné odstranění ricotty, ohřívali jsme tedy v syrovátce s ní. Pokud ji děláme samostatně(se srážedlem na ricottu), vždycky vykape až po 12 hodinách a je hrozně jemná.
    Jinak výsledek vynikající, z 8 l bylo cca 1,2 kg sýra. Grilovali jsme a část upekli jako klasický smažák. Děti se mohly utlouct a že jsou hodně vybíravé. Díky moc za úžasnou knihu i webovky.
    Ilona

  17. Zajímalo by mne, kde sehnat a pod jakým názvem to slavné sýřidlo – jsem v oboru totální laik (neřku-li analfabet), v životě jsem akorát zahřál zkyslé mléko na cosi tvarohu podobnému.

    • Syřidlo se v ČR nedá koupit jinak než přes eshop (sýrařské potřeby, potřeby pro zemědělskou výrobu …). Není od věci si zadat do vyhledávače a podívat se, zda není případně nějaký ve vašem okolí = z důvodu poštovného – je dobré si koupit i chlorid vápenatý. Pokud by v okolí nic nebylo, doporučuji osvědčený velmi dobrý eshop tomscheese.cz nebo pokud byste chtěl jen syřidlo a chlorid, tak i Milcom, případně ekokoza.cz

      Nejlepší syřidlo momentálně na trhu je „Chy-Max M“ – sýry nehořknou (možná technologická vada např. u plísňových sýrů), ale na běžné sýry stačí prakticky kterékoliv, co je na trhu pro domácí malovýrobu s vyjímkou Lactosin – jedná se o čistě pepsinové syřidlo vhodné na výrobu tvarohu a spol.
      Není od věci si před výrobou přečíst i články o sýření mléka.

  18. Dobry den, dnes jsem zkousela poprve avse se mi krasne podle fotek povedlo. Mnela jsem i hodne ricotty, ale pri poslednim procesu kdy jsem nahazela do syrovatky kostky syra tak ani po 90min mi vubex nevystoupli pod hladinu a hlavne se potom nedalo sesyrem pracovat a vytvarovat. Proste mi zustaly ty kostky 6×6. Cojsem udelala za chybu? Dekuji za odpoved

    • Dobrý den Zdenko. Bohužel se takto na dálku případná příčina nezdaru těžko luští. Obdobně jako u jakýchkoli jiných sýrů. U dotazu je vždy lepší, když tazatel popíše přesný postup = jak sýr opravdu vyráběl, nikoliv co je uvedeno ve výrobním postupu. Mám zkušenost, i když každý tvrdí :“No ale já jsem to dělal přesně podle toho.“ – ve skutečnosti si nějaký výrobní krok vyložil jinak, než byl míněn a neštěstí bylo na světě. Nemyslím to nějak ve zlém. A ani netvrdím, že je tomu tak i ve Vašem případě.

      – byla při vaření dostatečně vysoká hladina syrovátky = aby sýry mohly vyplavat?

      – použila jste syrové mléko nebo pasterované?

      – 90 minut varu je špatné, to už se sýřeninou mnoho dělat nedá, otázka je, zda by se dalo po 20 – 30 minutách, nebo jestli bylo v sýřenině opravdu něco jinak, než mělo. Zkoušela jste, zda se po 30ti minutách staly sýry plastické = sýřenina se natavila?

      – plátky sýrů, které se vhazují do horké syrovátky by optimálně neměly být vyšší než 2 – 3 cm (z důvodu rovnoměrného prohřátí a následné plasticity)

      Přiznám se, že zrovna u Halloumi se mi doposud nestalo, aby se sýřenina při záhřevu v syrovátce nestala plastickou a nevyplavala. Přesto se to některým tu a tam stává.
      Někdy lze příčinu spatřovat v mléce – i když použijeme mléko syrové (pro nastolení „tavitelnosti“ v horké syrovátce je to jistější), může nastat problém. Obecně se dá usuzovat na nepříznivé vyšší pH zpracovávaného mléka – např. jeho rychlé zchlazení a skladování při velmi nízké teplotě + případně možné nízká přirozená kolonizace příznivými mikroorganizmy.

      => nelze „tažnost“ Halloumy srovnávat s čistokrevnými sýry pasta filata, které díky nízkému pH a náležité demineralizaci mají tažnost trochu jinde.
      – u sýru Halloumy primárně jde spíš o likvidaci nežádoucích mikroorganizmů působením vysoké teploty, než o to že bychom ze sýřeniny následně vytáhly nitky = natavení sýřeniny je takový příjemný bonus

      – krom kyperského a libanonského Halloumy existuje i velmi podobný sýr Nabulsi, který má při výrobě jisté drobné odlišnosti, ne nadarmo bývají právě tyto sýry někdy velmi příznačně označovány jako „uvařená Feta“

      – libanonská varianta se formuje do jakési koule, která se nechává prokysat i 2 dny (v závislosti na počasí), pak se teprve vaří; jordánský Nabulsi se po odkapání a přilisování cca 3 dny nasoluje tradičně suchou cestou, v moderní výrobě i v roztoku. Následně se „vaří“ v 15 – 20 % solném roztoku, ve kterém se společně vaří i tamní býlí v plátěném pytlíku (dodá sýrům příchuť) – sýry obvykle vyplavou za 5 – 10 min. Nezažila jsem, že by poměrně záhy po vhození do syrovátky neplavaly.
      ——————

      Navrhuji následující:
      1. Zkusit si ještě jednou vyrobit Halloumy z menšího množství mléka podle výše uvedeného postupu. + po zahřátí syrového mléka na sýřící teplotu nechat ještě tzv. vyzrát cca 40 min., pak teprve přilít syřidlo atd.

      2. Pokud by se trvale nedařilo
      – dnes je v rámci mlékárenských výrob Halloumy přípustné mléko termizovat (63 – 65 °C) / šetrně pasterovat (do 72 °C) s případným přídavkem kultur. Ovšem mléko se pasteruje určitým způsobem vyzrálé => kultury se nepřidávají plošně.
      – takže můžeme při opakovaném nezdaru nějakou širokospektrou mezofilní kulturu nouzově použít i na syrové mléko (dávkovat v menším množství, než je obvyklé) – při tepelném záhřevu v syrovátce se mikroorganizmy stejně zlikvidují

      Kdyby Vám něco nebylo jasné, ptejte se.

  19. Ahoj, chtěl bych se trochu podělit s mojí zkušeností s týmto sýrem. Sýr vyrábím z 15l, pasterizuji 65°C teplotou 30min, vychlazení na 34°C, chlorid a jelikož mléko ochucuji jedním balíčkem uzené papriky a 300g soli tak na uvedených 15l dávám 10ml laktochymu. Srážení standard 45min. Používám malé košíčky-40ks a zatěžuji tak, že dávám dva košíčky na sebe cca 20min a pak ro prohodím a poto vše otočím a celé to zopakuji. Paření klasicky v syrovátce. Po vyplavání, stačí když má jen jeden snahu vyplavat tak jdou ven a hned tam šoupnu další, dělám to po pěti kusech. Sýry rozplácnu no tak akorát rovnám na talíře či tácek a odlévám puštěnou syrovátku až přestanou pouštět a to už jsou studený, zabalím do folie a jdou do lednice. Zkoušel jsem to taky s termofilní kulturou a vždy to vycházelo při grilování i obalování bez roztékání. Ale poslední moje výroba asi překysala takže to na gril nešlo no prostě se to roztékalo. Tak jsem sýry – placičky rozkrájel na proužky a naložil do česneku se solí no a jsou to skvělé chuťovky. m.napravnik@email.cz

  20. Ahoj adlmino,
    to se mi teď s halloumi stává také. Mléka je dosti a nemám možnost ho dost rychle vychladit po nadojení, takže je zakysané více než zdrávo, a přitom to ještě na chuť není poznat, když chci zasýřit. Prostě výchozí surovina je kyselejší než obvykle. Přitom u halloumi jde o to mít sýr co nejsladší, prokysání zvyšuje tažnost jako u nití. Proto se i následně zavařuje v syrovátce, aby se případné mikroorganismy zničily vysokou teplotou a další prokysávání samotného sýra bylo zastaveno. Když se mi tedy stane, že se mi kostky sýra začnou v syrovátce rozpouštět, lovím a z horkých formuji mozzarelu, větší hroudy. Je o něco tužší než mozzarela vyráběná s kyselinou citronovou a přitom si zachovává strukturu těsta drobivější a vrstvenou. Za mě dokonalá k použití na pizzu.
    Zdravím Dana

  21. Dobrý den, halloumi dělám úspěšně podle receptu z Mlékaře již třetím rokem, ale vždycky si lámu hlavu tou počáteční termizací mléka. Můžete mi, prosím, říct proč se to na začátku termizuje? Vždyť se to pak vaří v syrovátce, takže kvůli případným bakteriím to asi nebude … Děkuji za případnou odpověď a srdečně zdravím, Tera

    • Dobrý den, v postupu je termizace uvedena jako volitelná = ne nutně se musí mléko před výrobou termizovat. Nicméně jsou situace, kdy to smysl má, ale bylo by to na delší komentář. Momentálně se bohužel nestíhám rozepisovat. Ti, kteří si v letních měsících stěžují na následné roztékání sýru při grilování (což je kompletně špatně = moc nízké pH), by si tím dost možná i ušetřili některé peripetie…

  22. Dobrý den, děkuji za odpověď.

  23. Dobrý den,

    moc prosím o radu. Skoro jsem se u výroby halloumi už rozbrečela 🙁
    Zkoušela jsem ve 2 hrncích. V jednom mléko jen zahřáté na 32°C, ve druhém na 60°C a vychladlé. Pak klasicky syřidlo, vykapat, zatížit. Z obou várek mi vznikl krásný kompaktní sýr. Jenže pak začalo to peklo!!!
    Do první várky po sýřenině jsem dala sůl na ricottu. Nic se nedělo. Dlouho.Takže postupně jsem dala asi 6 lžic octa (na 3,5l). Teploměr dole na dnu hrnce ukazovat asi 92°C, nahoře asi 80°C. Přesto tekutina vřela. Vločky se sice dělaly, ale volně si plavaly v tekutině, která byla stále kalná a na hladině nic. Po asi půlhodině jsem ztratila trpělivost a hrnec vypla. V krásně žluté tekutině se na dně hrnce začal shlukovat zvláštní houbovitý organizmus. Po snaze vše přecedit se z ně však stala opět kalná tekutina s malými vločkami.
    Stejný problém byl i u druhého hrnce, kde jsem na 3,5l dala šťávu z citronu. Zase nic. Pak jsem přidala asi lžičku ky. citonové ve vodě a opět výsledkem byla kalná voda. Opět to v hrnci celkem bublalo a vločky se vesele honily i když teplota byla 85°C-90°C. Tady už jsem ztratila trpělivost a do lázně vložila můj krásný kompaktní sýr. Ihned vyplaval. Asi po 2 minutách se v něm začaly dělat bubliny a asi po 5 minutách jsem ho se zděšením vyndala, protože se začal roztékat. Výsledkem jsou tedy pórovité rozlité placičky.
    První přeceděná syrovátka mezitím zchladla. Dala jsem tam sýry. Hurá, klesly. Nicméně po asi 10 minutách (jen) si spokojeně plavou pod hladinou.
    Můžete mi prosím poradit, co tam tak kazím?
    Proč se mi ricotta za žádnou cenu ne a ne udělat?
    Má se sýr dávat do syrovátkové lázně 95°C? Proč hned plave a hned se začíná roztavovat?
    Jaktože i po chvíli vaření, kdy syrovátku zahřeju na těch 90°C, tak hned vyplouvá nahoru? Nejsem schopna dodržet to vaření 30 minut.
    Pokud byste měla chvilku, byla bych vám vděčná za rady.

    • Dobrý den,
      když dovolíte, ve Vašem popisu je vidět několik chybek, či nepřesností – nicméně domnívám se, že výrobní nezdar je v tomto případě patrně vyústěním kombinace více událostí.

      – v první řadě, pokud chcete mléko termizovat (ošetřit tepelným záhřevem), znamená to, že musí být podrobeno teplotě 63 – 65 °C po dobu 20 – 30 min (v závislosti na teplotě) a následně musí být rychle zchlazeno = např. ve studené vodní lázni (s kostkami ledu, namražené PET s vodou, chladicí namrazovací vložky…)

      – je žádoucí dodržet stanovenou teplotu i dobu teplotní výdrže – jinak to nemá valného smyslu, 60 °C nestačí, a ještě horší je nechat mléko následně samovolně zchladnout (po dlouhou dobu)

      – proto navrhuji v domácích podmínkách použít pro termizaci mléka záhřev na 65 °C po dobu 25 min. + následné rychlé zchlazení = aby to mělo vůbec nějaký smysl
      navíc bohužel teploměry pro domácí použití (obzvlášť ty digitální), nezřídka měří jak chtějí, a není výjimkou, že ukazují i o 4 nebo 5 stupňů jinak oproti pořádným kalibrovaným teploměrům.

      Pokud jde o vlastní problematiku výroby Halloumi, už s ohledem na dotaz výše, ale i v souvislosti s jinými dotazy (např. nakládání do oleje…) a peripetiemi při výrobě či následným roztékáním sýrů v rámci tepelné kulinární úpravy, budu se muset bohužel rozepsat trochu „zeširoka“. Pro pochopení souvislostí je to podle všeho asi žádoucí.

      .
      Halloumi jako takový je atypický sýr. A to jak ve své otčině Kypru, tak i v dalších oblastech směřujících na Blízký východ, kde je znám i pod jinými názvy v rámci „skupiny sýrů typu Halloumi“, protože kyperský sýr nese ochranou známku původu PDO, a nemůže být tedy pod tímto názvem komercionalizován jinde. Atypičnost sýrů Halloumi spočívá zejména v tom, že si ve všech variantách (čerstvý i vyzrálý) udržuje oproti běžným sýrům relativně vysoké pH a tudíž i vyšší mineralizaci včetně vyššího obsahu vápníku – u soudobé mlékárenské výroby, kdy se pracuje převážně s pasterovaným mlékem, se hodnoty pH sýru pohybují okolo 6,3; naproti tomu u tradiční rukodělné výroby při použití syrového mléka se hodnoty pH u čerstvé varianty sýru mohou dostat až k 5,9; u varianty sýru vyzrálého v solném nálevu mohou klesat dokonce až k hodnotě 5,8
      = rozhodně by ale vyrobené sýry neměly dosahovat hodnot pH = 5,4 ; natož 5,2 – 4,9 ; které se jeví jako optimální hodnoty pro výrobu pařených / tažených sýrů, kdy došlo v důsledku prokysání k odvodu části vápníku ze sýřeniny a nastolení tažnosti až roztékavosti sýrové hmoty při tepelném záhřevu. To se pak nelze vůbec divit, že se sýr na pánvi nebo na grilu totálně rozjede.

      pH je pro zachování typických vlastností tohoto sýru v průběhu celého výrobního procesu naprosto stěžejní záležitostí. Zásadní je už výchozí pH zpracovávaného mléka, což se domnívám, že je zejména od jara do podzimu (se zvláštním zaměněním na letní měsíce 🙂 ), u mnohých českých domácích mlékařů přímo ústředním problémem, kdy následně navštěvují všemožné i nemožné diskuze na sociál. sítích a spílají, že se jim sýry na grilu roztékají. Bohužel mnozí nezdar z neznalosti problematiky (proč bychom něco četli… ) svalují na nefunkční výrobní postup. Postup je samozřejmě funkční… a to tak že velmi. Problém je holt někde jinde.
      Vstupní pH mléka při profi výrobě osciluje okolo hodnoty 6,8. Rozhodně není v pořádku 6,5 a už vůbec ne třeba 6,35 (zabřesklé mléko = vyrobím z toho Halloumi) – to zkrátka nemůže dopadnout dobře, navíc u mléka bez tepelného ošetření, ve kterém se zjevně už kolonizující mikroflóra zdárně namnožila, když se to při výrobě ještě zahřeje na 40 °C … pak ještě nějaký ten pobyt sýřeniny v lisu při vyšší pokojové teplotě než je zdrávo (a je úplně jedno, jestli je venku hic, nebo máme přetopeno na 25 °C) … jak by si asi tak mohla sýřenina uchovat vyšší pH??? – že by se jen tak z plezíru zarazil kysací proces, protože nám se to zrovna hodí?

      Tohle je i jeden z důvodů, proč je vhodné mléko termizovat, když mám trvalé potíže s roztékavostí sýrů. Samozřejmě, že velmi záleží na mléce. Je rozdíl, když má někdo vlastní dojnici, hygienu dojení si je schopen uhlídat, a mléko může efektivně a rychle zchladit + sýry vyrábí v rozumném časovém intervalu po nadojení, naproti tomu když jsme nuceni mléko převážet jen tak bez chlazení v nějakých bandaskách či kbelíkách na delší vzdálenost a následně třeba i mléko skladujeme do druhého dne. Syrové mléko si žije vlastním životem bez ohledu na naše přání.

      Jistě lze namítat, že Halloumi a spol. jsou „dřevní“ sýry, které se vyrábí už od roku „raz – dva“, kdy žádné pHmetry neexistovaly, dokonce ani nikdo netušil, že bude vůbec kdy existovat nějaké pH. To bezesporu ano … jenomže 🙂 … tento typ sýru vznikl v oblastech s vyššími denními teplotami v období laktace dojných zvířat (původě ovce + kozy, později i krávy), neexistovaly možnosti chlazení, neexistoval elektrický proud, tudíž ani nějaká možnost uchovávání sýrů v lednici natož v mrazáku … a neměli tedy jinou možnost, než pracovat s podmínkami, které byly natvrdo nastoleny, a s tím co v průběhu času vypozorovali => mléko zpracovávali relativně rychle po nadojení, sýr lisovali relativně krátce, uvařili ho a uskladnili v silnějším solném nálevu => následkem vyvinutého výrobního procesu se domorodcům podařilo omezit rozvoj nežádoucích MO v sýru, v sýru také zůstalo v důsledku nízkého prokysání zadrženo víc vápníku (udržel si vyšší pH). Vysoké pH mohlo ale představovat problém při následné druhotné kontaminaci sýrů (což se asi i dělo), a proto situaci jistili uchováním sýrů v silnějším solném nálevu. Koho by napadlo nakládat Halloumi do oleje, právě z důvodu vysokého pH si tím může zdárně zadělat na mikrobiologický problém (prostě se to zkazí).

      Doba pokročila, lidstvo už leccos ví, a dokáže přírodní zákonitosti využít ve svůj prospěch. Proto dnes není výjimkou pro dosažení vyrovnané kvality při industriální výrobě mléko pasterovat, případně se lze setkat i s použitím mlékárenských kultur. Rovněž je dnes varianta „čerstvého Halloumi“ nasolována v lázni a ne suchou cestou oproti tradiční rukodělnlé výrobě, navíc čerstvé sýry se klidně i vakuují. Na rozdíl od varianty „zrajícího Halloumi“, které se nasoluje i zraje / skladuje v solném nálevu.

      Při domácí výrobě v ČR se nejvíc ujala varianta čerstvého sýru, který většina ukládá do mrazáku. Jak to pozoruji, zrající Halloumi mnoho lidí nevyrábí (ale není na tom nic špatného, mražení je fajn)

      Závěrem:
      Stěžejní při výrobě Halloumi je pH, pH a opět pH. Nedomnívám se, že je nutné si kvůli výrobě tohoto typu sýru pořídit pHmetr. I když třeba kvalitní selektivní pH papírky na měření vstupní hodnoty pH mléka (od toho se následně vše odvíjí) nejsou marné. Jsou bohužel dost drahé, navíc se maloobchodně těžko shání a ne úplně každý se s nimi „sžije“.
      Základ je, že bychom měli pro výrobu použít mléko v dobré kondici, v rozumném časovém intervalu od nadojení, které je syřitelné. Pokud se nám nedaří vyrobit „neroztékavý sýr“, má smysl vyzkoušet ošetření termizací. Pokud je někdo „zabejčený“ … a ne … a ne … a ne, musí nutně přijmout nepříjemný fakt, že se mu následně sýr na grilu či pánvici rozjede a těsně přilne k povrchu.

      Určitá malá kontrola, že sýr neprokysal do nepříznivých hodnot, je krom „neroztečení“ sýru, také intenzivní zhnědnutí při opékání. Je to důkaz toho, že se MO nepřemnožily a „nevyjedly“ nám v sýřenině mléčné cukry, které nám obrazně řečeno při záhřevu „zkaramelizují“.

      To samé se děje u Adygejského sýru, který má rovněž vysoké pH a na grilu se neroztéká, totéž platí i u Panýru, ale také u skupiny tzv. „Hispánských sýrů“, u kterých je si třeba dávat pozor! = výrobní postup může generovat mikrobiologické problémy – zejména u tepelně neošetřeného mléka – bývají v neperodických intervalech v zámoří u hispánské komunity zdrojem listeriózy.
      ,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,

      Konkrétně k Vašemu dotazu:
      – termizaci jsme vyřešili – zda termizovat x netermizovat, záleží na mléce a co Vám případně bude vyhovovat = musíte si prakticky odzkoušet, každopádně dodržovat teplotu a dobu záhřevu

      Syrovátka x ricotta
      – tady máte právě několik chybek, které by mohly eventuálně přispět i k roztečení povrchu sýru … i když možná že ne úplně nutně… klíčí ve mně podezření, že spíš ano

      – ricotta – v turecké části se správně nazývá Anari, v řecké části Myzitra, což není podstatné, jsou to furt jen tytéž vysrážené syrovátkové bílkoviny

      – v první řadě je třeba jasně říct, že ricotta je při výrobě Halloumi pouze podružný produkt = při domácí výrobě je dobré si položit otázku: „Chci Haloumi, a nebo chci ricottu?“ – tady opravdu nemá cenu jít po výtěžnosti ricotty

      – především jste udělala obecně chybu při výrobě ricotty jako takové – kdy v prvním případě uvádíte přídavek soli na ricottu (asi z ekokozy) – osobně ji nepoužívám, ale z podstaty věci je na těžbu syrovátkových bílkovin funkční. To sice ano … ale musím zabrousit do teorie

      ricotta / syrovátkové bílkoviny se dají ze syrovátky vytěžit v zásadě dvěma základními způsoby:

      1) vysrážením tepelným záhřevem v kyselém prostředí
      = přímým okyselením přídavkem nějaké vhodné kyseliny – ideální se jeví kys. citrónová, nebo třeba kys, vinná, používá se i kys. chlorovodíková (není vhodné pro domácí alotrie), případně octem nebo citronovou šťávou, která má ovšem velmi proměnlivé pH, tudíž i nejisté dávkování

      = prokysáním syrovátky na příslušné pH – za předpokladu, že ho má člověk čím změřit

      2) vysrážením tepelným záhřevem v alkalickém prostředí
      = to jsou právě různé minerální soli jako třeba epsomská (srážedlo na ricottu od ekokozy), nebo jsem zde na stránkách uváděla možnost za použití chloridu vápenatého – případně je uvedeno v DM II.

      A tady u Vás právě nastal problém – buďto se rozhodnu jít „kyselou cestou“, nebo „zásaditou cestou“ (a v případě nutnosti zvyšuji dávku použitého srážedla), ale není dobré jít jednou a pak to v průběhu procesu chtít přebít opačnou. Neříkám, že to není možné, rozhodně však musíte vyrušit vysoké pH, které jste v syrovátce vytvořila pomocí srážecí soli = pomocí kyseliny se vrátit na původní stav a následně k tomu snížit pH na hodnotu, při které by se syrovátkové bílkoviny plně vysrážely = musela byste přilít kvantum něčeho kyselého, což nemusí nutně každého napadnout, navíc se domnívám, že kvalita vzniklé ricotty nebude nic moc – dá se předpokládat tvrdost až trupelnatost. Teď se čistě bavíme o ricottě, nikoliv o Halloumi.
      Chci-li vyrobit ricottu = chci-li maximálně vytěřit ze syrovátky bílkoviny, musím se už na začátku rozhodnout, zda zvolím kyselou nebo zásaditou cestu, a toho se striktně držet.

      To, že vysrážené bílkoviny klesnou ke dnu není nic neobvyklého – velmi záleží na pH, když je to moc (u kyselého moc nízké, u zásaditého moc vysoké), děje se to běžně – je třeba nechat odstát, částečně slít a zbytek vycedit přes plátno – když dělám ricottu dvoufázově = těžba až do mrtě, děje se mi to běžně (u Halloumi je to ale ptákovina)

      Teď – část syrovátkových bílkovin se nám může (a obvykle se tak děje) vysrážet „spontánně“ při samotném záhřevu bez přídavku čehokoliv – většinou se tak u čerstvé syrovátky děje okolo teploty 80 – 85 °C (ale i vyšší) – velmi záleží, po jakém je to sýru (různý stupeň prokysání syrovátky) – obvykle krásně plave na povrchu a dá se odebrat, ovšem není ji tolik, neboť nepředstavuje „veškeré bílkoviny“ v syrovátce obsažené = je to jen jejich část.
      – dalo by se říct, že tento „druh“ ricotty je nejkvalitnější, je opravdu jemná a měkoučká – v některých sýrárnách ji při výrobě odlišují a speciálně odebírají zvlášť, a až pak v průběhu dalšího záhřevu přidávají nějaké srážedlo, aby ze syrovátky ještě vytěžili zbytek bílkovin

      A TO JE PRO NÁS STĚŽEJNÍ!!!
      – doporučuji do syrovátky NEPŘIDÁVAT NIC
      – pouze syrovátku zahřát, a až něco vyplave na povrch, šetrně nějakým podběrákem nebo cedníkem odebrat
      – pokud vím, tak Turci ani Řekové do syrovátky nic nedávají (nebo alespoň co jsem se v odborné literatuře a vědeckých studiích dočetla) = primárně se snaží odebrat to, co se při záhřevu vynoří – a opravdu to plave na povrchu, a druhotně tuším že využívají syrovátku na přípravu solného nálevu – takže tam by ani přídavek čehokoliv nebyl dobrý (tím nemohu vyloučit, že někde někdo něco nedpřidá… )
      – jistě by se dala syrovátka „dovytěžit“ po uvaření Halloumi, ale bude pravděpodobně poněkud tvrdší
      – domnívám se, že přídavky čehokoliv do syrovátky se zrodily v hobbykruzích v zámoří, a šíří se to světem = vytěžit syrovátku na maximum – no tak pokud to někomu funguje (což zjevně ano), tak proč ne …

      Domnívám se, že vyrobený sýr mohl mít sám o sobě nižší pH než bylo zdrávo + k tomu mohlo možná dojít k „rozkladu“ povrchu u sýrů ve zcela nevybalancované lázni (horká syrovátka) – ale u té lázně těžko říct no…

      Pro výrobu Halloumi navrhuji:
      – přistoupit k příští výrobě experimentálně = než zhatit 20 l mléka, je rozumné pracovat se zkušebním vzorkem 5 l (1 nebo 2 l jsou na nic)
      – zkusit si variantu s termizací i bez termizace
      – lisovat po rozumnou dobu = zejména u netermizované varianty (aby sýry nepřekysaly)
      – pokud možno v místnosti s teplotou okolo 20 °C (chápu, že ne vždy to je možné)
      – do syrovátky nic nepřidávat, jen ji zahřát (90 – 95 °C) + míchat – zejména při vyšší teplotě
      – vypnout záhřev – vločky se shlukují na hladině => odebrat vhodným naběrákem
      – syrovátka nemusí být úplně křišťálově průzračná = nemá to na nic vliv
      – sýr vařit při teplotě syrovátky cca 90 °C (= může klidně klesnout z 95 °C po odebrání ricotty) po dobu cca 30 min.
      – sýr vyplave, až vyplave 🙂 = nelze stanovit nějaký časový údaj na minuty přesně – nějaká ta bublinka v těstě není na závadu = vlivem teploty dojde k zvětšení objemu zadržených plynů (vzduchu) v sýřenině + plynů vyprodukovaných plynotvornými MO – i proto se sýry následně přilisovávají (ručně splácnou) – ze sýru se vytlačí

      Ohledně funkčnosti teploměru – není od věci zkusit si změřit průběh záhřevu čisté vody = přivedení k varu (stačí v nějakém malém hrnku). Pokud je tedy teploměr schopen zvládnout 100 °C (abyste si ho neodrovnala) – bod varu vody je jistý, a tudíž i dobrou kontrolou.

      .
      Kdyby Vám něco nebylo jasné, ptejte se :), nějak to jít musí.

  24. Test síly syřidla

    17.7.2020 at 9:03 Odpovědět

    Dobrý den, prosím o radu ohledně testu na sílu syřidla, který je uvedený v knize Domácí mlékař. Zkoušela jsem to několikrát přesně podle popisu a mléko mi ani po 5 minutách nezačne „krajkovatět“, jak se tam popisuje…
    Recept asi znáte, ale pro jistotu je následující:
    100 ml mléka o teplotě 35 C, přidat 1 ml syřidla zředěného v 9 ml studené vody a v okamžiku nalévání do misky zapnout stopky. Mléka pak cca 5 s míchat nerezovým nástrojem, třeba nožem a poté se má opakovaně ten nástroj do mléka nořit a vyndávat až se po chvíli mléko přestane po noži/nástroji stékat a začne tvořit jakési vločky-krajky. V tu chvíli vypnout stopky a čas dosadit do vzorce S = (2400 x V) : (T x v),
    kde S je síla syřidla, 2400-ideální čas srážení v sec, V -množství sraženého mléka v mililitrech, T- čas v sec, v – množství syřidla v mililitrech.. Jak jinak určím množství potřebného syřidla, když recepty zde jsou uvedeny stylem…přidej tolik syřidla, aby měla sýřenina ostrý lom za 30-40 minut… Děkuji pěkně za radu a přeji příjemný den Zdenka

    • Dobrý den.
      Zjištěnou sílu syřidla je nutné dosadit do vzorce, do kterého dosazujete i teplotu mléka (podle typ vyráběného sýru) a také dobu sýření (dáno výrobním postupem podle typu vyráběného sýru) => příkladně pokud je v postupu uvedena doba srážení 30 – 40 min., je rozumné dosadit číslo 30 + do kolonky korekce uvést nějaké rozumné procentické navýšení – speciálně u Halloumi bych se nebála s ohledem na vyšší vstupní pH mléka, přidat klidně 90 – 100 % (ale je potřeba si prakticky vyzkoušet, případně při příští výrobě korekci o něco snížit)

      Pokud Vám výpočet není zcela jasný, je zde na stránkách funkční online kalkulačka, kam pouze dosadíte hodnoty http://www.domacimlekar.com/kalkulacka/, navíc je momentálně ke stažení i aplikace „Domácí mlékař“ pro Android (tuším že funkční na mobily i tablety), kde by měla kalkulačka na výpočet syřidla také fungovat.
      http://www.domacimlekar.com/mobilni-aplikace-domaci-mlekar/

  25. Syřidlo, které používáte ke zkoušce, se neředí, přímo ten 1ml syřidla dáte do 100ml mléka teplého 35°C a pokud je syřidlo v pořádku, začne se Vám srážet relativně brzy. Ještě doporučuji dát mléko do např. zavařovací sklenice (vyhřáté) a po dobu srážení s ní opatrně kroužit, až se začne na sklenici usazovat film (jako když máte kyselé mléko). Tehdy čas stopnete a dosadíte do vzorečku S=100×2400/čas srážení naměřený v sekundách.
    Potom si to vypočítané S dosadíte do vzorečku, ve kterém už zohledníte přímo zpracovávené množství mléka, teplotu srážení a čas srážení na ten který konkrétní sýr.

  26. Kozí farma Kozinka

    22.7.2020 at 10:08 Odpovědět

    Vzoreček na stanovení syřitelnosti mléka je tento D=S/V x 35/x x 40/y

    Kde S je vypočítaná síla syřidla,
    V je aktuální objem zpracovávaného mléka,
    35 je konstantní teplota,
    x je teplota, při které sýříme podle druhu sýra,
    40 je konstantní čas v minutách a
    y je námi dosazený čas srážení podle druhu sýra.

    Vypadá to složitě, ale až tak složité to není 🙂

Napsat komentář: Inka Zrušit odpověď na komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna.