Trvanlivost výrobků

Označeno štítky: 

  • Toto téma obsahuje celkem 1 odpověď. Do diskuze (2 diskutující) se naposledy zapojil uživatel Inka a poslední změna proběhla před 9 roky a 1 měsícem.
Aktuálně je na stránce zobrazeno 1 vlákno odpovědi
  • Autor
    Příspěvky
    • #818
      Anonymní uživatel
      Neaktivní

      Dobrý den,

      jelikož jsme v domácnosti dva a některé věci se ne uplně rychle sní..chtěl bych se zeptat jak je to s trvanlivostí mléčných výrobků? Jedná se mi o měkké sýry a ostatní „tekuté“ výrobky ze sýrů. Jak určovat jak dlouho mi vydrží.

      Díky

    • #3100
      Inka
      Člen

      Trvanlivost měkkých sýrů, kysaných mléčných nápojů a jogurtů se i při domácí výrobě odvíjí především od mikrobiální kvality zpracovávaného mléka, hygieny výroby a podmínek skladování (obaly, teplota…).

      Je jasné, že úrovně hygieny jaká je dnes standardně nastolená v provozech s uzavřenými soustavami se doma dosáhnout nedá. Domácí výrobu bych přirovnala spíš k éře, kdy se používaly kelímky s naraženými plastovými víčky s reliéfním označením PO … PÁ a prodavačky v obchodech je pak z „náhradních sérií“ operativně u neprodaných kusů vyměňovaly :). To znamená řádově ve dnech. Velmi záleží na teplotě skladování. Jinak bude vypadat jogurt skladovaný ve 4°C, jinak při 12°C.

      Příkladně u jogurtů je významný rozdíl, pokud skladujeme jogurt v jedné velké nádobě ze které si všichni „nějak“ odebírají (a pravděpodobně i jogurt průběžně kontaminují) nebo jestli ho skladujeme nadávkovaný v jednotlivých uzavíratelných skleničkách (před výrobou i s víčky řádně vyvařenými). Tím trvanlivost můžeme prodloužit.

      U měkkých sýrů je to obdobně. Základem je, aby bylo mléko mikrobiologicky v pořádku, výroba probíhala v čistotě a sýr byl dobře vyroben (prokysání). Zrovna tak následné skladování + vhodná teplota.

      Jistou šancí na potlačení nežádoucích kvasinek a plísní jsou tzv. OCHRANNÉ KULTURY. Přidávají se při očkování mléka k mezo i termo kulturám. Nejčastěji se jedná o Lactobacillus rhamnosus a Lactobacillus plantarum. Přirozeně produkují látky, které brzdí rozvoj plísní a kvasinek, odpovědných za kažení sýrů. Nijak výrazně neovlivňují kysací proces a kvalitu sýrů, přidávají se jako doplňkové. Opravdu dokáží trvanlivost prodloužit, ochranný efekt prokazatelně mají.

      D. kol. prodává kutury od Coquard:

      • GAMMA 2 (potlačení plísní)
      Měla by obsahovat Lactobacillus rhamnosus i Lactobacillus plantarum

      V katalogu Coquard na r. 2015 je původní Gamma 2 inovovaná a diferenciovaná na GAMMA 21, 22 a 23 (pro potlačení plísní a kvasinek). Výslovně se zde uvádí, že jsou vhodné kromě do sýrů i jako přídavek při výrobě jogurtů a fermentovaných mlék.

      • Pak existuje ještě kompletní kultura IOTA FF na tvarohy a měkké sýry, která Lactobacillus rhamnosus už přirozeně obsahuje.

      Při určování poživatelnosti je dobré vycházet ze zdravého úsudku. Jestliže měkký sýr, tvaroh nebo jogurt vykazuje nějaké senzorické změny (chuť, vůně …), tak to prostě raději nejíst.

      S pozdravem
      Inka

Aktuálně je na stránce zobrazeno 1 vlákno odpovědi
  • Pro reakci na toto téma se musíte přihlásit.