Plesnivé sýry – Camembert

Úvod Fóra Sýry Sýry s bílou plísní Plesnivé sýry – Camembert

Označeno štítky: , , ,

Aktuálně jsou na stránce zobrazeny 3 vlákna odpovědí
  • Autor
    Příspěvky
    • #678
      sheep
      Člen

      Dobrý den,mám prosbu ohledně plísňových sýru obecně.Chtěl bych se zeptat na absolutně nejlepší podmínky pro zrání těchto sýrů.A potom optimální podmínky pro výrobu v kuchyni,spíše zrání.Jaký vliv bude mít vysoká teplota při zrání a naopak nízká.Potom ještě průběh při předávkování camembert kulturou.

      Jako druhou otázku pokud můžu.Vyrobil jsem uplně první sýry se šlechtěnou plísní a výsledek nic,moc.Výrobu čerstvého sýra zvládam.Ovšem dle postupu plísňový sýr nevypadá tvarově nijak uchvatně,plíseň začala rašit až po týdnu a nějak se jí moc nechce,kultura byla přidána před sýřením a nyní pomáhám i postřikem.Při otáčení je vidět jak praskl a vnitřek je dosti tekutý,čím to může být?
      Sýry jsou uložené v plastových miskách s víkem v lednici,kde teplota se pohybuje v rozmezí 12-15 stupňů.Ta tekutost mě připadá jako velké množství kultury při zaočkování.Používám sušený mražený prášek,kde cca 8g vystačí na 500-1000l mléka.Přidávam od oka na špičku nože.Tím je mě ale divné že plíseň by se měla objevit spíše dříve,pokud bych předávkoval.
      Za každou radu děkuji.

    • #2292

      Inka mě požádala o přeposlání této zprávy rovnou na mail, protože je příliš dlouhá. Nicméně jsou to tak podrobné rady, že je dle mého názoru škoda je nedat přímo do fóra. A tak vkládám.

      Dobrý den.
      Normálně do diskuzí zásadně nepřispívám. Je to i dost nevděčné a porady na dálku jsou vždy ošemetné. Ale vzhledem k tomu, že vám doposud nikdo neodpověděl, pokusím se o to. Domácí hobby výrobě sýrů se již nějaký ten pátek věnuji (také v obyčejné kuchyni v bytě, vyrábím i ze supermarketového mléka). Pravdou je, že na rozdíl od většiny „takto postižených“ mám jistou výhodu, že se mi v mládí v rámci studií dostalo i nějakých teoretických základů mlékařství a sýrařství, což ale z nikoho ještě sýraře automaticky neudělá. Camemberty dělám celkem běžně. Spíš v chladnějším období. Problémy které popisujete bych nepřičítala ani tak vám, ani množství plísní. Je to v podstatě většinou způsobeno nedokonalým návodem a rozhodně nejste jediný komu se to takto vyvedlo. Zejména prodejci kultur, kteří často Camembert vůbec nevyrábějí ve snaze „prodat“ deklarují jak je to jednoduché – jednoduchý návod , který mohl i poskytnout i někdo, kdo se o výrobu snaží, pro kterého je naprosto srozumitelný, protože ovládá mraky dalších teoretických znalostí, bez kterých je to ale opravdu těžké. V mém okolí jsem zažila i případ, kdy dotyčný (a není hlupák) při výrobě Camembertu sýr poctivě omýval až drhnul slaným roztokem, jak to vyčetl v přiloženém návodu a divil se, že plísně nikde. Po přečtení návodu jsem musela uznat, že kdybych neměla alespoň nějaké znalosti, drhnula bych taky . A ještě tomu autoři návodu nasadili korunu tvrzením, že Camembert lze vyrobit za 6-7dnů, což je nereálné. Většina začátečníků podle těchto návodů vyrobí „osolený tvarohový puk“, který těm, co mají větší štěstí i nějak podivně zplesniví, ale dobrota to rozhodně není.V diskuzích jsou pak tazatelé většinou napadáni, zesměšňováni nebo jim naopak radí neskutečné nesmysly narušení jedinci, kteří rozumí vždycky všemu na všech možných fórech od problematiky teplého spodního prádla až po kvantovou mechaniku, kdesi cosi vyčtou, ale ve skutečnosti neumí vůbec nic.
      K jádru problému: tak jak to líčíte jde pravděpodobně o znaky předčasné proteolýzy – na okraji sýra – to je ona zmiňovaná tekutina a naopak střed – přesněji řečeno většinou to bývá prakticky celý sýrový koláč, není prozrálý vůbec. Dále uvádíte, že plísně na povrchu nechtějí růst.
      Pokusím se nějak lidsky shrnout postup – uvádíte, že čerstvé sýry se vám daří, takže záludnosti sýření asi zvládáte a na webovce jsou mimochodem popsány moc hezky.
      Na úvod je třeba říct, že při výrobě písňových sýrů, zejména „s plísní na povrchu“ jsou ve fázi zrání stěžejní dva faktory:
      1. VLHKOST PROSTŘEDÍ. – A tam se ve vašem případě stala patrně chyba. Kdybyste do rohu na dno krabičky kápnul trochu vody (opravdu jen trochu, né nějaké jezero) a zvýšil tak vlhkost prostředí, plísně by patrně obrazily. Ovšem pozor, sýr jako takový by neměl ležet na dně, měl by být na nějaké mřížce, sýrařské podložce, zkrátka musí mít přístup vzduchu, aby se plísně mohly vyvíjet. Zpočátku jsem používala špejle ve dvou vrstvách křížem přes sebe, dnes používám nastříhaná brčka  v jedné vrstvě cca 3-4 kousky podle velikosti sýra (po oprání a dezinfekci se dají použít znovu )
      2. TEPLOTA. Jako u všech plísní čím vyšší teplota a vlhkost tím lépe se jim daří. U Penicilium Candidum (dále jen C) jsme ovšem limitováni horní hranicí 17°C – při jejím překročení většinou sýr hořkne (což je bohužel typické u supermarketových sýrů), hořkne ale také když je hodně zralý až přezrálý (a to bez ohledu na teplotu) nebo při nevhodně zvoleném syřidle.

      Z výše uvedeného vyplívá, že v PRVNÍ ZRACÍ FÁZI jde u sýrů „s plísní na povrchu“o vytvoření kvalitního plísňového povrchu. Jako ideální teplota pro zrání C je udávána v rozmezí cca12-17°C.
      Osobně pro první fázi používám dva na sebe přiklopené hluboké talíře+ brčka jako podklad. Lze použít plast. krabičky, misky s víkem… Pokud se plíseň nezačne objevovat cca do několika dnů = zvýšit 1.vlhkost, 2.teplotu (podle situace). To, že se C vyvíjí poznáte obvykle už druhý den po uzavření krabičky podle charakteristické vůně (mě to připomíná aceton), následně pak podle slizovatění povrchu. Fáze obrůstání trvá řádově ve dnech až týdnech (spíš dnech – jinou rychlostí obrůstá při 11°C a jinak při 16°C). V průběhu je nutno 1x denně otáčet. Není žádoucí tuto fázi ale nějak zbytečně protahovat pokud je sýr dostatečně obrostlý, ve snaze aby plíseň narostla ještě větší a krásnější. To by s vysokou pravděpodobností nastala již ona zmiňovaná předčasná proteolýza – při povrchu se sýr rozteče .
      A proto nastupuje DRUHÁ FÁZE ZRÁNÍ – účelem je rovnoměrné prozrání celého sýrového koláče(tzv. těsta). Za to vděčíme oněm plísním – přesněji řečeno jejich vláknům myceliím prorůstajícím v těstě sýra. Ty potom provádějí samotnou proteolýzu – přeměnu bílkovin což má za následek změnu struktury z tvarohovité na vazkou (prozrávání probíhá od povrchu směrem ke středu). A aby se tak dělo pokud možno rovnoměrně/ pozvolně a nedocházelo při povrchu k roztékání je třeba proces zpomalit, tedy výrazně snížit teplotu. (To právě v návodech většinou není)
      Uvádí se na 4°C, prostě dát do lednice. My máme v ledničce 5°C a je to OK. Většinou je doporučováno sýry zabalit. Někdy je balím do alobalu, nebo do voskovaného papíru + folie, ale nejčastěji je přendávám i s brčky do plastových krabiček nezabalené. Balím pouze když jsou krabičky obsazeny. Z hlediska prozrávání je to úplně jedno, chuť to nijak neovlivňuje. Akorát že v krabičce se zachová hezčí kožíšek . Celková doba zrání od založení sýřeniny je podle mých zkušeností minimálně 4 týdny ale spíš víc (klidně i 6), podle velikosti a hlavě tloušťky sýra (se slabším se však zejména v počátcích hůře manipuluje – může se rozlomit – takže osobně ani nedoporučuji). Zralost zkouším vždy zmáčknutím sýra uprostřed jestli pruží, je to hodně o zkušenostech.

      / Ještě musím dodat jednu podstatnou poznámku. Po nasolení (těsně před zrací fází) – před uzavřením zrací nádoby je nezbytně nutné sýr nechat tzv. oschnout. Těžko se to popisuje, né že by měl být suchý jako troud, prostě jen vlhký povrch, stabilizovaný, nerozmočený. Nechávám jeden den (24 hod – ale záleží to na vlhkosti v místnosti, správně by mělo být přes 80%) po nasolení na vzduchu v mírném průvanu odkryté, podložím brčky, otáčím, odstraňuji případnou tekutinu, po „oschnutí“ naopak pár kapek vody na dno přidám, přiklopím a nechám obrůstat, denně otáčím/.

      Další věc je, že i když se Camembert podaří, někdo říká nic moc chuťově, není to ono. A to je právě problém použitých kultur – myslím tím startovacích/zákysu, nikoliv plísňových.
      V receptech je všeobecně doporučováno smetanová k., Danica, jakýkoli mezofyl….
      Ano sýr se s nimi povede, ale je potom jemnější, pro někoho dost fádní. Je to spíš taková dámská varianta. Chuť pravého zvýrazňuje především několik druhů kvasinek a hlavně Brevibacterium Linens.
      Dnes se už naštěstí i v několika českých e-shopech dá sehnat kultura na Camembert fr. výrobce Coquard –Iota Ca.
      Běžně jí používám, musím ale připustit, že na naše zvyklosti má docela dost „silný aromat“ (i když muži to mají velmi rádi ) . Proto dávám trochu startovacího mezofylu + Iota Ca +Penicilium Candidum a ještě špetičku Geotrichum Candidum(to ale není nezbytné). Jako nouzové řešení v hluboké minulosti, když byli možnosti ještě bídné jsem používala domácí kefír (vyrobený z kefírových zrn), který kvasinky také obsahuje, i když úplně jiné a nebylo to nejhorší. Samozřejmě na originál s Brevb. L. to nemá. Pokud člověk zvládne základní proces výroby, s chutí a výrazností se už dá potom různě experimentovat.

      Plísně se dávají spolu s kulturami, dělá se to tak běžně, v tom chyba není. Solím suchou cestou. Při mokrém způsobu by u měkčích sýrů mohl eventuelně také nastat problém se soudržností zejména u vysokopasterizovaného mléka v důsledku změněných Ca vazeb.
      Pokud máte pocit, že jste teplotu a vlhkost(92-95%) opravdu dodržel, byla bych ochotná uvažovat o nedostatečném zaočkování, ale i s ohledem na to, že uvádíte i aplikaci postřiku, tak se mi to nějak nezdá pravděpodobné, ale vyloučit to nemohu.
      Přeočkování mně se taky moc nezdá, i když je jasné, že nějaká proteolýza proběhla viz. tekutina, ale tak jak situaci popisujete mi připadá, že jste měl spíš špatné klima a hlavně jste pak asi nesnížil teplotu – viz. druhá zrací fáze **. Samozřejmě pokud by se dávka mnohonásobně přehnala, plísně by se vyvíjeli ve větší míře, logicky by se i zrychlila proteolýza (dalo by se částečně asi regulovat snížením teploty), pravděpodobně by byl sýr velmi nepříjemně štiplavý a nahořklý ne-li nepoživatelně hořký.

      ** Na druhou stranu se mi zrovna letos na konci jara stalo, když se prudce oteplilo, v místnosti stoupla náhle teplota na 23°C, Camemberty byly ve fázi na poačátku zrání, kdy jsem je zrovna přiklopila, plíseň zběsile obrazila během dvou dnů a pak šly na dozrání do lednice do 5°C. Prozrály hezky a nebyly hořké. Ovšem nedá se na to spoléhat a nikomu to nedoporučuji. 

      Osobně používám Penicilium Candidum od Milcom Lactoflora (mám v dosahu) tzv. „Camembertská kultura“. Je v tekuté formě 200ml á 36Kč s životností 6 týdnů, dávkování podle návodu 1 lžička(cca 4ml) na 4 l mléka. Sýr dělám v pětilitrových hrncích. Kulturu z lahvičky rozdělím vždy na jednotlivé dávky + 1 ml rezerva (6 ml) do uzavíratelných pytlíčků a zmrazím na -18°C – funguje bez problémů i po 9 měsících – vyzkoušeno. Ale např. Geotrichum používám také sušené, od oka, stejně jako startovací kultury a bez problémů.

      Další věc je, pokud jste úplný začátečník, když se vám podařilo zasýřit vyrobit „sýrové koláčky“, je nutno je nechat minimálně 1den tzv. prokysat – snižuje hodnota pH na kyselejší (samozřejmě se to kryje s fází odkapávání). Dělá se to kvůli následnému zrání, aby se nekazily, nenapadaly tolik nekulturní plísně atd. Doba prokysávání záleží na použité kultuře (zda se jedná pouze o homofermentativní, heterof. nebo směs, ale tím si není nutno lámat hlavu). Některý mezofyl prokysává rychle, jiný naopak pomalu.Obecně funguje pravidlo, že mezi zformováním sýrových koláčků a solením je pauza 1 den – tzv. odkapávání. Někteří začátečníci solí prakticky hned. Třeba po dvou hodinách a dobrého výsledku se pak nemohou dočkat.

      Jediné co bych vám mohla snad poradit ohledně dávkování, je způsob, který jsem kdysi viděla na farmě v Bavorsku. Nedávno jsem tento způsob zcela náhodou objevila i na stránkách e-shopu http://www.syridlo.cz v poznámkách ke Camembertským kulturám, kde je autorství přisuzováno Holanďanům. Zde ovšem používají mrazící sáčky na led.
      Metoda spočívá v tom, že 1 balení mrazem sušených kultur je vždy určeno pro přesně stanovené množství mléka – prostě jednorázové použití, protože kromě čistých kultur je v „prášku“ obsaženo i živné prostředí – nejčastěji sušené mléko + další ingredience. Z toho vyplývá, že když z celé dávky člověk odebírá pouze nějakou část, obsah kultur je proměnlivý, nikdy nedosáhne stejného výsledku. Proto někdo v praxi vymyslel jak toto obejít.
      Př.: mám balení na 100 l mléka a běžně vyrábím z 10 l = 10 očkovacích dávek kultur.
      • Připravit si 10 čistých nepoužitých uzavíratelných sáčků, do kterých se vejde min.1lžíce vody (tzv. se zipem, běžně k dostání v domácích potřebách – ty nejmenší).
      • Dát převařit vodu.
      • Do čisté vypařené/vydezinfikované nádobky – hrnku, sklenice….odebrat přesně 10 lžic převařené vody, přiklopit, nechat vychladnout.
      • Do vychladlých deseti lžic vody přidat celý obsah balení kultury, cca po 2 minutách rozmíchat, nechat chvíli odstát, opět zamíchat a po 1 lžíci opět rozdělit do 10ti připravených sáčků (1 sáček = 1 lžíce roztoku), uzavřít a dát zmrazit při minimálně -18°C. Takto získám 10 očkovacích dávek přibližně stejného složení na 10 l. (Lze samozřejmě použít i jinou měrku než velkou lžíci.)

      V dotazu uvádíte, velikost balení C na 500 – 1000 l (dávka většinou záleží na mléce, zda je pasterizované, při jaké teplotě…….) Pokud bych se přidržela spodní hranice 500 l, osobně bych celou dávku vysypala na čistou podložku (svačinový nebo pečicí papír, alobal nebo tak něco) hromádku rozdělila nožem na 4 stejné díly (vzhledem k tomu, že je část již odebraná, se absolutní přesnosti dobrat stejně nedá a desetiny nebo dvanáctiny by se na rozdíl od čtvrtin dělaly těžko), 1/4 hromádky oddělila (s tou pak pracovala dál), 3/4 vrátit co nejrychleji do mrazáku, aby nezvlhly – nechat „na jindy“. Tím byste získal dávku na cca 125 l. Dalo by se případně i s tímto množstvím pracovat jako na 120 l. Nevím jaké množství mléka hodláte běžně sýřit, spíš jak velké máte nádoby. Podle toho si určit počet dávek – dávky na 10 l mléka = rozpustit ve12 lžících vody/ 12sáčků , dávky na 5 l mléka = rozpustit v 24 lžících vody/ 24 sáčků atd.
      Přiznávám, že jsem tuto metodu osobně nezkoušela, zatím jsem to nepotřebovala, pouze jsem viděla v provozu, ale nemám důvod této metodě nedůvěřovat. Je velmi logická. Na druhou stranu bych nejprve asi snažila zkorigovat postup výroby.

      Doufám, že se nenecháte nijak odradit. Pokud jste si už zakoupil plísně ve větším množství, byla by to i škoda. Domácí výroba sýrů je docela dobrodružná disciplina. Nikdy dopředu nevíte, co vám opravdu vznikne a nezřídka výsledek předčí očekávání.

      Jinak velmi dobrý návod nejen na Camembert je na fóru: http://www.cheesemaking.com v sekci Recipes (pokud jste už sám neobjevil)– autoři jsou sice Američani, ale problematice malovýroby se věnují přes 30 let v praktické podobě, Riki Carroll je autorkou několika knih – většina snaživců bohužel od ní stejně jen opisuje . Zveřejněné recepty jsou léty prověřené, dost zajímavá je pro začátečníky také sekce Help.
      Celkově co se týká všeobecně výroby sýrů jsou docela realistické slovenské weby. Na rozdíl od nás se u nich domácí výroba sýra horských a podhorských oblastech nikdy nepřerušila. Takže v určitých oblastech ji ovládá kdejaká gazdina, syřidla se prodávají běžně v koloniálu nebo v drogerii, případně i v mlékomatech.

      Jsou to všechno ale jen moje osobní zkušenosti a postřehy se kterými samozřejmě nemusí každý nutně souhlasit. Děd Vševěd by mě jistě na místě rozcupoval .

      Přeji hezký den.

      Inka

      "Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"
    • #2319
      sheep
      Člen

      Díky za rady,jsou mě velice užitečné ohledně hořkosti sýrů,to jsem netušil.Ale jak se potvrdilo očekávání.Vše je opravdu jen o teplotě a vlhkosti.Nechci nic zjednodušovat,ale dle různých postupů kde je třeba vše vyvařovat sterilizovat a jiné věci,je nejlépe se zaměřit na teplotu.S vlhkostí jsem jistě problémy neměl protože krabičky jsou pokaždé velmi orosoné.
      Takže další postup byl vyrobení dalších kusů a to s odlišnou kulturou(jak píšete,ovlivňují chuť) abych vyzkoušel co bude nejlepší.Věděl jsem že sklep máme moc teplý a nelze v něm nechávat sýry porůst,nebo nechat zrát.Spíše jsem měl strach z vysoké teploty,vzhledem když tento příspěvek píšu je léto a sehnal jsem starší lednici.Kterou jsem nastavil na nejnižší možnou teplotu.I tak byla příliš nízká 9st. což by mělo fungovat,ale nešlo to.Sýry ani po týdnu náznaku plísně.Sýr byl dost tvrdý a suchý.Začal jsem rosit,ano to pomohlo ale na vytvoření počínající plísně.Nic víc.Protože mám výhodu a pracuji v oboru elektro.Vybavil jsem lednici teplotním čidlem a čidlem vlhkosti a řídím teplotu mikroprocesorem.Nastavil na teplotu 16st. a postříkal nechci nějak narážet ale za tři dni je sýr jako koule.Vlhkost sama o sobě je díky nastavené větší teplotě 95 procent,i tak sýry nechávám v krabičkách,protože jsou v lednici společně s polotvrdými sýry a mám obavu přeskočení plísně na ně.
      Ale i tak vám děkuji za vyčerpávající odpověď.

    • #2320

      Připojuji reakci Inky

      Dobrý den.
      Především jsem ráda, že jste dal vědět jak se vám sýry daří a že se vám podařilo rozluštit problém. Je to moc fajn. Nepochybně to může pomoct i dalším. Vzhledem k tomu, že jste evidentně technicky zdatný, podařilo se vám najít takřka dokonalé řešení – navodit konstantní teplotu a vlhkost. S tím souvisí vaše „nechci nijak narážet“ – klidně narážet můžete :). Konstruktivní kritika je na místě vždy, pokud je opodstatněná. Patrně mát na mysli na pasáž : „Fáze obrůstání trvá řádově ve dnech až týdnech (spíš dnech – jinou rychlostí obrůstá při 11°C a jinak při 16°C).“ Přiznám se, že celý komentář jsem psala zcela intuitivně na jeden zátah. Pouze nad touto větou jsem dlouze přemýšlela, jak srozumitelně a rozumě stanovit dobu obrůstání plísní. Camembert může vyrábět prakticky každý, troufám si říct, že takovým druhem činností se ve velké míře zabývají i příznivci různých alternativních směrů. Zdaleka né každý využívá profi zrací boxy, elektrické zrací sklípky, ledničky s „přešaltovanými“ termostaty nebo elektrické vinotéky tolik populární na zrání sýrů v USA. Ano, tam se ideální prostředí vytvořit dá. Za cenu pořizovací investice, zvýšení odběru proudu nebo mají odpůrci jiné ekologické námitky…. Tito jedinci se při výrobě snaží vycházet z přirozených podmínek prostředí ve kterém žijí. Proto někteří vyrábí Camembert třeba jen v zimě. Nechávají zrát někde ve spižírnách, na chodbách, v různých sklepeních a sklípcích. Tam se ani při největší snaze většinou ideálního prostředí dosáhnout nedá (Jsou zkrátka závislí na rozmarech počasí). Pohodlně se ale vejdou do teplotního rozpětí vhodného pro rozvoj Penicilium candidum, byť nižších hodnot. V důsledku toho Camembert může obrůstat mnohem déle než tři dny. Mně většinou obroste do 5 dnů, ale už jsem zažila, když udeřily tuhé mrazy, že obrůstal i dnů 8. Jistě, dalo by se nějak přitopit, ale kvůli těm osmi kouskům, které obvykle z jedné várky dělám….? Těch pár dnů navíc mi nervstvo nijak netrhá. Krom toho Camembert vyrábím cyklicky „ve vlnách“ takže v lednici většinou nějaký je nebo je dispozici jiný sýr. Nechci nás zahltit množstvím, protože jak je něčeho nehorázný nadbytek, velmi brzy všichni ztrácí zájem i když je to velká lahůdka a raději kombinuji s čerstvými sýry, cottage, tvarohovými a lisovanými . Takže zelektrizování výroby se mi nijak nevyplatí. Myslím, že v mém širším okolí to tak má většina. Je ale samozřejmě něco jiného výroba pro početnější rodinu, nebo na rodinné farmě kde se nějaký elektrický zrací sklípek nepochybně vyplatí a je velmi dobrým řešením.
      Z výše uvedeného plyne, že stanovit čistě jednu hodnotu pro dobu zrání není reálné. Je třeba zohlednit oba přístupy. Ale je pravda, že by byla asi lepší formulace: „„Fáze obrůstání trvá řádově ve dnech – při ideálních podmínkách 16°C a vlhkosti 92-95% obvykle do 3 dnů, při nižší teplotě se orůstání úměrně prodlužuje a může přesáhnout i týden…“, čímž vám děkuji za upozornění :).
      Kdyby bylo striktně uvedeno, že do třech dnů obroste jak sněhová koule, a někomu by třetí den teprve slizovatěl, kožich nikde, mohl by propadnout panice a sýry třeba nakrájet slepicím :). To by byla docela škoda.
      *//Pro zájemce o postup na pravý, původní, nefalšovaný Camembert bych doporučovala článek http://www.laktoscollection.cz/view.php?cisloclanku=2013080005 při výrobě je ovšem použita metoda aplikace plísní nástřikem, na rozdíl od aplikace přímo do mléka. Netřeba aby někdo vyšiloval. Metoda přímé aplikace do mléka je zcela plnohodnotná, vysoce funkční, pro domácí výrobu je jednodušší a tudíž i vhodnější. Na těchto stránkách rovněž stojí za přečtení článek „Zapomenuté sýry“. Je v něm velmi hezky a jednoduše naznačen vznik jednotlivých sýrů, vývoj receptur, kombinování jednotlivých kultur pro sýrové receptury (Otava, Moravský bochník) a hezky popsán zrací proces sýru ementálského typu – Moravského bochníku.//*

      Vaše obava z přenosu plísní je zcela na místě, to opravdu reálně hrozí.

      S hygienou máte naprostou pravdu. Pokud bylo někde uvedeno, že když se nevysterilizuje nádobí a pomůcky, sýry neobrostou, je to nesmysl. Opravdu to vliv nemá.

      Ale!….Na hygienu je v recepturách poukazováno z úplně jiných důvodů. Vím, že když se někdo rozhodne, že vyvařování, sterilizace, desinfekce jsou zbytečná blbost, nikdo s tím nic nenadělá. Většinou to pramení z čiré nevědomosti. Ostatně je to každého věc. Nejsem žádný obsedantní uklízeč, aby mi smeták a hadr přirostl k rukám nebo abych mé bližní oprašovala a desinfikovala pokaždé, když je vidím, ale při zpracování mléka jsem na hygienu pes. Náčiní, nádoby a plachetky poctivě vyvařuji, tak jako skleničky a víčka na jogurty.
      V přirozeném prostředí se běžně vyskytuje nepřeberné množství mikroorganizmů. Mléko je „sec sakra“ dobré živné prostředí. Natož když se zahřeje!!! Na tom je konec konců založena celá výroba sýrů. Nejhorší je, že zrovna ty patogenní mikroby bývají nejurputnější (tak jako v rostlinné říši plevel). Když se nedej bože při výrobě do mléka něco dostane, nádherně namnoží…..to je potom čilá komunikace se záchodovou mísou shora i zdola v průběhu následujícího týdne trestem nejmírnějším. Ono se pořád nic neděje, „furt je to dobrý“ a pak je velký průšvih. Speciálně u plísňáků by průšvih nastat mohl. Obezřetnost je namístě. Nebudu raději nijak podrobně rozepisovat, aby nedošlo k překroucení skutečností a nevznikla zbytečně nějaká neopodstatněná panika.
      Viz.: Na nějakém fóru někdo tvrdil, že se z mléka dá chytnout kapavka. Ti nebožáci, co to četli tomu ještě ke všemu uvěřili. Musím říct, že jsem ještě dlouho poté měla záchvaty smíchu pokaždé, když jsem uviděla láhev mléka :). Nikdy mně nepřestane fascinovat, co všechno jsou si lidé schopni vymyslet.

      Neubráním se ale připojit dvě citace:

      „Bakterie rodu Listeria, včetně patogenního druhu L. monocytogenes, jsou schopné
      adherovat k různým povrchům a tvořit zde biofilmy. Obecně se biofilmy tvoří tam, kde je přítomna voda. Nedokonalá sanitace výrobních zařízení, která jsou ve styku s potravinami, mohou být příčinou vzniku alimentárních onemocnění způsobených mj. i L. monocytogenes. V potravinářství proto existují snahy o eliminaci perzistentních listerií tvořících biofilmy.“
      (TVORBA BIOFILMŮ U PERZISTENTNÍCH LISTERIÍ A JEJICH REDUKCE POMOCÍBAKTERIÍ MLÉČNÉHO KVAŠENÍ – Šviráková Eva, Kuzmová Lucie, Složilová Ivana, Plocková Milada, 2012)

      „Sýry zrající pod mazem, podobně jako ostatní sekundárně zrající sýry, se díky svému pH
      (≥ 6,5) řadí z hlediska možnosti růstu Listeria monocytogenes mezi potraviny vysoce rizikové. Obzvláště vysoké riziko představují perzistentní kmeny L. monocytogenes, které jsou za nepříznivých podmínek schopné tvořit listeriální biofilmy, vykazující zvýšenou rezistenci vůči mnohým fyzikálním i chemickým faktorům. Např., biofilmy, vytvořené na nedostatečně čištěných a desinfikovaných površích výrobního zařízení v mlékárenském provozu, mohou být při jejich uvolnění zdrojem sekundární kontaminace mléka nebo finálních mlékárenských výrobků.“
      (VLIV BAKTERIÍ MLÉČNÉHO KVAŠENÍ NA RŮST PERZISTENTNÍCH LISTERIÍ
      V SÝRECH ZRAJÍCÍCH POD MAZEM – Složilová Ivana, Šviráková Eva, Plocková Milada, Demnerová Kateřina – 2012)

      Přeji hezký den.

      Inka

      "Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"
Aktuálně jsou na stránce zobrazeny 3 vlákna odpovědí
  • Pro reakci na toto téma se musíte přihlásit.