Vytvořené odpovědi
-
Příspěvky
-
Pokusím se vložit foto vysokodohřívaného sýru cca 10 měsíců (pasterované mléko, kultura Kappa1) – osobní vrchol rustikálnosti kůrky :). Vzhledem k tomu, že se jedná o vysoko dohřívaný sýr, není to nic unikátně neproveditelného. Do procesu hnědnutí dohřívaných sýrů vstupuje také Millardova reakce.
Používání stěrů ze starších sýrů – patrně Kláro myslíte tzv. „MORGE“ (GC, BL, kvasinky, mikrokoky, stafylokoky …) – něco obecného Vám k tématu pošlu mailem, bohužel materiál nemohu jen tak zkopírovat a vyvěsit.U sýrů Tomme/ Tome je situace komplikovanější. Velmi záleží o jaký sýr se jedná. Toto se vidí spíš u „suché“ varianty. Co se týká plísní přítomných na povrchu, tak nejde jen o GC, nebo někteří používají čistě PC, ale v Svojských Alpách mohou na sýr z prostředí přecházet (a obvykle přecházejí) i jiné typy plísní než při výrobě sýrů běžně doma používáme. Jako třeba zmiňovaná Sigma 43 (v kombinaci s Debaryomyces, případně BL).
Není ani od věci jako startovací kulturu použít Iota 4 nebo Iota 5 (obsahují také micrococcus a enterococcus), kterou myslím v ČR nikdo neprodává.
Dále se při výrobě používají jako součást povrchové zrací mikroflory také kulturní (netoxické) kmeny plísní Cylindrocarpon spp. a Verticillium lecanii – např. Danisco (Mycoderm, Mycodore). Problém je, že je k nám pro malovýrobu nikdo nedováží.Nebo je jako povrchová / zrací kultura na sýry Tomme se suchou kůrkou doporučována kultura Sigma 96 (LB, Debaryomyces hanseinii, KL -marxianus).
Je to hodně i kvůli chuti, tento typ sýrů je mírnější než tradiční švýcarské, pokud přidáte LH, bude mít výsledný sýr takovou jako „parma“ příchuť. Sýry mají také jiný tepelný průběh zrání. Pošlu Vám ještě něco o Jarlsbergu. Celkově to na sýr bude mít vliv (i přídavek ST) a ve výsledku to bude jiný sýr.
Někdy jsou tyto sýry označovány jako „norského typu“ – bez termofilní kulturyGouda s přídavkem koření – výroba v malé mlékárně:
http://lalaiteriedeparis.blogspot.com/2015/05/le-gouda-de-learl-arc-en-ciel.htmlPokud jde o tuk. Tam je příčina nejspíš jasná – sýr je na povrchu mastný a i po jeho ošetření stále tuk vystupuje na povrch. Toto u sýrů švýcarského typu obzvlášť při domácí výrobě není unikum a také se nejedná o nijak zdraví škodlivou záležitost. Příčinou je vysoká teplota v průběhu zrání (období fermentace) a zároveň relativně vysoký obsah tuku v těstě. Tuk se zjednodušeně řečeno při vyšší teplotě ztekucuje a vystupuje na povrch. Jediné momentální řešení je snížení teploty prostředí. Případně při příští výrobě mírně snížit obsah tuku v mléce (částečné sbírání).
Také se toto může přihodit i při výrobě jiných druhů sýrů s vyšším obsahem tuku (u nízkotučných variant to až tak nehrozí). Při domácí výrobě polotvrdých sýrů se může případně stát, když někdo nechává po vyjmutí ze solicího roztoku sýry oschnout v místnosti s příliš vysokou teplotou a nebo při procesu zrání ve vyšší teplotě. Sýr je stále jakoby mastný a ne a ne se vytvořit ten správný povrch. I v tomto případě je dobré snížit teplotu.Co se týká dírek, tak to bych si tedy s určitostí netroufla tvrdit. Spíš se toho mohlo sejít víc. Udržet relativně vyšší pH při výrobě tohoto typu sýru je nutné. Teplota není z obliga, plynotvorné bakterie jsou jasné, ale jaké přesně …? Velká otázka je použitá startovací kultura + mohlo se něco vynořit i z mléka. To, že se něco takového nestalo i u jiných sýrů nemusí nutně mnoho znamenat. Jarlsberg se docela vymyká – jednak mytí sýřeniny a potom fermentace při vyšší teplotě, takže pravděpodobnost rozvoje něčeho nekalého je vyšší.
Správně by měly být jako startovací použity tyto MO: Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis + Lactococcus lactis subsp. lactis +
Lactococcus lactis subsp. cremoris + Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris
Otázka je, jaké přesně kmeny Norové používají a jaký poměr jednotlivých MO.Vkládám link ke stránkám s výrobou kozího Camembertu bez pHmetru. Vzhledem k tomu, že je na stránce možnost použít překladač, tak ani text nepřekládám.
http://lalaiteriedeparis.blogspot.com/2015/05/le-fameux-camembert-de-chevre-de.html
Několik doplňujících dotazů:
1. Co přesně je míněno výrazem „je krémový“, ale zůstává tuhý.
A. Je stále tvarohovitý – např. jako Lučina, nebo přímo jako tvrdý tvaroh?
– Změkčovací procesy (přeměna na vazkou konzistenci) se vůbec nerozběhly (ani pod povrchem sýra)
B. Je vazký, krémový, nikoliv tvarohovitý (Lučina), přesto pevnější a po nakrojení ani po delší době zpomaleně neodtéká (jako např. med)?
– Změkčovací procesy se rozjely (přeměna tvarohovité struktury na vazkou), ale sýr ani po dlouhé době zrání (např. 6, 7 nebo 8 týdnů) se vyloženě neroztéká – doslova při nakrojení neteče. Sýr připomíná pevné hermelíny v obchodní síti z Německa nebo Polska určené pro delší dobu skladování. Sýry se prakticky nikdy neroztečou, nicméně tvarohovité nejsou.2. Jak dlouho necháváte sýry zrát?
– jak dlouho při teplotě na obrůstání plísní
– jak dlouho po zabalení sýrů necháváte v chladu (pokud vůbec dáváte do chladu)3. Jakou přesně používáte kulturu – Iota Ca, CHN22, Danica……?
Klidně by jste mohl použít recepturu pro kozí Camembert – kozí mléko má nižší podíl mléčných složek. Několikrát jsem zkoušela na kravském mléce a fungovalo to bezvadně. Přídavek tuku jistě prospěje. Klidně by jste mohl použít i smetanu z obchodu – nikoliv UHT, to znamená použít tu co mají v chalďáku. Dát si pozor, aby nebyla s karagenanem (zaručeně se vyhnout smetaně z Kunína – nějaký čas už karagenan přidávají)
Větší vazkost – krémovost – ztekucení se podaří při použití neprokrajované sběračkové metody – jsou větší předpoklady k vyššímu obsahu syrovátky v sýrovém těstě. Ovšem za předpokladu, že je sýr dobře vyroben (prokysání + mikrobiologie).
Ústředním problémem při domácí výrobě bývá špatný průběh pH – prokysání – obvykle nedostatečně nebo naopak někdy i v důsledku překysání.
Kdyby se Vám sýr opravdu nedařil, je možné vyzkoušet sýr Chaurce, který je ve výsledku velmi podobný. Výrobní postup je jednodušší a jsem přesvědčená, že se musí podařit snad každému.
Jenom lehce doplním. U původní rukodělné výroby Mahonu se údajně sýr potíral nikoliv pouze olivovým olejem jako je tomu dnes, ale také máslem nebo směsí másla a oliv. oleje – samozřejmě + paprika. Osobně jsem zkoušela přepuštěné máslo Nebo střídavě máslem a olejem.
Dobrý den.
Primosale je docela specifický sýr jak chutí, tak texturou. Nechat sýr vyzrát např. do druhého dne při pokojové teplotě, napadne snad každého :). Obvykle to má za důsledek i z důvodu vyššího prokysání kromě jiné chuti také mírně jinou texturu. Vnímání je vždy velmi subjektivní. Nic nebrání tomu, si při výrobě nechat třeba jeden sýr v kuchyni a ostatní umístit do lednice. Možná, že bude výsledný sýr někomu chutnat víc. Domácí výroba je nesmírně variabilní, vždy je možnost vytvořit si z původního postupu nějaký svůj vlastní sýr.
Pokud přidávám mezo kulturu, tak čistě kvůli chuti (předezrání mléka před sýřením). Že by se rychle zkazil, nemyslím.
Přídavek soli do mléka není v horké Itálii úplně ojedinělá záležitost. Můžeme se s metodou setkat i u některých jiných sýrů, dokonce jsem na tuto metodu narazila i u sýrů plísňových.
Co s týká sýrů měkkých čerstvých nebo i Cacioricotty, právě přídavek soli přímo do mléka dává sýrům trochu jinou chuť oproti sýrům nasolovaným obvyklým způsobem.P.S. Sýry se Vám povedly, vypadají velice lákavě :).
Samozřejmě se jedná o příspěvek mimo soutěž 🙂
Pokud se mi podařilo chytit správný link, tak zde je ke stažení ppt dokumentu z kurzu výroby čedaru s Jimem Wallancem. Něco mezi hippie stylem a známkou panku :
http://www.cheesemaking.com/images/OnlineNews/NewsFiles/08_11NL/CheddarCheesemaking.pptPro Samorosta: Hloupé to určitě není. Z hlediska načerpání zkušeností je nějaká akce prostě nutná :).
Někdo nemůže otevřít prezenataci Jimma, neb nemá office, tak přidávám jako pdf (pozn. admin) http://www.domacimlekar.com/wp-content/uploads/2016/04/CheddarCheesemaking.pdf
Dobrý den. Bohužel takto opožděně, U Tylžského sýru by se měl opravdu maz při správném ošetřování vytvořit. Dívala jsem se do Domácího mlékaře a postup je uveden dobře. Takže mě napadají 2 základní možnosti. Za onen kýžený maz na povrchu sýru zodpovídá Brevibacterium linens (BL). Celkem běžně se vyskytuje v prostředí a když je sýr dobře vyroben (pH) a hlavně při procesu zrání je sýr ve vyšší vlhkosti, tak nemusí být s tvorbou mazu žádný problém.
V moderní výrobě při zpracování tepelně ošetřeného mléka a za použití řízených zracích sklepů se na sýr v průběhu zrání BL nanáší nástřikem (obvykle 2x). Pravděpodobně by stačilo BL přidat do ošetřovacího roztoku při potírání sýru nebo aplikovat nástřikem. I tak je nutné držet sýr ve vyšší vzdušné vlhkosti – třeba něčím přiklopit. Potvůrky BL se na suchu nerozvinou.Inka
Obecný popis Brie se schématem výroby sýru + hezká fotodokumentace výroby :
http://www.dairyaustralia.com.au/~/media/9E441BECB9D847B380F33CB5E3BE3F88.pdf.
Brie de Melun
(kravský)Originál sýru se vyrábí ze syrového mléka, doma si každý musí rozhodnout, zda zpasteruje či nikoliv.
Dokument ze schvalovacích procesů ke stažení zde:
https://www.inao.gouv.fr/fichier/PNOCDCBriedeMelun.pdfPoznámky k výrobě:
Mléko plnotučné s přídavkem smetany
Jakékoliv jiné úpravy mléčných složek nejsou povoleny.
Zaočkování mezo kulturou + kvasinky + Penicillium candidum + je možný přídavek výrazně menšího množství Geotrichum candidum (pouze jako doplňková). Vhodná je např. Iota Ca + PC, případně GC
Mléko by mělo být předezrálé na pH nižší než 6,5.
• Syřidlo
živočišné chymozinového charakteru –hovězí (menší množství)
Teplota mléka při sýření = max. 31 °C (ale obvykle bývá méně)
Doba srážení = 16 – 18 hod.
Výsledné pH sraženiny by mělo být cca 4,8• Plnění do forem
Formy válcové : průměr 27 – 28 cm
Technika plnění ručně za pomoci naběračky
Je možné i prokrojení sýřeniny• Odkapání
– spontánně vlastní vahou + biologie => nelisuje se ani jinak nevymačkává
Doba vykapání = min. 24 hod.
Otočení = nejméně 2x• Solení
Ručně na sucho – po obuch stranách
Min. do 48 hod po vyklopení sýru z foremSéchage/Ressuyage – odvodnění/ schnutí
Sýry se umísťují na slaměné podložky
Doba odvodnění/ schnutí = 10 dnů
Teplota = 6 – 12°CPoznámka „Transport avant affinage “ o přepravě někam do zracích prostor nás až tak nezajímá.
Affinage – vlastní zrání:
Sýr by měl zrát cca 5 týdnů, může ležet na prknech, plíseň by měla být rozvinutá po celém povrchu.
Otáčení nutné – min. 1 x týdněTeplota prostor pro dozrávání sýru = 4 – 14°C
vzdušná vlhkost = 80 – 98%Brie de Melun může být zabalen do papíru, fólie nebo slámy (slaměné rohožovité podložky) nebo se balit nemusí.
Brie de MauxDokument ke stažení:
http://www.haute-marne.chambagri.fr/kit/fileadmin/documents/technique/appel_grie_meaux_proj_cahier_charges2juil2012.pdfRozměry sýru – průměr 36 – 37 cm, hmotnost 2,5 – 3 kg
Poznámky k výrobě:
Používá se syrové plnotučné kravské mléko standardizované přídavkem smetany. Jakákoliv úprava mléčných složek není povolena.
Rovněž je zakázáno použití termofilní kultury.
Mléko by před přilitím syřidla mělo mít hodnotu pH nižší než 6,5.
Pomalé předezrání mléka
Teplota = max. do 22°C
Doba – sice je jako mezní hodnota uvedena doba 48°C, ale jeto velmi zavádějící. Záleží jestli je mléko z několika nádojů, při jaké teplotě je uchováváno atp. Při 20 – 22°C to určitě 48 hod. není.
Vždy je určující výchozí pH mléka a teplota při zrání.Rychlé předezrání mléka
Teplota mléka = max. do 37°C (mezní hodnota)
Doba = ne déle než 2 hod.
=> pH mléka nižší než 6,5 (lépe 6,3)Pokud se očkuje zákysem, nemělo by množství zákysu překročit 3% objemu mléka.
Kultura mezofilní + PC + možný malý přídavek GC.• Sýření
Syřidlo živočišné chymozinového charakteru (hovězí)
Teplota mléka = max. 37°C
Doba srážení = 2 hod. (počítat o něco méně + alespoň nějaký čas na vytužení)• Plnění do forem
Sýřenina se nabírá miskou (speciální ). Pouze přípustné je svislé prokrojení sýřeniny, ne méně než 1 cm od sebe. Mezi prokrojením svislých řezů a plněním forem nesmí být delší časová prodleva než 15 min.Sýřenina se odkrajuje ve vrstvách / plátcích speciální naběračkou na Brie a tyto vrstvy se přenášejí do forem o průměru 36 – 37 cm
• Odkapávání
Spontánně – vlastní vahou + biologie
Teplota při odkapávání = max. 30°C (mezní hodnota)
Otáčení = min. 2 x• Solení
Suchou cestou po obou stranách24 hod od vyklopení sýru z forem by mělo být pH sýru nižší než 4,9.
• Zrání
Phase de pré affinage -Sušárna
Doba = max. 21 dnů
Teplota = 8 – 16°C
Vzdušná vlhkost – operativně upravit – oschnutí / odvodnění sýru – rozvoj plísňového porostu na povrchu sýruPhase d’affinage – Vlastní zrání
Sýry umístěny volně na policích (balení sýrů není zpočátku povoleno)
Teplota = 4 – 14°C
Otáčení = min. 1x týdněNejdříve po čtyřech týdnech od přilití syřidla může být (i nemusí) sýr zabalen/ umístěn do obalů (papír, fólie, sláma).
Sýr má být z výrobny expedován nejpozději do 10ti dnů od zabalení.………………….
Brie de Meaux II.Zde ke stažení dokument „trois_fss.pdf“ s postupem výroby sýru Brie de Meaux. Nejedná se sice o předpisový způsob AOC sýru, ale výsledek není špatný.
http://palimpsestes.fr/IUT/poly/trois_fss.pdfRozměry sýru – průměr 36 – 37 cm, hmotnost 2,5 – 3 kg
Surovina
– kravské mléko
– pro skladování mléko zchlazeno na 4°C
– výchozí pH mléka = 7,8 – 6,8Očkování/ zrání mléka
– teplota mléka = 12°C
– přídavek 1% zákysu (kultury vhodné na výrobu camembertských sýrů)
– doba cca 20 hod. – údaj velmi orientační = závisí na výchozím pH mléka
– konečné pH mléka = 6,3
– přídavek Penicillium candidum (Camemberti)Srážení/ sýření
– teplota srážení = 30 – 32°C
– doba srážení = 40 min.Plnění do forem / vykapávání
– pevná sýřenina se nabírá (v plátcích – mají na to speciální naběrák) a přemisťuje do forem
– teplota sýřeniny = 30 – 32°C
– doba odkapávání – cca 20 hod.
– konečná teplota sýřeniny na konci formování = 20°CSolení + odvodnění (schnutí) ve sklípku + nástřik Penicillium candidum
– celkem 5 – 6 dnů
– teplota při solení cca 15°C
Odvodnění (schnutí): teplota ve sklípku = 9°C, vzdušná vlhkost 70%Vlastní zrání
– teplota = 7 – 8°C
– vzdušná vlhkost = 95%
– doba = 28 – 49 dnů
Konečné pH sýru by mělo být vyšší než 7.Saint marcellin – ukázka domácí výroby
http://lalaiteriedeparis.blogspot.com/2015/05/il-est-temps-de-faire-mon-premier-vrai.html
Několik burgundských sýrů s kulinárním receptem:
http://www.fromage-chaource.fr/pdf/3a_Brochure_fromages_de_Bourgogne.pdfDobrý den Markéto.
Tekoucí Camembert vypadá nádherně, úplně jsem na něj dostala chuť :). Je vidět, že máte postup v pořádku :). Letošní léto z hlediska teplot a sucha bohužel domácí výrobě sýrů nijak zvlášť nepřálo tak snad už to bude s blížícím se podzimem lepší.
Pokud jde o bílé tečky v Goudě, tak plně souhlasím s Klárou. S velmi vysokou pravděpodobností se jedná o krystalky aminokyselin. Obzvlášť u některých druhů sýrů to při delší době zrání není nic neobvyklého. Osobně se mi je několikrát také podařilo vyrobit i když u jiných typů sýrů. Ovšem ne takto krásné velké shluky, ale rozptýlené tečky v těstě. Nic škodlivého to není. Akorát, že to nemusí každému vyhovovat.Inka
Vidím, že odkaz nefunguje, tak tento snad fungovat bude.
přehled sýrů http://quelquejeu.pagesperso-orange.fr/tec-bac/fromages-regions.pdf
Kačkavalj
.
Jedna z pododnoží sýru Kaškaval, který se dnes vyrábí hlavně v Srbsku (dá se na něj narazit i v rámci území bývalé Jugoslávie). Pravděpodobně nejznámější je Pirotski kačkavalj z pohoří Stara Planina.Vkládám linky ke stažení instruktážních souborů o kačkavalju včetně výrobních postupů v originále, přímo z jámy lvové:
Dokument I. (G 61 Pirotski kackavalj od kravljeg mleka.pdf) – z kravského mléka
http://www.zis.gov.rs/upload/documents/pdf_sr/pdf_ogp/G%2061%20Pirotski%20kackavalj%20od%20kravljeg%20mleka.pdfDokument II. (Proizvodnja zrelog sira u tipu kackavalja.pdf) – navazuje na předchozí, jedná se v postatě o výukovou prezentaci.
http://faoluxlivestockproject.me/uploads/dokumenta/prezentacije/Proizvodnja%20zrelog%20sira%20u%20tipu%20kackavalja.pdf+ koho by zajímal jakýsi souhrn v angličtině s obecným schématem na výrobu ovčí varianty (Mljekarstvo_21_5_2014_119_126.pdf)
http://hrcak.srce.hr/file/179848.
Pro nástin postupu výroby kravského kačkavalju použiji jako základ Dokument II.+ doplňující informace z uvedených dokumentů + další obecně známé skutečnosti.Surovina : kravské mléko – tučnost 3,8 – 4,2 (mlékárna standardizuje na stejné hodnoty)
1.1 (str. 5) – Záhřev mléka na T = 28 – 33°C
mikroorganizmy: ST, LB, LH, Leuconostoc, L.lactis s. diacetylactis
1.2 (str.6) – Sýření/ srážení mléka
• Teplota sýření 28 – 33°C
• Doba sýření 40 minut
• Lze použít jak tekuté tak práškové syřidlo
(správně by mělo být použito syřidlo se složením 80% chmozinu a 20% pepsinu – živočišné – v domácích podmínkách a s ohledem na maloobchodní možnosti v ČR nám nezbývá, než použít to které máme k dispozici – ne ale čistě pepsinové (nebezpečí silnějšího zhořknutí))1.3 (str. 7) Zpracování sýřeniny
• Překládání horních vrstev
• Harfování (syrovátka by měla být žluto zelená)
• Formování sýrového zrna na výslednou velikost kukuřičného zrna (obvykle 5 min.)
• cca 5 min. promíchávat
• DOHŘÍVÁNÍ – výsledná teplota 38 – 42°C – tempo záhřevu – za 1 – 3 minuty o 1°C + samozřejmě v průběhu dohřívání je potřeba míchat.
• Dosoušení sýrového zrna 20 – 40 min – míchání . (klasicky si udělat zkoušku (smačknout zrno v dlani) – vystihnutí správné vyzrálosti je hodně o zkušenostech)1.4 (str.8) – Formování hrudky – místně se pro náš ekvivalent hrudky používá výraz BASKIJE
• Oddělení zrna od syrovátky
• Sýřenina se předlisuje/ lisuje zátěží cca 5-10 kg/ 1kg sýřeniny po dobu 30 – 45 min
• Výsledné zformované baskije se krájí na 5 – 10 kg bloky, což nás při domácí výrobě až tak nezajímá1.5 (str. 9) – Zrání baskije
Je považováno za prakticky nejdůležitější krok při výrobě kačkavalju.
(tak a zrovna zde jsou velice instruktivně uvedeny 3 body, které vystihují obecnou podstatu výroby tažených sýrů napříč kontinenty – zrání (nastolení správné konstalace/ odvápnění hrudky) v závislosti na okolní teplotě a roční období.• Letní – přírodním způsobem bez regulace teploty prostředí – prokysání trvá řádově hodiny (je třeba brát v potaz jejich klima – průběh teplotní křivky v jednom dni)
• Zimní – při teplotě od 20°C – až několik dnů (obvykle se uvádí 1 – 3, ale může to být jinak)
• Ve speciální komoře/ prostoru s regulovanou teplotou od 30°C po dobu 4 – 12ti hodin.Takže při dosažení požadovaného prozrání baskije se můžeme pohybovat v časovém rozmezí od několika hodin v parném létě (6 – 24 hod) až po několik dnů (1 -3 dny) v chladnějším období v zimě.
• Str.10 – pH zralé baskije by mělo být cca 5,2 – 5,0
• Teplota pařicí vody 72 – 75°C
+ popis důsledků nezdaru při nesprávně prokysané baskiji2. (str.11) – Přerod baskije na kačkavalj
2.2 (str.12) – Krájení baskije na plátky
• Baskije se krájí nožem nebo speciálním kráječem na plátky o síle 0,5 cm
(na fotu vysloveně nemá chybu pařicí koš pobitý laťkami)• Koš se ponoří do vody o teplotě 72 – 75°C – 1/3 objemu vody z výroby z předchozího dne + 2/3 vody čerstvé + přídavek 3% soli
• Nakrájená sýřenina se hněte nějakým dřevěným nástrojem 2- 3 minuty – měla by se spojovat
• Zpracování těsta by mělo trvat 5 – 8 minut v závislosti od prokysání baskije a teploty pařicí vody
• Těsto se přemístí na stůl2.3 + 2.4 (str. 14) hnětení + solení + formování
• Těsto se na stole rozprostře (rozplácne)
• Solí se suchou cestou – krystalickou kuchyňskou solí – 20 g soli na kg sýrového těsta – placka se sype solí a různě překládá a přetáčí – viz **Plnění do formy viz **
• Plní se specifickým způsobem, aby se v těstě netvořily různé sklady, kapsy a přehyby a nenabíral se tak zbytečně vzduch. Sýřenina by se v konečné fázi měla „uzavřít“ přes tzv. pupek/ pupík, kdy se odděluje přebytečné těsto
• Povrch by měl být celistvý
• Poté se hned těsto ve formě propíchá jehlou z důvodu odvodu případného zadrženého vzduchu
• Formování (+ chladnutí ve formě)obvykle probíhá do následujícího dne (až 24 hod.)3.1 (str.16) Sušení kačkavalju
• Sýry se suší v místnosti o teplotě 22 – 26°C a relativní vzdušnou vlhkostí 65 – 75% + proudění vzduchu
• Doba 3 – 4 dny
• Sýr by měl získat slámově žlutý nádechDosolování/ solení
• Sýr se nasoluje suchou cestou
• mají na to i techniku, kdy se sýry různě vrší na sebe, což v domácích podmínkách při výrobě 1 ks sýru pozbývá smysl, koho by zajímalo, je v dokumentech uvedeno
• Mělo by trvat 20 – 30 dní (někde se uvádí 40 – záleží i na velikosti sýrů)3.2 (str.17) Zrání
• Zrání probíhá už v průběhu dosování a celkově trvá nejméně 2 – 3 měsíce
• Teplota 15 – 18°C, relativní vlhkost 75 – 85% + výměna vzduchuSkladování
• Pro komerční účely se obvykle sýry vakuují do fólie
• Teplota skladování = 0 – 6°C.
** Zde je link k videu se zachycením techniky nasolování horkého těsta hrubou solí a hlavně je zde velice hezky vidět technika plnění forem i s „pupíkizací“ + propícháním jehlou a závěrečným „pupendem“. Chlapec ten sýr úplně hýčká :). Bohužel to tak trochu narušují proslovy studentů :).
https://www.youtube.com/watch?v=sFbVLCBKA-w.
S pozdravem
InkaKozí Caciotta II. (s ořechy)
Link ke stažení PDF dokumentu:
.
Vysvětlivky:Titrační kyselost SH nemůžeme měřit, pokud nemáme vybavení, takže je nám údaj bohužel k ničemu.
– mléko – tepelné ošetření 63°C – 20 min., zchlazení na 38°C . očkování mezo a termo mikroorganizmy – zrání 30 min.
– teplota srážení 36°C
– doba srážení 40 min.
– krájení – hranoly 5 cm – odpočinek v syrovátce
– konečná velikost zrna lískový oříšek
– nechat v hrnci 15 min. při teplotě 36°C (udržovat teplotu aby neklesala)
– odčerpat syrovátku do úrovně sýřeniny
– přidat pokrájené vlašské ořechy (za předpokladu, že chceme)
– přemístění sýřeniny do umělohmotných forem – napařování (stufatura ) při 25°C ve vlhkostí nasyceném vzduchu po dobu 3 hodin s otáčením
(chybí zde poznámka o nutnosti zchlazení sýrů na solicí teplotu – vzhledem k tomu, že se solí suchou cestou, je vhodné zchladit sýry na 18°C)
– solení suchou cestou (viz teorie solení)
– zrání 3 dny (minimálně) při teplotě 10°C..
InkaBohužel se mi nedaří zdokumentovat hotový nakrojený sýr :). Vždycky mě někdo předběhne.
Dobrý den Michal.
Jestli píšu nesrozumitelně, tak je to moje chyba :). Uvedené poznámky – vysvětlivky bych ani nenazývala překladem. Měla jsem správně napsat, že se jedná o poznámky ke schématu výroby sýru Fig. 13 v PDF dokumentu na straně 12. Tak nějak mi to v té rychlosti přišlo srozumitelné 🙂 a také trochu trpím tím, čemu se říká „provozní slepota“. Že je něco srozumitelné „mě“, ještě neznamená, že je to musí být srozumitelné úplně každému. Příště se na to pokusím víc zaměřit :). Děkuji za upozornění.
Jinak napařování je fajn, používám ho vysloveně ráda i když se musí hlídat, aby sýr nepřekysl. Bohužel se dá použít jen u některých sýrů.
Inka
Úplně jsem zapomněla vložit link ke stažení souboru s postupem výroby od Francouzů, kdyby se někomu třeba hodil:
http://91.121.55.183/pepra/mydms/pep_caprins/file_4e5f9dd26ee7e.pdf
Inka
Quote:Quote from katka1 kdy June 21, 2015, 14:15
Také jsem zbystřila při čtení Inky 🙂
Poprvé při zmínce o čokoládě….
A podruhé při slovech „měli by zrát“ . Uvědomila jsem si totiž, že ve druhém pádu používám „sýra“ jako „pána“ , ale klidně napíšu sýry zrály, podle „hrady“.
Budu si v tom muset udělat jasno 😀
KatkaKatko, nemusíte bádat. To dá rozum, že to mám blbě :).
Inka
Dobrý den Kláro.
Není zač, rádo se stalo :). Ohledně plísní. Proto je vhodnější sýřenina s o něco vyšším obsahem vlhkosti, ale zas aby to nebylo žervé. Takto se to těžko popisuje, holt to chce prakticky zkoušet. Aby se v sýru při formování nevytvořily nějaké díry a jeskyně, jak je tomu u modré varianty. To by plísně uvnitř bujet mohly. Vzhledem k vlhčí sýřenině se sýr obvykle dobře formuje. Neměl by se vůbec lisovat (pouze vlastní vahou). Při plnění do formy (vyšší válcové) mu pouze mírně pomáhám tím, že vrstvu občas mírně rukou zlehka přimáčknu. Ale opravdu jen zlehka.
Když je použito dobře nakandované ovoce, tak se plísně nijak moc nevyskytují. Jistý problém s plísněmi na povrchu může nastat u kupovaného proslazovaného ovoce typu brusinky, kdy se nejedná o čistě kandované ani o pouze sušené, je to kombinace napouštění cukerným roztokem. Nasycení cukrem není takové jako u ryze kandovaného a už se mi stalo, že když sem tam nějaká brusinka vyčuhovala na povrch, plísně na ní začínaly bujet. Proto se snažím plnit formu tak, aby ovoce nevyčuhovalo. Vzhledem k tomu, že si hmota při formování sedá, je to někdy těžké.
Chuť se docela obtížně definuje. Část cukru přejde z ovoce do sýrového těsta a výslednou intenzitu nasládlosti bych subjektivně přirovnala spíš k čedaru za použití LH. I když to není úplně přesné. Stilton je přeci jen o něco víc nakyslejší a také záleží na použitém ovoci.
Dělám i vlastní variantu s domácími kandovanými jablky + drcené chilli papričky + někdy nasekaná kvalitní hořká čokoláda.S pozdravem
InkaDobrý den Markéto.
S tím Camembertem a hořknutím to vypadá na syřidlo. Ale hlavně že se to hnulo kupředu k roztékání. To je první vlaštovka :). Teď už to bude jen lepší :). Je vidět, že krom syřidla tam asi žádný zásadní zádrhel není (třeba mléko).
No a k balkánu jsem vložila příspěvek do Fóra k tématu „Oslizlý sýr“, aby se to nedublovalo.
Kdyby byl přesto stále problém s měknutím, tak napište. Musí to nějak jít.Mějte se hezky.
InkaDobrý den Scalexi.
Vzhledem k množícím se příspěvkům, by to asi chtělo nějak definovat pojem „sliz“ :). Je to myšleno v dobrém. Není slizký jako slizký.
Obvykle se toto děje v důsledku nesprávného vybalancování solného roztoku (pH + Ca) + teplota + obsah vody v sýru. Nečastěji u nově připravených solných roztoků. => úprava pH + přídavek chloridu vápenatého (řádově v kapkách) + teplota solicí lázně (dodržovat). Někdy nemusí být pouhé přilití syrovátky do roztoku pro vybalancování dostačující, ale jen při krátkém pobytu čerstvých sýrů v roztoku obvykle nebývají potíže.
Vzhledem k tomu, že jste sýry v roztoku zapomněl delší dobu než bylo zdrávo a jednalo se o měkký/ poloměkký sýr tak by celkem nebylo divu.• Vyšší pH roztoku (než sýr) = měknutí povrchu => úprava pH (přidat ocet nebo kys. citronovou)
• +- stejné pH = hezký sýr
• Výrazně nižší pH = tvrdý, lomivý
Čistě za mě, pokud nemáte sýrů zrovna 20 kg. Tak je asi nejlepší sýry opláchnout (pokud se přímo nerozpadají) nechat okapat / trochu oschnout na nějaké odkapávací podložce, dát do ledničky a spotřebovat.
Třeba do salátů, rozmixovat s tvarohem na rozhudu….
(existují ještě sýry „Broos, Bruss, Bruse …“ – názvy podle toho kam se rozšířily – jedná se v podstatě o využití různých zbytků, nepodarků + nějaký měkký sýr, tvaroh nebo i ricotta. Nechává se to zrát, přidává se alkohol… Vzhledem k tomu, že u nás doma alkoholu neholdujeme, tak tyto sýry nevyrábím, ale někde něco v poznámkách mám, akorát to všechno nestíhám psát :).• Přídavek kyseliny/ octa (pH 5 – 4,8) + chloridu vápenatého + zvýšení % soli by mělo pomoct i u roztoku na korbáčiky, mozzarellu a spol (slepují se, jsou na povrchu sklovité, lepkavé) – je to pořád problém ve vybalancování roztoku. Viz diskuze „korbáčky“ – myslím že v sekci Jednotlivé druhy sýrů.
.
V případě, že se nějaké nepravosti dějí u bílých sýrů typu FETA zrajících (uchovávaných) v solném roztoku, a v případě, že není sýr vysloveně nějak špatně vyroben a vyplatilo by se to, existují i postupy jak se sýr pokusit zachránit. Poměrně do hloubky se tím zabývají Řekové.Viz dotaz Markéty v mikroblogu. Otázkou je:
A. zda je sýr v roztoku na povrchu pouze slizký (sliz i okolo sýru)
– když pominu mikrobiální kontaminaci, mohou být příčinou „slizotvorné“ kmeny mikroorganizmů např. z očkovací kultury. Nemusí se jednat pouze o EPS kmeny z jogurtové kultury (i když je to nejpravděpodobnější). EPS mohou produkovat klidně i mezofilní MO. Možné by to bylo.
Proto je lepší pro jistotu na výrobu bílých sýrů v solném nálevu nepoužívat jogurtovou kulturu „Řecký jogurt“ a z řady YO FEX a obecně jogurtové kultury s EPS kmeny. Tím netvrdím, že každý sýr v solném nálevu vyrobený z těchto kultur musí nutně osliznout. Je to vysloveně prevence – snížení rizika případné tvorby slizu..
B. Zda je sýr na počátku spíš pouze lepkavý, pak směrem od povrchu měkne, nedrží tvar, dalo by se říct že, se po delší době až tak jako rozpadá – dá se do něj zabořit prst.
– To by napovídalo spíš na nepříznivé poměry v roztoku x nepříznivé poměry v sýru (prokysání)– Sýr by měl mít při vkládání do roztoku pH cca 4,8 (minimálně), což se děje zhruba 24 hod od přilití syřidla – stejně tak by mělo být pH roztoku 4,8 – 4,6.
S poklesem pH úzce souvisí i odvoňování sýra. Sýr se odvodňuje v důsledku činnosti mikroorganizmů (biologická cesta). Přesněji v důsledku prokysávání. Jestliže sýr neprokysá na požadovanou hodnotu, zůstane v něm zadrženo příliš vlhkosti (vody), což podporuje nežádoucí měknutí sýru.
– U klasických (tradičních) výrob se sýr v solném nálevu nechává v první fázi (několik týdnů) ještě prozrát při vyšší teplotě (nad 10°C, u některých i nad 15°C), kdy dochází k dalšímu mírnému poklesu pH na 4,6 a níže.
– Před uložení sýru do chladu 4°C (druhá fáze), kde se prokysávání zpomalí až zastaví, je někdy ještě nutná úprava pH roztoku a obsahu soli. Čistě teoreticky by měl být sýr uskladněný v roztoku s obsahem soli o cca 2% vyšším než má sýr a pH by mělo být ideálně totožné s pH sýru.
PŘI PŘÍŠTÍ VÝROBĚ
1. nechat sýr prokysat cca na pH = 4,8 (cca 24 hod)2. solný roztok: pH 4,8 (až 4,6)
3. přídavek chloridu vápenatého (výsledná koncentrace 0,1 – 0,2%)
4. o něco vyšší koncentrace soli (zvýšit o 2%)
5. ideálně roztok převařit a zchladit
6. pokud možno nechat sýr v roztoku ještě cca 3 týdny (i déle) vyzrát při teplotě cca 12°C -15°C , sýr musí být zcela ponořen
7. pak zkontrolovat pH sýru (pod 4.6) a roztoku (upravit na pH sýru)
8. případně ještě o 2% zvýšit koncentraci soli (sýr je možno před konzumací odsolit).
.• Do určité míry se dá peripetiím předejít použitím staršího vyzrálého roztoku (po předchozích sýrech). Ovšem pouze za předpokladu, že je v pořádku a doporučuje se převařit a přefiltrovat.
Problematické bývají nové roztoky, do starších roztoků se už ze sýrů ledasjaké minerálie vyplavily a poměry se ustálily.Byla bych nerada, aby to vypadalo, že bez pHmetru se nedá vyrobit ani balkán. Samozřejmě že dá. Sama ho při výrobě nepoužívám. Pouze si papírky kontroluji, zda je solný roztok v přijatelných mezích. pHmetr se hodí, když nastanou potíže, ale i ty se obvykle dají řešit metodou „pokus-omyl“. Spíš je důležité pochopit princip. Když už na druhou stranu někdo pHmetr má, je škoda ho nevyužít.
S pozdravem
Inka
