Zorretta

Úvod Fóra Sýry Sýry s modrou plísní Zorretta

  • Toto téma obsahuje celkem 2 odpovědi. Do diskuze (1 diskutující) se naposledy zapojil uživatel InkaInka a poslední změna proběhla před 6 měsíci, 3 týdny.
Aktuálně jsou na stránce zobrazeny 2 vlákna odpovědí
  • Autor
    Příspěvky
    • #17345
      InkaInka
      Správce

      Zorretta

      = sýr s modrou plísní zrající ve vosku (ideálně černém)

      Mezi domácími mlékaři kolují všelijaké mýty. Krom jiných i ten, že se sýry s písní v těstě nedají zavoskovat. Pokud někdo v různých diskuzích najde odvahu, a vznese dotaz na možnost zavoskování modrého sýru, je vždy zcela zesměšněn. Ve skutečnosti tomu tak není, v literatuře zaměřené na modré sýry najdeme zmínky zejména z historie, ve kterých je ošetření voskem jasně zmiňováno, a netýkalo se jen bandážovaných sýrů. Samozřejmě, že i voskování modrých sýrů má svoje záludnosti. Je třeba trošku něco znát a také respektovat přírodní zákonitosti. Všelijaké zbrklé, nevědomé „zlepšováky“ nemusí být korunovány úspěchem. V současnosti vyrábí jako specialitu modrý sýr v černém vosku s názvem Dorblu německá sýrárna Kaserei Champignon. Ano, jedná se o stejnou sýrárnu, která vyvinula sýr Cambozola. Dorblu ve vosku je poměrně pikantní sýr s až krémovou konzistencí. Základem je, že zraje v nižších teplotách ( i 5 °C), což u modrých sýrů není nijak výjimečné. V obecných rovinách platí, že pokud při procesu zrání modrých sýrů přistoupíme k nízké teplotě a relativně delší době zrání, docílíme tím právě pikantnější chuti.

      Sice jsem se sýrem Dorblu při vývoji Zorretty lehce inspirovala, ale rozhodně není stejný. Zohlednila jsem zejména domácí omezené možnosti a také české kulturní zvyklosti na poli konzumace modrých sýrů, kdy bývají upřednostňovány spíš mladší sýry v mazlavější konzistenci. Nepodstatným požadavkem pro domácí mlékaře není ani relativně krátká doba zrání. Navíc domácí sýraři bezbřeze prahnou po totálně promodralém sýru, což ve skutečnosti není až tak nutné, a někdy ani přímo žádoucí (bohužel se to zejména některým jedincům vysvětlit nedá). Vývoj tohoto sýru mi trval poměrně dlouho, do výrobního postupu jsem začlenila i několik kroků, které nejsou běžně praktikovány, nicméně nejsou nemožné. Ve výsledku takto vyrobíme bezúdržbový, chuťově velmi příjemný modrý sýr krémové až roztiratelné konzistence. Krom toho jsou podmínky zrání velmi příznivé právě pro domácí výrobu, neboť nám stačí obyčejná lednice a netřeba nijak šachovat s teplotami či šílet z tvorby mazu na povrchu, brutálního obrůstání sýru všemi možnými i nemožnými plísněmi a z podobných peripetií.

      menší rozměr sýru (vhodný pro domácí spotřebu)

      proplach sýrového zrna vodou o určité teplotě

      mokré solení = v solné lázni (není dobré solit nasucho) – nasolení není radno nijak snižovat (doba, koncentrace)

      krátký ponor sýrového bochníčku do horké vody – nikoliv vroucí (praktikovalo se v minulosti, nebo se i tu a tam praktikuje dodnes u modrých sýrů vyráběných rukodělně z důvodu likvidace povrchové mikroflóry, a to i v případech, kdy se vyskytly nějaké problémy s tvorbou různých nežádoucích slizů a spol.)
      U Zorretty provádíme ponor právě z důvodu inaktivace povrchové mikroflóry (pod voskem se v průběhu zrání neděje nic nekalého), ale také zároveň z důvodu jistého „zpevnění“ povrchu sýru pro následné zavoskování.
      => Sýr by se však rozhodně neměl uvařit či roztéct = teplotu vody je radno dodržet + ponor je opravdu velmi krátký

      ponor do černého vosku – černá varianta je ideální stav z důvodu nepřístupu světla, nicméně při procesu zrání jsou sýry stejně v lednici ve tmě = domnívám se, že není nezbytně nutné, aby byl vosk černý. Svoji roli hraje i estetično = v černém sýr vypadá opravdu dobře

      sýr se z boku perforuje (propichuje) skrz vosk z důvodu přívodu vzduchu obdobně jako běžné modré sýry => pikýrování je fakt blbost – někdo to na českém netu u modrých sýrů údajně prosazuje, ale nějak nevím, co by se asi tak dalo na sýrech „podšívat“ a nebo jak by se asi tak daly do sýrů vsazovat malé rostlinky = vždy je třeba používat zdravý rozum, a zahradnickým či čalounickým nástrojům se obloukem vyhnout, byly pro nás nepoužitelné a představovaly tak vyhozené peníze
      => osvědčila se pletací jehlice č. 3, případně vpichovací teploměr

      vosk lze bez problémů recyklovat = propraný použít znovu, je však velmi rozumné, mít vyčleněný speciálně na modré sýry – existuje jisté riziko přenosu spór plísní na jiné sýry, které by případně mohly pod voskem začít plesnivět

      VOSK – pachuti u sýrů
      Někteří tvrdí, že vosk propůjčuje sýrům určité pachuti.
      – osobně jsem žádné pachuti z vosku nezaznamenala
      – nepochybně záleží na složení sýrařského vosku (výrobce + typ vosku) – je pravděpodobné, že by byl vosk zvýšeně cítit už v pevném stavu před roztavením
      – u černého ani červeného sýrařského vosku jsem se s nějakým ovlivnění chuti sýrů opravdu nesetkala
      – pokud má někdo nějaké podezření, v zásadě by se dal vosk „proprat“ ve vroucí vodě ještě před prvním použitím (viz Bellindy)

      Vlastní výroba sýru Zorretta:

      – na 1 sýr o průměru 11 cm potřebujeme 3 l mléka + 150 ml smetany
      => není dvakrát rozumné vyrobit velký bochník např. z 12 l – jedná se v podstatě o měkký sýr, navíc ve vosku, mohly by nastat potíže při procesu zrání = proto je lepší sýřeninu vyrobenou z 12 l mléka rozdělit do 4 formiček

      Co potřebujeme:
      mléko plnotučné = 3 l / sýr
      smetana = 150 ml / 1 sýr
      kultury = jogurtová + aromatická mezofilní (případně komu nechutnají = Danisco MA14)
      plísňová kultura = PR – Penicillium roqueforti
      chlorid vápenatý (dávkování viz obal)
      syřidlo Chy-max M (ostrý lom = 50 min.)
      perforovaná gastronádoba / dřez + plachetka
      pitná voda v dobré mikrobiální kvalitě (teplota =19 °C)
      forma = 11 cm průměr
      – volitelně plachetka na vystlání formy
      solná lázeň (18 %, teplota = 12 °C)
      horká voda (teplota = 79 – 84 °C)
      sýrařský vosk černý
      .

      1) Surovina
      – kravské mléko plnotučné = 3 l / 1 sýr
      – smetana = 150 ml / 1 sýr (i komerční šlehačka bez karagenanu – např. Moravia Lacto balená v kartonku = Kauf, Penny, Albert…)

      – mléko = termizace nebo šetrná pasterace
      – syrová smetana z mléka přímo od krávy = tepelné ošetření na cca 92 °C

      2) Zrání mléka / očkování
      – teplota mléka = 32 °C
      – doba zrání = 60 min.

      kultury = jogurtová + aromatická mezofilní
      jogurtová – 60 % dávky určené pro měkké sýry, nikoliv silně EPS – vhodná je např. Micom nebo Bulbaricus na klasický bulharský jogurt
      mezofilní – cca 50 % dávky – ideálně Flora Danica – lze použít i CHN19 / 22 / 11, Smetanovou kulturu Milcom, případně Danisco MA4001 – komu vadí určitá výraznější chuť sýrů při použití aromatičtějších kultur s tvorbou diacetylu, může použít i Danisco MA14
      – v případě použití očkování živým zákysem použijeme cca 1,5 % jogurtového + 1 % mezofilního vůči celkovému objemu mléka

      – plísňová kultura = PR – Penicillium roqueforty – ideálně kmeny s rychlejším nástupem rozvoje a spíš středním proteolýzou (bohužel při domácí výrobě máme omezené možnosti výběru kultur)
      – dávkování plísňové kultury viz návod na obalu = obvykle je velmi malé => nepřekračujeme, mohlo by v budoucnu zapříčinit hořknutí sýrů v důsledku brutální proteolýzy, zejména při použití určitých kmenů PR

      3) Sýření
      – teplota mléka = 32 °C
      – přídavek chloridu vápenatého
      – syřidlo ideálně Chy-max M (minimalizuje hořknutí sýrů)
      – nadávkujeme na ostrý lom za 50 min. + necháme ještě 10 min. vytužit => celková doba = 60 min.

      4) Krájení
      – výsledná velikost zrna = 2 x 2 x 2 cm
      – šetrné krájení
      – míchání = cca 20 – 25 min.
      => s přestávkami = 2 minuty zlehka míchat + krátká přestávka – 2 minuty zlehka míchat + krátká přestávka – 5 min. zlehka míchat …. atd., atd., atd. až do požadovaného vytužení sýrového zrna

      5) Formování
      – vhodná široká perforovanou nádoba – např. gastronádoba, nebo vydezinfikujeme dřez a vysteleme plachetkou (modrou plastovou)
      – do nádoby opatrně přelijeme vytužené zrno = v nízké vrstvě!!!
      – necháme odtéct syrovátku a ručně sýrové zrno zlehka promícháme (ideálně v gumových rukavicích)
      – zrno jednorázově prolijeme pitnou vodou o teplotě 19 °C + rukou promícháme = zamezení slepení v jednolitý útvar
      – množství vody – cca 500 ml na 1 sýr (3 l mléka)
      – zrno / sýřeninu v krátkých intervalech po dobu cca 50 – 60 min. rukou promícháváme = provzdušnění sýřeniny, neslepuje se v jednolitý útvar (průběžně dochází k odtoku syrovátky)

      Vlastní plnění
      – formu vysteleme plachetkou
      – naplníme provzdušněnou sýřeninou = sýřeninu do formy volně tak jako „posypáváme“ obdobně jako drobenku na koláč :), rozhodně nijak nepěchujeme! = účelem je zadržení vzduchu s tvorbou kaveren (u vysloveně měkkých sýrů není nijak jednoduché), což následně umožní kýžené „zmodrání“ sýru

      Otáčení
      – po 1 hodině od plnění = první otočka (obvykle jde odstranit plachetka) – 1 hod. = 2. otočka – 1,5 hod. = 3. otočka – 1,5 hod. = 4. otočka (pak jdu obvykle spát)
      – sýr dále prokysává / odkapává ve formě za dalšího otáčení s nižší frekvencí
      – celková doba prokysání sýru = od naplnění sýrového zrna do zchlazení před solením = 20 hod.
      – teplota v místnosti = cca 20 °C
      – zchlazení sýru na 12 °C – zhruba na 2 hodiny umístíme do prostředí s teplotou 10 °C nebo do lednice

      6) Solení
      výhradně mokrou cestou v solné lázni
      – koncentrace = 18 %
      – teplota = 12 °C
      – doba = 3,5 hod. => není dobré nějak divoce snižovat!!! u modrých sýrů je nasolení vysloveně žádoucí i z důvodu rozvoje PR
      – samozřejmostí je vybalancovaní solné lázně (pH, vápník)

      – odkapání sýru + průnik soli zadržené v povrchové vrstvě
      => sýr necháme na nějaké perforované podložce do druhého dne (alespoň 10 hod) osychat

      7) Ponor do teplé vody
      – teplota vody = max. 84 °C (79 – 84 °C)
      – sýrový bochníček uchopíme „nastojato“
      – polovinu sýru velmi krátce ponoříme do horké vody
      – v ruce sýr otočíme a ponoříme druhou část sýru
      – chvilku počkáme, následně celý sýr polijeme studenou vodou (ochlazení)
      povrch by měl být zřetelně „zpevněnější“
      – osušíme papírovou utěrkou nebo vyvařenou plachetkou

      necháme oschnou řádově v hodinách (2 -3 hod.)

      8) Voskování
      i když sýr necháme před akcí lehce oschnout, vždy bude povrch sýru relativně mokrý 🙂 – přece jen se jedná o měkký sýr, proto je žádoucí ještě před akcí sýr lehce osušit papírovou utěrkou

      – sýr zcela běženě noříme do dobře rozehřátého vosku
      – ideální je sýr uchopit – ponořit polovinu – chvíli počkat, až se vosk ochladí a ztuhne – otočit sýr (držíme za zavoskovanou část) – ponořit druhou polovinu – chvíli počkat až vosk ztuhne – (druhá vrstva) sýr otočit jen o 1/4 – ponořit tak, aby byl „spoj“ z předchozích ponorů uprostřed – ponořit do poloviny – chvíli počkat – otočit sýr – ponořit do vosku zbývající část

      => sýry by měly mít minimálně 2 vrstvy vosku – osobně u tohoto typu sýru upřednostňuji 3 vrstvy

      => musíme ovšem brát v potaz, že horký vosk relativně malý sýr ohřívá – není žádoucí provádět množství ponorů nezřízeně dlouho, a snažit se o vytvoření nějakého „želvího pancíře“ – mohlo by se to následně vymstít při procesu zrání

      Chlazení – dobře zavoskovaný sýr vložíme do nádoby se studenou vodou – sýr se zchladí, zároveň to prospěje i krystalizaci vosku
      – doba chlazení = cca 30 min.

      9) Zrání
      – zavoskovaný sýr umístíme do lednice
      – teplota = 5 -7 °C
      – otáčení = cca 1 x za 2 dny
      doba = min. 3 týdny (spíš 4) – zatím se mi podařilo jít až na 2 měsíce 🙂 – dostavila se až lehce pružná Cambozolovitá textura
      – je třeba brát v potaz, že se jedná o měkký sýr, u něhož je navíc možnost odparu vody silně zredukována = doba expirace tudíž není nekonečná

      Propichování
      2 dny po zavoskování (umístění do lednice)
      – propichujeme výhradně z boku (nikoliv čelo + podstava)
      nepropichuje se „durch und durch“!!!
      – ideálně ve 3 rovinách
      – není od věci před každým novým vpichem jehlici otřít kouskem papírové utěrky

      – sýr v tomto momentě umístíme do nějakého boxu (klidně i těsnějšího) – má v sobě díry a spóry plísní jsou potvory reaktivní

      po 2 dnech vpichy zkontrolujeme – zda se sýrové těsto neuzavírá zpět – případně operativně vpichy obnovíme
      ………………………………………………………

      Foto: Zorretta doma vyrobená – jogurtová kultura Milcom, Flora Danica, syřido Chy-max M, černý vosk.
      – na fotu nakojeného sýru je v pravé horní části vidět roztavený vosk – byl to můj blbý nápad = sýr se při krájení docela lepí na nůž a vyloženě neesteticky se na řezu „vyrvává“ – u moučníků a dortů je docela dobrý trik nahřát nůž v teplé vodě. Ne že by to u sýru nefungovalo, ale překvapivě teplota stačila i na natavení vosku… U Zorretty fakt ne 🙂

    • #17350
      InkaInka
      Správce
    • #17356
      InkaInka
      Správce

      Foto: Zorretta – 5 týdnů zrání = dá se pohodlně mazat na pečivo 🙂

      • Odpověď byla upravena před 6 měsíci, 3 týdny uživatelem InkaInka.
Aktuálně jsou na stránce zobrazeny 2 vlákna odpovědí
  • Pro reakci na toto téma se musíte přihlásit.