Zapečené mléko = Топлёное молоко́

Úvod Fóra Ostatní mléčné výrobky Mléko a zpracování mléka Zapečené mléko = Топлёное молоко́

Zvolené téma obsahuje celkem 0 odpovědí. Do diskuze (1 diskutujícího) se naposledy zapojil uživatel Inka Inka a poslední změna proběhla před 1 rokem, 7 měsíci.

  • Autor
    Příspěvky
  • #15147
    Inka
    Inka
    Správce

    Zapečené mléko = Топлёное молоко́ = Томлёное молоко́
    Jedná se o mléčný produkt typický pouze pro určité územní celky obývané slovanskými národy (Bělorusko, Rusko, Ukrajina). S takto upraveným mlékem se nesetkáme prakticky nikde jinde, krom Turecka, kde zejména v domácích podmínkách vyrábí podobným způsobem Kaymak.

    https://www.google.cz/search?q=Топлёное+молоко́&client=opera&hs=K9c&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwiDnKv3yfHZAhVJhiwKHT3qA3QQ_AUICigB&biw=1240&bih=610&dpr=1.5

    Původ zapečeného mléka sahá hlouběji do historie, kdy v uvedených oblastech obyvatelé venkova využívali zbytkové teplo v pecích po pečení chleba k ohřevu mléka. Mléko v hliněných nádobách vsazovali dřevěnou lopatou do pece a nechávali několik hodin doslova zapéct při postupně klesající teplotě. Mléko zpočátku v peci dosáhlo varu, na povrchu se utvořila pěna, později škraloup, který v důsledku teplotní výdrže nabral zlatavou až hnědavou barvu. Rovněž tak se v průběhu procesu změnila chuť mléka (až lehce karamelová) a také barva (mírně nahnědlá). V průběhu zapékání se odpařil i určitý podíl vody, takže došlo zároveň k mírnému zahuštění mléka => vyšší sušina, vyšší tučnost, vyšší obsah minerálií oproti mléku čerstvému.
    I dnes je Топлёное молоко́ stále velmi populární, oproti dřevním postupům zapékání v typických ruských pecích se však běžně vyrábí v mlékárnách šetrnějším způsobem. Ovšem obliba domácí výroby zapečeného mléka je zejména na venkově, kde mnozí chovají vlastní dojná zvířata, trvale vysoká. Nezřídka je vysokotučná varianta z domácího mléka následně použita na výrobu kysaných mléčných produktů Vareněc a Raženka.
    Obecně má zapečené mléko krom přímé konzumace širší využití. Jednak na výše zmiňovanou výrobu zakysaných mléčných produktů, ale také při výrobě pečiva (sušenky, kynutá těsta apod.), dezertů, krémů, mléčných kaší, pudinků a hlavně cukrovinek. Vyrábí se z něj také výtečné karamely Iris, zvané Irisky, které jsou pevné, leč kousatelné a nelpí se na zuby 🙂 .

    VÝROBA
    Moderní výrobní technologie zapečeného mléka, které se běžně prodává v lahvích, PET lahvích, sáčcích či kartónkách, je založena na tepelném záhřevu pasterizovaného mléka s určitou výdrží. Nejčastěji bývá výsledná tučnost mléka 4 %. Při výrobě je tedy mléko běžně mlékárensky ošetřeno HTST patesteračním záhřevem + může být provedena standardizace tuku na 4 % přídavkem smetany + homogenizace. Následně se mléko stáčí do zvláštních uzavřených jímek/ komor, kde je po dobu 3 – 4 h udržována teplota 95 – 99 °C, do procesu vstupuje i tlak, pak se mléko zchladí a plní do spotřebitelských obalů. Trvanlivost při uchování v chladu je obdobná jako u mléka čerstvého.
    Výslednou chuť bych přirovnala k lepšímu neslazenému kondenzovanému mléku + specifický velmi jemný karamelový podtón. Rozhodně by neměla být cítit spálenina.

    Existuje i UHT varianta, kdy se při zpracování mléka k dosažení požadovaných vlastností využívá vyšších teplot v kombinaci s kratší výdrží. Při aseptickém balení se trvanlivost rovná trvanlivosti běžného UHT trvanlivého mléka = několik měsíců i při pokojové teplotě.
    Doma samozřejmě takové možnosti nemáme, takže si musíme poradit jinak. Je několik způsobů, jak kýženého výsledku dosáhnou. Můžeme použít jak syrové mléko přímo od krávy či z automatu, tak klidně i čerstvé pasterizované mléko z obchodu. Kdo by se chtěl dostat na tučnost 4 %, musí k mléku z obchodu přidat určité množství smetany. Tím netvrdím, že s mlékem s nízkou tučností se nedá pracovat, naopak dá, zkoušela jsem takto zpracovat jak sbírané mléko, tak polotučné mléko z obchodu. Chuť tam je, ale není tak tučné jemné. Čistě na chuť je plnotučné či s přídavkem smetany samozřejmě příznivější. Musí si každý vyzkoušet, co mu bude případně vyhovovat a také z ohledem na další využití mléka – zda chce např. lehce zahuštěné mléko do kakaa, nebo jestli chce následně vyrábět velmi tučný Vareněc, jestli hodlá vyrábět krém do dortu nebo karamely atp.
    .
    1) TERMOSKA
    Asi nejjednodušší a pro mléko i nejšetrnější je termosková metoda. Malou nevýhodou je omezení počtem a objemem termosek, které vlastníme. Nelze tedy pracovat ve velkém.
    Krom mléka zcela logicky potřebujeme nějakou vhodnou termosku či termokonvici, nejlépe alespoň litrovou – z hlediska následného udržení teplota x rychlosti chladnutí. Přesto sama používám i půllitrové termosky, ale balím je ještě do flísu a izolační fólie.
    Termosku je nutné před použitím dobře vymýt, pokud je vevnitř usazený čajový povlak je dobré ho odstranit. Krom toho, že nechceme vyrobit čaj s mlékem, údajně i snižuje izolační vlastnosti termosky. Na jeho odstranění se mi osvědčila ozdravná kůra jedlou sodou = do litrové termosky dát 3 zarovnané čajové lžičky jedlé sody, zalít vroucí vodou po okraj, uzavřít a nechat působit do druhého dne. Druhý den vodu se sodou vylít, do termosky vhodit kus navlhčeného složeného měkkého hadříku a např. za pomoci konce vařečky hadříkem odstranit ze stěn termosky změklý čajový povlak. Po proceduře termosku řádně vypláchnout.

    Vlastní výroba zapečeného mléka:
    – do termosky nalijeme trochu vařící vody, aby se zahřála a uzavřeme
    mléko v nějaké vhodné nádobě přivedeme k varu = necháme vzkypět (během záhřevu je dobré odspodu promíchávat, aby se mléko nenapalovalo)
    – vylijeme vodu z termosky
    vroucí mléko ihned nalijeme do termosky a uzavřeme
    – necháme takto 7 – 8 hodin; nic se nestalo, když mléko v termosce zůstalo i 12 hodin
    – mléko přelijeme do lahví a vychladíme, skladujeme v lednici
    – doporučuji termosku ihned řádně vymýt, aby nezasmrádla.

    Nevýhodu může někdo spatřovat v tom, že se mléko v uzavřené termosce nezahustí = absence odparu vody „do pryč“.

    1A) TERMOSKA – česká modifikace s mírným zahuštěním mléka
    Ideální je použít kvalitní tlustostěnný hrnec s nepřilnavým povrchem (např. německý BAF), ve kterém se mléko opravdu nepřipaluje. Pokud nemáme k dispozici, lze využít běžný hrnec ve vodní lázni.

    – mléko v nepřilnavém hrnci či ve vodní lázni za průběžného promíchávání zahřejeme cca na 90 °C a sundáme z ohně
    – mléko následně mícháme 10 – 15 minut, čímž docílíme odparu části vody
    – je zřetelně vidět stoupající páru – intenzita odparu také závisí na průměru/ šířce hrnce
    – pokud se pára přestane odpařovat, je možné vodní lázeň lehce přihřát
    po 10 – 15 minutách odparu dáme hrnec s mlékem na oheň a za stálého míchání přivedeme k varu
    – vroucí mléko ihned přelijeme do vypařené – vyhřáté termosky a uzavřeme
    – necháme takto 7 – 8 hodin
    – mléko přelijeme do lahví a vychladíme, skladujeme v lednici
    – doporučuji termosku ihned řádně vymýt, aby nezasmrádla.

    Touto metodou se mi podařilo vyrobit zatím nejlepší „hutnou“ variantu = 2 l plnotučného mléka (pasterizovaného z obchodu) – ve vodní lázni v široké nádobě odpařit cca ¼ objemu (0,5 l), podařilo se mi za cca 20 minut míchání s jedním přihřátím vodní lázně, ale je to obecně nepřenosné, velmi záleží na rozměru použitého hrnce – k odpařenému mléku přilít 0,5 l 12 % smetany (z obchodu) – přivést k varu – nalít do vypařené termosky – záhřev 8 hodin. Po vychlazení vznikne velmi chutné sametově jemné „ala“ kondenzované neslazené mléko s lehce karamelovým nádechem. Je vhodné i na přípravu krémů do moučníků. Nebo lze i zakysat mezofilním smetanovým zákysem/ kysanou smetanou a po finálním vyzrání v lednici použít k promazání medovníkových placek (lze i bez přislazení).

    2) TROUBA
    – troubu zahřejeme na 180 °C
    mléko přelijeme do vhodné hliněné/ keramické nádoby glazované minimálně uvnitř – plníme cca 5 cm pod okraj, nebo je nouzově zmiňována i nádoba litinová, u té se však docela obávám připečení, ruské ženy používají nejčastěji keramické hrnce a hrnečky, některé mléko zapékají i v různých zapékacích mísách, těžko říct jak moc se v nich mléko napaluje …
    – doporučuji zejména při prvních pokusech nedávat nádoby přímo na rošt, je lepší podložit nějakým plechem či pekáčem, abychom pak v případě nehody nemuseli honit mléko po celé troubě
    – nádoby s mlékem umístíme do vytemperované trouby
    – až se mléko začne vařit = vzkypí = pěna, snížíme teplotu na 90 °C
    – cca po 1 hodině by se měl na povrchu mléka objevit zlatavo-karamelovo-hnědý škraloup/ krusta – pokud ano, snížíme teplotu na 70 °C a udržujeme po dobu 7 hodin
    – mléko vyjmeme z trouby
    – opatrně odstraníme škraloup a Топлёное молоко́ je na světě
    – mléko přelijeme do lahví a vychladíme, skladujeme v lednici

    .
    Dále existují i lidové postupy pro výrobu v „Multifunkčním elektrickém hrnci“. Vzhledem k rozmanitosti postupů vázané na různé typy hrnců, kdy se majitelky těchto hrnců virtuálně dohadují, jaký program nastavit, jedné to funguje, u druhé s jinou značkou hrnce vůbec k žádnému procesu v mléce naopak nedochází … se neodvažuji cokoliv psát, protože hrnec nevlastním a netuším, jaké jsou v reálu rozdíly mezi jednotlivými nastavitelnými programy. Kdo by si chtěl vyhledat nějaké materiály v azbuce a není v ní zběhlý, je třeba být ve střehu, protože google-překladač překládá v tomto směru pěkné ptákoviny až doslova věcné nesmysly. Příkladně konstatování, že při zapékání musíme vyčkat, až se objeví zlatavá či hnědá krusta … přeložil: jakmile se rozpustí a zmizí hnědý film … 🙂 . To bychom se načekali do soudného dne, vzniklý škraloup se hned tak nerozpustí.

    ———————

    Kaymak

    Na výrobu tohoto typického tureckého mléčného produktu se využívá zásadně syrové tučné mléko především kravské, ale i vodních buvolů, ovčí, kozí a údajně lze takto zpracovat i mléko velbloudí. Primárně se při výrobě nepase po mléce, ale po tučném žlutavém škraloupu, který se v průběhu záhřevu a následného zchlazení na hladině vytvoří. Turecké ženy tyto škraloupy dále využívají na výrobu másla, ať to zní jakkoli šíleně. Vzniklý škraloup totiž obsahuje až 60 % mléčného tuku. Zchladlý škraloup dnes nejčastěji za pomoci kuchyňského robota nebo nějakého vhodného šlehače stloukají na máslo, kdy ke škraloupům během procesu postupně přilévají ledovou vodu (obvykle schraňují v chladu víc škraloupů z několika výrob). A nebo se dá takto zpracovat třeba i pouze jeden škraloup dobře rozmixovaný bez přídavku vody. Nevznikne tím máslo jako takové, nýbrž chutná roztíratelná velmi tučná pomazánka.
    Pokud jde o zbylé mléko, používá se nejčastěji na výrobu jogurtu (zakysání termofilní jogurtovou kulturou) nebo i k přímé konzumaci, rovněž nachází využití při výrobě různých druhů pečiva.

    Výroba
    Výroba kaymaku je velice jednoduchá. Mléko se ve vhodné nádobě pomalu zahřívá na mírném ohni (+ promíchávání), poté co mléko vzkypí (= var), plamen se stáhne na co nejmenší a nechá se takto zahřívat po dobu 1,5 – 2 hodiny. Na povrchu by se měl vytvořit silný škraloup tvořený převážně tukem. Hrnec se následně odstaví z ohně a nechá zchladnout. Zde je několik variant. Někteří nechávají mléko pouze zchladnout na očkovací teplotu pro jogurtovou kulturu (43 – 40 °C), ve škraloupu udělají dírku, zaočkují jogurtem a nechají v teple kultivovat do vzniku jogurtové sraženiny. Pak odeberou škraloup (bude však chuťově ovlivně jogurtem) a zpracovávají na máslo. Jiní naopak mléko nechávají zchladit, odebírají zchladlý ztuhlý škraloup pro další zpracování.
    Krom výroby másla, je škraloup samotný považován za velkou lahůdku a zejména v některých oblastech může být odmítnutí škraloupu vnímáno přímo jako urážka hostitele.

    Videa: výroba + jogurt, následuje výroba másla – místo noření prstů do mléka pro zkoušku teploty použijeme raději teploměr

    Kaymak – TRIK tureckých žen – místo míchání vložit do mléka talířek 🙂

    • Téma bylo upraveno před 1 rokem, 7 měsíci uživatelem Inka Inka.
    • Téma bylo upraveno před 1 rokem, 7 měsíci uživatelem Inka Inka.

Pro reakci na toto téma se musíte přihlásit.