Sýry z rostlinných syřidel (artyčok apod.)

Úvod Fóra Sýry Nezařaditelné sýry Sýry z rostlinných syřidel (artyčok apod.)

Zvolené téma obsahuje celkem 0 odpovědí. Do diskuze (1 diskutujícího) se naposledy zapojil uživatel Inka Inka a poslední změna proběhla před 3 roky, 7 měsíci.

  • Autor
    Příspěvky
  • #12113
    Inka
    Inka
    Správce

    Kdysi jsem se marně pokoušela vypěstovat artyčok ze semen, ale bohužel v průběhu vegetační doby v našem klimatu nikdy pořádně nevykvetl, takže jsem to vzdala a na výrobu vlastního syřidla jsem rezignovala. K mému milému překvapení je dnes možné čistě rostlinné syřidlo z artyčoku Cynara cardunculus zakoupit v eshopu tomscheese.cz. Jistě je zajímavé pro ty, kterým se živočišná a mikrobiální syřidla z nějakých důvodů zcela příčí. Může najít také uplatnění při výrobě některých tradičních španělských, italských nebo portugalských sýrů z ovčího mléka, vyráběných výhradně právě se syřidlem z artyčoku.

    Je dobré si ale uvědomit, že vzhledem k proteolytické aktivitě tato rostlinná syřidla nejsou nejvhodnější např. na sýry s bílou (camembertskou) nebo modrou plísní. Podle různých studií mají takto vyrobené sýry vyšší sklony k hořknutí.

    Zde ke stažení velmi hezký souhrn o rostlinných syřidlech obecně (prof. Zeppa) včetně jistých specifik fungování. Dokument je sice v italštině, obsahuje však i obsáhlý literární přehled převážně v angličtině. Není bohužel v mých možnostech úplně všechno převádět do češtiny.
    http://www.scienzattiva.eu/wp-content/uploads/2014/10/STSQ_B_Produzionei-formaggio-con-coagulanti-vegetali_ZEPPA.pdf

    Zde přímo blog o výrobě sýrů s rostlinným syřidlem:
    http://cynaracardunculus.blogspot.co.ke

    ————
    Torta del Casar

    Španělský ovčí sýr, při jehož výrobě je použito právě rostlinné syřidlo z artyčoku Cynara
    cardunculus
    . Zpracovává se ovčí mléko s hodnotou pH = 6,6 – 6,9. Teplota mléka při sýření je 26 – 32°C , doba srážení 50 až 90 minut. Sýřenina se krájí na velikost kukuřičného zrna. Sýrové zrno se ve formách lisuje obvykle pomocí vertikálního pneumatického lisu silou 2,5 – 3 kg/ cm2 po dobu max. 8 hodin (3 – 8 hod.). Jedná se o průmyslové lisování. Je třeba si uvědomit, že z obyčejného malého domácího pákového lisu holandského typu takto vysoké zatížení nutně nemusíme vyždímat => postupně zvyšovat nižší zátěž po delší dobu (3 hodiny by bylo při nízké zátěži málo). Sýr zraje minimálně 60 dnů (4 – 12°C, RH = 75 – 95%).

    Torta del Casar se konzumuje tak, že se odkrojí „víko“ a nabírá se vyzrálý vnitřek sýru krémové konzistence. Po odebrání požadovaného množství se víko opět přiklopí.
    http://tortadelcasar.eu/wp-content/uploads/2015/02/Abriendo-Torta-del-Casar–300×199.jpg

    Obsah sušiny v sýru je min. 50%, tuk v sušině je min. 50%, obsah soli = max. do 3%, pH sýru = 5,20 – 5,90.

    Sýr se vyrábí ve třech velikostech:
    – Grande: 801 – 1100 g
    – Mediano: 501 – 800 g
    – Pequeño: 200 – 500 g

    Průměr sýru by neměl být menší než 7 cm.

    Oficiální stránky sýru: http://www.tortadelcasar.eu

    Zde je ke shlédnutí hezká série článků o výrobě Torta del Casar syřidlem počínaje a výrobou sýru konče. Jsou sice ve francouzštině, ale na stránkách je rovnou instalován překladač, takže by to pro člověka poučeného o základech výroby sýrů neměl být problém.

    http://lalaiteriedeparis.blogspot.nl/2015/11/la-torta-del-casar-lhistoire-etonnante.html

    http://lalaiteriedeparis.blogspot.nl/2015/11/fabriquer-de-la-torta-del-casar-mission.html

    Vědecký článek, ve kterém je výroba Torta del Casar popsána:
    Zdroj: International Journal of Food Science and Technology 2010, 45, 512–519

    Proteolysis and texture changes of a Spanish soft cheese (‘Torta del Casar’) manufactured with raw ewe milk and vegetable rennet during ripening
    – Francisco-Jose´ Delgado, Joaquı´n Rodrı´guez-Pinilla, Jose´ Gonza´lez-Crespo, Rosario Ramı´rez & Isidro Roa
    Instituto Tecnolo´gico Agroalimentario de Extremadura (INTAEX) (Technological Institute of Food and Agriculture), Carretera de San Vicente s.n. 06071 Badajoz, Spain

    Citace:
    Cheesemaking

    Torta del Casar cheese was produced from Merino and
    Entrefina raw ewe milk. No starter cultures were added
    and vegetable rennet obtained from the thistle Cynara
    cardunculus L. flowers
    was used. The milk was heated
    to 28–32 °C, and the coagulation took place after
    50–80 min. The curd was cut, agitated for 15–20 min
    and transferred to perforate moulds to facilitate the
    remove of whey, and then it was transferred to suitable
    moulds
    for moulded and pressed (for 3–4 h at pressure
    1–2.5 kg cm2). After press cheeses were submerged in
    brine
    (sodium chloride 14–16% w ⁄ v; pH 5.5–5.7) for
    3–5 h. Afterwards, they were ripened for 60–90 days
    (at 4–12 °C and 75–90% relative humidity) because
    legislation does not allow the consumption of these
    cheeses before 60 days of ripening since they are made
    with raw milk. According to the regulation of the PDO,
    the physicochemical properties must be: a minimum of
    50% of fat content in dry matter, a minimum of 50% of
    dry matter, pH 5.2–5.9 and a maximum of 3% NaCl
    (DOE, 2001).

    – není použita žádná startovací kultura = využita přirozená mikroflóra ze syrového ovčího mléka
    – teplota mléka = 28 – 32°C
    – syřidlo rostlinné – Cynara cardunculus
    – doba srážení = 50 – 80 min.
    – krájení = kukuřičné zrno
    – míchání = 15 – 20 min.
    – zrno přemístit do perforované formy => prvotní odkapání
    – překlopit do formy na lisování vystlané plachetkou
    – lisování
    – solení v roztoku o koncentraci 14 – 16%, 3-5 hod. (viz teorie solení)
    – zrání 60 dnů při teplotě 4 – 12°C a vzdušné vlhkosti 75 – 90%
    – výsledné pH sýru = 5,2–5,9

    Popisu se velmi přibližuje právě výše uvedený francouzský web. Je na něm hezky zdokumentován i krok, kdy se sýrové zrno nejdříve nechá vykapávat v perforovaných formách a teprve pak se „překlopí“ do forem určených na lisování + použití textilní plachetky i následně pásky s ornamentem.

    Legislativa:
    http://eur-lex.europa.eu/legal-content/CS/TXT/?uri=CELEX:52015XC0718(01)

    Vzhledem k tomu, že už poměrně dlouho nemám zdroj ovčího mléka, osobně jsem tudíž sýr vyrobit nezkoušela.

    —————————–
    Caciotta vaccina al caglio vegetale

    Caciotta z kravského mléka s rostlinným syřidlem

    Tento sýr je typický pro provincii Pesaro-Urbino. Při jeho výrobě je použito syřidlo z Cynara cardunculus (artyčok). Květní lístky artyčoku se louhují v teplé vodě po dobu cca 15 min.

    Pro výrobu sýru je použito výhradně syrové mléko, nepřidávají se žádné startovací kultury, vychází se pouze z přirozené mikroflóry nadojeného mléka. Mléko se zpracovává v měděných kotlích. Zahřívá se na teplotu 37°C při které se i sýří. Srážení po přilití syřidla trvá 40 min.
    Poté následuje krájení sýřeniny a míchání sýrového zrna obdobně jako u klasické Caciotty. Následně se vyzrálé zrno nechá klesnout ke dnu (odčerpá syrovátka), umístí do forem a mírným tlakem rukou se přilisuje (+ otáčení v průběhu formování sýru).
    Solení se provádí obvykle suchou cestou min. v průběhu 12 – 48 hod.
    Zrání sýru: 2 – 6 měsíců.

    .
    Stránky o rostlinném syřidle:
    http://www.cagliovegetale.it/?p=191
    http://www.cagliovegetale.it/?tag=formaggi

    .
    Sýrů se syřidlem z artyčoku zejména z ovčího nebo i ze směsi ovčího a kozího mléka existuje víc, nějaké zdroje informací jsou, ale času není tolik, kolik bych si přála. Takže snad ještě něco průběžně doplním :).

Pro reakci na toto téma se musíte přihlásit.