Úvod › Fóra › Sýry › Pařené sýry › Tvarování sýrů pasta filata
Označeno štítky: Cacciocavalo, pařené sýry, pasta filata, Provolone, scamorza
- Toto téma obsahuje celkem 0 odpovědí. Do diskuze (1 diskutující) se naposledy zapojil uživatel Inka a poslední změna proběhla před 4 roky a 11 měsíci.
-
AutorPříspěvky
-
-
14.5.2019 v 17:32 #16471InkaSprávce
Tvarování sýrů pasta filata
Nevím co se stalo, ale podezřele se na mne začínají hrnout dotazy s peripetiemi při výrobě italských sýrů pasta filata, zejména se jedná o různé peripetie ohledně tvarování sýrů Cacciocavallo, Scamorza a podobných sýrů visících na provázku. I když v prvních výrobních fázích je „zavěšení“ při ryze mlékárenské výrobě spíš iluze, než skutečnost. Domácí pokušitelé si stěžují, že se jim uplácnutý útvar obvykle urve v krčku.
Příčin může být hned několik
– v první řadě musí být příznivě vyrobené těsto = tužší varianta, z těsta na Mozzarella morbido to opravdu nepůjde
– teplota nataveného těsta + nutné protažení na vzduchu => vznik vláknitosti + mírné zchlazení a vytužení těsta
– technika „motání“ / tvarování hroudy nataveného těsta = aby později útvar držel tvar, je nutné krom předchozího kroku (vlákna + zchlazení) „umotat“ jakýsi základ, který se během motání ještě mírně ochlazuje a tuhne – zde je úspěch vysloveně založen na praktických zkušenostech = lze operativně krátkodobě nořit do teplé pařící lázně a průběžně formovat
– finální výtvor je nutné dobře zchladit ve studené vodě
– výsledné solení a dochlazení v solné lázni s teplotou okolo 10 °C a případně i o něco nižší koncentrací (= např. 16 % => delší pobyt v solné lázni než při koncentraci 20 % a více) – ale nemusí to tak nutně být u všech sýrů– to, že jsou zejména mlékárensky vyráběné sýry buclaté jak melounky, a navíc ještě s poměrně hezkým silnějším krčkem je dáno zejména tím, že v prvních fázích zrání sýrů jsou umístěny v síťkách. Krček se tudíž nenamáhá v tahu. Teprve později, až se sýry vytvrdí, jsou zavěšovány za provázky, nebo je někde v síťkách nechávají trvale
Pro inspiraci:
Mlékárna – Cacciocavallo v síťkách, dotvarování + nasazování provázku v chladicí lázni
http://www.caseificiovigorita.it/en/index.html#galleriaUzené sýry pasta filata – Itálie
Podezírám je, s ohledem na čudlík, že u malých sýrů Scamorza používají nějaký kulindátor 🙂
http://casearicaputo.com/affumicati/Výroba cacciocavallo: http://www.caciocavallodicastelfrancoinmiscano.it/prodotto/il-caciocavallo/
Exhibice:
Mlékárna – instruktivní:
– v druhé části videa je hezky vidět, že u sýrů relativně malých rozměrů vypreparují kuličku (jako pevný zákald), kterou následně balí do packy z pasta filata těsta – vznikne tím velice hezký kulovitý tvar, nikoliv protáhlé „cosi“, co se nakonec utrhne
Chlápci – natahování těsta na tyči:
Sicílie:
Převazování provázkem Podolico:
Pro milovníky zvířátek:
-
-
AutorPříspěvky
- Pro reakci na toto téma se musíte přihlásit.