Zpovědi z Červeného domečku

Úvod Fóra Osobní sýrové mikroblogy Zpovědi z Červeného domečku

  • Toto téma obsahuje celkem 52 odpovědí. Do diskuze (8 diskutujících) se naposledy zapojil uživatel Inka a poslední změna proběhla před 5 roky a 3 měsíci.
Aktuálně je na stránce zobrazeno 52 vláken odpovědí
  • Autor
    Příspěvky
    • #821
      Anonymní uživatel
      Neaktivní

      Dlouho jsem v žádné komunitě nic nepřispíval a psaní blogu…či snad mikro blogu mě minulou obloukem. Jsem ale touto novou odreagovávající zálibou sežrán tak, že snad o tom začnu i psát.

      A tak brzy něco o mé první goudě, která už téměř touto dobou není..nebo snad nejdřív co tomu předcházelo? Uvidíme, těším se!

    • #3105
      Anonymní uživatel
      Neaktivní

      Když se nad tím tak zamyslím, tak gouda vlastně nebyla to první co mě ohledně sýrů potkalo. Loni před vánoci jsem hledal co opět vytvořit kamarádům na zub jako dárek. O rok dříve to byla paštika s cibulovou marmeládou. Letos se nám zalíbil jednoduchý recept na Labneh z choceňáků. A tak jsem nevědomky škobrtl o první „sýrařský“ počin.
      A v tu dobu jsem narazil na tento web, který mě bezlavě strhnul. Hned píšu Máje : „Potřebuju krávu.“ Nadsázka byla lehce přijata a po debatách a vlnových nadšeních jsem objednal Domácího mlékaře – potají. Nebyl to ale jen můj nápad a tak se na Vánoce pod stromečkem sešly 2 knížky, ale z druhé strany i syřidlo, chlorid a CHN-22..takže gouda na sebe nenechala už dlouho čekat. To ale bude asi na delší psaní, tak o tom příště.
      Labneh byl pochvalován a musím uznat že chutnal dobře, takže někdy brzy zase znovu uděláme. Druhého mlékaře jsem vyměnil za CHN-11 (myslím) a při prvním volném termínu – nevědomky do čeho se to pouším jsem přivezl domů prvních 20l mléka…

    • #3106

      Moc zdravím, upřímně, dávkujete to naprosto ideálně, jsem stále napnutá :), pevně doufám v mnohá pokračování….

      "Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"
    • #3114
      Anonymní uživatel
      Neaktivní

      Vypadá to, že jsem se v minulém příspěvku trošku předběhl. Ono totiž přinést si domů 20l mléka není jen tak. Jak je známo jsou nejdříve potřeba velké nádoby a to nejen na vaření, ale také na dovoz mléka. Naštěstí jsem sehnal kanistr a u rodičů více objemový hrnec než jsou ty, kterým vládne Mája. Nebylo to uplně ono, ale v sobotu ráno jsem přecijen všechno měl doma.
      To jo, ale co forma a jiné náčiní. Byl to dobrej tejden, protože jsme v Tescu narazili na mísu rozměrů tak akorát! Za dvacku..no tak to beru rovnou dvě. Jen to vrtání po večerech to už nechci:-) (o pár týdnů později přišlo na řadu další vrtání měkčích materiálů ale..snad už toho mám dost!) Nicméně si myslím, že forma na goudu se za ty peníze vydařila. Povedlo se mi udělat i pěknou plachetku, ale tu jsem při poslední výrobě shledal jako zbytečnou (snad), takže jsem ji na další práce odložil.

      No co bych dál povídal, všechno připravený, mléko doma tak hurá do toho. Popisovat recept krok za krokem to určitě nemá cenu. Ale zmínka o tom, že ohřát mléko na teplotu temperování a pak následně schladit na 27°c..je snad nejotravnější část:) V podstatě se nic neděje a pokud to chce člověk urychlit, tak to aby pořád míchal. To ale jistě mnozí z tohohohle webu vědí. Jaká tohle byla sranda při 5ti litrech na camemberty!..Na očkování kulturou nebylo nic zvláštního..odvážit, rozmíchat a nalejt. Největší radost přišla po 2 hodinách, kdy po zasýření přišel krásný ostrý lom. Už se něco děje a vypadá to nadějně! Super! Při vymýlání sířeniny to už ale taková sranda nebyla. První odebrání syrovátky bylo děsně nešikovné. Nakonec jsem z toho ty 4 litry dostal, ale snad po panácích. Stále mi sířenina zakrývala cedník a syrovátky pro odběr bylo málo. Do příště potřebuju hadičku na odběr. Dávám jí veliké šance, že to pujde líp. Nebo ne? Uvidíme. Každopádně další odběr zředěné syrovátky už proběhl v pohodě. Je půl 4 a já naposledy obracím ve formě a zatěžuji sýr 3mi krabicemi polotučného mléka z obchodu – paradoxní závaží! No co..člověk alespoň nemusí přemýšlet nad vahou, tady jsou to téměř jasně dané 3kg – což by tak nějak mělo odpovídat dvojnásobné váze sýra.
      Večer kolem 11 vyndávám sýr z lisu a dávám na schody do chodby. Aby oschunl a schladil se na teplotu solné lázně. 1l vody 180g soli..myslím, že jsem přilil trošku syrovátky ale nejsem si tím už jistý. Měl jsem sýr ještě před vytažením z lysu otočit alespoň na cvíli aby se lisovaná strana pěkně zakulatila – no další poučení pro příště.
      Říkám Máje, kdyby se jí v noci chtělo, tak aby sýr kolem 3 hodila do lázně – já určitě nevstanu:-) A co ráno? Jasně..plaval tam. Co se mi ale nelíbilo, že se v roztoku vznáší a horní strana se nesolí. Vzal jsem tedy skleničku do které nalil trošku vody a postavil na sýr..aby trošku klesnul. Po 8mi hodinách mám v sýru obtisklé dno skleničky. S tím už nic nenadělám, ale měl bych si to do příště pamatovat. Nevadí sýr je krásně nasolený a tak šup s ním do sklepa kde je 10-12°C.
      A teď už jen to dloooouhé čekání co se stane…jestli to bude k jídlu, jestli jsem něco nepodcenil – a já si pořád myslím že podcenil!!

      Naskýtá se otázka k tomu zatížení sýra v solné lázni. Jak solíte „mokrou“ cestou? Zatěžujete, nebo po intervalech sýr otáčíte? Nebo vám snad padne ke dnu a neplave??

      62b83-IMG_20150317_193942.jpg
      3012g-IMG_20150128_192827.jpg

    • #3115
      katka1
      Účastník

      Hezký večer,
      Jsem jen na mobilu, tak jen stručně. Při čtení jsem se opět skvěle pobavila, opravdu :-). Sýr máte pěkný a formu dokonalou.
      Napíšu, jak si pomáhám při výrobě sýrů já. Netvrdím, že to dělám správně.
      Syrovátku odčerpávám hadičkou, nejlepší se mi zdá akvaristická, infuzní už je moc tenká a silnější už zase vírem strhne i zrno. Pomůže také naklonit a podložit hrnec.
      V noci k sýrům nevstávám, nechám je prostě lisovat až do rána. Do soli tak jde sýr až za 14 – 20 h od začátku výroby. Nevím, jestli je to tak dobře, ale mám pocit, že nebudu jediná.
      V solném nálevu sýr opravdu plave, co je nad hladinou posypu solí a v polovině doby otočím.
      Snad jsem vám trochu pomohla.
      Vyrábějte a pište dál 🙂
      Katka

    • #3116
      Anonymní uživatel
      Neaktivní

      Je sobota a mělo pršet. A já měl bejt ve škole. Ale nic nefunguje jak má a tak neprší..a já trpím ve škole!



      Goudu jsme ochutnali asi po měsíci, kdy přijel kamarád a já poprvé zakrojil. Sýr vypadal krásně a chutnal…chutnal:-) na konci měl trošku tvarohovej ocas, ale to přejde. Takže jsem získal dvě pochvaly a prví výseč koláče putovala do Brna. Jak dopadla..to nevím, zpětná vazba už nebyla. Třeba ještě pořád zraje:-)
      Následné ukrajování přišlo asi až po týdnu, kdy přijeli rodiče a…najednou byla půlka sýra pryč. Každý byl našený a to mě hodně nakoplo. Je to radost když se zadaří. Jedni z rodičů jeli za kamarádem, který má něco společného s jednou mlíkárnou na Vysočině a tak jsem samozřejmě poslal vzorek i znalci pětná reakce?…no chutnal, takže radost veliká a slova „hmmm je vidět že to není ojebaný“ me taky pobavily.

      Super chci něco novýho! A tak jsem proběhl mlékaře..zaškrtal si sýry co bych chtěl zkusit, co mi na to chybí a objednal plíseň…tu camembertskou přeci. Mája sice říká ať udělám další goudu, aby jsme měli až tahle dojde. Jenže chci zkusit něco jinýho a tak jako další v řade bude Cheddar..no on to vlastně to další byl plodnější týden. Poštěstilo se mi totiž být doma i ve čtvrtek!

    • #3118

      Gouda je bezvadná, čedar je běh na dlouhou trať :), souhlasím s Majou :), ale zároveň jedním dechem dodávám, jděte do něj :). A forma prima, fakt tohle mám hrozně ráda, navzdory Dolomitovi 🙂 díky a těším se

      "Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"
    • #3120
      dolomiti
      Účastník

      Nejde o Dolomita, ale o zdraví 😉 🙂 Pořád nejsem přesvědčenej, že tohle vyjde levněji než kvalitní forma :-.D

    • #3123
      Anonymní uživatel
      Neaktivní

      Dobré ráno,
      Dřív či později se každý prokouše technologií samodomo k profesionální, je jen otázka za jak dlouho a taky důvody které toho či onoho jedince sýrového nutí používat po domácku vyrobené pomůcky. Jedním z mnoha faktorů je taky tradice svépomoci hluboce zakořeněná v českém národu.:-) Hodně štěstí při tvorbě Čedaru ale i všech dalších, skvělých sýrů.

    • #3124
      dolomiti
      Účastník

      To byla jen moje klasická reakce na Kláru 😉 je to náš letitý boj a jen trpělivost vítězství přináší 😀 😀 Jinak ta otázka, zda používat ze zdravotního hlediska se už tady řešila 😉

    • #3125
      Anonymní uživatel
      Neaktivní

      Hahahaha… tak to jsem asi paní domácí zklamal 🙂 samozřejmě bez trpělivosti to nejde, doufám že se toho zdravotního hlediska nikdo nechytne, když už to tu jednou proběhlo 🙂

    • #3126
      Anonymní uživatel
      Neaktivní

      Po pravdě – debaty ohledně toho jestli nutně kupovat originální formy na sýry, nebo se doma trápit s dírkama do různejch kelímků..mne asi minuly. Jestli je na tom něco špatného, tak se s tím asi budu muset smířit, protože koupě děravé misky, za 2,5k je pro mě v době rekonstukce domu (a teď na jaře i zahrady) prostě nemyslitelná.

      A proto jsem velice rád, že jedni rodiče mají velkoobchod s ovocem a zeleninou a druzí s obalovými materiály. Zastavím se nejdřív u toho ovoce..jaké by asi bylo mléko od krávy krmené ovocem a zeleninou? To asi těžko zjistím, ale rozhodně se těším na takto krmené mangalici. A býček to na podzim má také spočtené. Nechme maso masem a pojďme k obalům. Vůbec nebyl problém sehnat tak akorát kelímky nadalší sýry. Dokonce i 10l kbelíky s potravinářským atestem a tak už můžu tahat mléka kolik chci. Jen jak jsem zmiňoval v některém z předešlých příspěvků – vrtat už snad nikdy nic nebudu. Ty menší kelímky rády praskají a celkově je to..utrpení. Možná nějakou lehčí vrtačku? No snad už toho mám dost!

      Po přečtení receptury na Cheddar jsem usoudil, že budu potřebovat lis. Ono lisovat silou 25kg by pomocí krabic s mlékem asi byla sranda, ale potíž je v tom, že tolik krabic já prostě nemám! Tak jsem hodil do protahu pár prken a za 2-3 hodinky byl lis na světě. Takže ve čtvrtek, vlastně to už bude skoro měsíc, jsem se na to vrhnul. Času jsem měl dost, takže ráno hurá pro mléko, pak jsme se jeli s Májou podívat na jeden ultrazvuk a hned na to hurá pasterovat, očkovat, srážet, lisovat a bůh ví co ještě všechno. 10l to už je hnedka rychlejší práce, než s 16ti a tak ohřáto i schlazeno bylo celkem rychle. Následně snad žádnej problém nenastal, nebo si to už jenom nepamatuju. Hlavní je, že lis fungoval skvěle. Jestli jsem neudělal chyby ve výpočtech, tak by mělo bejt všechno OK! Druhý den když jsem přišel z práce, tak přišlo na řadu voskování. Koupil jsem si vosk pro jistotu, nějak jsem uplně z toho bandážování nebyl přesvědčenej, že to tak chci dělat. Ten vosk mi asi vydrží nadosmrti, co?:D Vosk jsem v pohodě rozehřál a dal se do namáčení. Myslel jsem, že sýr udržím v pohodě a namočím ho na plocho, no ale hned poprvé mi do hrnce spadnul celej! Ou ou..to jsem zašpinil věcí, než jsem ho v té rychlosti a spěchu vytahoval. Naštěstí ten vosk šel za tepla celkem v pohodě dolů.

      Takže teď mám ve sklepě další sýr a budu zase hodně dlouho čekat. Je to sranda..sýr nic nedělá, vosk je pěkně tvrdej a .. to jsem na to za těch pár měsíců zvědavej. Snad na něj nezapomenu.

      Člověk si myslí, že má fotek dost, ale opak je pravdou. Tak alespoň ukázka lisování a přípravy na voskování..
      j206q-camera_Aladin_Vignette_Hassel.jpg
      9yy16-IMG_20150227_151218.jpg

    • #3127
      dolomiti
      Účastník

      Co to je 2,5 k?

    • #3128
      Michaela
      Člen

      Dolomite, řekla bych, že to bude 2 500.

      Krásný lis!

      Jak se to dá udělat, když člověk nemá žádná taková udělátka… :-/ Nebo co je na to potřeba?
      Momentálně sháním truhláře i na *blbej* věšák do předsíně. Tak až ho seženu, mohl by mi vyrobit aji lis.

    • #3129
      dolomiti
      Účastník

      Aha, 😀 Diky. 😀 Lis je popsany nekde tady na strankach i s nabidkou asi za 400,- Kc. Jinak na domaci pouziti bych formu za 2.500,- nekupoval ani kdybych nerekonstruoval. Mel jsem na mysli formy o kterych se zde psalo např.: 23cm 270,- Kc 😉

    • #3130
      Michaela
      Člen

      Návod jsem našla, nabídku ne. Děkuji!

    • #3131

      Michaelo, je to zde http://conovehonakopci.cz/?page_id=1316&mingleforumaction=viewtopic&t=250 v minimlékárně http://conovehonakopci.cz/?page_id=1316&mingleforumaction=viewforum&f=37.0 vlákno lis na sýr – ať se daří

      "Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"
    • #3133
      Anonymní uživatel
      Neaktivní

      Jen takový mimo sýrařský štěk..

      Mája mi udělala krásné polepky na Camemberty!:-) vlastně nejen na ně! Tak, to už kamarádi nebudou dostávat jen takňákej sejr:-)

    • #3140
      Anonymní uživatel
      Neaktivní

      Po čtvrtečním Cheddaru konečně přišel čas na sobotní Camemberty. Tedy alespoň myslím, že to bylo v sobotu, přeci jen už to měsíc je. A protože moje paměť jak se zdá není úplně v pořádku, nebude toho povídání dneska moc. Camemberty jsem dělal tuším z 5ti litrů mléka. Sýřeninu jsem klasicky krájel a nechával jí odpočívat. Plnilo se do proděravěných kelímků od .. já je měl vlastně prázdné, čisté a nové. Někdo tu ale psal, že jsou od nakládaných hermelínů. Vlastně do nich nakládají ledasco. Bál jsem se toho jak moc je plnit – to jsem fakt netušil, jen tak něco z fotek. Nakonec se ukázalo že skoroplný kelímek je tak akorát. K prvnímu otočení úspěšně pomohly víčka od kelímků a následné otáčení už bylo hračkou. Co jsem trošku nezvládl bylo solení. Fázi, kterou nesmíme podcenit, jak se píše:) Trošku špatně jsem pochopil návod a čekal až sýry oschnou, což se ani do druhého dne nestalo. A tak jsem solil asi 14 hodin po formování, uvidíme jaký to bude mít vliv.

      Po 5ti dnech se začala na všech 5ti sýrech objevovat plíseň. Tak to vypadá, že se všechno povedlo. Nicméně další dny se plíseň sice zvětšovala, ale zůstávaly na sýrech celkem znatelné žluté fleky. A byl čas dát sýry do pořádného chladu. Tak uvidím co se tím stane. Sýry udržuju v lednici kolem 5°C a to je lednička zapnutá..téměř vypnutá. Teplejší prostředí tam prostě nedostanu. S vlhkostí je to také na štíru. Vlhkoměr neustále ukazuje 100%. Krabičky kde sýry zrajou denně otírám a pravda, víčka jsou celkem dost mokrá. Lepší podmínky asi stejně nevytvořím, takže se holt bude čekat co se stane. Po 14ti dnech jsem to nevydržel a ten největší rozkrojil. Byl nejméně polezlý bílou plísní a..na řezu byl stále hodně tvarohový a tak i chutnal. Myslel jsem, že třeba bude trošku do hermelínu, když bude méně vyzrálý, ale prd. Tak jsem ho separoval do jiné krabičky a nechal rozřízlý dál plesnivět. Jak je tam takhle sám, tak je trošku cítit. Nevím co s ním, ale ještě ho nezatracuji. Zbylé čtyři pomalu opouštějí žlutá místa a už jsou skoro celé bílé a pěkné. Na ty se těším, ikdyž se bojím. Zrovna minulý týden jsem trošku upravoval elektriku v místě kde je lednička a zapoměl po práci nahodit jistič, tak byla lednička 2 dny bez proudu. Když jsem na to přišel, tak teploměr ukazoval 20°C … chyba chyba :-/ Zásadní? Uvidím.
      16cmc-IMG_20150301_195946.jpg
      td07h-IMG_20150315_110620.jpg

    • #3141

      🙂 bezva, a hele, vy máte lednici, asi jako bychom jí měli my tuším. Nahoře nic, pak sýry a pak vrtačka, tuším, že to bude nějaká rezervní jen na sýry, ale je to vtipný :)Dokud tam neleží třeba rycí vidle, ještě to jde 😀

      "Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"
    • #3155
      Anonymní uživatel
      Neaktivní

      Jednoho pěkného dne mi Mája našla na jednom e-bazaru hrnce za fajnovou cenu. Jeden je 20l a druhý 40l. Pán někde od Trutnova nám je hodil domů a když jsme mu na dotaz, na co je máme, odpověděli, že na sýry, divil se že to ještě někdo doma dělá. Takže se pomalu může uskutečnit to, co Mája tak strašně chce – abych udělal goudy rovnou 2. Jednu hned (jak to pujde) na jídlo a druhá ať si pěkně zraje a zraje. No co vždyť je to jen dvojitá dávka a hrnec na to mám. Tak jakýpak s tím rozmary. Tentorkát jsme vyrazili pro mléko k večeru. Musel jsem sehnad tadlší kbelík a 30l brzy po 19té hodině čekalo v garáži. Říkal jsem si, že ráno seberu smetanu a zkusím udělat sýry z méně tučného mléka.

      A tak se taky stalo ráno jsem odebral smetanu, ze kterého jsem druhý den udělal máslo.

      Takže jsem se pustil do zahřívání. Hodina v trapu, jak jsem předpokládal.

      To ale nebylo nic hroznýho..sem tam se zamíchalo s mlékem a ten čas byl prostě odhadnutej dobře. Horší to bylo s chlazením mléka. Jen takové míchání venku na chladu nepomáhalo – také lidé okolo chodící si mysleli asi bůh ví co:) Takže jsem našel škopek větší než hrnec a šoupl mléko do studené vodní lázně. Přenášet těch 30l v hrnci..žádná sranda. A tak jsem začal míchat a chladit ve vodě. Nejdřív pěkně venku, ale jelikož to vypadalo na déšť, tak jsem se přemístil pod střechu do garáže.
      Půl hodiny zpoždění oproti plánu – ale píšu si. Chlazení 30l při venkovní teplotě 12°C a ve vodní lázni je prostě na 1,5hod a to se člověk ukroutí aby to vychladil. Ten den se ale nedařilo víc. Napočítám objem syřidla a ani nevím co mě to napadlo se podívat do minulého zápisu..vyšlo mi asi o 1ml víc, než jsem dával na 16l. Nechápu, to asi ta redukce 10-100%. Tak jsem tedy taky trošku přidal a nechal srážet. A po 3/4 hodině…mlíko. Super! -nebo vlastně ne. Nedá se nic dělat, čekal jsem dál a asi za další půl hodinu bylo tedy sraženo tak akorát. Práce už dál odsejpala celkem od ruky i s myšlenkou, že se něco nepovedlo. Ale uvidíme co se stane. Mám 2 nový věci 1) nesrazil jsem včas 2) sebrané mléko..tak uvidíme co z toho vyleze.
      Ačkoliv mám pěkný lis, tak stejně musím druhý sýr zatěžovat jak to jde a šlo to..sice byly výpočty takové všelijaké, ale nějak jsem to vylisoval. Jednu věc jsem si pamatoval a to otočit sýr včas a zatížit míň, aby byla druhá hrana hezčí.

      Problém pak opět nastal při solení, kdy jsem opět otiskl dno skleničky do sýra. Tak asi to bude nějaká značka, ne? Tentokrát jsme ale nevstávali, sýr šel do soli až ráno.

      No a tak teď jen čekáme a čekáme. Sýry vypadají skvěle, na problémy při výrobě se snažím zapomenout – mám je napsané. No a brzy zase zakrojíme:)


      V neděli nás čekají Pepové (camemberty) na grilu a první zkouška o Halloumi. Snad vydrží počasí a budem moct pomlázky s klukama plést venku při vůni grilovaného masa a sýrů. Ozvu se!!

    • #3156
      Anonymní uživatel
      Neaktivní

      To je ale blbost…snad počasí nevydrží a udělá se pěkně!!

    • #3161
      Anonymní uživatel
      Neaktivní

      Nečekaná radost!!

      K večeři jsem si vzal jednu půlku toho velkého rozříznutého Camembertu s tím, že zkusím jestli už je. A on je! Odkrojil jsem kraje a hezky se roztekl. Asi to není uplně ono, nemá uprostřed srdíčko, ale může to být tím že dozrával rozpůlený? Já to třeba jen tuším, ostatní vědí. No ale žádná vada to přeci není, nebo jo? Já mám prostě radost.

      Ze začátku je moc dobrý a chutný, ke konci je cítit hořkost – přikládal bych tu hořkost kůrce. Je to tak? A..kdybych ho nenechal tak dlouho tak by byla chuť jemnější? Příště zkusím Hermelín podle Inky.

      Jo..a že prej sem blázen…dělat Camembert..! Prd!!

      A tak jsem je hned zabalil a zalepil. A jeden z nich rovnou zítra šoupnu rodičům na cestu do Tater!

    • #3168
      Anonymní uživatel
      Neaktivní

      Nedělní dopoledne se neslo v duchu toho, jak umím rychle přelistovávat stránky v Domácím mlékaři a jak si dokážu zapamatovat kterej hrnec je s jakým sýrem a v jaké fázi přípravy. Camemberty zmizely děsně rychle a byly moc dobrý, takže udělat další byla jasná volba. Místo 5ti litrů na Halloumi mě tedy Mája koupila v sobotu večer litrů 10. Hned jak jsem přijel ze školy jsem mléko ještě pasteroval, abych se s tím v neděli dopoledne nezdržoval.
      Takže tentokrát to máme 5l na Halloumi se kterým jsem začal a 5l na Cammembert – které jsem při prvním ohřívání přepísknul a musel čekat až mléko zase vychladne na požadovaných 32°C. Hlídat si jaké nádobí můžu do jakého hrnce strčit bylo asi těžší, než uvědomovat si rozdílnost časů a obsahů hrnců. Dalo by se říct, že šlo všechno bez zádrhelů. Jen Riccota se mi nepovedla úplně sebrat, ale to asi nevadí. Zkusím to příště. Průběh tvarování halloumi nebyl úplně tak lehkej jak jsem si myslel. Uvnitř horké sýry jsem tak nějak rozplácl, ale vzhledově se mi úplně nelíbily. Koření jsem použil nějaké jiné, protože mátu..nebo co to tam patří..jsme doma neměli.

      Z grilu ale sýry zmizely uplně děsně rychle a všichni si pochutnali. Prý to takhle má chutnat, takže já jsem byl spokojený a mohli jsme s klukama, s navnaděnýma chuťovejma buňkama, plést pomlázky. Někomu to šlo lépe, jinému hůř:-)

      Camembert už mám najetej, nebo ne? Přiznávám – trošku jsem zapomněl na to, jak probíhá první otáčení sýra. Nějak jsem to nakonec zvládnul, ale při druhém otáčení mi z ruky vyběhl jeden kelímek a skončil pěkně na podlaze. Takže se mě tentokrát sýry do krabičky vejdou akorát. Ale je to teda veéélká škoda. Jsem zvědavej jak se s s tím ta plíseň popere tentokrát. A na příště si musím zapamatovat, že ty víčka na kelímky, který mi v prvním otočení moc pomůžou, fakt potřebuju!

      http://goo.gl/26EHf2

      Jo a teď, jak koukám na fotku, jsem zapoměl říct, že jsem našel fajn podložku pod sýry. Je to takovej ten alobalovej tácek na grilování. Je pěkně foremnej akorát tak do krabičky a myslím, že rozestupy vrcholků jsou takové akorát. Uvidíme co to provede.

    • #3169
      Anonymní uživatel
      Neaktivní

      Kam se poděla fotka s vovými Camemberty?? Tak znovu.

    • #3170

      Super super, taky patří Halloumi mezi oblíbený? U nás jednoznačně a vřele doporučuji koupit na Halloumi mléka klidně 30 l a pak si ho uchovávat hotový v solné lázni. Je to za jednu práci a když někdo přijde, jako když najdeš. Stačí roztopit grill – u nás spodek lázeňského kotle, nebo šoupnout na plotnu litinový tál.

      Jen ode mě jedna malá poznámka, netuším, jestli i ostatní mají takovou zkušenost,ale pamatuju se, že mi něco stříbřilo sýry, nejsem si úplně jistá, už si to nepamatuju, ale možná to byl i alobal v době odkapávání, tak uvidíte zítra, co bude na místě, kde se dotýkají camemberty tácku :). Případnou zkušenost prosím napsat, není nad to vědět, jak na stříbrné sýry 😀

      "Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"
    • #3172
      Anonymní uživatel
      Neaktivní

      To já vlastně nevím jestli patří mezi oblíbené sýry. Měl jsem ho jen malý kousek. Nicméně se mi na něm líbí, že je rychle hotový.
      Jinak špatná zpráva…camemberty jsou zatím bílé, bez známky stříbra.

    • #3173
      Anonymní uživatel
      Neaktivní

      🙂 Rudolf II. chtěl z olova zlato a vy z camembertu stříbro, teď vyvstává otázka, zlato či stříbro? a já si hned dovolím i odpovědět, když zamhouoříte oči tak ten camembert je vlastně stříbrný i bez alobalu a ještě krásně voní a báječně chutná, já volím stříbro :-)))

    • #3174

      Já volím taky stříbro a olověný trubky, s trochou fantazie taky dokážu vidět zlat :DD. Tak a ještě si zaprudím trochu, četla jsem si to znovu a nemusíte samo nic měnit, jen se chci zmínit, kdyby náhodou v budoucnu byl nějaký problém. Jedná se o tu pasteraci Hned jak jsem přijel ze školy jsem mléko ještě pasteroval, abych se s tím v neděli dopoledne nezdržoval. možná mě někdo opraví, ale taková pasterace je jen takovou poloviční :D. Je dobrá v okamžiku, kdy mléko chceme následně pít, nebo sbírat smetanu, ale v případě sýrů je podle mě lepší do budoucna počítat s tím, že je výhodnější se s tím vždy trápit těsně před výrobou, resp. při výrobě. Ta proluka 12 h.je už hodně veliká. To jen poznámka pod čarou :D.

      "Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"
    • #3175
      Anonymní uživatel
      Neaktivní

      Díky díky za info. Nevím proč jsem si někde vsugeroval, že to nevadí. Minule jsem tu něco zkoumal a nějak na to došel. Nevadí, budu prostě obětovat dopoledne zahřívání a chlazení:-)

    • #3176
      Anonymní uživatel
      Neaktivní

      Ty alobalové misky na grilování bych doplnil o klasickou sýrařskou podložku aby nebyl sýr v přímém kontaktu s alobalem, podložka by byla rovnoměrně podepřená a syrovátka by mohla volně odtékat. Alobal nepřejímá pachy, vlhkost, a netvoří se na něm různé brebery a snadno se omyje.

    • #3181
      Anonymní uživatel
      Neaktivní

      Čím víc pročítám místní diskuze, tím víc se bojím. Bojím se o to, že mi tentokrát nevyroste plíseň na Camebertech. To ale určitě není dané těmi diskusemi, to je dané vývojem a ledováním sýra. Hermelíny (a propo, jaký je rozdíl mezi camembertem a hermelínem?) nejsou, gouda není, jen trošku koupené nivy, do které se zatím nechci pouštět. A asi se ani nepustím nikdy – tedy výrobně. A tak jsem rád za tu hroudu uzeného eidamu, který v neděli nechal poslat skoro tchán.

      Bojím se těch vašich diskusí nad názvy kterým nerozumím. Bojím se svého laxního přístupu. A kolikrát se uplně zděsím věcí, které tu řešíte. Jsem člověk od přírody líný, líný číst ty dlouhá povídání na od(b)porná témata. A tak jsem zvědavej jak dlouho na ty problémy budu hledět s nadhledem…

      Výborná zpráva ovšem je, že Mája mi včera předdomluvil a mléko bez zenáže, tak co bude další pokus, hmm? No nejdřív budu potřebovat tu „teplou“ lednici, ve sklípku se bude začínat oteplovat..

    • #3182
      Anonymní uživatel
      Neaktivní

      Dobrý den do Červeného domečku,
      rada je celkem snadná, pokud jste se svými sýry spokojený, pokud chutnají přátelům, rodině, sousedům, tak není potřeba nic měnit a v takovém případě dlouhé reakce v diskusích ignorujte a ty krátké čtěte dle uvážení. Pokud však máte pocit, že je něco potřeba vylepšit, změnit nebo dokonce zavrhnout a nevíte si s tím rady pak je na čase překonat svou lenost a prokousat se i těmi dlouhými články :-D.

      Je to vše jen na vašem rozhodnutí, protože to nejhorší co by ste mohl udělat by bylo chtít mít sýr přesně takový jako ten nebo támhleten nebo někdo jinej. Vaše sýry jsou stejně originální jako ty moje, pokud tu začneme všichni dělat sýry přesně jeden jako druhej a nebudou se lišit díky osobnímu přístupu jejich tvůrce, tak je na čase si je jít koupit do nějakýho „báječnýho“ marketu, sednout si k televizi a pustit si „úžasnej“ americkej seriál, podotýkám nekonečnej, vbe kterém vám ještě přesně naordinují kdy se máte smát a kdy uronit slzu.

      Takové to kutilství, bastlířství a pseudovynálezectví vynalezeného je charakteristickým rysem české povahy a s příchodem báječných marketů a úžasných seriálů se s každou další generací vytrácí a je nahrazované unifikovaným produktem made in EU popřípadě USA a vytváří z nás tupé, snadno ovladatelné stádo klidně se pasoucích ovcí. Majitelé ovci doufám prominou :-D.

      Snad to není na vás moc dlouhé, přeji hezký víkend, huňatý plísňový kožíšek na camembertech a zkuste třeba hnětené sýry, když se rozmýšlíte co dál :-). Nashledanou Alfa

    • #3192
      Anonymní uživatel
      Neaktivní

      🙂

    • #3194
      Anonymní uživatel
      Neaktivní

      Je pátek…a mě to krásně zraje!

      Příští víkend budem krájet

      Tady si ještě chvilku počkáme

      Je super pozorovat to jak se druhé pokusy liší od prvních.

      Nemáte někdo na zbyt trošku času? Chtěl bych zadělat na další dobroty, ale času je tak málo.

    • #3199
      Anonymní uživatel
      Neaktivní

      Po dnešní procházce v miniblogu Niva jsem to prostě nevydržel!!

      Takže rekapitulace..sebraná smetana, méně solení a 5 týdnů zrání.
      Po tvarohové chuti ani památka. Gouda je pěkně jemná, možná až moc (méně jsem solil) uvidíme jak se chuťově projeví ta druhá. A o víkendu jdu do něčeho novýho! Bo co…bo mám čas!

      http://goo.gl/pMzMCs

      Jak mě ta chuť vždycky nakopne!

    • #3200
      Anonymní uživatel
      Neaktivní

      jaj..špatně

    • #3219
      Niva
      Účastník

      Moc pěkné a určitě mňamka 😀

      Já načnutý bochník, aby neokoral a nemusela jsem se o něj starat vakuuju. Můžete naporcovat na velikost pro vás optimální, aby se po odvakuování ten kus snědl.

      Miluj zem. Nezdědils ji po rodičích, ale dlužíš ji svým dětem.

    • #3226
      Anonymní uživatel
      Neaktivní

      Díky díky, švihám a utíkám k rodičům pro vakuovačku! 🙂

    • #3227
      Anonymní uživatel
      Neaktivní

      Úspěchy jsou pěkný, ale je potřeba se „chlubit“ i tím co se neúplně povedlo…a tak z jistých důvodů mě Mája přesvědčila abych se pustil do korbáčků. Já věděl proč se mě do toho nechce, nebyl jsem si totiž zcela uplně jistý tím postupem.
      Takže podle recept na rychlou mozzarelu jsem do mléka nalil požadované směsi a čekal. Až po krájení sýřeniny šlo všechno v cajku. Tedy myslím. No a pak si myslím nastal problém. Začal jsem plácat rychlý recept s tím normálním a .. nevím. Každopádně jsem tedy slil syrovátku a sýřeninu jsem nechal 2,5 hodiny kysat. A to si nejsem jistej jestli se mělo stát, nebo jestli jsem měl pokračovat rovnou.
      Sýry jsem tahal ze syrovátky, říkal jsem si že to bude lepší, ale kdo ví – teda ti co tomu rozumí tak ví. Já jakožto ignorant teorií..nevím:-) Nějakým způsobem jsem to vytahal. Když jsem si udržoval teplotu syrovátky dostatenčně velkou, tak to i relativně šlo. I tak jsem ale u toho cca půl kila stál asi hodinu. Možná dýl.
      Výsledek je sice jedlý, chutná celkem .. asi dobře (já obecně moc korbáčky nemusím) ale vzhled a struktura se k těm známým celkem nerovnají. Však posuďte sami.

      No asi spíš zůstanu u lisovaných sýrů. Ty mě baví víc! Člověk si tolik nepopálí ruce a i pracovní prostor mám většinou čistší. Ale tak, jelikož má Mája ty nitě ráda, tak to určitě zase zkusím. Trošku jinak a třeba se zadaří. Třeba si o tom trošku víc zase přečtu. Kdo ví.

      Ale v sobotu / v neděli..zlato!

      Jenže kdo má pořád čekat až to uzraje žeo:)

    • #3257
      Anonymní uživatel
      Neaktivní

      Pamatujete si jak jsem sliboval, že se už nebudu pouštět do víc druhů sýra na jednou v jeden den? No jo, ale já si spočítal, že tenhle..maximálně příští týden budou jedlé Cammemberty. A ty jak víme se velice rychle ztratí. To se mi ale vůbec nelíbí. Plánovaný Zlato vypadalo, že bude (krom pasterizace) na výrobu relativně nenáročný a tak jsem si řekl proč ne!
      Předem nutno shrnout předchozí sýry, které už určitě zase nejsou. Korbáčky byly předány darem. Nakonec i mě chutnaly, ikdyž fakt strukturou nebyly niťové, ale to se časem poddá. Jestli chutnaly i ostatním..nad tím jsem se trošku zamýšlel. Když je člověk do něčeho pono řený a vidíte, že ho to baví. Řeknete mu, že takhle fakt ne? Že se to jíst nedá?..tak jasně, kdyby to nechutnalo mě, tak to z ruky nedám. Nicméně chutě můžou bejt rozdílný. Ve finále ale pak mluví za vše prázdný talíř, žeo!

      Takže zpět. Problém „otevřené“ goudy je zase pryč..to mě trhne tak ze začátku, než všechna zmizí. Ještě, že jsem dělal minule dvě, protože jinak bych musel zase začít jíst sýr kupovanej. Den byl jako každej jinej sejrařskej..prostě všude halda mlíka, mokrých utěrek a nádobí. U zlata mě asi vůbec nic nepřekvapilo. Všechno šlo tak jak jsem si představoval. Jo vlastně teď si vzpomínám. Kecám:-) Jak se se sýřeninou pracuje rychle, tak jí bylo nějak moc:-) Nečekaně jsem tedy naplnil jednu „velkou“ formu co mám na goudu a dvě velké hermelínové. To si musim někam napsat. Příště zlaťáka klidně z méně mléka! Samozřejmě že si to pak sedlo na půlku, ale ten prvotní nával byl šílenej. Co se uchování v teple týče, tak jsem si půjčil el. zavařovací hrnec, kterej mě v pohodě držel 42°C, takže důležitý bylo už jen otáčet. Dneska už pekně nasolené sýry odpočívají v ledničce. Tam jsem ostatně přepravil i cammemberty které na mě už čekají k jídlu. Nějak mi ta malá lednička přijde moc malá a velká v kuchyni byla prázdnější. Tak snad to chvilku pujde takhle.
      Cammemberty jsem tentokrát zkusil naběračkovou metodou. Nechtělo se mi čtvrt hodiny míchat, tak..za zkoušku přece nic nedám, že? Zatím mi teda přišly obecně takové měkčí a vyšší. Uvidíme co s tím bude dál. Solila dnes Mája, takže na mě čekají jen abych je dosušil a uklidil do „tepla“. Poučení z minula jsem si vzal k srdci. Sice jsem neměl víčka na kelímky, ale nahradil jsem je síťkou přegumičkovanou přes formu. Jo, tak to fungovalo celkem dobře, tentokrát žádnej nevypadl.
      Nakonec jsem přistoupil k tomu, že zkusím ještě Riccotu. Překvapivě jsem jí získal celkem hodně, takže trošku posolit, šup do ní pažitku a už se dneska těším až si ji namažu na chleba.

      Celkově to bylo fajn dopoledne. Hlavně jsem se nemusel učit – což bych asi měl, ale proč když mě tohle baví víc?!:-)

    • #3263
      Anonymní uživatel
      Neaktivní

      Vlastně ani nevím proč to tak mám..jsou věci, který v životě maj nějaký řád tak, jak jdou po sobě. Jsou ale pěkné vyjímky, kdy mě to prostě nejde. Setkávání s motorovými vozidly to u kluka bejvá jednoznačně motorka, auto a pak něco jinýho. Ne..já měl nejdřív vysokozvižnej vozejk, pak auto a nakonec motorku. Podobně tomu bylo i u sýrů..Nejdřív ty co děsně chci, ty co nejsou uplně lehký a pak se uvidí. A tak se vidělo.

      V pondělí mi táta dovezl od sestry čerstvé kozí mlíko asi tak 2 litry a já se po odpolední práci rozhodl, že se ještě uklidním. Tak jsem nalistoval v mlékaři „Měkký sýr pro začátečníky“. To bylo velkého zjištění, že ohřívat a chladit takový trošek mlíka je bez dlouhodobých šíleností a sýr se dá udělat i s minimem nepořádku. Uvidíme v pátek jestli mi bude po chuti, ale už teď se těším.

      Těším se z minule udělané Riccoty, je prostě boží. A těším se na další a ty Iviny riccotové koule? Už bych zase lil syřidlo do mléka. Jenže teď asi chvilku nebude čas. Ještěže cammemberty by snad už měly být k jídlu!

      A v příštím příspěvku zas nějaké ty fotky!

    • #3293
      Anonymní uživatel
      Neaktivní

      Všichni mi říkaj jakej jsem blázen, když dělám plísňáky…ale copak to jde – nedělat je, když jsou tak hmmmme! Nevím čím to je, ale cammemberty mi dělají radost a rostou jedna báseň a jak klobáseň i chutnají!
      https://goo.gl/EYk9rB

      První pokusy o riccotu dopadly také skvěle. Pokud nevypadá tak jak by měla, tak mi je to fuk. Hlavně, že chutná ne?
      https://goo.gl/31Xcb8

      Sýr typu zlato s vlašskými ořechy..to jsem zvědavej co se z tohohle vyklube. Trošku mě mrzí povrch sýra, ale já to jistojistě časem vymakám.

      Zbývá mi tu troška měkkého sýra pro začátečníky z mléka kozího.

      Včera jsem si posteskl, že je ve sklepě pouze osamocený Cheddar, protože druhá gouda se poddala noži a vakuovacímu stroji, zlato spolu s plísňáky leží v lednici..takže to bude chtít zase nějakou tu akci!

    • #3294
      Anonymní uživatel
      Neaktivní

      Všecko špatně a tak znovu..

      Cammemberty

      Riccota

    • #3330
      Anonymní uživatel
      Neaktivní

      Přijít to muselo, obzvlášť když jsem se tak naparoval. Po, z mého pohledu, úspěších s prvními goudami, camemberty i tím kozím sýrem byly poslední víkony spíše fiaskem. Camemberty vznikající současně se sýrem typu Zlato se opravdu nevyvedly. Dávám tomu za vinu naběračkové metodě a krkolomné až zbrklé manipulaci při otáčení, ten systém budu muset ještě vymakat. Sýry byly velice velice rozteklé, ale pouze krajem. Sice všem strávníkům chutnaly, ale já spokojený nebyl. Jak vyzáží tak ani chuťově. Ještě, že to vžzdycky zachránila ta gouda. Ale vlastně i tady jsem začal pociťovat nedostatky. Zejména ty tvarové, kdy mám na povrchu sýra „krátery“. Budu muset navštívit nějakej gastro obchod a trošku lépe se vybavit, no už to po těch pár sýrech není jen tak. Když už si mohu pořizovat lednici a vinotéku specielně pro sýry, tak proč neinvestovat do výrobní části.
      Posledním nepovedou – kterého jsem zatím odhalil – byl další kozí sýr. Na něj při výrobě nebylo vůbec času..mléko jsem sýřil moc dlouho, při otáčení se mi několikrát rozbil no prostě šílené..nakonec z toho po třech dnech vylezlo cosi oslizlého, co jsem neměl ani odvahu chutnat. Opravdu na to potřebuji klid a čas. A ten teď bohužel není..tedy, zejména klid ne. Snad se to za měsíc změní a já zas budu jednu sobotu nebo neděli moct věnovat této, po delší době ceněné, práci.

      Trošku se bojím o zlado. Mělo by ještě tak 2 týdny ležet v lednici. Ale nejsem si jistej tím, jestli vypadá tak jak vypadat má a je takové jak má být. Na můj vkus je sýr celkem tvrdý. Měl jsem také malý sýr ve tvaru srdce (co prostě zbyto tak jsem nacpal do formy) a to opravdu nebylo dobré. Šíleně přesolené, tvrdé a nechutné. Bojím se proto, že budou přesoleny i bochníky. V domácím mlékaři psáno každé 2 dny otáčet a otírat slanou vodou..fakt po celou dobu zrání? No počkéme si, snad nebudu zklamaný!

    • #3338
      Inka
      Člen

      Dobrý den.

      Nechci se Vám tu moc roztahovat :), pouze k tomu Zlatu. Jestli jsem to správně pochopila, tak jste zbytek sýřeniny naplnil do malé srdíčkové formy (ta co se prodává na měkké sýry) a umístil do potírny/ pařírny na odkapání spolu s normálně velkým bochníkem sýru. Nasolil jste stejným způsobem jak srdíčko, tak velký sýr (pobyt stejnou dobu v roztoku o stejné koncentraci).
      V tom je patrně „pes zakopaný“. U napařovaných sýrů není úplně jedno z hlediska prokysání a odvodu syrovátky, jak velký sýr vyrábíme, obvykle se jedná o sýry 1 – 1,5 max. do 2 kg. V Domácím mlékaři je myslím uveden rozměr formy.
      Napařování do určité míry nahrazuje lisování = podporuje odtok syrovátky. Takže pokud by jsme chtěli vyrobit vysloveně nějaký minisýr, musíme upravit (zkrátit) i dobu pobytu v potírně. Jinak se může sýr odvodnit a může zároveň výrazněji překysat. Osobně metodou „pařby“ 0,3 – 0,5 kg minisýrů vyrábím „mini“na strouhání. Obvykle také o něco snižuji očkovací dávku.

      Další věc je solení. Tam to také patrně chtělo výrazně méně – teorie solení je v Domácím mlékaři, nebo zde na stránkách je také popsaná – malý sýr = kráká doba solení, velký sýr = dlouhý pobyt v solné lázni + ještě jsou rozdíly u jednotlivých typů sýrů.

      U Camembertu by možná stačilo, nechat prozrát déle (o 7 – 14 dnů) a byl by rovnoměrně krémový v celém koláčku, (je dobré nezaměřovat se pouze na datum, ale zkusit sýr zmačknout uprostřed. I prostředek by měl být měkký a neměl by pružit – za předpokladu, že je sýr +- dobře vyrobený). Ale možná také ne, na závěry je moc málo informací.
      Sběračkovou metodou je větší předpoklad k vyššímu stupni krémovitosti (vazkosti).

      Doufám, že Vás sem tam nějaké to škobrtnutí od výroby neodradí :). Děje se to úplně všem, včetně pokročilých.

      S pozdravem
      Inka

    • #3342
      Anonymní uživatel
      Neaktivní

      Dobrý večer Inko,

      v pořádku, jen se roztahujte. Jsem ve čtení a hledání co je asi špatně dost línej a proto jsem rád za každou konstruktivní radu k tomu co jsem udělal špatně. Nicméně teorii solení si pro příště lépe projdu a uvidíme. Po víkendu se podívám na to zlato chuťově a dám vědět. Nicméně pohledově to asi úplně ono ještě není:)

      Co se Camembertu týče, tak by jistě stačilo nechat zrát déle, ale tekutost pod kůrkou se mi už prostě nelíbila. Ale nevadí, snědly se, jen nebyly podle mého gusta. Ostatní ovšem raději vyzrálejší, takže se po nich celkem zakouřilo. Na dotek sýr už taky nejspíš poznám, myslím že co se cammembertu týče, tak už relativně vím. Uvidíme příště. Možná bych trošku ubral na intenzitě chuti, ale … to si ještě vykoumám jak na to.
      Posledná Camemberty jsem dělal teď v neděli, z kozího mléka. Bylo jich jen 2 litry a taky se mě nejspíš rozbila váha na kultury, snad jsem to nepřehnal s množstvím. Ale už chytá plíseň, tak je to celkem v cajku. Uvidím co z toho vyleze, protože zrno při míchání se mi zdálo..jednoduše řečeno jiné. Ale vím o tom problému, tak jsem zvědavej jak se povede.

      Věřím tomu, že nějaké škobrtnutí mě neodradí. Goudy se povedly vždy, camemberty taky..mít jen čas, klid a bude to fajn. Věřím, že hned po zkouškovém si klid udělám a jedna sobota zase na nějaké výrobky padne.

      To že čerstvý kozí sýr dělám co týden už ani nezmiňuji. Ačkoliv to už mě asi brzo končí…

      Ještě jednou díky za Váš příspěvek.

    • #3405
      Anonymní uživatel
      Neaktivní

      A prázdniny jsou fuč. Čas, kdy nebyl na nic čas tak přechází v čas, kdy se to nezlepší:) Ale jedno je pozitivní, díky chladnějším dnům a snad i ošklivějším víkendům půjde zase něco vyrobit. Mléko z pasterizace bude rychleji chladnout a z deštivého (snad se teda nějakého dočkáme), víkendového dne bude moct vypadnout nějaká ta dobrota.
      Ale dost tlachání o ničem a o tom co bude, nebo spíš co by mohlo být..
      Od 26.2. uběhla celkem doba, ale můj Cheddar to vydržel. Vydržel přesuny, neotáčení, někdy také vyšší teploty a tak vůbec. Celkem jsem se bál, jestli bude jedlý, protože párkrát se opravdu „potil“ místo aby si byl v klídku v chládku a minulý týden se mi zdál vosk nafouknutý. Když jsem na něj ale v létě koukal, říkal jsem si, že to narození dcery (to jsem ještě nevěděl, že to bude holka) vydrží. A tak se taky stalo. V sobotu při rodinné oslavě jsem mohl zaříznout a nabídnout.
      Nestyděl jsem se, sýr mi dělá radost, ne jako ty poslední kousky co se nevyvedly. Už teď se těším na další práci a jen trochu závidím bratranci, který disponuje velkou kuchyní, velkými hrnci, … no prostě vybavenou restauratérskou kuchyní a i prostory pro zraní. Ale mám plán..jednou si zajedu udělat sejra k němu! 😀

      Jestli to je cheddar, nebo není nevím. Ale byl tak dělaný, nenafouknul se a chutná dobře. Takže..tady je!

    • #3407
      Anonymní uživatel
      Neaktivní

      Pro mnohé z Vás to není nic zvláštního a dalo by se podle některých mikroblogů říct, že je to celkem normální. Nicméně já si dal v neděli slušnej maratón! Celkově mě ktomu vyprovokoval bratranec, který mě na sobotním výletu vzal nahlédnout do jeho, no sklep to vlastně není, sušárny na lyže. Místo lyží se ale na policích válelo alespoň 8 pěkných bochníků! Mám mu co závidět. Zejména tu velkoprostorovou profesionální kuchyň, s veškerým velkým vybavením.

      Nicméně v neděli jsem se teda pustil ve svých domácích sparťanských podmínkách do příprav dobrot na zimu. Tylžský sýr šel bez problémů. Je celkem jednoduchý a myslím, že vyšel celkem dobře. Uvidíme za pár týdnů, ale ten co mi odpoledne přivezl bratranec ochutnat jeho je moc dobrej. Tak se těšíme. Odpolední šichta se nesla ve stylu goudy a cammembertu. To už jsem měl loni taky zmáknutý. Dělat tyto dva sýry v jeden čas. No jo, ale to mi do toho nikdo nekecal. Tentokrát přijela návštěva a já měřil syřidlo místo chloridu a bůh ví jestli jsem to lil do správných nádob. To uvidíme za čas, jestli budu mít goudu s bílou plísní na povrchu. Všechno ale dopadlo celkem dobře, až na to časování. A tak si nejsem úplně jistej co cammemberty udělají, protože to otáčení dopadlo..že už ani nevím jak. Solit jsem taky začal o pár hodin později, ale to si snad už jednou konečně zapamatuju.

      Každopádně vím, že mě to pořád baví a příští prodloužený víkend se pustím do okatého sýra!

      Jupí…

    • #3408
      Anonymní uživatel
      Neaktivní

      Nedělní den byl po dlouhé době celkově myslím povedenej. Sýrařským ránem počínaje. Na sýr s nízkodohřívánými oky jsem vzal ten největší hrnec, abych měl prostě prostor. Všechno šlapalo krásně a můžu říct, že tohle bylo pěkné 3x nej. Největší bochník sýra, nejrychleji udělaný s nejmenší námahou. Nebudu-li počítat půlhodinové míchání sířeniny v kuse. S tím už se totiž prostě smiřuji. Receptura je opravdu jednoduchá a časy všechny dobře seděly. Mája mi v sobotu večer připravila ještě větší formu (nadírkovala další větší kyblík) a musím říct, že to opravdu bylo potřeba. Takže se mi formy rozrostly o další velikost. Jestli se sýr povede, budu ho s oblibou dělat dál. Jediné co mi v hlavě vrtá je to, jak dlouho sýr nechat zrát. Vidím to opět na ty 2 měsíce, nebo spíš tři? Letos asi budou místo cukroví sýrové talíře.
      Odpoledne jsme pak s Májou a Adinou v kočárku vyrazili na menší procházku zakončenou v mísním pivovaru Clock. S potěšením jsem ochutnal nové pivo No Idosl! 15°C a měl o zábavu postaráno. Jak říkám..prostě skvělý den!

    • #3411
      Anonymní uživatel
      Neaktivní

      Dneska jen taková rychlovka..fotky mého největšího sýra vytáhnu třeba až příští týden, ale dneska jsem takto sladce zpracoval ricottu:) Už se těším až zítra ke kafi říznem!
      IMG_20151001_192714.jpg

    • #3418
      Anonymní uživatel
      Neaktivní

      Dneska toho moc povídat nebudu. Spíš nic a budu se ptát. Přemýšlím jak / jestli nějak ošetřit kůru sýrů, třeba plasticoatem. Ale nejprve bych se rád pobavil o povrchu sýrů.

      Teď mám ve sklepě 3.. Tylžský – s jeho povrchem problém nemám. Má drobné praskliny, nevím proč se to tak mohlo stát, třeba mi to někdo řekne. Když byl ještě měkký, tak se mu trochu udělaly puchýře, ty jsem zamačkal a čekám co se stane. Podle receptury by měla být kůrka mazem..jestli jsem to pochopil. Já mám prostě kůrku suchou a nazdar. Asi se do něho stejně brzo podíváme a sníme. Ale napříště dobrý vědět co se stalo (nebo jestli je to OK)
      IMG_20151017_180859.jpg
      IMG_20151017_180846.jpg

      Goudu už jsem dělal několikrát, tvarově fajn a špatný pocit z ní nemám. Nicméně je mi jasné, že bílá místa (dírky) jsou špatně..ale nějak to nemůžu pořádně vyšťourat, tak to nechávám.

      IMG_20151017_180756.jpg

      No, ale na to jakou jsem měl radost ze sýra s oky…tak ten se mi líbí nejméně. Vůbec nevím co si mám o jeho stavu myslet, co jsem udělal špatně. Povrch má hrubý, bouličkovatý .. no nevím co víc k němu říct. Bude vůbec k jídlu? Trochu se bojím, byla to fakt radost…


      IMG_20151017_180605.jpg

      Díky za jakékoli reakce, budu se dál snažit:)

    • #3431
      Inka
      Člen

      Dobrý den. Bohužel takto opožděně, U Tylžského sýru by se měl opravdu maz při správném ošetřování vytvořit. Dívala jsem se do Domácího mlékaře a postup je uveden dobře. Takže mě napadají 2 základní možnosti. Za onen kýžený maz na povrchu sýru zodpovídá Brevibacterium linens (BL). Celkem běžně se vyskytuje v prostředí a když je sýr dobře vyroben (pH) a hlavně při procesu zrání je sýr ve vyšší vlhkosti, tak nemusí být s tvorbou mazu žádný problém.
      V moderní výrobě při zpracování tepelně ošetřeného mléka a za použití řízených zracích sklepů se na sýr v průběhu zrání BL nanáší nástřikem (obvykle 2x). Pravděpodobně by stačilo BL přidat do ošetřovacího roztoku při potírání sýru nebo aplikovat nástřikem. I tak je nutné držet sýr ve vyšší vzdušné vlhkosti – třeba něčím přiklopit. Potvůrky BL se na suchu nerozvinou.

      Inka

Aktuálně je na stránce zobrazeno 52 vláken odpovědí
  • Pro reakci na toto téma se musíte přihlásit.