Inka

Vytvořené odpovědi

Aktuálně je na stránce zobrazeno 25 příspěvků - 51. až 75. (celkem z 302)
  • Autor
    Příspěvky
  • Avatar photoInka
    Správce

    Dobrý den. Tak nejlepší by bylo, kdyby Vám napsal někdo, kdo přímo jerseyku chová – osobně jsem je nikdy nechovala – mohu pouze v obecných rovinách, protože ty platí pro skot a dojnice podobně až stejně… Pastva je sice ideální stav, proti tomu nelze nic namítat, nicméně není pravda, že nelze dojné zvíře chovat i bez pastviny, pokud denně dostane vybalancovanou krmnou dávku – jak suché, tak i zelené do žlabu. Existují i velkochovy dojnic plemene jersey jak v zahraničí, tak i menšinově u nás = stáda čítající několik desítek hlav, kdy se v rámci systému chovu lze setkat jak s celoroční pastvou (v závislosti na přírodních podmínkách) včetně extenzivního způsobu chovu, tak s intenzivním způsobem chovu (kravín) nebo i s tzv. „Alpským systémem“ – není nutně v Alpách, jak se mnozí domnívají, nýbrž lze provozovat i na rovině jak když střihne = nesouvisí to nutně s horami (třeba i Severské země, Pobaltí a vůbec postsovětský blok, ale i Jižní Amerika) – střídá se „zima x léto“ = v zimně jsou zvířata ustájena v místě, kde se o ně mohou lidé starat a tvrdě je futrují siláží, senáží, senem i jádrem; v létě se přesouvají na pastviny, kde pobývají po celé léto (+ klidně i přikrmování jádrem). To znamená, že na pastvině nejsou celoročně a taky to snáší. V tom zas až takový problém není (tedy krom krátké adaptační fáze).

    Pokusím se večer podívat po něčem smysluplném veřejně dostupném – příkladně na Rakovnicku je dlouhodobě prosperující chov = kravín + pastviny

    odpověď na: Zmrzlina #17676
    Avatar photoInka
    Správce

    Zmrzlina „Hořká čokoláda“ do tvořítek na nanuky = tvrdší „na okusování“, nikoliv tvrdá jako šutr

    Na požadavek vkládám i verzi zmrzliny, která je po vyzrání v -18 °C poněkud tvrdší, a lze ji tak pohodlně vyprostit z nanukových tvořítek, aniž bychom při manévru ze zmrzliny vyrvali plastové držátko nanuku (taková to plastové „dřívko“), k čemuž může docházet při plnění měkčí kopečkovou zmrzlinou, primárně určenou pro servírování v kornoutcích, případně pohárech

    – vyrobená z 50 % hořké čokolády z Kauflandu – viz foto = receptura bude fungovat pouze na čokoládě totožného složení – tuky / kakaové máslo + sacharidy – „z toho cukry“; u jiného složení to prostě fungovat nebude, a už vůbec ne u všelijakých náhražek s kokosovým a jinými tuky, kdy bude výsledná zmrzlina navíc při konzumaci „padat na patro“ a vzadu na jazyk, prostě to nebude dobré, což při domácí výrobě, kdy si suroviny a tudíž i výslednou kvalitu zmrzliny dobrovolně volíme sami, postrádá logiku. 1 tabulka v Kaufu stojí 15 Kč, a na 1 kg zmrzliny potřebujeme 2. Jakási náhražková záležitost stojí o 5 Kč méně… navíc pro děti…

    Výroba je prakticky stejná jako výše uvedená zmrzlina „Hořká čokoláda“, i nám směs po vyzrání v lednici celkem pěkně zhoustne, i když o něco méně, určitého nášlehu po předchlazení směsi v mrazáku docílíme.
    Samozřejmě můžeme zmrzlinu ochutit pomerančovou kůrou nebo mátou, případně peprmintovým extraktem, to platí stejně. Kávu ani chili papričky pro děti raději ne.

    Po zmražení směsi v improvizovaném zmrzlinovači metodou přikulování cca 20 min., vzniklou zmrzlinu z obou pytlíků vysypeme do mísy a lžící ještě lehce propracujeme – naplníme nanuková tvořítka a uzavřeme vehementem s držátkem, případně kdo má silikonové + originál dřívko => vsune do zmrzliny dřívko – naplněná tvořítka umístíme do mrazáku, necháme vyzrát do druhého dne

    – zmrzliny je zhruba 1 kg – ne každý má dostatek tvořítek, aby spotřeboval všechnu zmrzlinu => je možné vystlat formu na biskupský chlebíček potravinářskou fólií a třeba jen část vyplnit zmrzlinou ve vyšší vrstvě – po vyzrání rozkrojit na sendviče „ala“ ruská zmrzlina, případně na užší kvádříky „jako“ zmrzlinové tyčinky – lze na ně později z obou stran připlácnout oplatku, sušenku vyrobenou podle profi receptury speciálně na zmrzlinové sendviče s použitím invertního sirupu, a tudíž ani po pobytu sušenek v mrazáku si při následné konzumaci nevylomíme zuby

    – až se k tomu dostanu – mám ještě takový šikovný profi recept od Belgičanů na čokoládový piškotový (šlehaný) plát vhodný na zmrzlinu – taktéž se používá invertní cukr, a piškot při nižších teplotách nezkamení = piškot přijde někdy později 🙂

    – nebo i zmrzlinové tyčinky šetrně přelít vhodnou čokoládovou polevou, která ovšem nesmí přesáhnout 45 °C viz příspěvky o čokoládě výše

    – zmrzlina se dá i konzumovat z kelímku, případně naaranžovat do pohárů, je sice postřehnutelně tvrdší, ale zas tak pekelné to není

    Nanuková zmrzlina Hořká čokoláda 50% (Kaufland)

    Suroviny (g) nanuk
    Voda 510
    Sušené odstředěné mléko (SOM) 46
    Cukr (sacharóza) 50
    Stabilizátor = RUF 4
    vaječný žloutek 40
    Invertní cukr 150
    Čokoláda 50 % Kauf 200

    Foto: nanuková verze zmrzliny Hořká čokoláda z 50 % čokolády z Kaufu – doma vyrobená 🙂
    – nějak se mi nepodařilo zvěčnit přímo „nanuk“ jako předmět doličný, tak alespoň jsem zbytek zmražený v dóze naaranžovala do poháru – no… řekla bych, že je vidět, že se jedná o tvrdší zmrzlinu, ovšem nemusí to tak nutně vnímat každý.

    • Odpověď byla upravena před 3 roky a 8 měsíci uživatelem Avatar photoInka.
    • Odpověď byla upravena před 3 roky a 8 měsíci uživatelem Avatar photoInka.
    odpověď na: Jetel / „jetelomed“ #17672
    Avatar photoInka
    Správce

    Nastal vhodný čas ke sběru květů komonic – na fotkách je hustý porost komonice bílé, zvláštní nasládlá vůně, která se vznáší nad krajinou, silně vábí včely medu chtivé.

    Pro sýry je vhodnější – spíš používanější varieta žlutá = komonice lékařská – zrovna u nás tedy rostou hustolesy komonice bílé, ovšem i komonice lékařská (žlutá) se v ČR vyskytuje zcela běžně v okolí polních cest, vůbec na okraji polí, ale i na lukách.

    odpověď na: Zmrzlina #17665
    Avatar photoInka
    Správce

    Karamelová zmrzlina „kopečková“ (s anglickým krémem = s vaječnými žloutky)

    – jak už z názvu vyplývá, při výrobě zmrzlinové směsi jsou použity i žloutky – ovšem v tzv. „anglickém krému“, tedy tepelně ošetřené ekvivalentem pasteračního záhřevu, není tudíž nutné bát se nějakých mikrobiálních peripetií = za předpokladu, že tepelný záhřev neodflákneme a následně si vyrobenou zmrzlinovou směs něčím druhotně nekontaminujeme

    – navíc vlivem tepelného záhřevu zcela zmizí nepříjemná až ostrá pachuť syrových žloutků, které někteří do zmrzlin neznámo proč dávají (i velký guru Ladin to někde na netu vyzvěděl) a pak se všemožně diví, případně naopak spolukonzumentům zmrzliny drsně tvrdí, že nic necítí…

    karamelová zmrzlina je jeden z typů zmrzlin, do které se vaječné žloutky vysloveně hodí, krom chuťových i z ryze technologických důvodů (obsah přirozených emulgátorů) a nutričního hlediska, krom toho slepice teď nesou jako divé, tak proč se o žloutky ochuzovat

    – no… 🙂 si vždycky říkám, že to tu už nebudu psát, ale ono to fakt nejde… v souvislosti s použitím vaječných žloutků při výrobě čokoládových zmrzlin (z důvodu emulgace) vyvstal dotaz: „A to tam prosimtě nemůžeš napsat kolik je to žloutků, jako že přesný počet?“ ……………… No ne, no … nemůžu, prostě nemůžu 🙂 . Leda že by slepice začaly snášet vejce s normalizovanými žloutky. Teď jsem se bavila se svými soukmenovkyněmi slepicemi, zda by nemohly rovnou tvořit přímo žloutky unifikované hmotnosti. Jedna soukmenovkyně (jmenuje se Božena) je obzvlášť vychytralá, proto mě kontrovala dotazem, jakou bych si asi tak představovala přípustnou odchylku. Po půlhodinové debatě s Boženou o „Chí kvadrátu“, se do debaty přidaly i ostatní členky hejna. Pouze kohout Olda se stranil a takticky vyčkával, jak se situace vyvine. Chudák by totiž mohl mít totálně po erotice, protože jak říkávala naše babi, když kohout nadměrně slepice pojímá, jsou menší vejce, no a to by se nám teda vůbec nehodilo… Nakonec se slepice semknuté do jednoho šiku vedené Boženou, do mě pustily… jak si to to lidské plémě vůbec představuje? Vstávají za ranního kuropění, na snášedle usilovně tlačí, pak běží na louku, celý den se honí za střevlíky, červy, žížalami a ostatní havětí „k sezobnutí“, vůbec se přitom nezastaví, kličkují před liškami, vyhlíží jestřáby, a k tomu je tu ještě ten Oldřich…, večer při západu slunce tak tak stihnou provést popelovou toaletu proti čmelíkům, na hřadě celé udřené unaveně skládají hlavu pod křídlo s vidinou dalšího dne plného lopotění (a Oldřicha)… a pak přijde někdo, a chce po nich, aby ještě k tomu snášely vejce se žloutky stejné hmotnosti…

    Když to vezmu vážně:
    1) Zmrzlinřina je jasně odnoží cukrařiny – řekla bych takové první patro vyšší cukrařiny
    – pokud se chceme dopracovat ke zdárným koncům (chuť, konzistence, tvrdost x měkkost), musíme plně respektovat použité suroviny, navážky, teploty i časy (doby) jednotlivých procesů
    – bez toho nejde, navíc pokud chceme trvale vykazovat určitou kvalitu (když máme odladěnou recepturu, která rodině chutná), nelze suroviny dávkovat „od oka“ = +- hrábě a 3 – 4 plaňky z plotu v případě nutnosti ještě k tomu

    2) Vejce
    – slepice jsou živí tvorové = biologický faktor, který naštěstí nelze jen tak narvat do krabičky
    – ve velikosti vajec, a tedy i žloutků mohou být (a opravdu jsou) značné odlišnosti, zejména podle plemenné příslušnosti a věku nosnice = vejce od mladé kuřice je mnohem menší, než od roznešené vyspělé slepice „v nejlepším věku“
    – jinak veliké vejce bude z volného malochovu (těžší plemena slepic svobodně běhající venku po lukách) a od slepic z velkochovu – kde nejčastěji fungují cca 1 rok = i ti, co nakupují vejce v obchodech, dobře ví, že existují vejce různých velikostí (M, L, XL)

    – konkrétní počet žloutků může klidně vážit 75 g (mladé kuřice), ale také třeba 150 g (těžkotonážní z malochovu)

    = opravdu se to nedá generalizovat

    Na druhou stranu chápu, že typicky městský člověk nemusí mít o vejcích ani chovu slepic jakékoliv povědomí. Tudíž ho v tomto směru může beztrestně napadat ledacos.

    Karamelová zmrzlina

    Suroviny (g) Karamelová
    Plnotučné mléko 3,5 % 563
    Smetana 33 % 65
    Sušené odstředěné mléko 40
    Dextróza (=Glukopur) 140
    Cukr (sacharóza) 70
    Vaječné žloutky 100
    Invertní cukr 20
    Stabilizátor = RUF / Želatina R=2 – 3 / Ž=1,5 (max. 2)

    Výrobní postup:
    Připravíme si karamel – zmrzlinářští profíci používají takový TRIK:
    vyrobený karamel nechávají ztuhnout + prochladnout, a následně jej rozmixují v sekáčku na prášek, který následně při výrobě zmrzlinové směsi přidávají do mléka => karamel se krásně rozpustí, na rozdíl od práce s karamelem na pánvi a nejistým přilévání mléka, kdy to všelijak tuhne, nerozpouští se to a možností vzniku různých následných výrobních peripetií

    – odvážíme si požadované množství cukru (sacharózy) a v nádobě vhodné velikosti, ideálně s nepřilnavým povrchem (nějaký rendlík či malá pánvička) necháme cukr zkaramelizovat do odstínu cca tmavšího javorového sirupu – pokud bude karamel moc světlý, bude zároveň i chuťově méně výrazný, což se projeví následně i na chuti zmrzliny, pokud bude naopak až „přepálený“, může být zmrzlina až nahořklá – je třeba si pohlídat a zkušebně kápnout malou kapičku na bílý talířek = optické posouzení

    – vzniklý karamel nalijeme v relativně tenké vrstvě na předem připravený pečicí papír vložený do nějakého tácku, případně talíře => je to horké, a jen na lince by nám mohl karamel z papíru odtéct = je dobré, abychom měli pečicí papír položený na něčem, co má po celém obvodu vyvýšený okraj
    – karamel necháme vychladnout = je studený a ztvrdlý = jde snadno z pečícího papíru oddělit
    – úderem či klepnutím vhodným předmětem můžeme karamelový útvar rozlomit na menší kusy
    – vložíme do sekáčku a rozmixujeme na prášek

    Vlastní výroba zmrzlinové směsi:
    – odvážíme si veškeré sypké suroviny (mimo sacharózy, ze které jsme už vyrobili karamel) a invertní cukr
    – na sporáku si připravíme parní lázeň = vhodný kastrůlek s vodou + vhodná „pasující“ nerezová nebo skleněná mísa
    – odvážíme tekutiny a nelijme do mísy, umístíme na kastrůlek s vodou, zapneme záhřev
    – želírovač smícháme s částí Glukopuru a vsypeme do mléka + ručně prošleháme metličkou
    – přidáme SOM a prorošleháme metličkou
    – přidáme žloutky + dobře prošleháme metličkou
    – přisypeme karamelový prášek + prošleháme
    – přisypeme zbytek Glukopuru + prošleháme
    – přilijeme invertní cukr + prošleháme
    – směs krátce promixujeme kuželkou tyčového mixéru (stačí nejnižší rychlost, aby to nevrazilo)
    – sice vznikne pěna, ale to nevadí
    – dále zahříváme a zlehka promícháváme vařečkou (od dna a stěn mísy = aby se místně nepřehřívalo)
    – po nějakém čase začne směs postupně houstnout – indicií je mizící pěna – nakonec zůstane pouze proužek na hladině podél stěn nádoby
    – netřeba se toho nějak bát, ještě se mi nestalo, že by se krém někdy srazil – když je parní lázeň dobře vyrobená (mísa není ponořená do horké vody), obvykle nehrozí, že by teplota překročila kritickou hodnotu, navíc tím, že jsme směs promixovali tyčákem, nehrozí že by v ní zůstaly nějaké „cucky“ žloutků
    – pokud jsme použili želírovač RUF, směs se postupně zahustí o něco víc, než když použijeme želatinu, která nejvíc houstne v poslední fázi zrání směsi v lednici = je třeba na to brát zřetel
    – směs přelijeme do vhodného nerezového hrnku, ve kterém ji budeme následně nechávat zrát v lednici
    – hrnek se směsí umístíme do chladicí vodní lázně (o číslo větší hrnec + studené voda + kostky ledu) + směs promixujeme tyčovým mixérem
    – průběžně promícháváme např. lžící – v lázni chladíme až do teploty vhodné pro uložení do lednice
    – vychlazenou zmrzlinovou směs necháme vyzrát v lednici optimálně do druhého dne, s želatinou min. 12 hod. – zejména z počátku pravidelně promícháváme
    – po vyzrání předchladíme v mrazáku cca 1 hod. + 20 – 30 min. + následně prošleháme metličkovým mixérem (stoupne hladina – základní nášleh)

    – mrazíme v inprovizovaném zmrzlinovači (led + hrubá sůl) metodou přikulování po dobu cca 20 – 25 min., lze mrazit i ve zmrzlinovém stojku, pokud ho někdo má
    – vzniklou zmrzlinu naplníme do vhodné dózy a umístíme do mrazáku o teplotě prostředí -18 °C, kde ji necháme vyzrát do druhého dne (minimálně 6 hod.)

    • Odpověď byla upravena před 3 roky a 8 měsíci uživatelem Avatar photoInka.
    odpověď na: Zmrzlina #17664
    Avatar photoInka
    Správce

    Sorbet „Citrusová směs“ ve stylu italských mistrů zmrzlinářů

    – speciálně u směsných záležitostí je obzvlášť velmi vhodné, až nutné zachovávat poměry jednotlivých ingrediencí, zejména uvedená množství citrusových šťáv, pokud použijeme kůru, tak i kůry = jinak to nebude fungovat
    – kdo by si chtěl vyrobit nějakou svojí směs (= hnout s množstvím šťáv), je potřeba si přepočíst navážky jednotlivých ingrediencí (cukrů i vody)

    Suroviny (g) Směs I. Směs lI.
    Voda 264 261
    Dextróza (=Glukopur) 150 150
    Cukr (sacharóza) 81 84
    Stabilizátor = RUF 11* 10*
    Mandarinková šťáva (čerstvý) 150
    Pomerančová šťáva (čerstvá) 150 250
    Citronová šťáva (čerstvá) 100 100
    Limetková šťáva (čerstvá) 100 150
    Mandarinková kůra 1
    Pomerančová kůra 1 1
    Citrónová kůra 0,5 1
    Limetková kůra 0,5 0,5

    * Speciálně těchto typů sorbetu je použito relativně menší množství vody a vyšší podíl ovocné šťávy, proto se s želírovčem RUF pracuje poněkud hůř, vzhledem k tomu, že houstne už v průběhu tepelného záhřevu – oproti tomu želatina i agar houstne až v průběhu chladnutí a zrání směsi v lednici => želatina i agar se jeví jako vhodnější (dávkování dle želírovací síly = výrazně méně než RUF – viz příspěvky výše), i když i RUF se použít dá, ale musí se směs velmi dobře míchat do zchlazení + následně přidat citrusovou šťávu a lehce promixovat tyčákem (když na to přijde, používám RUF i do sorbetů)

    Výrobní postup je obdobný jako u citrusů:
    => vymačkat šťávu z citrusů a uložit do lednice – vyrobit směs – zchladit – přidat vymačkanou citrusovou šťávu – zrání v lednici – předchlazení v mrazáku – krátké prošlehání – improvizovaný zmrzlinovač (led + hrubá sůl) nebo zmrzlinovač – finální vyzrání v mrazáku do druhého dne

    odpověď na: Mikrováha #17659
    Avatar photoInka
    Správce

    Na základě osobních dotazů na pořízení vhodné mikrováhy, by se případně někomu mohla hodit následující informace:

    Již nějaký čas používám váhu značky PEREL typ: VTBAL402 od belgického výrobce Velleman, kterou v ČR prodává společnost GM electronic, spol. s.r.o. / gme.cz ( v sekci: Domov, kancelář – Domácí spotřebiče – kuchyňské spotřebiče) – krom eshopu provozují i několik prodejen ve větších městech (Praha, Brno, Ostrava, Plzeň, Hradec Králové a na Slovensku Bratislava)

    Konkrétně belgický Velleman vyrábí všelijaké „elektroblbiny“ do domácnosti i venkovního prostředí. Do toho lze zahrnout i rozličnou měřící techniku. Vývoj mají v Evropě, ale výrobu v Asii, s čímž se ovšem vůbec netají – rozepisuji se takto proto, že se kvalitou nejedná o typicky nepoužitelné ŠUNTY z „Ali“, o kterých se snad ani nedá říct, že by vůbec „vážily“, akorát na displeji chaoticky létají čísla 🙂 (bohužel empirie). Ono když člověk disciplinovaně do středu vážicí plochy položí kalibrační závaží… a ejhle… místo 10 g se na displeji objeví 14,6 g … co na to říct, no…
    Na druhou stranu konkrétně u segmentu belgických „citlivějších vah“ razance příručních zlatnických, už s ohledem na nízkou cenu (590,- Kč), nelze očekávat přesnost či kvalitu laboratorních vah – to je zkrátka nereálné. Obstojné laboratorní váhy začínají někde na 9 000,- Kč, což pro domácí alotrie nemá smysl.

    ALE… váha zcela splňuje svůj účel. Je na 2 mikrotužkové baterky, takže kdo má nabíječku, nemusí nikde složitě honit knoflíkové, navíc váží váží poměrně dost přesně – 0,01 g + zároveň váží až do 500 g oproti většině vah s přesností 0,01 g, které obvykle váží max. do 200 g, některé třeba jen do 150 nebo 120 g. Součástí balení jsou 2 nízké hranaté misky, které slouží zároveň jako kryt (proto je raději jako misky nepoužívám). Má i funkci kalibrace pro 200 g kalibrační závaží (bohužel mám pouze 10 g, takže budu muset časem nějaké sehnat :)). Jdou na ní tudíž vážit jak mlékárenské kultury, soda a kys. citronová na výrobu tavených sýru, zrací soli na syrečky, ale také právě s ohledem na max. hmotnost 500 g váženého předmětu i ingredience na výrobu zmrzlin.

    Váha se jeví jako taková príma příruční váha domácího mlékaře. Má zkrátka širší rozpětí využití.

    Samozřejmě, že se nejedná o nějakou speciální „božskou nadváhu“, je zcela normální, a musí se o ni pečovat, tak jako o jakoukoliv jinou = vážící plochu vždy po akci očistit – otřít suchou švédskou utěrkou – otřít utěrkou namočenou v čisté vodě – následně utřít do sucha a přeblýsknout čistou suchou švédskou utěrkou => nejde o to, že bychom na ploše „zanechali obtisky“, ale s nánosy čehokoliv na vážící ploše se nám pomalu, ale jistě s vzestupnou tendencí zhoršuje přesnost váhy.
    – samozřejmostí je, že na sypké věci používáme vždy nějakou misku / podložku = nesypeme rovnou na plochu.
    – předmět, který vážíme (obzvlášť malých rozměrů) VŽDY!!! umisťujeme do středu vážící plochy = nikdy nepokládáme chaoticky na okraj

    Jistě se dá pořídit nějaká mikrováha speciálně na kultury s přesností 0,01 g, která bude levnější, případně si někdo vystačí 0,1 g (i když u přesnosti jsem docela skeptická = pravděpodobnější je, že váží spíš s přesností na 1 g), má nižší max. hmotnost vážení, a leckomu to bude prostě stačit.
    Pravda je, že z pozice prožitého, mám osobně na měřící techniku trochu jiné nároky 🙂

    ,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,
    OT: Nedávno jsem si u GME pořídila i tyčový mixér jejich značky Vigan Mammoth – důvěrně mu přezdíváme „Mamut“ protože má pekelně výkonný motor :), otázka ovšem je, jak dlouho bude fungovat :))))). Poslední, který jsem měla od Brauna, šel necelých 6 měsíců :). Kategorie tyčové mixéry je děs sama o sobě… Tak budu vidět, ale zatím Mamut jede jako býk. Jediný nedostatek by pro někoho mohlo být, že nemá sekáček. Ale zase má 2 metličky (místo tradiční jedné), kterými se bezvadně našlehává zmrzlinová směs, i vychlazená smetana se vyšlehá poměrně rychle do šlehačky velmi dobré konzistence. To jen závěrem takový nekonečný technický humor, který skýtají tyčové mixéry 🙂

    odpověď na: Zmrzlina #17655
    Avatar photoInka
    Správce

    Ananasový sorbet = ananasová vodní zmrzlina „kopečková“

    – jak vybrat vhodný ananas se dočteme v příspěvku o výrobě ovocně-mléčných zmrzlinách viz níže uvedené

    Suroviny (g) Ananasový
    Voda 279
    Dextróza (=Glukopur) 150
    Cukr (sacharóza) 67
    Stabilizátor = RUF 10*
    Rozmixovaný ananas (čerstvý) 470
    Citronová šťáva (čerstvá) 30

    * krom RUF lze použít i agar nebo želatinu

    Výrobní postup je obdobný jako u citrusů:
    => vyrobit směs – zchladit – přidat rozmixovaný ananas – zrání v lednici – předchlazení v mrazáku – krátké prošlehání – improvizovaný zmrzlinovač (led + hrubá sůl) nebo zmrzlinovač – finální vyzrání v mrazáku do druhého dne

    Ananasový sorbet je velmi osvěžující a chutný, rozhodně stojí za vyzkoušení.

    odpověď na: Zmrzlina #17651
    Avatar photoInka
    Správce

    Citrónový a pomerančový sorbet ve stylu italských mistrů zmrzlinářů
    = vodní citrusové „kopečkové“ zmrzliny

    Suroviny (g) Citrónový Pomerančový
    Voda 430 216
    Dextróza (=Glukopur) 157 150
    Cukr (sacharóza) 105 77
    citrus. kůra 2 2
    Stabilizátor = RUF 11 – 12 11**
    Pomerančová šťáva (čerstvá) 500
    Citronová šťáva (čerstvá) 300 50

    ** Speciálně u pomerančového typu sorbetu je použito relativně menší množství vody a vyšší podíl ovocné šťávy, proto se s želírovčem RUF pracuje poněkud hůř, vzhledem k tomu, že houstne už v průběhu tepelného záhřevu – oproti tomu želatina i agar houstne až v průběhu chladnutí a zrání směsi v lednici => želatina i agar se jeví jako vhodnější, ikdyž i RUF se použít dá, ale musí se velmi dobře míchat do zchlazení + následně přidat pomerančovou šťávu

    Výrobní postup:
    – vymačkáme požadované množství citrusové šťávy a odložíme do lednice
    – odvážíme si všechny sypké ingredience
    – nastrouháme citrusovou kůru, smícháme s částí cukru
    – odvážíme vodu, vlijeme do vhodného rendlíku, postavíme na sporák + záhřev
    – stabilizátor smícháme s cukrem, vsypeme do vody + rozmícháme
    – vsypeme citrusovou kůru
    – vsypeme Glukopur
    – zahříváme podle použitého stabilizátoru = RUF + agar až k varu, želatinu pod 90 °C
    – přelijeme do hrnku, ve kterém budeme dále směs nechávat zrát v lednici + umístíme do chladicí vodní lázně (o číslo větší hrnec + studená voda + kostky ledu), mícháme aby se nevytvořilo želé (RUF) – agar a zejména želatina zásadněji zhoustnou až v průběhu zrání
    – do prochladlé směsi přilijeme požadované množství citrusové šťávy a promícháme (pokud jsme použili RUF, je dobré šťávu přilívat po částech a do směsi vždy zamíchat), lze velmi krátce probzuknout tyčovým mixérem
    – přiklopíme poklicí a umístíme do lednice vyzrát na min. 6 hod., lépe do druhého dne, s želatinou je nutné min. 12 hod. – optimální teplota pro zrání = +4 °C
    – pokud nám ve zmrzlině vadí citrusová kůra, přecedíme vyzrálou směs přes jemný cedník
    – umístíme do mrazáku na „předchlazení“ – doba cca 1 hod + 20 min. – směsi to prospěje, lépe se pak mrazí; po předchlazení krátce prošleháme – ale není to totéž jako u smetanových nebo mléčných zmrzlin – u sorbetů není žádoucí takový nášleh (stejně by to ani nešlo), nicméně nějaké základní provzdušnění je žádoucí
    – mrazíme v improvizovaném zmrzlinovači (led + hrubá sůl) metodou přikulování cca 20 min., lze mrazit i ve zmrzlinovači
    – zmraženou zmrzlinu můžeme vyklopit do mísy, krátce propracovat lžící
    – zmrzlinu naplníme do vhodné dózy, dobře uzavřeme a umístíme do mrazáku (-18 °C), kde necháme vyzrát min. 6 hod, lépe však do druhého dne
    – výsledný sorbet je krásně jemný, hedvábně hladký s parametry opravdové zmrzliny, nikoliv drhnoucí dřeně; sorbet lze bez problémů po vyndání z mrazáku nabírat lžící či zmrzlinářskou naběračkou = takto vyrobená zmrzlina není tvrdá jako šutr ani při mrazákové teplotě.

    odpověď na: Zmrzlina #17643
    Avatar photoInka
    Správce
    odpověď na: Zmrzlina #17638
    Avatar photoInka
    Správce

    Meruňková zmrzlina mléčná „kopečková“

    Speciálně u meruňkové mléčné zmrzliny při výrobě praktikuji jednu výjimku – a sice tepelný záhřev ovoce = velmi krátké povaření rozmixovaných meruněk + následné zchlazení takto vzniklého meruňkového pyré.

    – meruňky jsou v čerstvém / syrovém stavu chuťově poměrně jemné, pikantní chuť se projeví právě až po tepelném záhřevu, kdy na povrch vyplují i kyselinky

    – to nic nemění na věci, že na výrobu zmrzliny musíme použít výhradně dobře vyzrálé sladké plody s dobrou cukernatostí – všelijaké zelené brčálnice jsou pro výrobu zmrzliny zcela nevhodné, a receptura nebude fungovat

    – krom meruněk se do ovocného pyré přidává i pomerančová šťáva = není dobré vynechávat, u varianty II. i citronová šťáva – podle toho, co komu bude lépe chuťově vyhovovat, u nás vede spíš varianta I.

    Suroviny (g) Meruňková I. Meruňková II.
    Plnotučné mléko 3,5 % 147 145
    Smetana 33 % 103 103
    Sušené odstředěné mléko 80 79
    Dextróza (=Glukopur) 150 150
    Cukr (sacharóza) 17 20
    Stabilizátor = RUF 3 3
    Meruňkové pyré 400 400
    Pomerančová šťáva (čerstvá) 100 75
    Citronová šťáva (čerstvá) 25

    Výrobní postup je obdobný jako u mléčně-ovocných zmrzlin viz výše uvedené. S výjimkou přípravy ovocné složky.

    Příprava meruňkového pyré:
    – omyté a vypeckované meruňky si odvážíme (je dobré počítat s mírnou hmotnostní rezervou v důsledku nastalých ztrát při záhřevu, chlazení a manipulaci s dření (cca 430 g)
    – meruňky pokrájíme na kousky, vložíme do vhodného rendlíku (ideálně nepřilnavý povrch)
    – na mírném plameni zahříváme a zlehka mícháme, aby se meruňky nepřichytily
    – můžeme na chvilku přiklopit pokličkou
    – jakmile se začnou v důsledku prohřátí „rozjíždět“, promixujeme tyčovým mixérem
    – dále zahříváme až k varu
    – povaříme 3 – 4 min. !!!ne déle, projevilo by se negativně na chuti!!!
    – přelijeme do vhodné skladovací nádoby a zchladíme ve vodní lázni
    – umístíme do lednice na prochladnutí, abychom dřeň později nevkládali do mrazáku příliš teplou
    – v zásadě lze meruňkové pyré připravit v předchozím dnu, spolu se zmrzlinovou směsí, ale nic se nestane, když pyré vyrobíme pár hodin před vlastním zmrazováním
    – pomerančovou šťávu vymačkáme zásadně těsně před procesem zmrazování!!! = do pyré ji přilijeme před fází „předchlazení“ = před umístěním zmrzlinové směsi a pyré do mrazáku – je žádoucí, aby šťáva byla opravdu čerstvá

    Meruňkové pyré i po přilití pomerančové šťávy zůstane poměrně husté, následkem toho je i finální zmrzlinová směs hutnější – obdobně jako u zmrzliny typu „Hořká čokoláda“ můžeme tohoto jevu mazaně využít po „předchlazení“ v mrazáku k velmi dobrému nášlehu směsi = prošlehat na nejnižší rychlost – následně přidat obrátky a ve finále šlehat na vysokou rychlost cca 2 min. – znatelně se zvedne hladina směsi v nádobě. A následně mrazíme jako obvykle v improvizovaném zmrzlinovači (led + hrubá sůl) metodou přikulování.

    – zmrzlina je krásně jemná

    Foto: Meruňková mléčná zmrzlina – varianta I., vyrobená v improvizovaném zmrzlinovači metodou přikulování

    • Odpověď byla upravena před 3 roky a 9 měsíci uživatelem Avatar photoInka.
    • Odpověď byla upravena před 3 roky a 9 měsíci uživatelem Avatar photoInka.
    odpověď na: Zmrzlina #17632
    Avatar photoInka
    Správce

    Zmrzlina „Mléčná čokoláda“ kopečková = nejen zmrzlina Milka
    V Čechách není na běžném trhu sortiment mléčných čokolád dvakrát pestrý, tedy pokud se bavíme o pravých čokoládách postavených na kakaovém másle, z pozorování jsem zcela vyloučila všelijaké pochoutky a náhražky na bázi všech možných tuků (kokosový nevyjímaje). Jiná věc jsou specializované obchody s cukrovinkami, případně se zaměřením přímo na čokoládu. Ovšem ceny nejsou vůbec lidové, a nedovedu si představit, že by běžný člověk obecný chtěl dát třeba 300 Kč jen za čokoládu na výrobu domácí zmrzliny.
    Z toho důvodu jsem se zaměřila na asi i nejoblíbenější čokoládu Milka, k tomu jsem se ještě pokusila vybalancovat recepturu z mléčné / smetanové čokolády z Lidlu, která je co do složení pro výrobu oproti Milce mírně příznivější (víc kakaového másla, mírně méně cukru), ale zas oproti Milce nemá tak vymazlenou chuť, což je pro zdrcující většinu asi důležitější. Neřekla bych, že Lidlova čokláda je nějak špatná, to rozhodně ne, je oproti Milce poněkud fádnější, ale není vůbec marná na ochucené varianty zmrzliny – ať už pomerančovou nebo kávovou, rovněž chuť lze pozvednout přídavkem pravé vanilky (vyškrábat střed vanilkového lusku a přidat při výrobě do tekutiny).

    Až se mi někdy poštěstí v Kaufu narazit na mléčnou čokoládu, pro kterou mají v regálu vyčleněný prostor označený cenovkou, podám zprávu i o Kauflandí variantě :). Zatím je to beznadějné…

    Oproti zmrzlině „Hořká čokoláda“ je vyrobená zmrzlinová směs významně řidší = ani po vyzrání v lednici tak brutálně nezhoustne – neobsahuje tolik kakaových složek, zejména kakaového másla, nicméně nějakou viskozitu mít musí (rozhodně je hustší než voda)

    Tento typ zmrzliny z podstaty věci musí být sladký, výchozí čokoláda – zejména Milka je nadměrně sladká jako cumel. Přesto jsem se snažila kompozici vybalancovat tak, aby se obsah cukrů oproti typickým zmrzlinám v této kategorii o něco snížil, ale zmrzlina si ponechala určitou měkkost při mrazákové teplotě – 18 °C = „ready to eat“ 🙂 . Už jen s ohledem na to, že se jedná o vyloženě „dětskou zmrzlinu“, vhodnou k servírování v kornoutku = nabrat z kbelíku / dózy – naplnit kornoutek – dítě s kornoutkem běží pryč… (když si představím, co by s tím mrňouskové asi tak prováděly, kdyby to bylo tvrdé jako Štolwerk… ). U nás to prošlo, i „pokusní králíci“ byli spokojení, tak snad bude měkkost zmrzliny vyhovující.

    Suroviny (g) Milka LIDL
    Voda 545 550
    Suš. odstředěné mléko 40 40
    Cukr (sacharóza) 50 50
    Invertní cukr 126 136
    Stabilizátor = RUF 4 – 5 cca 4
    Vaječný žloutek 25 20
    Máslo 10
    Mléčná čokoláda 200 / Milka 200 / Lidl

    Výroba je v podstatě stejná jako u varianty „Hořká čokoláda“, akorát že nám po roztavení čokolády ve směsi a následném promixování + dalším zahřívání 4 – 5 min. už směs tolik nezhoustne – mírně začne houstnout při chlazení, ale žádné „krémy“ to nejsou.

    Po zmražení v improvizovaném zmrzlinovači je velmi vhodné v dóze v mrazáku zmrzlinu nechat vyzrát do druhého dne – celkově si sedne chuť včetně sladkosti, ale také textura. Není od věci si zmrzlinu vyrobit třeba i o několik dnů dříve před plánovanou konzumací (dětské oslavy apod.).

    ,,,,,,,,,,,,
    Foto: Zmrzlina Milka – doma vyrobená 🙂
    – jako stabilizátor jsem použila RUF (5 g) – lze zakoupit v Kaufu
    – zmražené v improvizovaném zmrzlinovači (led + hrubá sůl) metodou přikulování cca 25 min.

    ,,,,,,,
    P.S.: Od zítřka by měla být v Kaufu víkendová akce na ananasy za 38 Kč – kdo by si chtěl vyzkoušet výběr vhodného vyzrálého kousku na výrobu ananasové zmrzliny.

    • Odpověď byla upravena před 3 roky a 9 měsíci uživatelem Avatar photoInka.
    • Odpověď byla upravena před 3 roky a 9 měsíci uživatelem Avatar photoInka.
    odpověď na: Zmrzlina #17626
    Avatar photoInka
    Správce

    Do vlákna o ovocně-mléčných zmrzlin jsem přidala několik receptur na zmrzliny s využitím tuzemského zahradního i lesního ovoce – pokusím se ještě postupně vkládat další, aby to mělo nějaký řád a nemusel to člověk honit mezi čokoládami. http://www.domacimlekar.com/forum-dm/topic/zmrzlina/#post-17624

    odpověď na: Zmrzlina #17624
    Avatar photoInka
    Správce

    Ovocné mléčné zmrzliny z tuzemského ovoce

    – pro výrobu platí obecné zásady výroby ovocně-mléčných zmrzlin, včetně TRIKU s podchlazením proti vysrážení mléčné bílkoviny po přídavku ovocné složky
    – ovoce musí být vyzrálé s dobrou cukernatostí, jinak to nebude fungovat

    Borůvková mléčná zmrzlina „kopečková“
    – opět uvádím 2 verze, podle toho, co komu bude vyhovovat (a také podle toho jak jsou borůvky vyzrálé)
    => variantu II. bych spíš doporučila pro „zahradní borůvky“ – tzv. kanadské, případně i plody muchovníku
    => varianta I. je velmi vhodná pro plně vyzrálé borůvky sklizené v lese, ty jsou prostě nedostižné 🙂

    Suroviny (g) Borůvková I. Borůvková II.
    Plnotučné mléko (3,5 %) 118 115
    Smetana 33 % 110 110
    Sušené odstředěné mléko 84 85
    Dextróza (= Glukopur) 150 150
    Cukr (sacharóza) 35 37
    Stabilizátor = RUF 2 – 3 2,5 – 3
    Rozmixované ovoce 500 / borůvky 480 / borůvky
    Přídavek citrónové šťávy 20

    Černý rybíz (mléčná kopečková zmrzlina)
    – ač se to na první pohled nemusí zdát, vyzrálé plody černého rybízu mají relativně vysoký obsah cukrů, sladkost v chuti sráží obsah kyselin
    – z důvodu přirozeného vyššího obsahu cukrů je třeba k č. rybízu přistupovat při sestavování zmrzlinové směsi trochu jinak, navíc docela záleží i na odrůdě = není až tak jednoduché odladit nějakou univerzální recepturu, k tomu se ještě přidružuje fakt, že leckteří rybíz sklízí moc brzo, a nemá tedy cukernatost takovou, jakou by měl mít
    – že je třeba rybíz prohnat strojkem, nebo alespoň odstopkovat, bobulky promixovat a propasírovat přes síto, chápe snad každý (alespoň ti, co zavařují)
    – podařilo se mi odladit recepturu na mnou zpracovávaném černém rybízu … předpokládám, že by si +- mohla výsledná zmrzlina uchovat svoje vlastnosti obecně = především by neměla být tvrdá a zároveň by měla být dostatečně sladká

    Maliny (mléčná kopečková zmrzlina)
    – u malin osobně nespatřuji žádný výrobní problém, pokud jsou řádně vyzrálé
    – pochopitelně, že je třeba z důvodu zrníček promixované maliny propasíraovat přes síto
    – v receptuře je uvedena čistá hmotnost propasírovaných malin bez zrníček

    Suroviny (g) Černý rybíz Malinová
    Plnotučné mléko (3,5 %) 260 217
    Smetana 33 % 94 101
    Sušené odstředěné mléko 83 86
    Dextróza (= Glukopur) 142 150
    Cukr (sacharóza) 18 43
    Stabilizátor = RUF 2,5 – 3 cca 3
    Rozmixované ovoce 400 / černý rybíz 400 / maliny
    • Odpověď byla upravena před 3 roky a 9 měsíci uživatelem Avatar photoInka.
    • Odpověď byla upravena před 3 roky a 9 měsíci uživatelem Avatar photoInka.
    odpověď na: Zmrzlina #17616
    Avatar photoInka
    Správce

    .

    odpověď na: Zmrzlina #17611
    Avatar photoInka
    Správce

    Čokoládové zmrzliny ve stylu výroby mistrů zmrzlinářů z Apeninského poloostrova

    Nejeden český turista se v průběhu letnění na sluncem zalitých plážích v Itálii setkal s jakýmsi až záhadným typem čokoládové zmrzliny, někdy označované názvem „Hořká čokoláda“, která skutečně jevila chuťové známky poctivé vysokoprocentní čokolády 70+.
    Pod tíhou jedinečného „echt“ čokoládového zážitku někteří jedinci spadající do kategorie „zuřiví vařivci“ vytrvale spekulují, jak to ti kluci italský asi tak dělají??? a spřádají nekonečné, leč zcela zaručené teorie výrobních postupů, včetně jistojistě použitých ingrediencí … No … je to přeci „poctivá“ = nešizená zmrzlina … to tam musí určitě být tolik smetany … je to prakticky samá smetana … a toho kakaa co se tam dává … u nás je to všechno jen „voda vyhoněná chemii“, ale to v Itálii ne … to by si nikdo nedovolil bez tun 40 % smetany a kil kakaa…
    Vždycky žasnu nad lidskou vynalézavostí – přitom je mnohem jednodušší a rychlejší – tedy i časově úspornější obrátit se k odborným technologickým postupům výroby zmrzlin „italského typu“ = gelato, které jsou např. oproti zmrzlinám amerického typu o poznání méně tučné a hutnější, tudíž i s nižším nášlehem – o to víc, bavíme-li se o rukodělné (cukrářské) výrobě tzv. „kopečkové“ zmrzliny. Chci-li se dopracovat k alespoň podobným výsledkům, musím s pokorou a hlavou skloněnou přistoupit k italským mistrům zmrzlinářům, případně k mistrům zmrzlinářům působícím ve vyšší gastronomii ve Francii. Základní principy opravdu nikdo netají – samozřejmě, že má každý svoje vlastní receptury, které hromadně nevytrubuje, ale základy zmrzlinařiny tvoří celou samostatnou odnož cukrařiny. Spolu s jistými praktickými radami jsou v podobě studijních materiálů světu přístupné. Tak proč složitě znovu objevovat kolo…

    Základem těchto neprůmyslových cukrárenských zmrzlin není kvantum čtyřicítky smetany, ani pytel kakaového prášku + kus čokolády na vaření + cukr krupice, nýbrž převážně voda + vysokoprocentní čokoláda + samozřejmě vhodné cukry = nejen sacharóza – krom dextrózy se čile pracuje i s ivertním cukrem, případně jinými jednoduchými cukry. Jak už dobře víme, zejména použití různých typů sladidel se významně podílí na měkkosti x tvrdosti výsledné zmrzliny – můžeme tak mazaně ovlivnit bod mrznutí zmrzlinové směsi a tudíž i požadovanou tvrdost zmrzliny pro mrazákovou teplotu. Jako přírodní emulgátor může být použit vaječný žloutek (obsahuje lecitin) – i když často v mnohem menším množství, než u tzv. anglických krémů. Rovněž se setkáme s přídavkem sušeného odstředěného mléka – nelze říct, že by to byla náhražka mléka – jedná se o jistý technologický aspekt, který nám mimo jiné rovněž napomáhá zmírňovat tvrdost zmrzliny při nízké teplotě.
    Navíc… vysokoprocentní čokoláda sama o sobě obsahuje značný podíl kakaového másla (+ kakaový prášek), které je celkem dost tučné… takže ani takto se nedopracujeme k obsahu cca 4 % tuku typických pro gelata, dostaneme se na hodnoty až k 8 % tuku. Nějaký přídavek vysokotučné smetany jakožto tekutiny je přímo děsivý. Nadto by se smetana projevila i na chuti, a rozhodně by se nepodařilo „vytáhnout“ a udržet ve zmrzlině původní typickou chuť kvalitní vysokoprocentní čokolády (byť Amíci něco podobného dělají, ale není to totéž). Do celého procesu nám ještě neomylně vstupuje „fyzika“ … Vše má svoje nějaké zákonitosti, a ne vždy je účelem šidit co to jen jde (jak se mnozí bohužel domnívají).

    Zlobivé kakao + ještě zlobivější čokoláda = nezbedné kakaové boby
    – speciálně u kakaových produktů nám ve zmrzlinařině navíc vyvstává problém právě s ovlivnění bodu tuhnutí zmrzliny – potvory bobové nám veškeré snahy se skladbou ingrediencí hatí – proto je třeba o jednotlivých ingrediencích něco trochu znát = zejména jakou mají schopnost působit proti tvrdosti zmrzliny = zkrátka si dokázat udělat nějaký výpočet a dostat se tak při sestavování směsí do rozumných intervalů
    – k tomu ještě u kakaa a čokolád musíme počítat i s „hořkostí“, což se u většiny jiných surovin běžně nevyskytuje

    => kompozice pravé čokoládové zmrzliny ucházející kvality je mnohem náročnější, než by se na první pohled mohlo zdát (a než si jsou vůbec „zuřiví vařivci“ ochotni připustit)

    ,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,
    Pro výrobu zmrzlin z vysokoprocentní hořké čokolády v českých podmínkách se snažím pracovat s čokoládami, které jsou běžně na trhu a jsou relativně cenově dostupné. Z toho důvodu je výrobní postup odladěn na 74 % čokoládu z Lidlu: Finest Dark Chocolate(viz foto), vyrobeno v Německu – stojí tuším 20 Kč, a také vzhledem ke složení funguje i na 74 % čokoládu z Kaufu: Katy Exclusive – Noir Cóte D´Ivoire, vyrobeno ve Francii, stojí cca 28 Kč. Pokud bych měla být upřímná, tak francouzská čokoláda je postřehnutelně lepší (chuť, rozplývavost na jazyku), ale ve zmrzlině nám i německá čokoláda odvede velmi dobrou službu.

    = výrobní postup je odladěn na obě výše uvedené čokolády = pokud by někdo chtěl použít jinou čokoládu – ať už s vyšším procentem, nebo naopak s nižším obsahem kakaové složky, a tudíž i s jiným obsahem cukrů, nelze zaručit výsledek – zejména konzistenci (tvrdost x měkkost) zmrzliny při mrazákové teplotě -18 °C.

    Invertní cukr
    – u těchto typů zmrzlin se při rukodělné výrobě používá jako sladidlo krom sacharózy i invertní cukr, který si velmi snadno vyrobíme doma. Není invert, jako invert – jedná se v podstatě o částečné naštěpení sacharózy na jednoduché cukry (asi jako u medu) – podle stupně naštěpení se právě invertní cukry označují. Pro zmrzlinářské účely nám postačí poměrně rychlý způsob výroby s lehce nažloutlým odstínem vzniklého sirupu (na perníky nebo všelijaké sušenky může být vyžadován vyšší stupeň a tudíž i tmavší odstín ivertního cukru / sirupu).

    Štěpení sacharózy probíhá v kyselém prostředí => použijeme kys. citrónovou, po částečném zchlazení štěpnou reakci zastavíme neutralizací => použijeme jedlou sodu
    – jednotlivé ingredience je nutné mít odvážené – nejen kyselinu a sodu, ale i cukr s vodou = aby procesy běžely tak, jak mají

    Suroviny (g) Větší množství Malé množství
    voda 180 90
    cukr (krupice) 420 210
    kys. citrónová 1,8 0,9
    jedlá soda 2,2 1,1

    vlastní výroba:
    – do vhodného rendlíku vlijeme vodu, zahřejeme na cca 50 °C
    přisypeme cukr – a dále zahříváme – můžeme opatrně doprostřed vnořit malou dřevěnou vařečku a velmi pomalu lehce zakroužit = není účelem vytvářet víry, aby tekutina ulpívala na stěně nádoby a cukr zpětně krystalizoval
    – cukr se postupně během záhřevu rozpustí
    – při t = 80 °C by měl být cukr rozpuštěný – vsypeme kys. citronovou a zlehka pomalu zamíchneme
    – zahříváme dále na t = 85 °C
    vypneme sporák, tekutinu necháme cca 4 – 5 min. odstát
    přelijeme do vhodné nádoby, ideálně skleněné uzavíratelné s nějakou rezervou objemu – při neutralizaci bude tekutina pěnit (používám velkou zavařovačku)
    zchladíme ve vodní lázni na t = 65 – 60 °C
    vyndáme z vodní lázně (osvědčilo se mi zavařovačku postavit do dřezu), vedle postavíme nějakou vhodnou misku se lžičkou – pro případ, kdyby hladina pěny dostoupila maxima, aby bylo možné pěnu operativně do něčeho odebrat, což se mi zatím ještě nestalo, ale už to reálně hrozilo 🙂
    – odváženou jedlou sodu ve vhodné mističce lehce zakápneme minimálním množstvím vody (částečně se rozpustí)
    – sodu vlijeme do tekutiny a zamícháme – postupně to začne pěnit = vznik oxidu uhličitého = známka toho, že reakce běží tak, jak má – můžeme lehce promíchávat – bedlivě sledujeme hladinu pěny, kdyby měla tendence ze sklenice přetékat ve stylu „hrnečku vař“, operativně část pěny odebereme do připravené misky (později tekutinu vrátíme zpět do sklenice)
    pěna začne naopak postupně klesat, až se tekutina vyčeří
    – necháme přirozeně při pokojové teplotě zchladnout
    skladujeme pokud možno v temnu (světlo = úhlavní nepřítel), při pokojové teplotě okolo 20 °C
    – není vhodná ledničková teplota, ale ani 35 °C
    – vzniklý invertní cukr odebíráme podle potřeby – kdo chce zmrzlinu vyrábět častěji, vyplatí se vyrobit si z větší dávky, přesto uvádím i základní menší množství

    Zmrzlina Hořká čokoláda 74 % (Lidl, Kaufland)

    Suroviny (g) „Hořká čokoláda“ verze I.
    Voda 450
    Sušené odstředěné mléko (SOM) 82
    Cukr (sacharóza) 50
    Stabilizátor = RUF* 3 – 4
    vaječný žloutek 25
    Invertní cukr 220
    Čokoláda 74 % (Lidl/ Kauf) 170

    * osvědčilo se mi u tohoto typu zmrzliny použít spíš 3 g RUF, nicméně lze použít i želatinu či agar (odpovídající množství podle želírovací síly) – u agaru je pro následný želírovací proces a zahuštění zmrzlinové směsi žádoucí teplota záhřevu na 100 °C => je velmi vhodné agar přidat do odvážené vody + 2 g na odpar, přivést k varu (agar se rozpustí), přiklopit, zchladit na pokojovou teplotu a potom s tekutinou normálně pracovat (samozřejmě už nepřidáváme RUF ani jiný žlírovač)

    Vlastní výroba zmrzliny:
    – pokud možno přesně si odvážím veškeré ingredience do vhodných misek či talířků
    Parní lázeň:
    – vyberu vhodný kastrůlek, na který mi pasuje nerezová mísa příhodných rozměrů (lze i skleněná, plastová by se mohla začít tavit)
    – do kastrůlku naliji takové množství vody – aby se následně vodní hladina při varu nedotýkala položené mísy = vyrobím parní lázeň, která mi zaručí, že se teplota vyráběné směsi nepřehoupne přes nežádoucí hranici
    – kastrůlek s vodou umístím na sporák, zapnu záhřev

    – do nerez mísy vliji dle receptu odvážené množství studené vody + přisypu SOM, ručně zlehka prošlehám metličkou, mísu umístím na kastrůlek na sporáku = záhřev
    – ke stabilizátoru RUF přisypu část cukru + promíchám, vsypu do vody se SOM, prošlehám metličkou
    – trochu cukru přidám ke žloutku, promíchám a vliji do vlažné tekutiny v míse + prošlehám metličkou, je možné lehce probzuknout tyčovým mixérem (bžžžž)
    – pokud mi zbyl nějaký cukr, vsypu do tekutiny (která se průběžně nad párou zahřívá)
    – vliji i odvážený invertní cukr / sirup, dobře zamíchám
    – zahřívám dále na 85 °C – vyplatí se teplotu měřit
    – přidám čokoládu nalámanou na malé kousky – nemá smysl dávat čokoládu při nižší teplotě, nerozpustí se
    – míchám vařečkou – čokoláda se postupně začíná rozpouštět – vznikají malé vločky, které se ještě zmenší, jsou jako takové „mikro vločky“ ve směsi stále patrné – celkově to trvá cca 4 – 5 min.???
    – ve stádiu „mikro vloček“ krátce promixuji tyčovým mixérem dohladka, a ještě dále zahřívám + promíchávám cca 4 – 5 min. – čokoláda nám směs ochladila + provzdušnění při mixování – indicie konce záhřevu je jisté zhoustnutí směsi = jakmile to zhoustne, zahřívám ještě chviličku
    – vypnu sporák
    – směs z mísy přeliji do vhodného nerez hrnce, který umístím do většího hrnce se studenou vodou a pár kostkami ledu = chladicí vodní lázeň
    – směs krátce promixuji tyčovým mixérem
    – lehce míchám až do vychlazení na teplotu vhodnou pro umístění do lednice (směs lehce houstne)
    – hrnec se směsí přiklopím pokličkou a umístím do lednice k vyzrání na min. 6 hod., ideálně přes noc + v pravidelných intervalech zejména z počátku promíchávám
    – jak možná někteří tuší, kvalitní vysokoprocentní čokoláda se nám ve směsi chová trochu jinak, přesněji vzniklá zmrzlinová směs se chová oproti např. ovocným směsím nestandardně = po několika hodinách nám směs významně zhoustne až do razance řidšího krému – je to tak v pořádku = tohoto jevu prohnaně využijeme později k excelentnímu nášlehu a zlehčení jinak poměrně hutné zmrzliny

    Předchlazení
    – jak už víme z předchozích příspěvků, předchlazení vyzrálé zmrzlinové směsi může mít různé důvody – jedním z nich je i jistá šlehatelnost směsi, která se projevuje při teplotě pod +4 °C – vzhledem k tomu, že nemáme profi zmrzlinovač a nemůžeme tudíž počítat s rychlím podchlazením za brutálních otáček, navíc se nám čokoládové záležitosti fyzikálně chovají trochu jinak … využijeme proto „předchlazení“ zmrzlinové směsi v mrazáku + následný nášleh za pomocí metliček ručního mixéru (míněno i elektrického)
    = hrnec s vyzrálou zmrzlinovou směsí umístím do mrazáku na cca 1 hod. + 10 – 20 min.
    – směs je poměrně hustá – prošlehávám metličkovým mixérem = nejdříve na nejnižší rychlost (základní provzdušnění), přidám rychlost na č.2, po chvíli na č.3 (mixér má 6 stupňů), vrátím na č.1 a mixuji na funkci „turbo“ cca 2 min.
    – opticky se po promixování v nádobě zvedne hladina zmrzlinové směsi
    – nádobu se směsí přiklopím a vrátím zpět do mrazáku na cca 45 – 55 min. (může se lehce objevovat při okraji namrzlý kroužek)
    – opět směs vymixuji po dobu cca 2 min. na program „turbo“ – hladina by se měla opět o něco zvednout – když směs nabereme na lžíci, je nášleh hezky vidět = zadržené vzduchové bubliny
    – no a pokud se mi stav zmrzlinové směsi pozdává, což zatím nastalo vždy, naliji do připravených pytlíků se zipem, umístím do nadrceného ledu se solí = mám připravený improvizovaný zmrzlinovač a přikuluji cca 20 – 25 min. (u táhle zmrzliny spíš 25, ale to si musí každý prakticky vyzkoušet)
    – zmraženou zmrzlinu vysypu z pytlíků do mísy, naplním do vhodné dózy a umístím do mrazáku
    – v mrazáku při teplotě -18 °C nechám vyzrát do druhého dne – prospěje to i chuti, tedy krom konzistence – celkově si zmrzlina „sedne“
    – samozřejmě, že se dá zmrzlina normálně dlabat lžící bezprostředně po vyndání z mrazáku

    Zmrzlinu zásadně mrazím pomocí improvizovaného zmrzlinovače (led + sůl + přikulování), ale předpokládám, že lze použít i nějaký vhodný domácí zmrzlinový strojek (směs ovšem musí být vyzrálá)

    Ochucené varianty zmrzliny „Hořká čokoláda“
    – podobně jako hořké čokolády, dají se i čokoládové zmrzliny ochucovat
    – kdo miluje chilli čokoládu, může při výrobě směsi přidat do vody několik chilli papriček – vycedit až po finálním vyzrání směsi před „předchlazením“
    – kdo má rád příchuť pepře, může přidat při výrobě podrcené kuličky pepře

    Příchuť pomeranče i mandarinky
    – musím říct, že u nás je tato varianta vyloženě „numero uno“ a vlastně už ani čistou verzi Hořké čokolády vůbec nedělám – všichni (včetně mě) volají po pomerančové, mandarinkové či kombinované mandarinkovo-pomerančové variantě
    – mimochodem citrón v tomto případě nevychází chuťově tak příznivě
    – citrusové kůry je s ohledem na poměrně výraznou chuť čokolády přípustné přidat až 5 g
    – osobně se mi osvědčilo 3 – 3,5 g
    – obdobně jako u ovocných zmrzlin je nutné nastrouhanou odváženou kůru vždy zasypat malým množstvím cukru
    – do tekutiny ji přidávám až po přídavku SOM
    – kůru už oproti ovocným zmrzlinám nevycezuji – nevadí nám tam, ale v zásadě je to možné – je otázka, zda pro účel vycezení nepřidat až 4,5 g kůry??? = je třeba si vyzkoušet

    Mátová Hořká čokoláda
    – mátové chuti docílíme tak, že cca 5 gramů lístků marocké máty (mají víc mentolu) spolu s trochou cukru rozmixujeme v sekáčku na padrť, kterou přidáme do vody po přídavku SOM
    – vycedíme až před „předchlazením“ . Případně komu by nevadilo, může ve směsi pochopitelně mátu nechat, ovšem asi to spíš vadit bude 🙂
    – problém obecně u mátových záležitostí je, že se zejména v souvislosti se zmírňováním chuťových vjemů po namrazení mentol tak nějak vytratí, a zmrzlina má jen takový lehký podtón – leč velmi příjemný
    – proto obvykle přidávám kvalitní peprmintový extrakt – ale to si opět musí každý nějak odladit, je to nepřenosné.

    ,,,
    (dodatek vložen 5.6. – včera večer jsem už nebyla schopná dopsat kávovou verzi)

    Kávová „Hořká čokoláda“
    – pro efekt kávové čokolády mazaně využijeme záměnu části vody za silnou kávu připravenou z pravé kávy (všelijaké náhražky a čtvrtořadé rozpustné „věci“ jsou eé, které celou zmrzlinu spolehlivě chuťově zabijí)
    – Italové v ideálním případě používají pravé espresso – pokud ne, tak alespoň silnou chuťově příznivou kvalitní kávu (bez lógru!!! = přefiltrovanou)
    – nějaká slaboučká vodička v Čechách příznačně zvaná „čurifinda“ zcela není na místě – to už je lepší rezignovat na výrobu kávové varianty, a spokojit se s čistou verzí zmrzliny „Hořká čokoláda“

    Pro výrobu lze použít i recepturu „verze I.“ uvedenou výš (je o něco méně sladší a je zároveň o fous jemnější – ráda ji používám u čokolády z Kaufu s přídavkem pomerančové kůry), nicméně protože je káva přece jen do určité míry hořká a obsahuje i kyseliny, uvádím následnou recepturu „verze II.“ která je mírně sladší, obsahuje o něco méně SOM – je prostě taková lehce ostřejší. Samozřejmě si každý musí vyzkoušet, co bude rodině vyhovovat – jednak receptura, ale také použitá 74 % čokoláda Lidl x Kauf

    Suroviny (g) „Hořká čokoláda“ verze II. „Hořká čokoláda“ kávová
    Voda 448 248
    Káva (tekutina = espresso) 200
    Sušené odstředěné mléko (SOM) 77 77
    Cukr (sacharóza) 50 50
    Stabilizátor = RUF* 3 – 4 3 – 4
    vaječný žloutek 25 25
    Invertní cukr 227 227
    Čokoláda 74 % (Lidl/ Kauf) 170 170

    ,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,

    Někdy příště, bychom si mohli říct něco o výrobě zmrzlin „Mléčná čokoláda“, i když v ČR není běžně na trhu, co do příznivého složení tohoto typu čokolád, z hlediska výroby zmrzliny situace dvakrát růžová – bohužel ve složení významně převažují cukry, ale také se s tím dá pracovat. Lze si tak i v domácích podmínkách vyrobit třeba zmrzlinu „Milka“ = za použití mléčné čokolády Milka, která si udrží právě výchozí typickou chuť čokolády Milka. Případně lze použít i smetanovou čokoládu z Lidlu.

    • Odpověď byla upravena před 3 roky a 9 měsíci uživatelem Avatar photoInka.
    • Odpověď byla upravena před 3 roky a 9 měsíci uživatelem Avatar photoInka.
    odpověď na: Zmrzlina #17608
    Avatar photoInka
    Správce

    Malá návnada na příště: ČOKO – ČOKO
    Čokoládové zmrzliny = nefalšovaná italská kopečková zmrzlina „Hořká čokoláda“ v českých podmínkách prohnaného domácího mlékaře, do které opravdu nepatří kvanta 40 % smetany, jak se mnozí čeští „zuřiví vařivci“ mylně domnívají, ba co víc, smetana do ní nepatří vůbec, rovněž tak pytle kakaového prášku aby to bylo „vís Adýdas“ v inkriminované zmrzlině nemají co pohledávat. A různá další mrazivá „čoko“ překvapení… přijdou příště 🙂

    • Odpověď byla upravena před 3 roky a 10 měsíci uživatelem Avatar photoInka.
    Attachments:
    odpověď na: Zmrzlina #17597
    Avatar photoInka
    Správce
    odpověď na: Zmrzlina #17592
    Avatar photoInka
    Správce

    Zmrzliny z tropického ovoce mléčné „kopečkové“ (ananas, banán, kiwi)

    Ananas
    – obdobně jako u citrusů, není v Čechách situace s nabídkou kvalitních anansů zrovna růžová, což je ještě umocněno tím, že nejsme jakožto středozemci na výběr zrovna trénovaní. Pokud někdo u nás ananasům rozumí, tak jsou to naši vietnamští spoluobčané. Není proto vůbec od věci vstoupit v kontakt s nějakým vietnamským obchodníkem v okolí který s výběrem jistě rád pomůže.
    – pro výrobu zmrzliny potřebujeme, aby byl ananas v optimální zralosti = tedy poměrně dost sladký, ale zároveň aromatický a pokud možno i šťavnatý = není vhodná nějaká svrasklá, scvrklá měkkotina, natož plod pokrytý počínající plísní – malou orientací nám může být stav „chocholu“ = listová růžice – rozhodně by neměl být totálně seschlý
    – ananas patří mezi sladší druhy ovoce, ač se to nemusí zdát, protože obsahuje i kyseliny a aromatické látky
    => zmrzlina z nevyzrálého chuťově plytkého plodu za nic nestojí
    => kdyby to někoho napadlo – kompotovaný ananas ani všelijaké džusy na tento typ zmrzliny nejsou vhodné
    https://www.wikihow.cz/Jak-zjistit-jestli-je-ananas-zralý

    – ananas důkladně zbavíme kůry a „postranních bubáků“, nakrájíme na kousky + odstraníme centrální dřevnatější „košťál“ – u vyzrálého plodu bývá obvykle dřevnatější u základny = je třeba postupovat podle situace
    – kdo nemá sekáček s velkou nádobou, lze poměrně snadno rozmixovat tyčovým mixérem (kuželkou) ve vysoké mixovací nádobě
    – množství rozmixovaného ovoce v recepturách je vždy uváděno už v „čisté“ podobě = to, co opravdu přidáváme do zmrzlinové směsi = bez slupky, chocholu, bubáků…
    – uvádím 2 typy zmrzliny – první je jen s čistým ananasem – pokud je v excelentní zralosti, není třeba přídavek citronové šťávy, zmrzlina má velmi příjemnou jemnou ananasovou chuť bez nějakých příměsí, navíc se jedná o typ zmrzliny kopečkové, tedy „na nalíznutí“, což generuje i určité chuťové vnímání, které je mírně jiné, než když zmrzlinu konzumujeme lžičkou … ale to si musí každý nějak odzkoušet… proto uvádím i variantu s přídavkem citronové šťávy, která zajistí o něco vyšší „kyselost“ zmrzliny = je to prostě nepřenosné, každý máme jiné chuťové vnímání

    – pochopitelně, že je nutné použít TRIK proti vyrážení mléčné bílkoviny

    Mléčné zmrzliny z tropického ovoce „kopečkové“ (obsah tuku okolo 4 %)

    Suroviny (g) Ananasová I. Ananasová II.
    Plnotučné mléko 180 160
    Smetana 33 % 102 103
    Sušené odstředěné mléko 88 87
    Dextróza (= Glukopur) 150 150
    Cukr (sacharóza) 28 27
    Stabilizátor = RUF 2,5 až 3 2,5 až 3
    Rozmixované ovoce 450 ananas 450 ananas
    přídavek citrónové šťávy 20

    .
    Banány
    – používáme vždy vyzrálé plody žluté, s až náznaky hnědých skvrn
    – pokud nebude banán v +- optimální zralosti, budou v něm dominovat škroby, a receptura nebude funkční = zmrzlina bude hnusná
    – jako u ananasu uvádím jak variantu „čistý banán“ (doporučuji nejprve vyzkoušet), tak variantu s přídavkem citronové šťávy

    Kiwi
    – je bezpodmínečně nutné použít vyzrálé, tedy sladké a mírně měkké plody = podstatná je cukernatost plodů
    – pokud bude ovoce nevyzrále = ultra kyselé (a tvrdé jako šutr), nemůže to dopadnout dobře
    = obvykle je nutné zakoupené kiwi doma nechat dozrát
    – množstvím rozmixovaného ovoce je míněno očištěné, bez slupek – to co finálně přidáváme do zmrzlinové směsi
    – použijeme TRIK proti vyrážení mléčné bílkoviny

    Suroviny (g) Banánová I. Banánová II. Kiwi
    Plnotučné mléko 315 300 117
    Smetana 33 % 90 92 110
    Suš. odstřed. mléko 81 75
    83
    Dextróza (= Glukopur) 142 142 150
    Cukr (sacharóza) 20 19 37
    Stabilizátor = RUF 1 – 2 1 – 2 2,5 – 3
    Rozmixované ovoce 350 / banán 350 / banán 500 / kiwi
    Přídavek citrónové šťávy 20

    Při výrobě postupujeme obdobně jako u výroby výše zmíněných citrusových variant, včetně TRIKU s podchlazením zmrzlinové směsi i ovocné složky proti vysrážení mléčné bílkoviny. Kromě banánů, které mají vyšší pH – přesto je vhodné banány před rozmixováním vychladit v lednici (nikoliv zmrazit!!!).

    Foto: Ananasová zmrzlina mléčná I. – doma vyrobená 🙂 v improvizovaném zmrzlinovači (led + sůl) metodou přikulování – cca 20 – 25 min.
    – na textuře namražené zmrzliny vyklopené z pytlíku jsou mírně patrná jistá krátká vlákénka z ananasové dužiny = je to v pořádku, ananas je lehce „vláknitý“, navíc nijak negativně se při lízání zmrzliny neprojevují
    – samozřejmostí je, že se dá dlabat z nádoby i při mrazákové teplotě -18 °C.

    • Odpověď byla upravena před 3 roky a 9 měsíci uživatelem Avatar photoInka.
    • Odpověď byla upravena před 3 roky a 9 měsíci uživatelem Avatar photoInka.
    odpověď na: Zmrzlina #17577
    Avatar photoInka
    Správce

    .

    Attachments:
    odpověď na: Zmrzlina #17572
    Avatar photoInka
    Správce
    odpověď na: Zmrzlina #17567
    Avatar photoInka
    Správce
    odpověď na: Zmrzlina #17561
    Avatar photoInka
    Správce

    Ovocné mléčné zmrzliny „kopečkové“ v profi stylu italských mistrů zmrzlinářů, díl II.

    Citrusové zmrzliny mléčné (citron, pomeranč, limetka, grep…)

    Sice jsem původně měla v úmyslu zdokumentovat výrobu v Čechách asi nejoblíbenější citronové varianty, bohužel je momentálně situace na trhu s citrony bídná. Na druhou stranu si nelze na nic stěžovat, jednak je to z části sezónní jev, navíc do toho zasáhla koronární krize v oblastech pěstování. Z toho důvodu prezentuji u nás méně známou, a až neprávem podceňovanou pomerančovou variantu, která je ovšem výtečná a velmi osvěžující. I když situace na trhu s pomeranči také dnes není zrovna růžová. V nadcházejícím akčním týdnu by měli mít pomeranče za příznivější cenu v prodejnách Albert.

    Citrusy v Čechách:
    – v obecných rovinách bohužel platí, že sortiment citrusových poldů v ČR není totéž, co nabídka citrusových plodů na trhu v Řecku, Španělsku, Itálii nebo v Turecku. To by člověk snad ještě chápal…, ovšem není ani totéž, co třeba v Německu nebo ve Francii či GB, což se chápe mnohem hůř… a navíc ty ceny…
    Je docela problém u nás i v sezóně narazit na opravdu vyzrálé kousky. Každý, kdo měl tu čest být někde v jižních krajích pohoštěn citrusovými plody sklizenými přímo ze stromu v plné zralosti, to velice dobře ví. Cukernatost je prostě úplně někde jinde, chuť ani nekomentuji. Platí to i u citronů a limetek = přesto, že je „kyselost“ jejich dominantním znakem, opravdu nejsou tak ukrutně kyselé, až se z toho člověku kroutí palce u nohou. Problém zmiňuji z toho důvodu, že se všeobecně při tvorbě zmrzlinových receptur vychází z průměrné cukernatosti jednotlivých druhů ovoce v ideální zralosti. Tím pádem jsme v Čechách tak trochu „v troubě“. Úplní profíci měří cukernatost konkrétní várky ovoce pomocí refraktometru (tuším že ve druhém videu z industriálu je zachycen italský zmrzlinář při výrobě jahodového gelata, jak kape do refraktometru šťávu z jahody a odečítá proti světlu), což není sice nic složitého, ale kdo si kvůli tomu refraktometr pořídí… 🙂 . Na základě zjištěné cukernatosti ovoce lze následně dopočítat přídavek jednotlivých cukrů tak, aby byla výsledná zmrzlina přiměřeně sladká, ale aby měla také příznivou měkkost x tvrdost při konkrétní servírovací teplotě (např. -18 °C).
    Sice se v recepturách snažím daný problém zohlednit, ale nedá se to bohužel vystihnout plošně. Kdo by měl trvalý problém s nízkou sladkostí zmrzliny = dalo by se s tím ještě nějak pracovat.

    !!!Proto!!!:
    – vybíráme VŽDY ovoce, které je v rámci možností co nejvyzrálejší – leccos indikuje i barva a určitá „měkkost na omak“
    – u pomerančů volíme výhradně typy odrůd určené na džus = obvykle menší, se slabší kůrou s tužšími obaly jednotlivých dílků => „tlustokožci“ jsou mnohem vhodnější k přímé konzumaci, než na odšťavňování

    citróny – volíme spíš odrůdy se slabší kůrou, vyzrálé, tmavě žluté barvy přecházející až do oranžových tónů, což je bohužel také dost sezónní záležitost, nicméně lze i citrony nechat doma v příhodných podmínkách ještě vyzrát (vlhkost = aby nevyschly, ale zas aby nezačaly plesnivět)

    Než citrusové ovoce použijeme, je přímo žádoucí jednotlivé kusy dobře omýt. Kdo chce mít jistotu, lze nechat namočené v octové vodě cca 10 min. a následně pořádně omýt a nechat oschnout, či osušit papírovou utěrkou.

    Na domácí výrobu cca 1 kg zmrzliny nám stačí obyčejný malý ruční odšťavňovač na citron, v nejhorším se dají citrusy „vyžmíkat“ i pomocí polévkové lžíce. Kdo má nějaký elektrický odšťavňovač – z hlediska vhodnosti použití je třeba být ve střehu – podstatou získání šťávy vhodné pro zmrzlinu je, že vymačkáme opravdu „jen“ šťávu z dužiny, nikoliv z bílé části obalů a kůry = bylo by to hořké a způsobovalo vysloveně nečistou až nepříjemnou chuť. Tohle je zrovna případ, kdy je lepší „ručo – fučo“, než technika ždímající plody do mrtě.

    Výtěžnost citrusů
    – samozřejmě velmi záleží na šťavnatosti použitých plodů, jedná se o velmi orientační hodnoty
    pomerančů je cca 50 %
    – u citrónů bývá výtěžnost i lehce pod 40 % (silnější kůra)
    – u limetek je to obdobné jako u citrónů
    – u grepů je situace ještě o něco nepříznivější (= hodně tlustá kůra)

    CITRUSIVÁ KŮRA
    – v recepturách je obvykle uvedeno množství 2 g
    – je víc než žádoucí minimálně při prvních výrobách nastrouhanou kůru skutečně odvážit – pokud to někdo bude všelijak divoce odhadovat, dopracuje se buďto k nepříjemné ostré chuti, nebo naopak bude zmrzlina zcela fádní = lenost ani machrování nejsou na místě
    – další věc, která není mezi lidem příliš známá je, že se při zpracování v cukrařině nastrouhaná citrusová kůra bezprostředně zasypává / míchá s přiměřeným množstvím cukru!!! – nehořkne to, cukr navíc podpoří i uvolnění silic – zkrátka není radno promísení nastrouhané kůry s cukrem vynechávat, má to svoje opodstatnění

    Stabilizátor
    – pro tento typ zmrzliny se mi osvědčil přípravek RUF (škroby + karagenan) z Kaufu
    – samozřejmě lze použít i agar, želatinu (pozor!!! – nižší teplota záhřevu + delší doba zrání směsi), případně i škroby = dávkování je nutné odladit podle želírovací síly jednotlivých výrobků = není to u všech stejné (hlavně želatina a agary)
    – výsledná zmrzlinová směs (bez šťávy) by měla mít až konzistenci řídkého krému, nikoliv aby nám vznikl pevný gel či pudink = je nutné zejména na počátku zrání v chladu směs v intervalech míchat (lze i promixovat)
    – musíme mít vždy na zřeteli, že ještě ke směsi přidáme ovocnou šťávu, která původní směs naředí (na rozdíl třeba od jahod nebo višní neobsahuje pevnou dužinu) , celkově by však měla vzniknout tekutina s určitou viskozitou (nikoliv „vodička“)

    Při vlastní výrobě je bezpodmínečně nutné použít TRIK proti vysrážení zmrzlinové směsi viz příspěvek výše (podchlazení směsi i citrusové šťávy před smícháním a následným konečným zmražením)

    Citrusové mléčné zmrzliny „kopečkové“ (obsah tuku okolo 4 %)

    Suroviny (g) Citrónová Limetková Pomerančová
    Plnotučné mléko 380 380 115
    Smetana 33 % 84 84 110
    Sušené odstředěné mléko 62 62
    76
    Dextróza (= Glukopur) 150 150 150
    Cukr (sacharóza) 70 70 45
    Stabilizátor = RUF** 2,5 až 3 2,5 až 3 2,5 až 3
    citrusová kůra 2 (citrónová) 2 (limetková) 2 (pomerančová)
    citrusová šťáva 250 (citrónová) 230 (limetková) 450 (pomerančová)
    přídavek citrónové šťávy 20 50

    ** pro tuto verzi ovocných zmrzlin se mi osvědčil želírovač RUF – lze zakoupit třeba v Kaufu, balení za 9 Kč po 3 pytlíčkách – mám pocit, že se želírovací síla u jednotlivých šarží mírně liší = je potřeba si prakticky vysledovat dávkování, ale jinak jsem se želírovačem spokojená, navíc není nijak drahý. U zmrzlin s citrusovou šťávou dávkuji spíš 3 g – ale … 🙂 je nutné si prakticky vyzkoumat na vlastním vzorku.

    Výroba zmrzlinové směsi je obdobná jako u zmrzlin typu gelato viz výše – je nutné směs na plameni zahřívat pomalu, aby se směs nepřipálila, či s ohledem na cukry nezačala karamelizovat

    – citrusovou kůru přidáváme do mléka se smetanou před tepelným záhřevem, ve směsi ji ponecháme po celou dobu zrání v lednici při +4 °C => vycezuji až těsně před umístěním směsi do mrazáku na „podchalzení“ před přilitím citrusové šťávy

    – ovocná šťáva se přidává do vyzrálé a zároveň lehce podchlazené směsi až těsně před vlastním zmrazováním, rovněž lehce podchlazená = tekutina se nesrazí, následuje lehké promixování z důvodu provzdušnění.

    Zmrzlinu skladujeme při -18 °C = není tvrdá jako šutr.
    ,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,
    Na základě požadavku dodatečně vkládám v kostce stručný postup výroby citrusové mléčné zmrzliny:

    – v první řadě si do misek či talířků odvážím všechny sypké suroviny, včetně stabilizátoru
    nastrouhám citrusovou kůru – odvážím 2 g, zasypu částí odváženého cukru a zamíchám
    odvážím mléko a smetanu, vliji do vhodného rendlíku (používám s nepřilnavým povrchem), postavím na sporák a zapnu záhřev
    citrusovou kůru vsypu do mléka se smetanou + promíchám
    – zahřívám na cca 40 – 45 °C (přiznám se, že už to neměřím = tekutina by měla být vlažná)
    smíchám SOM s částí Glukopuru (tolik nehrudkuje), vsypu do tekutiny, zamíchám – lze velmi krátce probzuknout tyčovým mixérem (= bžžž)
    – přisypu zbytek Glukopuru
    – ke stabilizátoru (RUF, agar, škroby…) přidám část cukru (aby v tekutině nehrudkoval), promíchám a za stálého míchání vsypu do tekutiny – je možné velmi krátce probzuknout tyčovým mixérem
    – do tekutiny / směsi vsypu zbytek cukru
    – za stálého míchání dále zahřívám k teplotě min. 85 °C – podle toho, jaký stabilizátor jsem použila = RUF + agar + škroby lze přivést k varu, želatina nesmí překročit 90 °C
    – vzhledem k tomu, že momentálně používám RUF, směs začne lehce houstnout a mírně vzkypí => vypínám sporák (želatina ani agar nehoustne = želírovat začínají až později při procesu chladnutí / zrání zmrzlinové směsi)
    – vzniklou zmrzlinovou směs přeliji do vhodného menšího hrnce, umístím do o 1 až 2 čísla většího hrnce se studenou vodou (+ pár kostek ledu) = chladicí vodní lázeň
    – lehce promixuji tyčovým mixérem + promíchávám do schlazení na příhodnou teplotu, při které se dá směs umístit do lednice
    finální zrání zmrzlinové směsi v lednici při t = +4 °C, doba = min. 6 hod (lépe přes noc do druhého dne) + promíchávání ve vhodných časových intervalech
    druhý den odšťavním citrusy (nebo po 5 – 6 hodinách zrání směsi), šťávu umístím do lednice (cca 1 hod.), abych ji následně do mrazáku nedávala v pokojové teplotě (je to lepší, ale ne bezpodmínečně nutné)
    vyzrálou zmrzlinovou směs umístím do mrazáku k „podchlazení“ – viz. TRIK proti vysrážení mléčné složky
    citrusovou šťávu rovněž umístím do mrazáku k „podchlazení“
    – lehce namrzat začne právě citrusová šťáva – zmrzlinová směs je v nenaředěné podobě dost prosycená cukry, takže hned tak nenamrzne, ale měla by mít teplotu okolo 0 °C, spíš lehce pod = u ovocných zmrzlin se spíš vizuálně orientujeme podle počínající námrazy na ovocné složce
    – no a už jen smíchám obě složky + prošlehám (mírné provzdušnění), naplním do 2 pytlíků se zipem a použiji improvizovaný zmrzlinovač (led + sůl) a přikuluji
    vzniklou zmrzlinu naplním do vhodné dózy a umístím k finálnímu vyzrání do mrazáku při -18 °C, optimálně do druhého dne (alespoň na 6 hod.).
    ,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,

    Foto: Pomerančová zmrzlina mléčná – jak jinak, než „doma vyrobená“ 🙂
    – na 1 kg zmrzliny (= 450 g / ml pom. šťávy) mi vystačilo 1 kg řeckých pomerančů v síťce zakoupených v Albertu – dokonce 1 ks zbyl
    – na přídavek citronové šťávy mi vystačil jeden „předkoronární“ citron, ovšem tlustokožců, co jsou momentálně na trhu, je lepší zakoupit raději 2 ks

    – při dodržení triku s podchlazením jak směsi, tak citrusové šťávy se mléčné bílkoviny nesrazily ani v náznaku, tekutina zůstala krásně stejnorodá – jedině snad na fotu se lžící je v pravé horní části vidět malý kousek citrusového ledu – i proto je dobré směs před vlastním zmražením ještě promixovat. Vznik sraženiny nám opravdu nehrozí – jsme totiž „prohnaní domácí mlékaři“ … a víme jak na to 🙂

    – zmrzlina vyrobena v improvizovaném zmrzlinovači metodou přikulování (20 – 25 min.) = plastový kbelík s víkem + 2 pytlíky Tescoma s dvojitým zipem určené speciálně na mražení + led a sůl => viz příspěvky výše (lze zmrazit i ve zmrzlinovači, pokud někdo má)
    – zmrzlina je krásně jemné hladké textury

    – ozdoby z pomerančové a citronové kůry – skrojená bílá část, nakrájené na tenké proužky, povařené v cukerném sirupu + oschlé přirozeně na vzduchu.

    Kdo má rád citrusy i zmrzliny, vřele doporučuji vyzkoušet. Chuť opravdu vychází z pomerančů, nejedná se o žádné umělé příchuti, ani lidové kamenné počiny tvaroh + nastrouhaná kůra a všelijaké zmrzlé sraženiny. Nejlepší je samozřejmě „na lízandu“ z kornoutku, ale ani pohár není špatný. Pokud chce někdo kombinovat – jako ideální se jeví čokoládová zmrzlina.

    • Odpověď byla upravena před 3 roky a 10 měsíci uživatelem Avatar photoInka.
    • Odpověď byla upravena před 3 roky a 10 měsíci uživatelem Avatar photoInka.
    odpověď na: Anti-COVID dezinfekce #17560
    Avatar photoInka
    Správce

    Jen taková perlička na závěr – v Kaufu mají momentálně 3 l Anti-COVID za 99 Kč = 1 l stojí 33 Kč !!! 🙂 Normálně mají i 3 l balení tekutého mýdla za přiměřenou cenu. Jak je vidět, trh se konsolidoval, a jedinci s lichvářskými spády to budou mít těžké … rychlé zbohatnutí nepřichází.

    Už s tím nebudu dál prudit, jsme dospělí a každý si svobodně rozhoduje, komu své peníze dá. Ovšem proč je v budoucnu dávat někomu, kdo se takto chová, navíc za zboží, které si lze bez problémů objednat jinde a leckdys i za méně.

    odpověď na: Zmrzlina #17559
    Avatar photoInka
    Správce

    Glukopur – opět dotaz kde se dá zakoupit dextróza alias Glukopur vyráběný v Čechách společností Natura – přesto, že jsem uváděla v příspěvcích výše – v současnosti je asi nejdostupnější v lékárnách. Zejména v lékárenských řetězcích. Kupodivu v eshopech je Glukopur momentálně uváděn jako nedostupný, nevím co lidi blázní, že skupují veškerý lékárenský sortiment…, ale v reálu se dá koupit právě v kamenných lékárnách alespoň v balení po 250 g. Kilové balení lze např. v řetězci Benu objednat na vzdor tomu, že ho v eshopu mají vyprodaný. U nás mi slečna lékárnice bez problémů rezervovala 2 kilovky á 124 Kč. To samé platí o Dr.Max – když nemají kilovky, je vysoce pravděpodobné, že mají na prodejnách alespoň 250 g balení.

    Pokud jde i všelijaké „podezřele levné“ eshopy se zbožím pro cukrařinu a spol. – tak zde je nutné být ve střehu – jestliže někdo nabízí dextrózu za 15 Kč – otázka je, zda se opravdu jedná o čistou dextrózu určenou k potravinářským účelům. Pokud je původ někde „z východu“, je lepší se tomu vyhnout, zdraví máme jenom jedno.

    odpověď na: Le Roulé #17558
    Avatar photoInka
    Správce

    Dotaz – zda lze roládky vyrobit i z kozího mléka – nevidím důvod, proč by to nešlo. Pokud se podaří vyrobit a příhodně přilisovat kozí tvaroh, tak proč ne. Chuťově lépe budou asi vycházet slané varianty.

Aktuálně je na stránce zobrazeno 25 příspěvků - 51. až 75. (celkem z 302)