Tvarování sýrů pasta filata

[Inka]

Tvarování sýrů pasta filata

Nevím co se stalo, ale podezřele se na mne začínají hrnout dotazy s peripetiemi při výrobě italských sýrů pasta filata, zejména se jedná o různé peripetie ohledně tvarování sýrů Cacciocavallo, Scamorza a podobných sýrů visících na provázku. I když v prvních výrobních fázích je „zavěšení“ při ryze mlékárenské výrobě spíš iluze, než skutečnost. Domácí pokušitelé si stěžují, že se jim uplácnutý útvar obvykle urve v krčku.

Příčin může být hned několik
– v první řadě musí být příznivě vyrobené těsto = tužší varianta, z těsta na Mozzarella morbido to opravdu nepůjde
– teplota nataveného těsta + nutné protažení na vzduchu => vznik vláknitosti + mírné zchlazení a vytužení těsta
– technika „motání“ / tvarování hroudy nataveného těsta = aby později útvar držel tvar, je nutné krom předchozího kroku (vlákna + zchlazení) „umotat“ jakýsi základ, který se během motání ještě mírně ochlazuje a tuhne – zde je úspěch vysloveně založen na praktických zkušenostech = lze operativně krátkodobě nořit do teplé pařící lázně a průběžně formovat
– finální výtvor je nutné dobře zchladit ve studené vodě
– výsledné solení a dochlazení v solné lázni s teplotou okolo 10 °C a případně i o něco nižší koncentrací (= např. 16 % => delší pobyt v solné lázni než při koncentraci 20 % a více) – ale nemusí to tak nutně být u všech sýrů

– to, že jsou zejména mlékárensky vyráběné sýry buclaté jak melounky, a navíc ještě s poměrně hezkým silnějším krčkem je dáno zejména tím, že v prvních fázích zrání sýrů jsou umístěny v síťkách. Krček se tudíž nenamáhá v tahu. Teprve později, až se sýry vytvrdí, jsou zavěšovány za provázky, nebo je někde v síťkách nechávají trvale

Pro inspiraci:

Mlékárna – Cacciocavallo v síťkách, dotvarování + nasazování provázku v chladicí lázni
http://www.caseificiovigorita.it/en/index.html#galleria

Uzené sýry pasta filata – Itálie
Podezírám je, s ohledem na čudlík, že u malých sýrů Scamorza používají nějaký kulindátor 🙂
http://casearicaputo.com/affumicati/

Výroba cacciocavallo: http://www.caciocavallodicastelfrancoinmiscano.it/prodotto/il-caciocavallo/

Exhibice:

Mlékárna – instruktivní:
– v druhé části videa je hezky vidět, že u sýrů relativně malých rozměrů vypreparují kuličku (jako pevný zákald), kterou následně balí do packy z pasta filata těsta – vznikne tím velice hezký kulovitý tvar, nikoliv protáhlé „cosi“, co se nakonec utrhne

Chlápci – natahování těsta na tyči:

Sicílie:

Převazování provázkem Podolico:

Pro milovníky zvířátek:

[Autor]

Příspěvky