Využití komerčního mléka při domácí výrobě

Úvod Fóra Ostatní mléčné výrobky Mléko a zpracování mléka Využití komerčního mléka při domácí výrobě

  • Toto téma obsahuje celkem 0 odpovědí. Do diskuze (1 diskutující) se naposledy zapojil uživatel InkaInka a poslední změna proběhla před 2 měsíci.
Aktuálně je na stránce zobrazeno 0 vláken odpovědí
  • Autor
    Příspěvky
    • #17508
      InkaInka
      Správce

      Využití komerčního mléka při domácí výrobě

      = domácí mlékař bojuje proti trudomyslnosti

      Někteří žehrají na to, že byli odříznuti od mlékovodů, jsou na domácím zpracování mléka přímo závislí, a z mléka z obchodu se podle nich nic vyrobit nedá.
      To, že se někdo v těchto chvílích rozhodl pro veřejnost farmu či statek dočasně uzavřít, nemá smysl odsuzovat, jistě k tomu mají svoje důvody, které nezbývá než respektovat a přijmout.

      Pokud jde o různé mýty na adresu průmyslově ošetřeného konzumního mléka prodávaného v obchodech – jako třeba „je to jen obarvená voda“ a podobné úsměvné ptákoviny, korunované obvykle tvrzením, že se z toho tudíž nic vyrobit nedá – snažím se s tím dlouhodobě bojovat, ale je to bohužel ničemné 🙂

      TRVANLIVÉ MLÉKO UHT

      Jako první si vezmu na paškál trvanlivé mléko, které na trhu zcela nepochybně svoje místo má.
      Vzhledem k tomu, že je ošetřeno opravdu vysokým tepelným záhřevem, má krom účelu přímé konzumace a na vaření, ke kterým je primárně určeno, pro nás při domácí výrobě poměrně omezené využití, ale k úplné nepotřebě rozhodně není.
      Sýry z něj sice nevyrobíme, ovšem je použitelné pro výrobu plnohodnotných jogurtů + následně jogurtových dezertů, veškerých zakysaných nápojů, kefíry nevyjímaje.

      Výrobní postup na výrobu jogurtu z UHT mléka * je uveden v časopise Mlékonoš č. 2 (str. 33), případně zde na stránkách: http://www.domacimlekar.com/forum-dm/topic/husty-jogurt-z-trvanliveho-mleka-uht/

      Volba kultur i veškeré výrobní peripetie jsou stejné jako u klasik jogurtu.

      Výroba kefíru s použitím komerčních kefírových kultur je prakticky shodná s běžnou výrobou. Speciálně při výrobě kysaných nápojů z UHT mléka nepovažuji na rozdíl od jogurtu za nutné, mléko zahřát, sraženina je dodatečně pevná bez táhlovitosti – i když to závisí také i na použité kultuře, teplotě a době kultivace.

      S úspěchem můžeme takto vyrobit i kysané nápoje s použitím ABT kultur a smetanové kultury (případně jiných mezofilních kultur).

      ,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,

      ČERSTVÉ MLÉKO

      Marná sláva, tzv. čerstvé mléko je primárně určené k přímé konzumaci, a ne na domácí výrobu sýrů. Stěžejními požadovanými vlastnostmi jsou především chuťové, ale také jistý stupeň trvanlivosti, která nemusí být nutně nekonečná, přesto s ohledem na distribuci a frekvenci nákupu spotřebitelů se nějakém rozumném časový intervalu pohybovat musí. Od toho se odvíjí i nutné tepelné ošetření mléka, což je v komplotu s homogenizací pro výrobu sýrů a spol. značně limitující. Musíme se smířit s tím, že pařené sýry (= nitky, Jadel…) z takového mléka nevyrobíme. To se prostě nedá nic dělat, pokud mléko při záhřevu přestoupilo určitou teplotu, následně vyrobenou hrudku už při paření nenatáhneme.

      Přesto máme poměrně dost možností, jak čerstvé mléko či komerční smetanu z obchodu při výrobě využít. Obdobně jako u UHT mléka bez problémů vyrobíme jogurt, jogurtová mléka i kysané nápoje v podobě různých zákysů a kefírů.

      Jogurt
      – vzhledem k tomu, že není jisté, jaký způsob tepelného záhřevu výrobce použil = zda došlo k dostatečné denaturaci sérových bílkovin, což je důležité pro vznik pevné sraženiny bez nežádoucí táhlovitosti, není vůbec od věci před samotnou kultivací mléko ještě zahřát obdobně jako při výrobě z UHT mléka (viz výše *), navíc se při záhřevu odpaří i nějaká ta voda a celkově to prospěje hustotě jogurtu.
      – homogenizované mléko je pro výrobu jogurtu přímo ideální, takže tady není problém.

      smetanový jogurt viz Mlékonoš č.2 (str. 11), DM II (str. 78), případně zde na stránkách: http://www.domacimlekar.com/jak-delame-domaci-jogurt/#comment-1673
      Jako ideální surovina se jeví 12 % smetana na vaření – případně lze standardizovat na 10 % přídavkem mléka viz uvedené zdroje i odkaz.

      Labneh
      – z domácího jogurtu můžeme bez problémů následně vyrobit labneh – viz zde:http://www.domacimlekar.com/suseny-labneh/

      Zákysy a kefír
      – v zásadě platí zmiňované výrobní technologie, pokud by měl někdo problémy s táhlovitostí = zkusit změnit značku mléka, nebo mléko ve vodní lázni zahřát na 92 – 95°C a zchladit na očkovací teplotu.

      Tvaroh
      – velmi dobře lze z čerstvého mléka vyrobit měkký tvaroh, zejména s přídavkem malého množství syřidla (cca 0,5 kapky na 1 l mléka), samozřejmě je velmi vhodné přidat i chlorid vápenatý v horní hranici dávkování, vhodná kultura = jakákoliv mezofilní (pro chuť i přídavek LH, kdo má ), případně nouzově zakysaná smetana – vzniklou pevnou sraženinu (navrchu se odlučuje syrovátka) naběrákem nandat do vhodné odkapávací formy a nechat dostatečně vykapat + prokysat, lze použít i plachetku / tvarožník

      Domácí tvaroh je možné následně využít na výrobu různých pomazánek a dezertů včetně smetánku:

      Výrobky z delaktózovaného mléka (laktózová intolerance)

      Mascarpone
      – speciálně pro výrobu Mascarpone je komerční 33 % smetana na šlehání přímo ideální surovinou
      – za nejlepší srážedlo Italové považují kyselinu citronovou (ve formě 10 % roztoku) = nenechává ve výsledném produktu žádné pachuti
      – dá se srážet i citronovou šťávou, případně i limetovou, musíme však počítat s jistou „příchutí“, která nemusí sednou každému, navíc těm, co zpočátku příchuť nevadí, po pravidelné konzumaci zaručeně začíná lézt krkem = kyselina citronová je jistější volbou

      – návod na výrobu Mascarpone nalezneme zde: http://www.domacimlekar.com/mascarpone-dm-str-76/

      Zapečené mléko
      – bez problémů i s přídavkem smetany si můžeme doma vyrobit mléko s lehce karamelovou příchutí

      Zapečené mléko = Топлёное молоко́

      ,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,
      DOMÁCÍ MAZÁNÍ

      V Čechách se stejně nejvíc spotřebovávají všelijaké roztíratelné varianty sýrů a pomazánek postavené na tvarohu či smetaně. Lučinou počínaje a pomazánkovým máslem konče. A tady se zrovna komerční suroviny jeví přímo jako optimální (čistota, homogenizace …)

      Asi každý zná lidový počin „ala Lučina“ v podobě směsi jogurtu a smetany vykapané na plence. Kdo se chce posunout dál, může čerpat výrobní postupy postavené na „zakysané smetanové směsi“ jako je domácí pomazánkové máslo a smetanové pomazánky s jogurtem v časopisu Mlékonoš č.2 a taktéž v DM II (pasáž „Smetana a výrobky ze smetany“ str. 64), kde je repertoár ještě rozšířen např. o Duko a Lučinu jako takovou, či smetanové pomazánky s tvarohem.
      Na výrobu zakysané smetanové směsi se dá celkem dobře použít komerční 33 % smetana na šlehání – ideálně Moravia Lacto v kartonku (Kauf, Penny, Albert a teď si nejsem jistá Lidlem), ale je možné využít i jinou značku nejlépe bez karagenanu. Sušené odstředěné mléko = nízkotučné , lze případně nahradit sušeným mlékem polotučným – nejlevnější je Kaufu, lze ho zakoupit i v online shopech potravin jako Košík nebo Rohlík

      – může se stát, že bude výsledné pomaz. máslo řidší, než bychom si přáli (použitá smetana není 42 %) = jak v Mlékonoši, tak v DM II je uveden malý trik s částečným vykapáním na plátně před vlastní výrobou = je to sice primitivní, leč velmi účinné řešení 🙂

      – produkty jsou opravdu velmi chutné, je rozdíl v termizovaných i živých variantách bez tepelného záhřevu. Získáme tak opravdu pestrou paletu chutí a rodina nemusí mít domácí mazání „na jedno brdo“, které se rychle přejí. Jsem přesvědčená, že si vybere každý, netřeba se výroby bát, opravdu to nijak složité není.

      ,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,
      SÝRY

      U sýrů jsme bohužel limitováni vyšším záhřevem a homogenizací mléka. Nečekejme, že vyrobíme nějaký príma tvrdý nebo očičkový sýr. Přesto na poli zejména měkkých sýrů včetně plísňových určitý manévrovací prostor máme.
      Není úplně jedno, jakou značku mléka použijeme. Osobně se mi osvědčilo mléko od Moravia Lacto = balené v kartonku co mají v obchodě v chlaďáku – Albertí obaly (polotučné), Lidl (polo i plno), Penny. S mlékem v lahvích jsem už delší dobu nepracovala, v minulosti jsem to zkoušela, ovšem po zasýření z toho vznikla jakási hvězdná mlhovina.
      => je třeba najít si značku, se kterou se dá pracovat (v on-line shopech s potravinami mají i ML v kartonku)

      – před vlastním zpracováním je třeba nechat mléko cca 10 – 12 hod. předezrát v chladu
      = mléko den před vlastní výrobou v ideálním případě zaočkuje čerstvým smetanovým zákysem v množství 0,1 % z objemu zpracovávaného mléka – přiznám se, že očkuji minimálním množstvím sušené Smetanové kultury Milcom nebo Flora Danica a taky to funguje. Mléko je nutné přiklopit a umístit do lednice do druhého dne (optimum t = 10 °C). Jednak nám v přijatelném množství mléko kolonizují BMK, navíc proces příznivě prospěje i bílkovinám.

      – do mléka před vlastním sýřením musíme přidat chlorid vápenatý v horní hranici dávkování uvedené na obalu = bez toho by se mléko nesrazilo

      syřidla dávkujeme výrazně víc (i násobně oproti mléku ošetřenému termizací) – z toho důvodu je velmi vhodné použít syřidlo Chy-max M, které ani při vyšších dávkách opravdu nezpůsobuje hořknutí sýrů

      – výsledná sýřenina je vždy výrazně křehčí, a vyžaduje tudíž zvláštní zacházení

      Hytteost – Cottage
      – bez větších problémů si z komerčního čerstvého mléka vyrobíme sýr typu cottage – návod jak postupovat uveden zde (+ DM II): http://www.domacimlekar.com/forum-dm/topic/hytteost-z-dm-ii-str-128/

      – vyrobené sýrové zrno lze místo tradičního zalití sladkou smetanou smíchat třeba s jogurtem a bylinami, případně sladkým jogurtem s ovocem …. chutím a fantazii se meze nekladou

      – pokud sýrové zrno nepropereme studenou vodou, ale pouze odčerpáme naředěnou syrovátku, smícháme s posekanými bylinkami, a naplníme do malých sýrařských formiček, necháme následně ještě v průběhu druhého dne dokysat a odkapat + normálně nasolíme – získáme príma měkký sýr s bylinkami – samozřejmě že lze i bez přídavku bylin, nebo obalit v bylinách až hotový sýr

      Moale
      – s odřenýma ušima se dá i vyrobit měkký čerstvý sýr Moale, když se provede předezrání mléka, zvýší se dávka syřidla
      S určitou výrobní trpělivostí a zručností lze vyrobit tento čerství sýr za pomoci mírného záhřevu zrna, který lze i provést přilitím teplé vody obdobně jako u Hytteost. Postup viz DM II nebo zde na stránkách http://www.domacimlekar.com/forum-dm/topic/moale/

      ,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,
      Lactique sýry
      No a tady se můžeme přímo rozmáchnout, protože z komerčního čerstvého mléka i komerčních smetan můžeme vyrobit výtečné plnohodnotné lactique sýry s plísní na povrchu ve stylu Brillat Savarin či Chaource nebo Gaperon, případně na povrch sýru můžeme aplikovat rostlinnou uhlíkatou čerň zvanou „sýrařský popel“ a vytvořit si tak nějaký svůj sýr.

      – výrobní peripetie jsou úplně stejné jako u syrového či termizovaného mléka
      – problematika + výrobní postupy jsou uvedeny v DM II, případně zde na stránkách: http://www.domacimlekar.com/fromage-lactique-dulezite-momenty-a-uskali-pri-vyrobe-obecne/

      Modrý lactique
      Jistě je možné místo PC, mléko s přídavkem určitého množství smetany (případně i nakombinovat 12 % smetanu na vaření s plnotučným mlékem) zaočkovat minimálním množstvím modré plísně PR, nechat vysrážet, sraženinu odkapat v malých formách, nasolit, nechat velmi dobře oschnout – případně na povrch naplikovat malou vrstvu rostlinné uhlíkaté černi jakožto určitou bariéru absorbující vlhkost, která nám tak může napomoct udržet na uzdě případně nežádoucí rozbujení modré plísně na povrchu + nežádoucí rozvoj slizů.
      – je potřeba si s tím trochu pohrát a výrobní proces uzpůsobit podmínkám, které doma máme
      pozor!!! – na modré sýry je nutné mít vyčleněný samostatný box, pokud ne, PR se bude dlouhodobě vyskytovat na všech dalších sýrech
      – komu při konzumaci vadí povrch s uhlíkatou černí, není nic jednoduššího, než z nakrájených výsečí sýru kůžičku prostě odstranit
      – je naivní očekávat nějaké kaverny uvnitř sýru, podstatná je chuť, kterou dotvářejí plísně PR
      – asi by se dala použít i metoda s mezifází vykapání sýřeniny na plátně, ale nemám to odzkoušené
      !!!kultury PR je nutné dávat opravdu „minimální minimum“, prudká proteolýza by způsobila hořknutí sýrů!!!

      Mazový sýr typu lactigue (u nás by se spíš řeklo „zrající sýr“ s mazem na povrchu)
      – komu by se stýskalo po výrobě mazových sýrů, tak jisté řešení tu je 🙂
      – ve Francii existuje AOC sýr Soumaitrain, který je vyrobený metodou „a la louche“ typickou pro lactique sýry = dlouhá doba srážení s přídavkem malého množství syřidla => vytužená sýřenina se nabírá sběračkou a plní do odkapávacích forem – je to stejné jako u plísňových sýrů
      – oproti plísňovým sýrům se logicky mléko neočkuje PC, nýbrž se přidává mazová kultura (kvasinky a spol. + Brevibacterium Linens)
      – u většiny sýrů je v mazové kultuře přítomno GC (plíseň), které má významný podíl na zvýšené pH povrchu, což je zásadní pro rozvoj mazu / BL. Chápu, že GC nemusí každému chuťově vyhovovat – existují i varianty sýru, u kterých se nízký kožíšek GC nevyskytuje, a při ošetřování se jen roztírá maz – neměl by to být problém (několikrát jsem to s úspěchem zkoušela)
      – ono totiž když dobře zformovaný sýr vyklopíme z formy, tak má významně nižší pH, než třeba sýry Limburger nebo Romadúr vyrobené sladkým srážením, proto je nutné použít nějakou širokospektrou mazovku a ne jen čisté BL, už jen s ohledem na to, že mléko je od původní MO vyčištěné
      – jistě by se dal použít macerát z nějakého komerčního mazového sýru
      = rozvoj mazu může trvat déle – je třeba mít vyrobený roztok a sýry pravidelně potírat

      – základ je, aby byl sýrový koláček dobře vyroben = dobře vykapán, odvodněn s přiměřeně oschlým povrchem = nepodceňovat fáze Ressuage + Sechage
      – výrobní peripetie viz výše „Lactique sýry“

      ,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,
      Adygejský sýr
      U Adygejského sýru nám tepelně ošetřené homogenizované mléko vůbec nevadí. Jako srážedlo můžeme směle použít syrovátku zachycenou při výrobě tvarohu, kterou jsme zaočkovali jogurtovou kulturou (případně s přídavkem LH) a nechali řádně prokysat viz uvedený postup. Ten postup je opravdu stejný – v DM II, nebo zde na stránkách: http://www.domacimlekar.com/forum-dm/topic/adygejsky-syr-адыгейский-сыр/#post-15242

      – komu chybí Halloumy na grilování – i Adygejský sýr se při grilování neroztéká, dá se předem namarinovat či posypat vhodnou kořenící směsí, což zvedne jeho chuť
      – úplně nejlepší je ovšem uzený – postup na uzení je uveden v odkazu

      Panýr
      Velmi podobný Adygejskému sýru je sýr Panýr, který se sráží nejčastěji kyselinou citronovou, ale i octem

      ,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,
      ZMRZLINA

      komerční mléko + smetana + máslo + sušené odstředěné mléko se dají zcela bez problémů využít na výrobu domácích, leč kvalitních „ala“ profi zmrzlin. Při výrobě nám rády pomohou i děti. Abychom se z toho všeho nezbláznili, můžeme si pro radost ustanovit takový pravidelný 1 zmrzlinový den 🙂 . Pro čtyřčlennou domácnost stačí vyrobit třeba jen z poloviční dávky (500 g), aby nedošlo k případnému „přepapání“ z 1 kg zmrzliny.

      Zmrzlina

      Mám ve vláknu ještě resty ve zmrzlinách vyráběných z nálevů, které jsou chuťově velmi zajímavé, stejně tak i zmrzliny z citrusových šťáv … ale snad raději nebudu receptury vkládat, přece jen se do směsi přidává i strouhaná citrusová kůra, což s ohledem na situaci není v současnosti vhodné.

      Ať se všem daří! 🙂

Aktuálně je na stránce zobrazeno 0 vláken odpovědí
  • Pro reakci na toto téma se musíte přihlásit.