Plněné papriky v oleji

Úvod Fóra Sýry Nezařaditelné sýry Plněné papriky v oleji

Označeno štítky: , , , , , ,

  • Toto téma obsahuje celkem 1 odpověď. Do diskuze (1 diskutující) se naposledy zapojil uživatel Avatar photoInka a poslední změna proběhla před 2 roky a 5 měsíci.
Aktuálně je na stránce zobrazeno 1 vlákno odpovědi
  • Autor
    Příspěvky
    • #17072
      Avatar photoInka
      Správce

      Nakládání sýrů s paprikou do oleje

      Mezi domácími mlékaři je poměrně populární nakládání sýrů do oleje. Na tom by samo o sobě nebylo nic špatného, pokud by člověk respektoval přírodní zákonitosti.

      Jistou podzimní módou bývá každoročně nakládání paprik do oleje různě naplněných tu tvarohovými, tu ricottovými v podstatě „pomazánkami“ – protože: „My to nemáme rádi tak suché“, případně vším možným i nemožným co jen trochu zavání mlékem, a k tomu samozřejmě patří i náležitá dávka koření, nebo syrové zeleniny v podobě česneku či cibule. Příznačné je, že se následně v poměrně krátkém časovém období množí zprávy: „Mě to všechno kompletně zkvasilo!“ … „Letělo to všechno do popelnice“ … „Letělo to slepicím!“ apod.

      Pořád a stále dokola je to o MIKROBIOLOGII. Jestliže tam jednou nějaké nekalé mikroorganizmy jsou, a mají byť jen trochu příznivé podmínky k rozvoji, zaručeně se rozvinou. Není vůbec možné, aby to tak nebylo.

      K rozvoji obvykle potřebují:

      Příhodnou teplotu
      – tady bohužel neplatí, že když naložený výtvor umístím do chladu, automaticky se tím vše zastaví. Jistě že platí, čím nižší teplota, tím lépe – v potravinářství je za magický interval považováno 0 – 4 °C. Bohužel existují i MO, které mohou prosperovat i při ledničkových teplotách, a některé dokonce i pod bodem mrazu.
      => zdaleka ne vždy je uložení do chladu spásou

      Vzduch / kyslík x bez přístupu vzduchu
      – jedno z možných dělení MO je na tzv. AEROBNÍ, které ke svému životu potřebují vzduch, potažmo kyslík, a ANAEROBNÍ tedy takové, které kyslík nepotřebují, naopak čile se rozvíjí bez přístupu vzduchu. A aby toho nebylo málo, ještě existují MO tzv. fakultativně anaerobní, které se dokáží operativně přizpůsobit, a jsou schopné se rozvíjet v obou typech prostředí.
      => to, že něco zalijeme olejem, a myslíme si, jak jsme těm breberám utáhli „kyslíkovod“, vůbec nic neznamená. Naopak, pokud se ryze anaerobní MO dostanou do anaerobního prostředí, zahajují prudký rozvoj (tedy za předpokladu, že jsou nastoleny i další minimální vhodné podmínky k jejich životu). Tudíž zalitím olejem anaerobním breberám (pokud jsou přítomny) naopak uděláme dobře, a celý proces významně urychlíme.

      Vodu
      – tzv. „volnou vodu“, která není nijak vyvázaná a MO ji tedy mohou čile využít
      – proto se např. při konzervaci zahušťuji džemy (pektiny a jiné želírovače), nebo se potraviny přímo suší
      => pokud jsme tedy na plnění použili nějakou „príma mazlavou“ pomazánku z ricotty s dostatečným obsahem volné vody (navíc k tomu ještě zavodněná paprika… ) … a k tomu se ještě speciálně u ricotty přidružuje následující bod…

      pH prostředí
      většina MO zastavuje rozvoj v kyselém prostředí (nízké pH) – toho se využívá i při konzervování zeleniny (sladkokyselý nálev), u ovoce se ještě k tomu přidružuje vyšší koncentrace cukru
      olej prudce kyselý prostě není
      – z hlediska „plnidla“ jsou v souvislosti s kyselostí mnohem rizikovější sladké sýry jako je ricotta, panýr apod., než kyselý labneh, vyrobený z pasterovaného mléka, který je navíc i o dost sušší.

      Olej
      – obecně bývají na nakládání všeho možného zvýšené problémové oleje lisované zastudena. Zjišťuji, že ne každý si uvědomuje, co se např. stane s olivovým olejem zastudena lisovaným, když ho umístíme do lednice. Pro názornost není od věci si zkusit dát přes noc do lednice frťana inkriminovaného oleje…

      Paprika, ať už syrová, nebo ogrilovaná či krátce zapečená a oloupaná jako většina druhů zeleniny není kyselá, navíc může obsahovat značný podíl vody a rozhodně ji nevkládáme do oleje sterilní. To, že je opečená je sice fajn, ale při další manipulaci jako je např. loupání může dostat takový příděl všech možných MO…

      největší zdroj kontaminace bývá koření – i když je sušené = obsahuje zárodky, které jakmile se dostanou do příhodných podmínek (zamíchané do ricotty / tvarohu… nebo třeba paprika), na nic se neptají a okamžitě zahájí rozvoj.

      – dalším slabým místem je přídavek i jiné syrové zeleniny, která je zaručeně MO přirozeně kolonizována, což se obvykle ještě umocní při zpracování. Navíc v čerstvém stavu obsahuje solidní množství vody. Proto se nálož v oleji s obsahem prstýnků z čerstvě sklizené cibule, či pokrájenými stroužky česneku nezřídka zkazí.

      Závěr:
      Pokud si někdo chce vyrobit papriky naplněné nějakým krémovým sýrem, je velmi rozumné mít za tímto účelem naložené odsemeněné paprikové lusky vcelku v klasik sladkokyselém nálevu. Před plánovaným plněním papriky z nálevu vyjmout, nechat na sítu dobře vykapat až lehce oschnout, následně naplnit, a skladovat v lednici řádově ve dnech.

      Pokud někdo bazíruje na plněných paprikách v oleji, podstupuje tím sérii výše uvedených rizik, které lze do jisté míry eliminovat:

      • Prakticky největší neznámou jsou papriky. V zásadě by bylo možné papriky bez semeníků před zapečením v troubě nechat cca 10 minut namočené v roztoku kyseliny sorbové (nebo sorbanu draselného = konzervační přípravek ) + kys. citrónové, opláchnout, nechat dobře odkapat a až poté zapéct.

      • Jako náplň nepoužívat sladkou ricottu (asi by se dala okyselit) – už vůbec ne pěkně šťavnatou
      – rozumnější je použít dobře vykapaný labneh, který je i kyselý – respektive něco kyselého (pH pod 4,5) a suššího, nemusí to být nutně labneh

      – stejně tak si o průšvih koleduje i ten, koho by napadlo do oleje nořit sýr Halloumy s ohledem na jeho vysoké pH, zvlášť pokud by sýr nebyl dostatečně nasolený. Navíc pokud by ještě přidal syrovu zeleninu … i když ono by úplně stačilo i suché koření, případně MO, které se mohou nacházet na povrchu sýrů = ne nadarmo se Halloumy nakládá do silného solného nálevu

      • Pokud někdo chce olej s česnekovou příchutí, lze místo čerstvého česneku použít sušený = plátky nebo granulovaný. Cibuli do oleje rovněž přidat sušenou, nikoliv čerstvou.

      • Než se rovnou vrhat na naložení celé úrody papriček, není od věci si nejdříve zkusit minimálně jeden malý vývojový vzorek = když se nezkazí, má smysl uvažovat o zpracování většího množství.

      I při dodržení těchto bodů, nelze nijak zaručit, že se „nálož“ nezkazí (už s ohledem na papriky). To prostě není možné.

      • Téma bylo upraveno před 4 roky a 6 měsíci uživatelem Avatar photoInka.
      • Téma bylo upraveno před 4 roky a 6 měsíci uživatelem Avatar photoInka.
    • #17944
      Avatar photoInka
      Správce

      Zavařování paprik do sladkokyselého nálevu

      Nastala nejzazší doba k zavařování paprikových lusků ve sladkokyselém nálevu. Momentálně se dají na různých tržištích příležitostně sehnat papriky z pozdního „dosběru“ sklízené před zaoráním rostlin => jsou o něco levnější, ale především jsou i menší, což se každému prohnanému domácímu mlékaři náramně hodí. Tedy za předpokladu, že nemá své vlastní paprikové latifundie.
      S příspěvkem jsem stále vyčkávala, až budou příznivé světelné podmínky a podaří se mi „vyblejsknout“ zavařené papriky jako fotodokumentaci. Nějak se mi to vytrvale nedaří, až by to konečně nastalo, bylo by na trhu po paprikách. Navíc papriky v zavařovačkách zná snad každý, není na nich nutné nic demonstrovat.

      Na zavařování paprikových lusků (ale i řezů) není vůbec nic složitého. Na výrobu nálevu použijeme klasický sladkokyselý jako na okurky, čalamády a spol. – prostě si zakoupíme nějaké Deko, Lako, Nova… nebo jak se to všechno dnes jmenuje. Běžně mívají v drogerii (tam i celoročně), případně lze ještě zakoupit v některých supermarketech. Nálev vyrobíme podle návodu uvedeném na obalu = obvykle se přidává cukr + ocet, u některých výrobků i sůl.

      !!!POZOR!!!
      Papriky mají oproti jiné zelenině jisté specifikum = po zavaření mohou ZHOŘKNOUT
      – zejména se to týká zelených a bílých paprik, ale může se to přihodit i u paprik červených

      Jak tomu zabránit (TRIK):
      – jednoduše = paprikové lusky zbavené semen a semeníků, případně i paprikové řezy blanšírujeme (krátce povaříme) ve vodě po dobu 5 minut (ne déle, aby moc nezměkly)
      – následně odkapeme a rovnáme do sklenic
      – zalijeme lákem
      – zavíčkujeme
      – sterilizujeme

      Za rozumnou dobu pro použití / rozležení takto naložených paprik se obecně považuje minimálně 14 dnů, ale řekla bych spíš měsíc. Samozřejmě, že pokud jsou dobře zavařené, bez problémů vydrží do další sezóny.

      Výtečné jsou i sladkokyselé řezy – na pečivo namazat tvarohovou pomazánku, domácí pomazánkové máslo, smetanové sýry a pomazánky s využitím zakysané smetanové směsi viz Mlékonoš č. 2, případně Domácí mlékař II., kde je receptur na smetanové sýry uvedeno víc – včetně pravé Lučiny i sýru Duko. A na to když následně poklademe odkapané sterilované paprikové řezy… nebo třeba jako jednohubky = kolečka z rohlíku potřená smetanovými či tvarohovými pomazánkami a na ně položit kousek sladkokyselé papriky… to je prostě lahoda.

      Rovněž jsou sladkokyselé paprikové řezy velmi chutné na pečivu v kombinaci s „Mlékařovým taveným sýrem“ (namazat na chleba a poklást paprikovými řezy) http://www.domacimlekar.com/forum-dm/topic/mlekaruv-taveny-syr/
      ,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,

      PŘÉMOVO PĚSTITELSKÉ OKÉNKO:

      Letos to už není aktuální, ale pro příští pěstební sezónu by se někomu mohla hodit informace o vhodných odrůdách paprik s přirozenou tvorbou menších plodů (a příhodných tvarů) vhodných pro nakládání do sladkokyselého nálevu za účelem pozdějšího plnění tvarohovými, ricottovými, smetanovými či sýrovými náplněmi.

      Záměrně uvádím jako první nepálivé papriky. Mám zkušenost, že někteří při nákupu osiva podléhají líbivým tvarům všelijakých „zvonečků“ a podobně, ovšem po sklizni zjišťují, že se to nedá vůbec pozřít. Ono totiž aby také ne, když se třeba ani nejedná o papriky určené k jídlu, ale o papriky okrasné.

      1) odrůda HAMÍK od společnosti SEMO
      – jedná se o roční papriku
      – plody jsou přirozeně drobnější
      – vyzrálé mají hezkou oranžovou barvu
      – v plné zralosti jsou příjemně sladké
      – mají naprosté minimum semen
      – zcela bez problémů se dají nakládat (po léta prakticky ověřeno)

      Paprika roční Hamík®

      2) odrůda JABLINA F1 od společnosti SEMO
      – jedná se o roční papriku
      – plody jsou kulaté – tvary připomínající lampionek
      – vyzrálé papriky jsou tzv. bílé – ve skutečnosti světle zelené
      – v plné zralosti jsou šťavnaté, velmi příjemné chuti
      – opět jsou velmi vhodné k nakládání + dají se následně plnit – velice hezky to vypadá

      Paprika roční Jablina F1


      Pálivci vhodní k nakládání, které lze pozřít:

      1) odrůda PÁLINDA F1 od společnosti SEMO
      – jedná se o pokrevní setru Jabliny se vším všudy, akorát že pálí, ale dá se to pozřít 🙂
      – je velmi vhodná k nakládání

      Paprika Pálinda F1

      2) odrůda DÁRKY F1 od společnosti SEMO
      – jak uvádí šlechtici, jedná se o pálivé hybridní kapie
      – na zavařování se sklízí po dosažení červené barvy
      – vysloveně je tato odrůda určena na nakládání
      – mohu potvrdit, je výborná

      Paprika Dráky F1

      Jistě že vhodných odrůd existuje víc, čistě uvádím ty se kterými mám dobrou zkušenost. Navíc se dají zejména Hamík pěstovat i v nádobách (terasy, balkóny, podél zdi domu na vhodné slunečné straně) – za předpokladu, že mají velmi dobře namíchaný živinově vybalancovaný substrát. Pravda je, že aby nějaká úroda při pěstování v nádobách byla, musí člověk už určité obecné povědomí mít, pokud ne, je velmi vhodné zakoupit si substrát přímo určený pro papriky (třeba supresivní), je sice dražší, ale jinak neporostou. Má smysl používat v rozumné míře během vegetace přípravky do zálivky na bázi výtažků z žížalího humusu.
      Sama část paprik pěstuji v kýblech – osvědčilo se mi tak 12 – 15 l velikost. Na dno dávám cca 5 cm drenážní vrstvu písku, pak vrstvičku mnou namíchaného substrátu s přídavkem listovky a travního kompostu, na ní 1 koňský koblížek, na to opět substrát. Koblížek zajišťuje excelentní úrodu :). Výhoda je, že se dají na podzim v případě hrozících mrazíků na noc přesunout třeba do kůlny nebo prostě někam, aby nenamrzly.
      Letos jsem Hamíky bohužel nezasadila, protože vzhledem k virovým manévrům v mém oblíbeném semenářství na jaře semínka neměli. Je dobré si je včas zakoupit, buhví co se zas bude na jaře dít.

      • Odpověď byla upravena před 2 roky a 5 měsíci uživatelem Avatar photoInka.
Aktuálně je na stránce zobrazeno 1 vlákno odpovědi
  • Pro reakci na toto téma se musíte přihlásit.