Rygeost = uzený tvaroh

Úvod Fóra Sýry Měkké sýry Rygeost = uzený tvaroh

  • Toto téma obsahuje celkem 0 odpovědí. Do diskuze (1 diskutující) se naposledy zapojil uživatel Inka a poslední změna proběhla před 2 roky a 2 měsíci.
Aktuálně je na stránce zobrazeno 0 vláken odpovědí
  • Autor
    Příspěvky
    • #15987
      Inka
      Správce

      Rygeost

      Doneslo se mi, že na sociálních sítích shodou okolností proběhla diskuze na téma UZENÝ TVAROH, přesněji uzený tvaroh, co se prodává v kelímku pod značkou Pilos v Lidlu.

      Před nedávnem jsem pod článek o uzené ricottě vložila komentář s odkazy na videa týkající se výroby a uzení dánské varianty sýru Rygeost. Jedná se v podstatě o uzený tvaroh.
      Sýr se ve Skandinávii vyrábí z mléka odstředěného nebo plnotučného kyselým srážením, případně s přídavkem minimálního množství syřidla, obdobně jako francouzské sýry „lactiques“.

      https://www.google.cz/search?q=rygeost+ost&btnG=Hledat&client=opera&hs=5j0&gbv=1&tbm=isch

      K zaočkování mléka seveřané nezřídka používají kysané podmáslí, lze očkovat mezofilní kulturou = smetanová Milcom; Chr. Hansen: Flora Danica, CHN11 / CHN19, CHN22; Danisco: MA4001 (obsahuje i ST, sýr bude mírně ostřejší), MA14 …

      Pevná sraženina se nejčastěji nechává vykapat na plátně (skandinávci při domácí obvykle vykapávají v chladu, t = 6 °C => lednice), případně v mlékárnách ve vykapávacích formách. Lze nechat vykapat i v pokojové teplotě okolo 20 °C.

      Vzniklý sýr (v ČR pro tento typ sýru používáme označení tvaroh) se zformovaný do ploššího útvaru (forma x cedník vystlaný plachetkou) následně udí cca po dobu 2 minuty. Jako palivo slouží seno nebo sláma, které by nemělo být absolutně vysušené, naopak mělo by být spíš zvlhčené = nepotřebujeme plameny, nýbrž aby to naopak čudilo jako blánezen = pokud otop vzplane, zadusíme a necháme pouze doutnat.
      KAŽDOPÁDNĚ PO AKCI SENO / SLÁMU DOKONALE UHASÍME!!!
      Zauzování sýrů provozujeme výhradně na vhodném místě otevřeného prostranství, v dostatečné vzdálenosti od obydlí, rozhodně ne někde na balkoně nebo ve stodole!

      Uzený tvaroh Pilos
      – předpokládám, že spíš než tradičním zauzováním kouřem, je odstředěná sraženina ochucována tekutým kouřem

      – přídavek tekutého kouře je na rozdíl od klasického uzení zdravotně bezpečný, otázka je “chuť“ onoho tekutého kouře = není kouř jako kouř

      – tekutý kouř, který se prodává ČR pro domácí použití, co mám zkušenost, chutná opravdu málo komu – respektive, kdo je zvyklý na klasik uzení, tomuto typu tekutého kouře těžko přijde na chuť. Přesto bych si nedovolila tekutý kouř jako takový zcela zatracovat, v potravinářství smysl má. Navíc např. přídavek karamelu jakožto barviva není vůbec nutný atd., atd. …

      Dánská babička:

      A nebo koho by zajímalo, je i víc relevantních videí:
      https://www.youtube.com/results?search_query=+Rygeost

Aktuálně je na stránce zobrazeno 0 vláken odpovědí
  • Pro reakci na toto téma se musíte přihlásit.