Tvarování sýrů pasta filata

Úvod Fóra Sýry Pařené sýry Tvarování sýrů pasta filata

  • Toto téma obsahuje celkem 0 odpovědí. Do diskuze (1 diskutující) se naposledy zapojil uživatel Inka a poslední změna proběhla před 1 rokem a 9 měsíci.
Aktuálně je na stránce zobrazeno 0 vláken odpovědí
  • Autor
    Příspěvky
    • #16471
      Inka
      Správce

      Tvarování sýrů pasta filata

      Nevím co se stalo, ale podezřele se na mne začínají hrnout dotazy s peripetiemi při výrobě italských sýrů pasta filata, zejména se jedná o různé peripetie ohledně tvarování sýrů Cacciocavallo, Scamorza a podobných sýrů visících na provázku. I když v prvních výrobních fázích je „zavěšení“ při ryze mlékárenské výrobě spíš iluze, než skutečnost. Domácí pokušitelé si stěžují, že se jim uplácnutý útvar obvykle urve v krčku.

      Příčin může být hned několik
      – v první řadě musí být příznivě vyrobené těsto = tužší varianta, z těsta na Mozzarella morbido to opravdu nepůjde
      – teplota nataveného těsta + nutné protažení na vzduchu => vznik vláknitosti + mírné zchlazení a vytužení těsta
      technika „motání“ / tvarování hroudy nataveného těsta = aby později útvar držel tvar, je nutné krom předchozího kroku (vlákna + zchlazení) „umotat“ jakýsi základ, který se během motání ještě mírně ochlazuje a tuhne – zde je úspěch vysloveně založen na praktických zkušenostech = lze operativně krátkodobě nořit do teplé pařící lázně a průběžně formovat
      – finální výtvor je nutné dobře zchladit ve studené vodě
      – výsledné solení a dochlazení v solné lázni s teplotou okolo 10 °C a případně i o něco nižší koncentrací (= např. 16 % => delší pobyt v solné lázni než při koncentraci 20 % a více) – ale nemusí to tak nutně být u všech sýrů

      – to, že jsou zejména mlékárensky vyráběné sýry buclaté jak melounky, a navíc ještě s poměrně hezkým silnějším krčkem je dáno zejména tím, že v prvních fázích zrání sýrů jsou umístěny v síťkách. Krček se tudíž nenamáhá v tahu. Teprve později, až se sýry vytvrdí, jsou zavěšovány za provázky, nebo je někde v síťkách nechávají trvale

      Pro inspiraci:

      Mlékárna – Cacciocavallo v síťkách, dotvarování + nasazování provázku v chladicí lázni
      http://www.caseificiovigorita.it/en/index.html#galleria

      Uzené sýry pasta filata – Itálie
      Podezírám je, s ohledem na čudlík, že u malých sýrů Scamorza používají nějaký kulindátor 🙂
      http://casearicaputo.com/affumicati/

      Výroba cacciocavallo: http://www.caciocavallodicastelfrancoinmiscano.it/prodotto/il-caciocavallo/

      Exhibice:

      Mlékárna – instruktivní:
      – v druhé části videa je hezky vidět, že u sýrů relativně malých rozměrů vypreparují kuličku (jako pevný zákald), kterou následně balí do packy z pasta filata těsta – vznikne tím velice hezký kulovitý tvar, nikoliv protáhlé „cosi“, co se nakonec utrhne

      Chlápci – natahování těsta na tyči:

      Sicílie:

      Převazování provázkem Podolico:

      Pro milovníky zvířátek:

Aktuálně je na stránce zobrazeno 0 vláken odpovědí
  • Pro reakci na toto téma se musíte přihlásit.