Plněné papriky v oleji

Úvod Fóra Sýry Nezařaditelné sýry Plněné papriky v oleji

Označeno štítky: , , , , , ,

Zvolené téma obsahuje celkem 0 odpovědí. Do diskuze (1 diskutujícího) se naposledy zapojil uživatel Inka Inka a poslední změna proběhla před 1 měsícem, 1 týdnem.

  • Autor
    Příspěvky
  • #17072
    Inka
    Inka
    Správce

    Nakládání sýrů s paprikou do oleje

    Mezi domácími mlékaři je poměrně populární nakládání sýrů do oleje. Na tom by samo o sobě nebylo nic špatného, pokud by člověk respektoval přírodní zákonitosti.

    Jistou podzimní módou bývá každoročně nakládání paprik do oleje různě naplněných tu tvarohovými, tu ricottovými v podstatě „pomazánkami“ – protože: „My to nemáme rádi tak suché“, případně vším možným i nemožným co jen trochu zavání mlékem, a k tomu samozřejmě patří i náležitá dávka koření, nebo syrové zeleniny v podobě česneku či cibule. Příznačné je, že se následně v poměrně krátkém časovém období množí zprávy: „Mě to všechno kompletně zkvasilo!“ … „Letělo to všechno do popelnice“ … „Letělo to slepicím!“ apod.

    Pořád a stále dokola je to o MIKROBIOLOGII. Jestliže tam jednou nějaké nekalé mikroorganizmy jsou, a mají byť jen trochu příznivé podmínky k rozvoji, zaručeně se rozvinou. Není vůbec možné, aby to tak nebylo.

    K rozvoji obvykle potřebují:

    Příhodnou teplotu
    – tady bohužel neplatí, že když naložený výtvor umístím do chladu, automaticky se tím vše zastaví. Jistě že platí, čím nižší teplota, tím lépe – v potravinářství je za magický interval považováno 0 – 4 °C. Bohužel existují i MO, které mohou prosperovat i při ledničkových teplotách, a některé dokonce i pod bodem mrazu.
    => zdaleka ne vždy je uložení do chladu spásou

    Vzduch / kyslík x bez přístupu vzduchu
    – jedno z možných dělení MO je na tzv. AEROBNÍ, které ke svému životu potřebují vzduch, potažmo kyslík, a ANAEROBNÍ tedy takové, které kyslík nepotřebují, naopak čile se rozvíjí bez přístupu vzduchu. A aby toho nebylo málo, ještě existují MO tzv. fakultativně anaerobní, které se dokáží operativně přizpůsobit, a jsou schopné se rozvíjet v obou typech prostředí.
    => to, že něco zalijeme olejem, a myslíme si, jak jsme těm breberám utáhli „kyslíkovod“, vůbec nic neznamená. Naopak, pokud se ryze anaerobní MO dostanou do anaerobního prostředí, zahajují prudký rozvoj (tedy za předpokladu, že jsou nastoleny i další minimální vhodné podmínky k jejich životu). Tudíž zalitím olejem anaerobním breberám (pokud jsou přítomny) naopak uděláme dobře, a celý proces významně urychlíme.

    Vodu
    – tzv. „volnou vodu“, která není nijak vyvázaná a MO ji tedy mohou čile využít
    – proto se např. při konzervaci zahušťuji džemy (pektiny a jiné želírovače), nebo se potraviny přímo suší
    => pokud jsme tedy na plnění použili nějakou „príma mazlavou“ pomazánku z ricotty s dostatečným obsahem volné vody (navíc k tomu ještě zavodněná paprika… ) … a k tomu se ještě speciálně u ricotty přidružuje následující bod…

    pH prostředí
    většina MO zastavuje rozvoj v kyselém prostředí (nízké pH) – toho se využívá i při konzervování zeleniny (sladkokyselý nálev), u ovoce se ještě k tomu přidružuje vyšší koncentrace cukru
    olej prudce kyselý prostě není
    – z hlediska „plnidla“ jsou v souvislosti s kyselostí mnohem rizikovější sladké sýry jako je ricotta, panýr apod., než kyselý labneh, vyrobený z pasterovaného mléka, který je navíc i o dost sušší.

    Olej
    – obecně bývají na nakládání všeho možného zvýšené problémové oleje lisované zastudena. Zjišťuji, že ne každý si uvědomuje, co se např. stane s olivovým olejem zastudena lisovaným, když ho umístíme do lednice. Pro názornost není od věci si zkusit dát přes noc do lednice frťana inkriminovaného oleje…

    Paprika, ať už syrová, nebo ogrilovaná či krátce zapečená a oloupaná jako většina druhů zeleniny není kyselá, navíc může obsahovat značný podíl vody a rozhodně ji nevkládáme do oleje sterilní. To, že je opečená je sice fajn, ale při další manipulaci jako je např. loupání může dostat takový příděl všech možných MO…

    největší zdroj kontaminace bývá koření – i když je sušené = obsahuje zárodky, které jakmile se dostanou do příhodných podmínek (zamíchané do ricotty / tvarohu… nebo třeba paprika), na nic se neptají a okamžitě zahájí rozvoj.

    – dalším slabým místem je přídavek i jiné syrové zeleniny, která je zaručeně MO přirozeně kolonizována, což se obvykle ještě umocní při zpracování. Navíc v čerstvém stavu obsahuje solidní množství vody. Proto se nálož v oleji s obsahem prstýnků z čerstvě sklizené cibule, či pokrájenými stroužky česneku nezřídka zkazí.

    Závěr:
    Pokud si někdo chce vyrobit papriky naplněné nějakým krémovým sýrem, je velmi rozumné mít za tímto účelem naložené odsemeněné paprikové lusky vcelku v klasik sladkokyselém nálevu. Před plánovaným plněním papriky z nálevu vyjmout, nechat na sítu dobře vykapat až lehce oschnout, následně naplnit, a skladovat v lednici řádově ve dnech.

    Pokud někdo bazíruje na plněných paprikách v oleji, podstupuje tím sérii výše uvedených rizik, které lze do jisté míry eliminovat:

    • Prakticky největší neznámou jsou papriky. V zásadě by bylo možné papriky bez semeníků před zapečením v troubě nechat cca 10 minut namočené v roztoku kyseliny sorbové (nebo sorbanu draselného = konzervační přípravek ) + kys. citrónové, opláchnout, nechat dobře odkapat a až poté zapéct.

    • Jako náplň nepoužívat sladkou ricottu (asi by se dala okyselit) – už vůbec ne pěkně šťavnatou
    – rozumnější je použít dobře vykapaný labneh, který je i kyselý – respektive něco kyselého (pH pod 4,5) a suššího, nemusí to být nutně labneh

    – stejně tak si o průšvih koleduje i ten, koho by napadlo do oleje nořit sýr Halloumy s ohledem na jeho vysoké pH, zvlášť pokud by sýr nebyl dostatečně nasolený. Navíc pokud by ještě přidal syrovu zeleninu … i když ono by úplně stačilo i suché koření, případně MO, které se mohou nacházet na povrchu sýrů = ne nadarmo se Halloumy nakládá do silného solného nálevu

    • Pokud někdo chce olej s česnekovou příchutí, lze místo čerstvého česneku použít sušený = plátky nebo granulovaný. Cibuli do oleje rovněž přidat sušenou, nikoliv čerstvou.

    • Než se rovnou vrhat na naložení celé úrody papriček, není od věci si nejdříve zkusit minimálně jeden malý vývojový vzorek = když se nezkazí, má smysl uvažovat o zpracování většího množství.

    I při dodržení těchto bodů, nelze nijak zaručit, že se „nálož“ nezkazí (už s ohledem na papriky). To prostě není možné.

    • Téma bylo upraveno před 1 měsícem, 1 týdnem uživatelem Inka Inka.
    • Téma bylo upraveno před 1 měsícem, 1 týdnem uživatelem Inka Inka.

Pro reakci na toto téma se musíte přihlásit.