kupicek.mar

Vytvořené odpovědi

Aktuálně je na stránce zobrazeno 25 příspěvků - 1. až 25. (celkem z 148)
  • Autor
    Příspěvky
  • odpověď na: Markéta #15768
    kupicek.mar
    Účastník

    Raclette

    Attachments:
    odpověď na: Markéta #15682
    kupicek.mar
    Účastník

    9 měsíční Almkase.

    Attachments:
    odpověď na: Markéta #15680
    kupicek.mar
    Účastník

    9 měsíční gouda se šalvějí a kmínem.

    Attachments:
    odpověď na: Markéta #15675
    kupicek.mar
    Účastník

    Vallagret, bez ok, ale výborný

    Attachments:
    odpověď na: Markéta #15650
    kupicek.mar
    Účastník

    Edam ze tří „kultur“
    kultura Flora Danica
    zákys CHN 11 z mrazáku
    zakysaná smetana Pilos z Lidlu

    odpověď na: Markéta #15179
    kupicek.mar
    Účastník

    Caerphilly, fajn sýr, něco jako Asiago, s lehce prosoleným „těstem“ před formováním. 5-ti týdenní.

    odpověď na: Markéta #15169
    kupicek.mar
    Účastník

    Nepovedený mimolette, přesušené zrno, promodrávala v něm plíseň, 4 měsíce.

    Attachments:
    odpověď na: Markéta #14569
    kupicek.mar
    Účastník

    Půlroční sýr Almkase, byl ve vinotéce, kultura Alp, voní, chutný je, díky lysozymu bez clostri. Fakt se docela povedl :-).

    Recept podle M.S. zde:
    Jedná se o sýr, který se v letních měsících vyrábí na Alm (v německy mluvících alpských zemích)
    1. Mléko – vyrábí se ze syrového kravského mléka, které upravíte na tučnost do 3% a ohřejete na 27 stupňů.
    2. Kultura – u základního receptu se používá Danisco ALP D Choozit, rozmícháte v misce v mléce (množství dle balení) a přidáte do připraveného mléka, kde necháte působit 60 minut. Poté ohřejete na 32°C.
    3. LAB – síla 1:15.000 používá se 20ml na 100 litrů mléka. Pozor na sílu syřidla, protože každá firma si pod sílou 1:15.000 představuje trochu něco jinýho 🙂 Proto bylo zavedeno jednotné mezinárodní značení síly LABu, problém je, že né všechny firmy ho používají. Ideální je používat jeden druh, který máte vyzkoušený.
    4. Postup – Krájíte po cca. 50 minutách, kdy je syřenina hotová. Krájí se přibližně na velikost pšeničného zrna. Doba krájení je dle množství mléka, ale vždy je snaha o co nejkratší dobu. Po nakrájení začnete ohřívat a míchat. Při 36°C odeberete 10% syrovátky a přidáte 5% stejně teplé vody. Ohříváte na 41,5°C, kdy ohřev vypnete. Mícháte ještě přibližně 50 – 60 minut, aby zrno vyzrálo. Ten čas je orientační ;–) pro toho kdo pozná vyzrálé zrno mezi prsty není směrodatný. Vyzrálá sýřenina se vyndá do sýrařské vany kde se zatíží a zhruba 20 minut se předlisuje. Vyndání a předlisování se provádí pod syrovátkou, aby ten šok ze změny prostředí nebyl tak výrazný. Po předlisování se sýřenina nakrájí do forem. Pokud děláte sýry do 1,5 kg nemusíte předlisovávat a ani lisovat (nandáte sýřeninu z kotle rovnou do forem). Všechny větší sýry se zatěžují např.: u 30 cm formy (cca. 6 kg se používá 16kg závaží) Používají se švýcarské formy, kde je závaží součástí setu.
    5. Obracení – 30 minut, 1 hodina, 3 hodiny, 6. hodin (u forem do 1,5 kg je třeba jednou otočit hned po naplnění). Druhý den se sýry vyndají z forem a na dřevěných prknech se nechají při 12 – 14°C (teplota sýrařského sklepa) oschnout. U oschlých a vychladlých sýrů se změří pH (není to povinnost), které by mělo být do 5,2 max.
    6. Solná lázeň – aby to nebylo moc komplikované je většinou solná lázeň součástí sýrového sklepa. Je potom jednoduší udržet konstantní teplotu, která je od 10 -12°C. Koncentrace lázně je 20%. Sýry o velikosti 1,0 – 1,5 se nechávají v lázni 10 hodin. Pětikilové 24 hodin.
    7. Zrání – sýry zrají na dřevěných policích minimálně pět týdnů ve sklepě při 12 – 14°C při optimální vlhkosti 85 – 90%. Ošetřují se solným roztokem prvních patnáct dní denně. Po stabilizaci povrchu sýra sa ošetřují dle potřeby. Základ je, aby povrch neosychal. Pokud máte problém s osycháním můžete do solného roztoku přidat špetku brevi.
    Upozornění: pokud vyrábíte sýry z mléka u kterého vám vyskočily Zelle (v čr myslím somatické buňky) nad 300.000 jednotek je třeba sýr spotřebovat do tří měsíců! Po třech měsících začne pomalu, ale jistě hořknout!

    Attachments:
    odpověď na: Markéta #14565
    kupicek.mar
    Účastník

    Poslední dva sýry z 3/2016! ve vosku a ve vinotéce. Puklý je Colby, nevoní, nesmrdí, ale zvířátkům chutná. Druhý Edam – voňavý a dobrý.

    odpověď na: Markéta #14449
    kupicek.mar
    Účastník

    6,5 měsíční Mahon Menorca, tvrdulínký, lámající se jako dvouletá gouda. Dobrý 🙂

    odpověď na: Markéta #14398
    kupicek.mar
    Účastník

    Asiago z 6 litrů – třítýdenní – asi můj nejoblíbenější sýr – rychle hotový, rychle k snědku.

    odpověď na: Markéta #14396
    kupicek.mar
    Účastník

    15ti měsíční gouda.

    odpověď na: Markéta #14394
    kupicek.mar
    Účastník

    Tak si přidám do „svého “ archivu další výbornou goudu – 3 měsíční – kmín/šalvěj.

    odpověď na: Markéta #14341
    kupicek.mar
    Účastník

    Do mé galerie sýrů přidávám Asiago, jedno je vložené do solného roztoku ihned a jedno po 3 dnech osychání. Zkušenost taková – s tím oschnutím se na kůrce vůbec nechytala plíseň. Jeden zkonzumován po měsíci, druhý po 2 měsících. Jinak výroba byla společná. Je to můj favorit.

    odpověď na: Markéta #14226
    kupicek.mar
    Účastník

    t

    Attachments:
    odpověď na: Markéta #14224
    kupicek.mar
    Účastník

    p

    Attachments:
    odpověď na: Markéta #14222
    kupicek.mar
    Účastník

    Takhle dopadl můj tvrdý devítiměsíční sýr pod voskem – nějaká plísnička se pod dostala a sýr roztopen na pánvi – je vidět bílé shluky – opět, to mám skoro v každém sýru :-(.

    Attachments:
    odpověď na: Markéta #14204
    kupicek.mar
    Účastník

    Ták jsem to „zblbla“, předcházející obrázek není Colby, ale Monterey Jack, kam se tedy Clostri dostaly, takže stejná várka s předcházejícím Jackem.

    odpověď na: Markéta #14193
    kupicek.mar
    Účastník

    Táák, už došlo i na to druhé Colby – 7,5 měsíční, stejná várka, stejně skladované – dosud bohužel stále v lednici a ten dopadl o dost hůře :-(.

    odpověď na: Markéta #13939
    kupicek.mar
    Účastník

    Colby… 5,5 měsíční, skladovaný bohužel poslední 3 měsíce v lednici – možná bohudík :-).
    Opravdu moc dobrý,jeden z obdarovaných si myslel, že je to Madeland :-). Jestě mám jeden bochník, ten nechávám ještě na později.

    odpověď na: Markéta #13751
    kupicek.mar
    Účastník

    Čtyřměsíční Monterey Jack pod voskem. A opět shluky aminokyselin, nevím, proč se mi to pořád děje, voní i chutná dobře, snad jen málo slaný a puknul :-(, ááách jo.

    odpověď na: Markéta #13715
    kupicek.mar
    Účastník

    Tříměsíční Edam, první zkouška s voskem. No zrání nic moc, bajvoko nejdříve 16, pak až 20 a pak musel do lednice na poslední měsíc. Musela jsem se pochlubit, vlastně té, která mi prvně řekla, že se dají sýry dělat doma – mé dodavatelce kozího mléka na jogurt – ta prohlásila famózní, já na to, že v tom sýru opět cítím kuličky – asi tedy aminokyselin a ona, že právě to je to, co jí chutná :-(. Další byla má dodavatelka domácí biodrůbeže, ona dělá taky sýry z kozího mléka, ta prohlásila vynikající a připomíná jí to sýry, které kdysi dělávali u nich doma – její dětství, mládí. I dalším moc chutnal, já preferuji tvrdé sýry, toto tedy není úplně můj favorit :-). Ale za pochvaly – kdo by nebyl rád, že?

    Attachments:
    odpověď na: parmezán kombinovaný s goudou / parda/ #13692
    kupicek.mar
    Účastník

    Inko, VY jste „1“ :-).

    odpověď na: Markéta #13317
    kupicek.mar
    Účastník

    5,5 měsíční silvestrovská gouda, ve třech týdnech dána do vosku. Začala prosvítat pod kůrou lehce plíseň, bylo zakrojeno a je ok, měkká – díky vosku.

    odpověď na: Markéta #13309
    kupicek.mar
    Účastník

    [/quote]

Aktuálně je na stránce zobrazeno 25 příspěvků - 1. až 25. (celkem z 148)