Samet (syrovátkový sýr)

Úvod Fóra Sýry Syrovátka a syrovátkové sýry Samet (syrovátkový sýr)

  • Toto téma obsahuje celkem 0 odpovědí. Do diskuze (1 diskutující) se naposledy zapojil uživatel Inka a poslední změna proběhla před 2 roky a 4 měsíci.
Aktuálně je na stránce zobrazeno 0 vláken odpovědí
  • Autor
    Příspěvky
    • #15674
      Inka
      Správce

      Samet (syrovátkový sýr)

      = syrovátkové bílkoviny vytěžené do mrtě alkalickou cestou, nikoliv kyselinami – jedná se prakticky o totéž, co je nazýváno ricottou, ale pojmenovala jsem to jinak, kdyby to někoho dráždilo. I když i u italské ricotty je přípustné alkalické srážení.

      Studium jistých ruských technologií, které se netýkaly přímo syrovátkových sýrů, mě přivedlo na myšlenku zkusit jako srážedlo použít chlorid vápenatý = ten, co přidáváme do mléka před sýřením. Výsledek předčil očekávání. Krom toho, že se dá syrovátka vytěžit prakticky zcela – zbude jen čirá nazelenalá tekutina, což se mi u kyselého srážení nedařilo úplně vždy, vysrážená bílkovina nemá žádné nakyslé či nějaké jiné nežádoucí pachuti (po octu apod.), nýbrž je příjemně sladké až smetanově mléčné chuti. Nejpřínosnější je ovšem skutečnost, že bílkovina zůstává za všech okolností měkká = nehrozí vznik tvrdé drhnoucí trupelnaté struktury. Alespoň se mi doposud nestalo, že by bílkovina ztvrdla (a to ani při dosažení bodu varu).

      Co jsem vypozorovala, tak bílkoviny se při použití chloridu vápenatého začínají oddělovat cca okolo 62 – 65 – 72 °C => máme několik možností, pro maximální výsledek je ideální dvoustupňová těžba (praktikuje se i u metod kyselého srážení).

      A) dvoustupňová těžba
      Stupeň I.
      – čerstvě získaná syrovátka po výrobě sýra = sladká
      – záhřev = 82 – 85 °C
      – přídavek chloridu vápenatého = cca 2 kapky / 1 l syrovátky (kdyby se nic nedělo, možno dávku mírně zvýšit)
      – dobře zamíchat
      – pokud možno sebrat pěnu
      – počátek shlukování (nabrat tekutinu na lžíci – je vidět) = vypnout sporák, nechat v klidu (8 – 10 min)
      – bílkoviny vytvoří na hladině souvislou kompaktní vrstvu
      děrovaným podběrákem sebereme a plníme do odkapávacích formiček na ricottu
      Tenhle typ bílkoviny je úplně nejlepší a je vysloveně škoda se o ni ochuzovat. Bílkovina je opravdu sametově jemná a zároveň nadýchaná.

      Stupeň II.
      Po sběru bílkoviny z hladiny ne úplně vždy zůstane v hrnci tekutina zcela čirá. Pokud chceme zbylou bílkovinu ze syrovátky ještě vytěžit, postupujeme následujícím způsobem:

      – syrovátku zbylou v hrnci přivedeme k varu = doslova zřetelný klokot
      – cca po 1 min. varu přikápneme trochu chloridu vápenatého – obvykle stačí 1 kapka cca na 2 litry (nebo 1 kapka = 1 l syrovátky)
      – ještě krátce povaříme ( 1 – 2 min)
      – bílkoviny by se měly shlukovat a klesat ke dnu
      – vypneme sporák
      – bílkoviny poměrně rychle klesají ke dnu
      – necháme dokonale usadit
      – opatrně odlijeme čirou syrovátku
      – zbylou syrovátku u dna s bílkovinami nalijeme do cedníku vystlaného pláténkem
      necháme vykapat
      Získaná bílkovina je velmi jemná, tím že v ní už není sýrový prach a vykapávali jsme jí přes plátno, je celkově krémovější. Lze ji z plátna vybrat, naplnit do odkapávací formičky = ještě se v důsledku dalšího vykapání trochu zhutní.
      Druhý stupeň těžby se vyplácí zejména při zpracování větších objemů syrovátky. U nějakých 2 litrů to asi nemá smysl.

      B) „Ric-pic“ metoda
      Když je nám to tzv. jedno, na výsledku nám až tolik nezáleží a nechceme se s tím crcat.

      – čerstvě získaná syrovátka po výrobě sýra = sladká
      přivedeme k varu = doslova zřetelný klokot
      – cca 1 min. varu
      – přídavek chloridu vápenatého = cca 2 kapky / 1 l syrovátky (kdyby se nic nedělo, možno dávku mírně zvýšit)
      – dobře zamíchat
      – ještě krátce povaříme ( 1 – 2 min)
      – bílkoviny by se měly shlukovat a klesat ke dnu
      – vypneme sporák
      – bílkoviny poměrně rychle klesají ke dnu
      – necháme dokonale usadit
      – opatrně odlijeme čirou syrovátku
      – zbylou syrovátku u dna s bílkovinami nalijeme do cedníku vystlaného pláténkem
      necháme vykapat
      Bílkovina je velmi jemná, po vykapání na plátně hladká, krémová. Je možné ji následně naplnit do odkapávacích formiček – ještě se v důsledku dalšího vykapání zhutní.

Aktuálně je na stránce zobrazeno 0 vláken odpovědí
  • Pro reakci na toto téma se musíte přihlásit.