Pokusím se vložit foto vysokodohřívaného sýru cca 10 měsíců (pasterované mléko, kultura Kappa1) – osobní vrchol rustikálnosti kůrky :). Vzhledem k tomu, že se jedná o vysoko dohřívaný sýr, není to nic unikátně neproveditelného. Do procesu hnědnutí dohřívaných sýrů vstupuje také Millardova reakce.
Používání stěrů ze starších sýrů – patrně Kláro myslíte tzv. „MORGE“ (GC, BL, kvasinky, mikrokoky, stafylokoky …) – něco obecného Vám k tématu pošlu mailem, bohužel materiál nemohu jen tak zkopírovat a vyvěsit.
U sýrů Tomme/ Tome je situace komplikovanější. Velmi záleží o jaký sýr se jedná. Toto se vidí spíš u „suché“ varianty. Co se týká plísní přítomných na povrchu, tak nejde jen o GC, nebo někteří používají čistě PC, ale v Svojských Alpách mohou na sýr z prostředí přecházet (a obvykle přecházejí) i jiné typy plísní než při výrobě sýrů běžně doma používáme. Jako třeba zmiňovaná Sigma 43 (v kombinaci s Debaryomyces, případně BL).
Není ani od věci jako startovací kulturu použít Iota 4 nebo Iota 5 (obsahují také micrococcus a enterococcus), kterou myslím v ČR nikdo neprodává.
Dále se při výrobě používají jako součást povrchové zrací mikroflory také kulturní (netoxické) kmeny plísní Cylindrocarpon spp. a Verticillium lecanii – např. Danisco (Mycoderm, Mycodore). Problém je, že je k nám pro malovýrobu nikdo nedováží.
Nebo je jako povrchová / zrací kultura na sýry Tomme se suchou kůrkou doporučována kultura Sigma 96 (LB, Debaryomyces hanseinii, KL -marxianus).