Saucisson sec au Camembert, Hermín

Úvod Fóra Sýry Nezařaditelné sýry Saucisson sec au Camembert, Hermín

Zvolené téma obsahuje celkem 0 odpovědí. Do diskuze (1 diskutujícího) se naposledy zapojil uživatel Inka Inka a poslední změna proběhla před 9 měsíci.

  • Autor
    Příspěvky
  • #16065
    Inka
    Inka
    Správce

    Saucisson sec au Camembert
    https://www.lephilounormand.fr/produit/saucisson-sec-camembert-de-normandie/
    Hermín https://www.google.cz/search?hs=5P3&gbv=1&q=hermín&tbm=isch&source=univ&client=opera&sa=X&ved=0ahUKEwj3_obkpITgAhVGPFAKHct_D6gQsAQIFw
    Stastnik Camembert salami https://medianet.at/news/images/cache/13/2018/11/2711_CamembertSalami.jpg
    https://scontent-yyz1-1.cdninstagram.com/vp/3512af16925490d07ff46b2d43b38e2f/5CF7B2CC/t51.2885-15/sh0.08/e35/s750x750/47024518_563081630806015_7062922116808881224_n.jpg?_nc_ht=scontent-yyz1-1.cdninstagram.com&ig_cache_key=MTkzMTI3NzUwNzgxNjcxNjQ3Ng%3D%3D.2

    Prolínání masitých sdružení a skupin do mléka se poslední dobou stává celkem veselou záležitostí. Krom toho, že běžně čelím dotazům, zda a jak použít mlékárenské kultury na výrobu Uheráku či jiných fermentovaných salámů s plísní i bez, nedávno připutoval dotaz: „Jak se vyrábí fermentovaný „Camembert s masem“ = jestli stačí v nějakém poměru nastrouhat camembertský sýr do mletého masa a nechat normálně zrát v boxu … Přiznám se, že jsem chvíli uvažovala, zda je dotaz vůbec míněn vážně. Nakonec jsem dospěla k závěru, že se ani na nikoho nemohu zlobit. Když není člověk potravinářstvím nějak postižen, navíc při marketingové strategii výrobců inkriminovaného produktu … kdy očividně chtějí v lidech vyvolat iluzi příbuznosti s proslulým sýrem … při prostém pohledu na foto, může člověk nabýt dojmu, že se jedná o jednoduchou kombinaci masa v sýru.

    Ve skutečnosti tomu tak není, jedná se o masový výrobek, když ne s ochucovadly (aromata a spol.), tak nověji s přídavkem okolo 10 (a více) % prášku = lyofilizovaného /mrazem sušeného sýru camembertského typu. Jde o jakousi bezobalovou obdobu jemně zrnitých fermentovaných salámů. Bezobalová znamená, že není použito střívko, maso bývá zformováno / slisováno do tvaru puku nebo jakéhosi karbanátku. Někteří výrobci tvrdí, že jsou použity totožné plísně Penicillium candidum jako u originál sýru Camembert – ovšem panují jisté pochybnosti u volby vhodných kmenů PC a možné kombinace s vhodným kmenem plísně Penicillium nalgiovensis. Kdysi jsem se na podobné téma bavila s jistým starým praktikem. U PC je právě nutné volit pečlivě kmeny (proteolytická schopnost + rychlost rozvoje), údajně u určitých salámů zrajících delší dobu (nad 3 měs.) s nevhodně použitou plísní PC, může dojít k rozvoji nepříznivých chuťových vlastností. Proto je vhodnější PN nebo kombinace PC + PN.

    Praotcem tohoto novodobého typu „camembertosalámů“ je „Saucisson sec au camembert“ / Carré au Camembert , fermentovaný salám rustikálního vzhledu původem z francouzské Normandie obdobně jako sýr Camembert. V Rakousku společnost Stastnik vyrábí produkt s názvem Camembert Salami zalisovaný do tvaru úhledných puků. V ČR se v Kostelci vyrábí salám ve tvaru trojboké tyčky pod názvem Hermín (připodobnění k populárnímu českému Hermelínu).
    Velmi poučné čtení o fermentovaných salámech s přídavkem sušeného camembertu je v tomto německém patentu (nástin původní výroby + zlepšovák) – NJ, AJ, FJ: https://patentimages.storage.googleapis.com/b1/19/ff/a4cdaec0c0f209/EP0586939B1.pdf

    Téma je to široké, a jasně zabíhá do masných technologií. V podstatě se na to ještě nabalují i dotazy na přídavek tvrdých sýrů do různých uzenin i sušených fermentovaných masných výrobků. Není to vždy tak jednoduché, jak si někteří představují = přidám nasekaný sýr do prátu, narvu do střev a pak to vyudím a dovařím … jaképak crcání s tím…
    Kdyby to takto bezproblémově fungovalo, nemuseli by v zámoří vymýšlet High – Term sýry speciálně určené do uzenin = sýry, které se ani uzením při vyšších teplotách netaví, a nemění tak strukturu či chuťové vlastnosti. Jestli si někdy vyšetřím trochu času, pokusím se k problematice něco napsat (snad 🙂 ). Ovšem zásadní problém při domácí výrobě osobně nespatřuji ani tak v touze po přídavku sýrů do salámů místo tukové vložky, nýbrž ve výrobě salámů jako takových – zejména disciplíny „fermentované salámy“, které se z běžného masa na háku v řeznictví, určeného k přímé kuchyňské úpravě dají vyrobit opravdu těžko. Natož ze zavakuovaného masa v supermarketových akcích. Vrcholně nemožným pro domácí výrobu se jeví Uherák. Nevím proč domácí pokušitelé tento fakt odmítají přijmout, i přesto, že i na netu je poměrně dostatek veřejně dostupných informací, na základě kterých by viděli, že opravdu NE. V porovnání s tím, je nějaký přídavek sýru do salámů uherákojidního i neuherákojidního typu zcela marginální záležitostí.

    V ČR je na trhu „zaplaťpanbůh“ dnes maso z relativně mladých jatečných zvířat, a je to tak dobře. S masem ze starších zvířat se už obvykle na pultech nesetkáme – ve smyslu jako tomu bylo za socíku = tvrdé maso, které nezměklo ani po 2 hodinách varu.
    Vzhledem k tomu, že se jedná o maso z mladších zvířat, není primárně vhodné pro výrobu zejména fermentovaných výrobků = výrobků s vysokou sušinou a nízkým obsahem volné vody = salámů, klobás, ale i sušených šunek. U těchto výrobků se jako výchozí surovina používá maso ze starších zvířat = maso tužší, s vyšší sušinou. Nelze k problematice přistupovat tak, že si koupím běžné maso na rohu v řeznictví a vyrobím z něj když ne ten Uherák, tak alespoň Poličan nebo Vysočinu podle socialistických norem. Že když maso tu sušinu nemá, tak co no … prostě to naplním do střev a nechám pak někde vyschnout. Opět – takto jednoduše věci bohužel nefungují. Právě řízené vysušení salámů provázené postupným poklesem tzv. aktivní vody / volné vody (aw), je úhelným kamenem při výrobě fermentovaných salámů. U fermentovaných výrobků musí mít už výchozí surovina co nejnižší podíl volné vody (relativně vyšší podíl sušiny) a nedá se to ničím suplovat.

    Je hned několik příčin, proč se Uherák v domácích podmínkách nedá vyrobit. Prvotní je právě surovina = vhodné vepřové maso. Pravý maďarský „Szegedi szalámi“ neboli „Szegedi téliszalámi“ se původně vyráběl z masa primitivních pastevních plemen Bagoun – dnes Mangalica, případně kříženců plemen, která se u nás běžně nechovají, a na trhu tudíž maso není. Navíc se prasata v okolí Szegedu podle legislativy vykrmují minimálně do hmotnosti 150 kg a musí být ve věku min. 12 měsíců. V maďarských technologiích se nezřídka uvádí porážková hmotnost v reálu 180 – 200 kg. Mají stanoven i odlišný systém chovu včetně krmení, nezřídka jsou chována ve volných výbězích … V ČR se běžně prasata vykrmují do hmotnosti okolo 100 kg a jedná se o jiné plemeno. To maso je prostě jiné = má jiné parametry, jinou sušinu, protučnění, jinou barvu … jinou chuť.

    Pokud by si někdo intenzivně vykrmil čuníka mangalicu – možná s odřenýma ušima … nikdy to nebude úplně ono.
    Tím by ale neměl vyhráno, neboť výroba je značně komplikovaná. Ne nadarmo se salám nazývá ZIMNÍ = opravdu se historicky vyráběl v zimě, za příznivých podmínek, kdy se rozbourané maso i sádlo nechávalo v chladu mírně vyschnout (dnes 48 hod v nulové zóně) a následně zmrznout. Pak se ručně obřími několikabřitými kolébkami (pro 2 osoby) sekalo na malé částečky obdobně jako dnes. Dnes se ovšem seká za pomocí techniky na částečky velikosti rýže v průměru 2×4 mm. K nasekanému masu a sádlu se přidávají soli, koření (bílý pepř, maďarská paprika, kmín …), případně kultura určená speciálně pro maso, nikoliv mlékárenská (pokud se tedy použije). Teplota směsi musí být stále nízká i při narážení do střev – hrozí uvolnění tuku => tvorba filmu => znemožnění vysychání => technologické vady/ kažení

    Problematické je i uzení ve speciálních věžích při nízkých teplotách max. do 12 °C po dobu min. 10 dnů. V suterénním prostoru slangově nazývaným „peklo“, se na vozících spalují (spíš nechávají doutnat) polena z bukového dřeva s předepsanou konkrétní vlhkostí = dřevo se může namáčet, aby to nehořelo, ale spíš čudilo. Následně se musí salámy nechat vyvětrat – plísně by se na čerstvě zakouřeném povrchu neuchytily, poté se salámy sofistikovaně vysušují .. kartáčují … suší, přičemž musí velmi pomalu klesat vzdušná vlhkost, aby mohlo docházet k postupnému rovnoměrnému snížení obsahu aktivní vody v celém salámu a ne jen v povrchové vrstvě (vysychání), důležité je i proudění vzduchu (určitá rychlost) – na počátku fáze sušení dochází ke kolonizaci plísněmi a spol. z prostředí (možný i nástřik)

    zde legislativa s popisem výrobních kroků Uheráku: https://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:C:2007:086:0012:0016:CS:PDF
    Zimní salám se rozšířil i do jiných oblastí, napři v Rumunsku se zimní salám vyrábí v okolí města Sibiu (v závěru dokumentu)– vřele doporučuji pročíst – zejména fáze uzení a zrání = je podobné: https://eur-lex.europa.eu/legal-content/CS/TXT/PDF/?uri=OJ:C:2015:329:FULL&from=FI

    V ČR se na výrobu fermentovaných sušších salámů využívá maso ze starších zvířat = vyřazené prasnice z rozmnožovacích chovů = prasnice, které už pro další připouštění nejsou vhodné (věk), ale rozhodně se jedná o zdravá zvířata. U hovězího dobytka to mohou být třeba vyřazené dojnice – nízká užitkovost apod. Velmi záleží na konkrétním produktu. Nějak si nedovedu představit, že bych něco takového vyžadovala v řeznictví…
    V různých diskuzích někteří jedinci dokonce dehonestují i originál salámy PICK – mražení prý není původní technologie, zlevňuje výrobu a znehodnocuje kvalitu salámů = před sto lety byly lepší … co na to říct no … sto let mi ještě není … když je někdo pohodlný půjčit si třeba nějakou obecnou učebnici technologie masa, i na netu se dají vyhledat seriózní informace o výrobě fermentovaných salámů nejen že ideálně v maďarštině, ale dokonce i v češtině.
    – možná že někteří v souvislosti s odkazem na video s výrobou gumídků v Maďarsku na kanálu OzonTV, sami objevili i video s výrobou Uheráku: https://www.youtube.com/watch?v=CVT0HRjYC5Y
    – opět PICK, ovšem tentokrát v němčině a bez příkras – do pekla i věží se chodí v plynových maskách a „atombordelu“ : https://www.youtube.com/watch?v=s_Danx0rCiU
    ………………….
    Abych nebyla tak pesimistická, zde výrobní postup bulharského fermentovaného salámu Lukanka ze směsi hov + vepř, který se při výrobě lisuje => efektivní snížení obsahu vody => zvýšení šance na úspěšnost domácí výroby: https://eur-lex.europa.eu/legal-content/CS/TXT/?uri=CELEX:52014XC0328(02)

    Mnohem důležitější než stále dokola vyžadovat další a další recepty, je důkladné studium teorie = vědět co dělám, a zároveň proč to dělám. Bez toho celé počínání nezřídka končí znehodnocením suroviny. V češtině jsou dobré předrevoluční učebnice pro učňáky obor řezník – uzenář. Něco se dá najít v zemědělské knihovně Antonína Švehly v Praze – provozují zdarma i meziknihovní výpůjčky = publikace zapůjčují i do jiných knihoven v ČR včetně malých městských knihovniček = velmi záleží na tamním knihovníkovi, jak je ochotný výpůjčku zařídit.
    V angličtině:
    – kniha: MEAT PROCESSING TECHNOLOGY FOR SMALL- TO MEDIUM-SCALE PRODUCERS (Gunter Heinz, Peter Hautzinger) – v příloze receptury napříč světovým masařstvím http://www.fao.org/3/a-ai407e.pdf
    – online kniha: Small-scale sausage production + receptury http://www.fao.org/docrep/003/x6556e/x6556e00.htm
    – americká malovýroba uzenin včetně receptur vhodných pro domácí výrobu: Basics of Sausage Making / Formulation, Processing & Safety, Anand Mohan https://secure.caes.uga.edu/extension/publications/files/pdf/B%201437_1.PDF

    • Téma bylo upraveno před 9 měsíci uživatelem Inka Inka.

Pro reakci na toto téma se musíte přihlásit.