- Toto téma obsahuje celkem 21 odpovědí. Do diskuze (5 diskutujících) se naposledy zapojil uživatel kutil a poslední změna proběhla před 7 roky a 1 měsícem.
-
AutorPříspěvky
-
-
8.7.2016 v 19:36 #13671kutilÚčastník
Vyrábím sýr , který jemně nakyslý jako gouda a přitom si zachová i chuť parmezánu.
Základem je poměr sýrového zrna 1:1, což znamená že 3/5 mléka použiji na parmezán a zaočkuji termofilní kulturou, zbytek mléka zaočkuji mezofilní kulturou.
U mléka na parmezám posbírám smetanu. Zasířím . Rozdrobim zrno , dohřeji parmezán 51,5 , gouda 38 stupňů a suším zrno , po 30 min. sleji syrovátku z parmezánu a do parmezánového zrna opatrně přidám goudové zrno i ze syrovátkou tak aby teplota nepřesáhla 39 stupňů,důkladně promíchám a suším ještě 30 min.Pak už jen ocedím ,lisuji a solím v láku a nechám zrát min. 1 měsíc.
Kdo má rád sýr s oky může obě části mléka vylepšit propionovou kulturou. -
8.7.2016 v 19:43 #13672KláraSprávce
😀 jméno je super, nicméně jinak bych se možná ohradila. Nechci vám vůbec brát nadšení, ale vidím tam maličko nesrovnalostí. V každém případě, pokud vám to vyhovuje, rozhodně pokračujte :).
pH goudy během sýření a pH parmazánu při sýření. délka sušení obou a pH v tom okamžiku. Promývání goudy. Lisování goudy a lisování parmazánu. Propionka do goudy a do parmazánu? A základní věc, gouda není vyloženě nakyslá a parmazán rozhodně nezraje měsíc. Ale to vše píšu ne proto, abych vás odradila :D, ale aby se toho ostatní nechytali jako receptu na parmazán, křížený goudou. Nicméně není problém to nazvat Parda a ty dva do toho neplést :D. Mějte se fajn, a ať se daří!
"Existují dva způsoby, jak získat dostatek: Jedním z nich je i nadále hromadit víc a víc. Na druhé straně stojí toužit méně. "
- Gilbert Keith Chesterton -
9.7.2016 v 5:21 #13673kutilÚčastník
pH nemám možnost změřit, zrno na goudu nepromývám pouze ohřeji na 38 stupňů, neředím tím syrovátku ze které dělám ricotu a že kvalitní parmezán zraje 3 a více let vím, ale skuste jej ubránit.To však nic nemění na tom, že výsledný sýr je velmi lahodný, vynikající k vínu což je na jihu moravy důležité a nestačí mi zrát . Obětujte 20l mléka a skuste a uvidíte.
-
9.7.2016 v 6:47 #13674KláraSprávce
To jste mi nerozuměl, já vám věřím, já nevidím nesrovnalost v tom, co píšete, a že je to pro vás fajn, o tom žádná, ale v tom, že tam v žádném případě nemůžete, a ni hodně zdaleka, nazývat goudu a parmazán. O všem co píšete, se jich prostě netýká. Zkuste prostě příště popisovat jako svůj sýr ten a ten, dělaný za takových a takových podmínek.Hodně lidí tady už zná přesnou výrobu goudu a hlavně její základní znaky – promývaná sýřenina, určitá kyselost při sýření sladší či kyselejší – nejde o to mít pH metr, jde o princip, určitá délka sušení, druh a váha lisování. To samé parmazán. Váš sýr určitě super, mimichodem, dejte fotku, až budete mít čas, ale zmiňovat tam při výrobě goudu a parmazán je pro mnohé, kdo tomu ještě tolik nerozumí, hodně zavádějící a matoucí. Tak proto. Hezký den.
"Existují dva způsoby, jak získat dostatek: Jedním z nich je i nadále hromadit víc a víc. Na druhé straně stojí toužit méně. "
- Gilbert Keith Chesterton
-
-
9.7.2016 v 15:59 #13675kutilÚčastník
Rozhodně se nehodlám přít o název použitých sýrů, spíše by mě zajímalo jestli někdo někde používá pro výrobu kombinaci více sýrů,kromě hermelína, pepina a vltavína.
Foto až po dozrání ,zralé sýry už nemám, ale už si brousí zuby na další který musím chránit vlastním tělem aby zrál aspoň 1 měsíc -
9.7.2016 v 16:06 #13676KláraSprávce
Jasný. Musíme si ale ujasnit termíny – vy kombinujete dvě výroby, zcela rozdílné. Hermelín, camadet ani vltavín toto nemají.V podstatě se jedná o výrobu jednoho sýru, jeden druh sýřeniny s přidáním jiné plísně. To je veliký rozdíl. Vy kombinujete dva druhy sýřeniny, dva druhy dohřívání, atd. Tyto sýry nejsou kombinací dvou sýrů, ale je to zcela nový sýr, s kombinací plísní. To jen edukativní okénko :). Podle mého názoru, zcela logicky se dva druhy zcela odlišné sýřeniny nekombinují, protože technologicky je to nesmyslné. Zrají za jiných podmínek, při jiných teplotách. Navíc představte si, jak jste psal, že lze do sýřeniny přidat propionky např. Pak zraje sýr zase zcela jinak. To už byste zkombinoval tři druhy zrání za zcela odlišných teplot a vlhkosti do jednoho sýru.
Zkusme se zamyslet, jaký je smysl kombinace výroby dvou zcela odlišných sýrů? Nikoli plísní, ale sýrů? Je to dobrá diskuze, rozhodně pokračujte, těším se na odpověď :).
"Existují dva způsoby, jak získat dostatek: Jedním z nich je i nadále hromadit víc a víc. Na druhé straně stojí toužit méně. "
- Gilbert Keith Chesterton -
9.7.2016 v 16:22 #13677kutilÚčastník
Možná právě proto že jsem naprostý laik mě napadají věci pro odborníka zcela nesmyslné, ale skuste si ten sýr vyrobit a pak ohodnoťte jestli je ten nápad tak špatný.
Teď mi zraje niva s propionovou kultůrou aby se nemusela propichova protože v létě je plno much a už se mi stalo, že s nivou po rozkrojení hýbali červi.
Skuste se občas povznést nad zaběhlé zvyklosti to je hybnou silou pokroku vždyť všechno bylo objeveno už do r. 1900 jak prohlásily na jistém patentovém úřadě. -
9.7.2016 v 16:28 #13678KláraSprávce
:D, já vás vůbec nezatracuji, ani vaše sýry, ani vaši aktivitu. Jen to uvádím na pravou míru pro ty, kdo netuší. Ano, dokážu se povznést nad spoustu věcí, věřte mi, jinak bych tu už nežila :), třeba nad kobylu téměř přivázanou vedle své postele, ale právě proto, že jsem si ve zpracování mléka prošla mnoha svými omyly a pokusy a chybami, jsou určité věci, které bych nenazývala – povznést se nad ně, ale prostě nepouštět se do něčeho, co je elementárně nesmyslné, například niva s propionovou kulturou. Tím vám ale neoponuji, přeji vám to!
Já to vidím jednoduše jen tak, že pokud se člověk postupně dopracuje k sýru a nenazývejme ho goudou, který je vyroben tak, jak se vyrábí holandské sýry a fakt dělá co má a fakt o tom přemýšlí a zná důsledky, dopracuje se ke skvělému sýru. Stejně tak s termofilní kulturou. Nevěřím tomu, že ten, kdo roky zkouší a dopracuje se fakt ke skvělým výsledkům s logikou věci, sáhl by pak po kombinaci ohně a vody. Jde mi o to, že pokud něco hoří, vodou to uhasíte. To je jen elementární zákon.
Ve zpracování mléka se dá experimentovat téměř všude. Budete to dělat 15 let a stejně vám přijde, že jste stále na začátku, ale jsou věci, které časem vyplynou na povrch, že nejsou úplně vhodné. Podotýkám, píšu stále sama za sebe, třeba někdo napíše, že píšu nesmysl.
mějte se fajn a přidejte fotky, díky
"Existují dva způsoby, jak získat dostatek: Jedním z nich je i nadále hromadit víc a víc. Na druhé straně stojí toužit méně. "
- Gilbert Keith Chesterton -
9.7.2016 v 16:29 #13679KláraSprávce
A jen ještě doplním, jak vyřešíte zrání nivy, která zraje v 7°C a rozvinutí propionky, která potřebuje okolo 20°C a to ne den, ale téměř měsíc? díky, jsem zvědavá na vaše postřehy 🙂
"Existují dva způsoby, jak získat dostatek: Jedním z nich je i nadále hromadit víc a víc. Na druhé straně stojí toužit méně. "
- Gilbert Keith Chesterton -
9.7.2016 v 16:40 #13681kutilÚčastník
Kdyby to do krkonoš nebylo tak daleko tak bych vám pardu přivezl ochutnat protože vidín že je vám líto 20l mléka, vždyť to kráva dojí celý den.
-
10.7.2016 v 18:49 #13690InkaSprávce
Dobrý den.
Proti sýru Parda jako takovému nic nemám, obzvlášť když je určený ke konzumaci jako vysloveně mladý sýr. Velmi zajímavé by bylo, jak by chutnal a vypadal minimálně po 6ti měsících. Kdyby se Vám případně podařilo alespoň jeden exemplář před rodinou uchovat 🙂 , třeba i zavoskovat. Tam už by se i případné nedostatky mohly projevit. Nicméně sýry vyrábíte pro sebe a vaše bližní, takže Vás nemusí zajímat, co by na to řekl třeba nějaký technolog někde z Chamu, jestliže chutnají Vám a rodině.
Předesílám, že proti domácímu pokusnictví nic nemám, ostatně snad každý si nakonec i osvědčené výrobní postupy nějak mírně upravuje k obrazu svému podle možných podmínek a hlavně požadavků konzumentů (vyšší sušina x vlhčí, šťavnatější sýr) včetně postupů na pařené tažené sýry. Na tom nic špatného nespatřuji.
S čím už ale nemohu až tak úplně souhlasit a naopak se připojuji k názoru Kláry, je znalost x neznalost teorie týkající se výroby sýrů a mlékařiny obecně. Vzato do důsledků toto platí úplně ve všech oborech a řemeslech. Vždy zbystřím, když někdo říká, „že stůl umí vyrobit každý blbec“. Kdo alespoň malinko k truhlařině přičichl ví, že vyrobit dobrý stabilní stůl, který se nekymácí, nebo se za půl roku nerozpadne, není tak jednoduché a vyžaduje to určité znalosti jak technického rázu, tak i o dřevu, stromech a mnoho praktických dovedností. Dotyčný úplný tydýt být nemůže.
Je jistě možné pustit se vlastnoručně do výroby sestavy kuchyňského stolu a selských židlí, jen tak bez přípravy „z voleje“. Nevědět zhola nic, zajet někam do hobbymarketu, kde jistě rádi „doporučí“ a prodají nějaké to nářadí, bez kterého se zaručeně neobejdeme a hlavně zaručeně „nejvhodnější“ dobře vyzrálý materiál. Jak to asi může dopadnout?Znalost teorie alespoň na nějaké základní úrovni je pro zdárný výsledek důležitá. Osobně se o tom přesvědčuji stále. Jsou tací, kteří se ve své počáteční zpupnosti domnívají, že vyrobit sýr nic není, není třeba nic zjišťovat natož pak přímo něco číst, je to ztráta času. Vždyť na tom přeci nic není, stačí jenom do mléka něco nějak nalít a nasypat a tím je to vyřešené. A až když se jim vytrvale nedaří a nechtějí nelevné zakoupené formy, kultury a syřidlo vyhodit do odpadu, tak volají o pomoc a chtějí poradit a i ti, kteří tvrdily, že studium čehokoliv je pouze ztráta času, se dokonce dožadují zapůjčení či doporučení vhodných učebnic k nastudování problematiky :). Domnívám se, že tímto procesem si musí projít většina lidí, aby se dobrali do stádia „prozření“ a mohli se tak ve výrobě mléčných produktů posunout dál. Je to trochu drsné, ale je to tak.
Když někdo argumentuje tím, že „pra-pra-pra“ také žádné kultury neměli a nic přístrojově neměřili a sýry také vyráběli … No … také to někdy říkám, ale v trochu jiných souvislostech. To je právě to, že do „primitivnější“ výroby sýrů ve spartánských podmínkách můžeme nahlédnout i dnes třeba u jižních národů, kteří žijí velmi skromně, snaží se využít maximum toho, co jim příroda poskytuje, takže si např. stále vyrábějí svoje syřidla, či používají ke srážení i určité rostliny, natož aby si pořizovali nějakou měřící techniku. Ostatně v přístřešcích ve kterých v období pastvy vegetují a zároveň vyrábějí sýry ani nemají elektřinu. Jenomže nejsou tak zpupní, jako lidi z „vyspělého“ civilizovaného světa a ve výrobních postupech ctí své předky. Velice dobře vědí, že když něco nedodrží, udělají jinak, zaručeně přijde nezdar. Sice nám neřeknou co se při procesu zrání sýra odehrává na molekulární úrovni, ale vědí, že dodržení určitého postupu je zásadní. Nesnaží se tedy všechno za každou cenu nějak ošidit, urychlit či přechytračit, ale naopak se snaží nezdar minimalizovat, protože by pro ně velký počet nepodarků mohl představovat i existenční problémy.S nástupem rozvoje vědy a technologií se člověk naučil přírodní zákonitosti alespoň do určitého stupně poznat, pochopit a tedy i respektovat. Je nám tím dána o něco větší svoboda, díky které můžeme minimalizovat „vydání se špatnou cestou“, na konci které čeká zákonitě zaručený neúspěch. V mlékařině se jedná obzvlášť o fyziku, chemii, biochemii a mikrobiologii. Obejít se dá ledacos, různá pravidla, zákazy, vyhlášky, předpisy …, ale přírodní zákony nikdy. Jestliže někdo nerespektuje (byť z neznalosti) mikrobiologii sýrů, to se pak nemůže divit. Nelze při použití kultur jen tak něco bezhlavě s něčím sesypat. Pro takový přístup je nutné mít hlubší znalosti z mlékárenské mikrobiologie. A pro doplňkové kultury to platí tuplovaně. Ani není dobrý postoj těch, co tvrdí, že „je dobré vždy do mléka dávkovat kultury méně, než uvádí výrobce“. Takto jednoduše se to také říct nedá. To mám vždy velké podezření, jestli dotyčný opravdu o výrobě vůbec něco ví. To, že není v oboru absolutně vzdělán, je holý fakt. Dávkování velmi záleží na typu výrobku a i u sýrů je to z podstaty věci různé, odvíjí se od toho např. průběh pH a opravdu to není jedno.
—–
—
Pokud jde o přídavek propionové kultury (PK) – týká se především sýrů švýcarského typu. Ano, původně přecházela do mléka v místech produkce z prostředí, dnes se přidávají i cíleně určité kulturní kmeny. Především propůjčuje sýrům specifickou nasládlou oříškovou chuť (typicky Ementál), což není vhodné pro každý sýr a v ČR to ne úplně každému vyhovuje.
Průvodním jevem zdárného rozvoje PK při vyšší teplotě je tvorba plynů, tedy následně vznik ok. Sýry s oky jsou doslova královskou disciplínou. Není to tak jednoduché, vyrobit sýr s oky, tak jak mají být. Když se oprostím od potvor jménem Klostridie, tak vyrobit sýrové těsto, které má správné parametry, aby se vůbec mohly oka vytvořit, tak jak mají a sýr nám nepraskl i bez klostridií tzn. – těsto musí být dostatečně „dlouhé“, nebo aby se sýr naopak „nerozkydnul“ a z ok se nestaly zploštělé štěrbiny, už vyžaduje hlubší znalosti a hlavně dostatek praktických zkušeností. Jistá možnost jak teorii obejít, je velmi dobrý výrobní postup, který do domácích podmínek převedl někdo jiný, kdo studiem teorie a drsnými praktickými pokusy strávil hodně času a je ochoten se podělit. Jinak je to metodou pokus- omyl záruka nekonečného množství nepodarků.Přidat PK do Nivy opravdu není dvakrát ideální řešení. Počítejte s tím, že sýr bude s vleklou pravděpodobností podivně nasládlý. Pokud bude sýr zrát v nízké teplotě, tak jak správně uvádí Klára, k rozvoji ok pravděpodobně nedojde. Další věc je, že PR ke svému rozvoji potřebují především kyslík a je otázka, zda ho v sýřenině zůstalo zadrženo dostatečné množství, plyny to nezachrání.
Tvorbou kaveren (dírek, děr) se ostatně už historicky déle zabývají Francouzi, kteří zejména u modrých sýrů typu Fourme (vysoký válec) a také u pravého ovčího Roquefortu využívají mikrobiologie k napomáhání otevření sýrového těsta – vzniku kaveren – doplňkové kultury viz tomschees.cz – kultura Coquard „Sigma 30“ nebo i kultura „Swing LAF 7“ Chr.Hansen. Nicméně i tak je perforace sýru velmi vhodná, ne li přímo nutná. Existují i modré sýry, např. moderní Gorgonzola, které nemají ani tak kaverny, jako spíš žilkování – pro správný rozvoj modrozeleného efektu je zásadní dobrá plísňová kultura, v dobré kondici a její správné dávkování. Pro domácí použití se mi osobně osvědčily spíš „rychlejší“ kmeny.
Uznávám, že mouchy mohou být velkým problémem. Tam je spíš vhodnější použít nějakou bariéru, aby se k sýrům nemohly vůbec dostat. Např. různé síťoviny.
—
—Pokud jde o směs dvou různých sýrů při výrobě, tak to už lidstvo také napadlo. Opět to není tak jednoduché a nějaké zákonitosti je nutné vždy respektovat.
Typický sýr ze dvou smíchaných sýřenin je americký COJACK – směs Colby a Jack (Montery). Jedná se o dva sýry, které lze smíchat, nedá se to takto říct úplně o všech.U tohoto sýru jde spíš o barevný efekt, kdy Colby je barven do oranžova Jack je světlý – viz Mramorované sýry ve Fóru.
Saxon Shire nebo také se někdy nazývá Five Counties
http://blog.terischure.com/wp-content/uploads/2016/01/saxonshire.jpg
– sýr vzniklý zalisováním 5 plátů různých sýrů: Double Gloucester, Caerphilly, Cheshire, Leicester a Cheddar. Je třeba podotknout, že se nikdy celoplošným světovým šlágrem z hlediska chuti nestal, má však ultra tvrdé křídlo svých příznivců.Huntsman
Další takový sýr je např. Huntsman, složený z Double Gloucester (DG) a Modrého Stiltonu.
http://cheesechoix.com/media/catalog/product/cache/1/image/9df78eab33525d08d6e5fb8d27136e95/h/u/huntsman-cheese-double-gloucester-and-stilton-blue-cheese.jpg
U těchto sýrů se mnozí i na různých zahraničních fórech mylně domnívají, že se forma plní střídavě sýřeninou „Double“ a „Stiltonu“, pak se to nějak nechá sednout, lehce se zalisuje, nechá zrát a plísně se disciplinovaně rozvinou v přísně geometricky ohraničených částech :). Což je samozřejmě nesmysl. Sýry jsou vyrobeny i zrány zvlášť. Až poté je DG přetvořen (tuhý taveňák), je do něj umístěn nařezaný Stilton a vše je nakonec přilisováno.
Video z výroby zde: https://www.youtube.com/watch?v=plQIOzIj-KYTakových sýrů existuje víc, jsou různě barevné atp. Většina je slisovaná až po řádné výrobě individuálních sýrů.
Tricolore
Jako taková zajímavost je tříbarevný sýr, který se pokusili vyvinout Holanďané – „Tricolore“ jedná se o tříbarevný kozí sýr (ale je jednodruhový), kdy jedna část je obarvena zeleně + extrakt ze zelených paprik, druhá část je obarvena červeně + extrakt z chilli a třetí část je přírodní světlá + extrakt z česneku.
Zatím ho inkriminovaná mlékárna v repertoáru nemá, tak těžko říct, jestli je v tom nějaký háček či co.
http://1.bp.blogspot.com/-lbamu7SUrkM/VjN2OzStx7I/AAAAAAAADHM/_1xLzneOuZU/s1600/tricolor%2Bcheese%2Bopt%2B2.jpgMusím korigovat informace :). Podívala jsem se pořádně a mlékárna sýr repertoáru má. Oficiální název sýru je Basiron Tricolore
http://www.veldhuyzenkaas.nl/Inhoud/Basiron_Tricolore.jpgPopis disciplinovaně vkládám k tématu „Mramorované sýry“
-
10.7.2016 v 22:13 #13692kupicek.marÚčastník
Inko, VY jste „1“ :-).
-
12.7.2016 v 6:30 #13698kutilÚčastník
Posílám foto kontraverzní pardy s propionovou kulturou. Sýr zrál asi 3 týdny.
Co se týká zralosti tohoto sýra mému bratrovy jsem dal k padesátinám pardu zrající 6 měsíců bez propionky a byl o poznání jemnější jiný vliv jsem nezaznamenal.Attachments:
-
12.7.2016 v 6:51 #13703KláraSprávce
Krásný den, děkuji moc za fotky, prima. Máte krásné krávy!
Co se týká sýru, mrkněte sem, http://www.domacimlekar.com/category/vady/ na klostridie a vady při výrobě sýrů. Ne každá díra je díra, která vznikne díky propionce :). Píšete, že máte sýry cca měsíční. Po měsící začíná propionka působit. Dříve než propionka často působí klostridie, nebo se člověku dostane jiného, velmi živelného kvašení (to je váš případ). Laikovi, při prvním použití propionové kultury se většinou líbí každá dírka i vzhled sýru, ale ne vždy je to zcela košer. Pokud sýr není zapáchající, je to ok a nic se neděje, ale chtělo by to dát si na to pozor při další výrobě, protože to ne vždy může být ok. Tím nechci strašit, je to jen zcela pragmatická poznámka.
Zkuste fakt nyní nekombinovat a udělat od každého jeden – goudu, ale pravou, vymývanou, abyste poznal její skutečnou sladkou chuť a pak tvrdý sýr, raději bez propionek zpočátku, protože jejich použití je opravdu vyšší dívčí. Dejte fotky po výrobě a po měsíci a bude to fajn, že uvidíte a my na fotkách ten rozdíl sýru. Tyto díry skutečně nejsou zvládnutá propionová kultura. Nemusíte mi samozřejmě věřit, ale můžete mi věřit, že jich mám na svém kontě mraky – těch špatných 😀 :D.
díky moc
"Existují dva způsoby, jak získat dostatek: Jedním z nich je i nadále hromadit víc a víc. Na druhé straně stojí toužit méně. "
- Gilbert Keith Chesterton -
12.7.2016 v 10:14 #13704kutilÚčastník
Děkuji za vaši odpověď.
Výrobou sýra se zabývám už 4 rokem, zpočátku z kupovaného mléka z jzd poslední rok mám vlastní krávu jerzeyku jasmínu.Praskání a trhání sýra se mi již několikrát stalo a to převážně v letním období ,když teplota ve sklepě přesáhla 20 stupňů, ale i tak to nebylo více jak 5 % všech sýrů. Co mám Jasmínu tak se mi to zatím nestalo, a parda bez propionek je jednolitý bez trhlin i ok.
Co se týká jiných sýrů dělal jsem již hodně druhů sýra a jejich přípravu ale i chuť znám. Zpočátku jsem měl jen siřidlo a kultury jsem nahrazoval jogurtem a zakysanou smetanou, popř. strouhanou nivou.
V současné době mám 2 kultury mezofilní, jednu na tvrdé sýry CHN 19 a CHN 22 na měkké sýry camember a niva.Termofilní kulturu STI 12 a speciální kultury iota DL propionová,iota M DL1 na romadur , sigma 18 roqueforti a camamberovou kulturu od ekokozy. Nedostatek brevibakterium linens řeším prozatím namočením zralého koupeného romaduru do slané lázně , kterou oplachuji můj romadur.
Pardu vyrábím necelý rok právě proto , že nikdo jiný sýr nechce.Do té doby jsem dělal z tvrdých sýrů sýr s termofilní kulurou mléko 2,5% tuku dohřívaný na 51,5 stupňů a sýr s mezofilní kulturou CHN 19 a dohřívanou na 38 stupňů, nepoužívám pasterizaci na 62 stupňů, ani CaCl.
Co se týka foceného sýra přičítám to vysoké zrací teplotě /min. 30 stupňů/ a možné aktivaci při sušení zrna na 51,5 stupňe , běžně dohřívám termofilní zrno jen na 45 stupňů , můžu ještě míchat rukou a není potřeba chladit pro smíchání s mezofilním zrnem. -
12.7.2016 v 16:52 #13706InkaSprávce
Dobrý den.
Je fajn, že jste se nenechal odradit :). To, že používáte mléko od Jersey krávy mnohé vysvětluje. Ostatně Jerseyku Vám nepokrytě závidím 🙂 .
Pokud jde o sýr na fotkách, tak je zřejmé, že sýrové těsto tedy rozhodně „krátké“ není a má slušný potenciál k tomu, aby sneslo tvorbu ok. To je v pořádku. Z čeho už mám ale docela obavy, je jak oka (jestli se to tak dá ještě nazvat) samo o sobě vypadají. Evidentně se jedná o abnormální produkci plynů. Velmi se obávám, že by se mohlo bohužel jednat o Klostridie. Sice se je možné s určitostí říct pouze na základě kvalifikovaného mikrobiologického rozboru, ale sýr opravdu vypadá velmi „klostridně“. Vysoká teplota tomu vůbec nepřidala, ale pokud v určitém množství v mléce ty potvory jednou jsou, projevilo by se to i při předpisové teplotě.
-
12.7.2016 v 18:55 #13708kutilÚčastník
Omlouvám svou zarputilost, ale jak vysvětlíte tvobu kazu pouze u sýra s propionovou kulturou, kterou mám pouze měsíc a do té doby jsem žádné kazy ani oka v sýru neměl. Nemůže být zakopaný pes ve velikosti sýra , která by měla být min. 2kg ten focený má právě slabé 2kg a proto je kultura moc silná, u většího bochníku by tím pádem byly oka sice větší , ale né tak nahusto. Chtělo by to podle mne ubrat dávkování kultury a snížit zrací teplotu, škodlivé bakterie bych v tom nehledal protože by se to projevilo na chuti a vůni, která je však bez chyby.
-
13.7.2016 v 14:44 #13713InkaSprávce
Za zarputilost se rozhodně neomlouvejte, to je zcela v pořádku :).
Tak předávkování nesporně problém je. V reálu se propionu přidává velmi malé množství. I proto jsem se výše zmiňovala o dávkování kultur. Opravdu to jedno není a lecjaké peripetie si člověk ušetří správným dávkováním jednotlivých kultur vhodných pro daný typ sýru. Není nutná nějaká atomová přesnost, ale násobně větší či menší dávky se vždy nějak při výrobě projeví . U startovacích kultur procesy běží jinou rychlostí, než by měly.Jestli se jedná o Klostridie nebo ne, to si opravdu takto netroufám s určitostí hodnotit. Už jen z toho důvodu, že uvádíte skutečnost, že sýr bez ok byl chuťově jemnější než s oky. To je těžko říct.
Tvorba ok je komplexnější záležitost. Jedná se o řetězec na sebe navazujících událostí, které prostě musí v sýrovém těstě proběhnout v určitém rozsahu. Pro zdárný průběh je nutné respektování výrobních postupů, včetně použitých kultur = zcela konkrétních mikroorganizmů, není úplně jedno, co kam „nasypeme“.
V literatuře se rozlišují dva základní typy tvorby ok
A) u sýrů holandského typu – Gouda a spol.
B) u sýrů švýcarského typu – Ementál a spol.A) Gouda a spol.
Gouda v pravém významu, tedy tak jak by měla správná Gouda opravdu vypadat, se vyskytují oka ve velmi malé míře (tu a tam, velmi sporadicky), od velikosti hrášku až do velikosti malé třešně. Rozhodně by sýr neměl být děravý jak řešeto. Plyn CO2 vzniká v průběhu metabolizmu citrátů.
Za tvorbu ok NEJSOU zodpovědné propionové bakterie, jejich divoké kmeny z mléka jsou naopak považovány za nežádoucí, ale správně použité startovací kultury (Lactococcus lactis, Leuconostoc). Vhodné mikroorganizmy namíchané v příznivém poměru. Není tudíž úplně jedno, jakou kulturu při výrobě „echt“ Goudy použijeme, případně při použití nepasterovaného mléka se mohou ze syrového mléka i vynořit i nějaké plynotvorné MO, které ale nutně nemusí být nebezpečné.B) Ementál a spol.
Pravidelná oka relativně rovnoměrně rozmístěná v sýrovém těstě. Za jejich tvorbu jsou zodpovědné proionové bakterie (PAB), které štěpí laktáty za vzniku plynu CO2.
Aby měly PAB vůbec co štěpit, musí nejdřív v sýřenině vzniknout kyselina mléčná/ laktáty. Tu vytvářejí právě bakterie mléčného kvašení – tedy především startovací kultura, správně zvolená, v tomto případě pro vysokodohřívané sýry. Pokud chceme seriózně vyrobit jak chuťově, tak esteticky přijatelný sýr s oky, nemůžeme jen tak něco do mléka bezhlavě nasypat ve stylu „šup tam s tím, děj se vůle boží“. Ona se opravdu dít bude, ale ne nutně ve prospěch našich představ.
—
Jestliže se v sýrovém těstě vyvíjí CO2 tak jak má, samotná tvorba/ vznik ok je dále převážně fyzikální záležitostí a je nezbytně nutné, aby sýrové těsto bylo dostatečně elastické. Je rovněž nutné pro počáteční rozvoj ok, aby byly v těstě v rozumné míře obsaženy tzv. „nuclei“ (jádra) – jedná se v podstatě o plyny zadržené v těstě – ať už mikroskopické bublinky vzduchu, plyny z mléka, CO2 ze startovacích kultur, které jsou jakýmsi zárodkem budoucích ok. http://www.popsci.com/sites/popsci.com/files/styles/small_1x_/public/8694650779_c232f461c2_z.jpg?itok=HxdFtDyy
Může být velkým problémem, pokud je těchto „minibublinek“ v těstě moc (např. provzdušnění sýrového zrna), to se může dostavit právě nežádoucí efekt, kdy vznikne místo větších pravidelných ok obrovské množství malých děr.PAB jsou citlivé na koncentraci soli, je pro ně důležitá hodnota pH a samozřejmě hlavě teplota, čehož se ostatně využívá ve fázi fermentace (vyšší teplota) a později se proces zpomaluje uložením sýru do chladnějšího prostředí.
Velmi zjednodušená podstata tvorby ok – zrání sýrů s oky s PAB:
Fáze 1. – tvorba kys. mléčné (množství x čas) – vhodné MO, které přetvářejí laktózu z mléka na kys. mléčnou
– nižší teplotaFáze 2. – PAB štěpí vzniklou kys. mléčnou/ laktáty za vzniku oxidu uhličitého CO2
– vlastní tvorba ok
– vyšší teplota nutná (vlastní fermentační proces)Fáze 3. – zpomalení/ zastavení procesu tvorby ok
– dokončení zracího procesu
– nízká teplotaZ toho plyne, že jestliže je něco v průběhu jinak, nemůže to celkově dopadnout dobře + možná další výrobní nekázeň, očkování kulturou zcela nevhodnou pro vysokodohřívané sýry, problematické může být i syrové mléko, u kterého v domácích podmínkách nikdy nevíme, čím je při dojení kolonizováno atd. Tím nechci výrobu ze syrového mléka nějak zatracovat, pouze si musíme přiznat, že z hlediska možného nezdaru při výrobě sýrů je zkrátka rizikovější.
Většina „okatých jevů“, ať už žádoucích či nežádoucích s výjimkou časného duření – koliformních MO, se v sýrovém těstě projevuje obvykle kolem 1 měsíce, spíš po. I u klostrid to může být cca 3 – 8 týdnů. Takže vyloženě mladé sýry se nedají až tak úplně brát jako kritérium „nekontaminace“ či „nerozvoje“.
Kdo se nechce trápit s oky, ale chtěl by si vychutnat typickou „ementálskou“ příchuť, dnes už existují i kmeny PAB bez tvorby ok, např. třeba kultura od Coquard.
Zde ke stažení článek „Eyes in cheese: a concise review“:
catalogo.latu.org.uy/doc_num.php?explnum_id=1403Ještě je u mladých sýrů také možně, ovšem při „nízkodohřívaném“ způsobu, jestli třeba používáte CHN19, nebo nějakou kulturu s tvorbou plynů – hetrofermentativní, tak tam by se mohl vyskytnout větší počet malých dírek, ale nebylo by to nijak nebezpečné = přirozená tvorba plynu u heterofermentativních MO.
-
15.7.2016 v 1:43 #13726kutilÚčastník
Zaujala mě myšlenka tvorby ok díky provzdušnění mléka. Sýr vařím s mléka za celý den.Ranní mléko dám do lednice, v poledne nadojené zaočkuji CHN19 a posbírám smetanu na ranním , které zaočkuji termofilní kulturou a nechám v kuchyni. Večerní mlěko rozzdělím tak abych dodržel poměr 3:2.
Vzhledem k tomu že dojím ručně dochází k intenzivnímu provzdušnění a po přilití večerního mléka ho už jen přihřeji a za 1 hod. sýřím. Chtělo by to , pokud to dovolí kapacita ledničky vařit sýr z mléka odstátého alespoň 12 hod. -
17.7.2016 v 17:15 #13733InkaSprávce
Pokud jde o provzdušnění mléka, to se musím přiznat, že na to zrovna při domácí výrobě až tak osobně nevěřím, ale je to jistě věc názoru. Ostatně v místě původu – ve Švýcarsku a ve Francii se u tvrdých/ polotvrdých sýrů mléko v historii zpracovávalo velmi podobně jak popisujete. Tedy mléko z večerního dojení se uchovalo pokud možno někde v chladu, ráno se sebrala smetana a přidalo se mléko z ranního dojení. Dělají to tak dodnes u tradiční výroby. To by se jim to musely sýry dmout jeden za druhým. Ale můžete to zkusit, třeba to situaci nějak napomůže … Spíš si ale dávat pozor na provzdušnění zrna. Ne nadarmo se Gouda v první fázi lisuje pod syrovátkou, či u tvrdých sýrů se sýrové zrno tzv. předlisuje v syrovátce a pak se teprve lisuje normálně. Pokud si při plnění sýrového zrna do syrovátky nabereme větší množství vzduchu (zrno se extrémně provzdušní a obvykle i prochladne), je „děravost“ sýru téměř jistá. Jestliže lisujeme při nízké teplotě, zrno se také hůř váže.
Nevím jak je to pro Vás přijatelné, chápu že rodina je na sýry natěšená :), ale jistě by stálo zato, vyrobit si nejdříve pouze jednodruhový (např. vysokodohřívaný s termofilní kulturou) sýr s oky (použití propion. kultury). Na tom to uvidíte hned. Tzn. nelze nic svádět na míchání dvou typů sýřenin.
Pokud by Vám šlo čistě o chuť sýru s propionem a ne o efekt „oko“, dala by se použít propion. kultura bez tvorby ok. -
17.7.2016 v 19:10 #13736dolomitiÚčastník
Provzdušnění mléka je jedním z problémů při ruční výrobě v Alpách. Postup probíhá přesně tak, jak bylo popsáno. Večerní mléko se zchladí, ráno sebere smetana (pokud je nutno) a s doplněným ranním mlékem se vyrábí. Pokud dojíte klasicky, musíte minimalizovat přelévání mléka. Pokud dojíte na dojící lince jste tohoto problému více či méně ušetřeni. Provzdušněné mléko není pro sýr žádná zásadní vada. Těsto sýra je zkrátka děravé. Nic víc, nic míň. Pokud nepotřebujete sýr na soutěžní hodnocení, nemusíte se s tím nijak zvlášť zabývat. Pokud ano, tak se připravte, že u hodnocení těsta příjdete o 3 – 4 body 😉 a jste bez medaile 😀
-
7.3.2017 v 19:37 #14362kutilÚčastník
Vyzkoušel někdo výše tak kritizovaný sýr a nebylo mu líto obětovat 20litrů mléka?
-
-
AutorPříspěvky
- Pro reakci na toto téma se musíte přihlásit.