Propionová kultura

Úvod Fóra Sýry Sýry tvrdé švýcarského typu Propionová kultura

Označeno štítky: , ,

  • Toto téma obsahuje celkem 4 odpovědi. Do diskuze (3 diskutující) se naposledy zapojil uživatel Inka a poslední změna proběhla před 4 roky.
Aktuálně jsou na stránce zobrazeny 4 vlákna odpovědí
  • Autor
    Příspěvky
    • #14303
      JiriS
      Účastník

      Dobrý den,
      zajímalo by mě při jakých teplotách obecně zraje a jak se postupuje se sýrem, který byl zaočkován propionovou kulturou.
      Děkuji Jirka

    • #14324
      JiriS
      Účastník

      Haló, haló Kláro, nebo někdo jiný, ozvěte se!!!

    • #14325
      Klára
      Správce

      Jsem tu :). Jiří, mrkněte do Domácího mlékaře, na sýry typu ementál, kde je to podrobně napsáno a pak je to velmi pěkně uvedeno zde ve fóru, najděte Vallagret od Inky, to je s propionkou, ale mezofilní. Má trochu jiné zrání, totiž propionka, musí tam být o dost vyšší teplota, mrkněte na to a pokud by to nebylo jasné, napište, probereme 🙂 http://www.domacimlekar.com/receptury/

      "Existují dva způsoby, jak získat dostatek: Jedním z nich je i nadále hromadit víc a víc. Na druhé straně stojí toužit méně. "
      - Gilbert Keith Chesterton
    • #14326
      JiriS
      Účastník

      Díky, mrknu na to.

    • #14336
      Inka
      Správce

      Schéma zrání – rozvoje Propioni bacterium shermanii (dále jen P.) u jednotlivých typů vysokodohřívaných sýrů. (jedná se pouze o jisté zobecnění, různých schémat pro konkrétní sýry samozřejmě existuje víc).
      Zdaleka ne u všech tvrdých/ polotvrdých horských sýrů patřících do skupiny tzv. „švýcarských sýrů“ je žádoucí bouřlivý rozvoj velkých ok. Kmeny P. se v tamním prostředí vyskytují zcela běžně a přecházejí tudíž i do mléka. Dnes se mléko obvykle cíleně očkuje kulturními mlékárenskými kmeny P.
      Metodu zrání / teplotní průběh zrání volíme podle toho, zda vyrábíme sýr s oky, nebo naopak sýr bez ok, u kterého je P. pouze jako doplňkové pro dotvoření výsledné chuti sýru.

      Z následujícího schématu je zřejmé, že se zvyšující se teplotou stoupá aktivita P. v důsledku čehož dochází k tvorbě vyššího počtu větších ok a naopak.

      A. Bez ok
      Po celou dobu zrání teplota = do 12 ° C
      Doba = 4 – 36 měsíců

      B. Menší množství malých ok = sem tam očko: (velikost hrášku až malá třešně):
      1 týden: teplota = 4 ° C
      3 týdny: teplota = 15 ° C
      Minimálně 2 měsíce teplota = 10 ° C

      C. Velká oka: (např.Ementál):
      1 týden: teplota = 12 °C, RH 80%
      2 týdny: teplota = 12 – 14 °C, RH 85%
      3 – 4 týdny: teplota = 22 – 24 °C, RH 75%
      1 měsíc (minimálně) teplota = 4 ° C

      (Vyšší relativní vlhkost v kvasném sklepě!)

      Kdo používá např. kulturu Kappa 3 výrobce Coquard – je speciálně vyladěna pro tvorbu malých ok (dávkování + vhodné kmeny P. v kompletní kultuře). Vzhledem k tomu, že se jedná o kulturu „kompletní“ – obsahuje tudíž i bakterie mléčného kvašení, není proto vhodné dávkování doporučené výrobcem pro sýry švýcarského typu nějak překračovat, aby nám sýřenina v průběhu výroby nepřekysala.
      Kdo přímo pase po výrobě sýrů s velkými oky, je vhodné pořídit si samostatnou P. kulturu a před sýřením přidat do mléka jako doplňkovou v množství doporučeném výrobcem. To, že přisypeme do mléka násobné množství P. nám rozvoj ukázkových velkých ok opravdu nezajistí.

Aktuálně jsou na stránce zobrazeny 4 vlákna odpovědí
  • Pro reakci na toto téma se musíte přihlásit.