Nepovedené sýry od Gwan

Úvod Fóra Osobní sýrové mikroblogy Nepovedené sýry od Gwan

  • Toto téma obsahuje celkem 14 odpovědí. Do diskuze (3 diskutující) se naposledy zapojil uživatel Anonymní uživatel a poslední změna proběhla před 9 roky a 1 měsícem.
Aktuálně je na stránce zobrazeno 14 vláken odpovědí
  • Autor
    Příspěvky
    • #778
      Anonymní uživatel
      Neaktivní

      Zdravím všechny závislé mlékaře 🙂 Nejprve bych chtěla moc poděkovat Kláře za to, co vše dělá a hlavně, že je ochotna se s námi o své zkušenosti podělit, protože pro mě je to velká pomoc. Chodím na tyto stránky již déle jak 3 roky a Klára je pro mne velkým vzorem. Vždy, když si myslím, že toho mám hodně, vzpomenu si na Kláru, zastydím se a jedu dál. Kláro díky!
      Sýry zkouším vyrábět cca jen 2 roky, ale přišla jsem na to, že je to vlastně strašně jednoduché. Stačí dodržet výrobní postup a je to. No, jenže to je ten největší problém 😀 Bohužel postup se mi evidentně nedaří dodržet téměř nikdy 😕 . Klára má pravdu, je potřeba ukazovat i nepovedené sýry, abychom se poučili z chyb a zlepšili se. No a když to ještě někomu pomůže, tím lépe. Zatím mám pocit, že u mě povedený sýr nehrozí. (Povedeným sýrem myslím, že když chci vyrobit typ „Jadel“, tak vyrobím typ „Jadel“ a ne typ „Edam“ v solném roztoku 😀 )

    • #2868
      Anonymní uživatel
      Neaktivní

      V naší malé vesnici na Šumavě máme obchod, který u pultu nabízí pouze Eidam 30% a Nivu, a tak jsem byla překvapená, že se tam objevila další cihla s názvem Gouda. jo, jo cihla. Sýr vypadal stejně jako vedle Eidam, jen měl jinou barvu obalu a jinou cenu. Stál 12,90,- za 100g 😀 . Musela jsem ho koupit a vyfotit. Párkrát jsem už Goudu jedla, ale asi špatnou, protože chutnala úplně jinak, ať už byla mladá či přestárlá 😀 .
      6h1ya-Gouda-2.jpg

    • #2869
      Anonymní uživatel
      Neaktivní

      Několikrát jsem zkoušela dělat Mozzarellu, ale vždy mi v nálevu ztuhne a je z ní něco jako Jadel. Ten je ale moc dobrý, a tak jsem prozatím zůstala u něj. Říkala jsem si, že „Jadel“ se mi podaří vždycky. Chyba! Tentokrát se mi podařilo něco jako Edam. Tím, jak byl ve slaném nálevu, tak byl celý oslizlý, uvnitř, ale žlutý a tuhý. Okrájela jsem ho a byl výborný na strouhání.
      Postup byl: 3l mléka(nepaster)-> ohřev cca 35°->CHN11 na špičičku nože 15 minut ->38°syřidlo na ostrý lom za 50 min.(0,15ml). Zde nastala 1. chyba, za 50 minut nebyl ostrý lom, ani za 60. Pak jsem vytuhla, a tak sýřenina čekala až do rána. To už byl lom ostrý.-> Krájení sýřeniny 5×5 10 min-> zahřátí na 38° a pokračování v krájení. Další chyba, musela jsem odběhnout, a tak se teplota zvýšila a sýřenina se začala tavit.(kolik měla °nevím.)Vznikla z toho jedna slepená hrouda. Tu jsem pak tedy rovnou prohnětla v ohřátě syrovátce 85° a dala do kvádrové formy ->studené vody->solné lázně. Místo „Jadelu“ vznikl tvrdý sýr, celý slizký, uvnitř tuhý a žlutý. Byla ta hlavní chyba v tom, že již nakrájená sýřenina byla moc přehřátá? Mléko jsem již několikrát nechala sýřit přes noc a nikdy mi sýr tak nezežloutl a neztuhl.
      9l677-Jadel_Edam-1.jpg
      25428-Jadel_Edam-2.jpg

    • #2870

      Gwan, zaprvé díky moc za založení svého vlákna, to je bezvadný. Znám takové sýry :), dělá tam podle mě hodně moc překysání sýřeniny. Sýřenina už je hodně kyselá navíc nebyla pokrájená, syrovátka zůstala uvnitř, takže pak po zahřátí se z toho stává spíš něco jako tvrdý tvaroh, ještě to nebylo tolik překysané, aby se to vyloženě drolilo. Pokud nemám čas, nebo se cokoli stane a nemůžu se sýru už pak dál věnovat,otáčet ho, doporučuju vám následující postup:
      jen pokrájejte sýřeninu v hrnci, promíchejte, můžete i přihřát na 38 °C hned, nikoli až ráno a po chvíli míchání oddělte od syrovátky (může zůstat trochu syrovátky , max. do zrna, aby bylo ponořené). Pak přikryjte a nechte do rána. Ráno zbavte komplet syrovátky a pak teprve tavte. Můžete tavit jako jednu celou hroudu, ktrou po řádném prohnětení vložíte do formy, zatížíte, po cca 10 min otočíte, zatížíte a necháte další 1/2 hodinu. Pak už jen vyndáte, dáte do slaného nálevu na cca 1 hod – dle velikosti sýra a buď můžete začít ihned konzumovat nebo můžete udit. Uzený je vynikající.

      "Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"
    • #2894
      Anonymní uživatel
      Neaktivní

      Děkuji Kláro, zkusím Váš tip, když to nebudu zase stíhat najednou a podám hlášení:)

    • #2895
      Anonymní uživatel
      Neaktivní

      Chtěla jsem zkusit některý z polotvrdých sýrů, ale zase jsem vyměkla. K výrobě jsem se dostala až odpoledne a trošku jsem to svedla i na vybavení 😎 . Takže jsem si řekla, že udělám zase hnětený sýr. Str.164 typ tvrdší. Vše šlo celkem hladce, čas sýření byl 20 min. Mno, jenže při paření jsem si uvědomila, že jsem zapomněla na kulturu:(. Takže paření se nekonalo, vznikla mi jen jakási zdrclá hmota. Předpokládám, že důvodem je nízká kyselost. Sýřeninu jsem dala do formy, zatížila a další den dala do solné lázně. Zapečené brambory jeho využití jistí.

    • #2896
      Anonymní uživatel
      Neaktivní

      Ale aby nebyly jen nepovedené kousky. Konečně se mi povedla Ricotta str. 113. Dělala jsem ji ze syrovátky z výše nepovedeného sýru.


    • #2908
      Anonymní uživatel
      Neaktivní

      Včera jsem zkusila udělat Cream Cheese dle mlékaře. Vše šlo hladce a výsledek je moc dobrý. Dochutila jsem česnekem a pepřem.

    • #2909
      Anonymní uživatel
      Neaktivní

      a ještě fotky


    • #2910
      Anonymní uživatel
      Neaktivní

      Výsledek

    • #2996
      Anonymní uživatel
      Neaktivní

      Po delší době se zase hlásím se svými pokusy. Dostala jsem formy, PH metr a Camem.kulturu, takže jsem v očekávání zázraku po Vánocích zase začala. První pokus byl Hermelín. Jako vždy jsem si to špatně naplánovala, takže sýřenina byla hotová večer a obracení ve formě se nekonalo dle rozpisu. Kupodivu se celkem povedl. Na obrázku je vidět, že není dozrálý, i tak je chuťově lepší než kupovaný.2. várka je zatím v čekárně plísně.
      Pařené sýry tentokrát celkem vyšly. Hodně mi pomohl článek od Kláry – Tažené sýry a možná i trošku Ph metr, který sice nefunguje 100%, ale aspoň nějaký odhad kyselosti mám. Sýřenina se dá konečně tavit. Mám pocit, že to ale ještě není ono. Korbáčiky tahám takové krepatější, kde tu se objeví žmolek. Parenica jde dobře. Stále je ale problém časový harmonogram. Dnes jsem pařila sýr a do toho mi řvaly děti, což není dobrá kombinace:) Uvidíme, jak to půjde dál.

    • #2998

      Paráda! Děti přestat řvát a tahat. Ale chápu, že možná jejich věk nedosahuje tahání 🙂

      "Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"
    • #3085
      Anonymní uživatel
      Neaktivní

      Už jsem si myslela, že Camembert bude v pohodě a ejhle,není. Minulý týden jsem dělala z 5 litrů, vše bylo OK, ale při zrání se mi začal zdát sýr divně zdeformovaný a moc měkký. Rozřízla ho a ochutnala. Na jazyku mírně štípal a byly v něm bubliny. Vůně nebyla nijak odlišná než obvykle. Přikládám foto. Kde jsem udělala chybu? Myslím si, že byla vyšší teplota v místnosti. Obvykle mám 13°C, ale v době zrání se mi pravděpodobně zvýšila. Může to být tím?
      v5tj6-Camembert-19.2-1.jpg
      i3z71-Camembert-19.2-2.jpg

    • #3086
      Inka
      Člen

      Dobrý den.

      Bohužel se nestíhám obšírněji rozepisovat, tak jak situaci popisujete to spíš vypadá na mikrobiální záležitost. Jestli tomu dobře rozumím, s předchozími výrobami jste neměla problémy, sýry nebyly bublinkovité, neměly žádné pachuti, měly vůni typickou pro Camembertské sýry.
      Zkrátka se do mléka, potažmo do sýru pravděpodobně dostaly nějaké nežádoucí plynotvorné bakterie a průběh zracího procesu nějak narušily. Jejich rozvoj by teoreticky mohl souviset se zvýšením teploty, ale důležitým faktorem pro spuštění jejich činnosti obvykle bývá pH v sýru, které právě u tohoto typu sýru už v počátečních fázích poměrně rychle stoupá.
      Jsou to však čiré spekulace, s určitostí se to bez mikrobiologického rozboru nikdo nemůže říct.

      Změna senzorických vlastností sýru nasvědčuje tomu, že se někde v průběhu zracího procesu něco zvrhlo.

      Před příští výrobou by bylo rozumné veškeré náčiní a pomůcky vydezinfikovat, aby se případně kontaminace nepřenesla na novou várku.

      A ano, máte pravdu v tom, že u Camembertských sýrů, které se nechávají zrát při teplotě nad 17°C se mohou projevit změny chuti – hořknou.

      S pozdravem
      Inka

    • #3087
      Anonymní uživatel
      Neaktivní

      Dobrý den, děkuji. Tajně jsem doufala v tu teplotu a bála se bakterií:)))Doufám, že právě zrající várka bude OK a na tu příští si dám větší pozor. Teď když nad tím přemýšlím, tak jsem si uvědomila, že rozdíl oproti jiné várce byl, že v době odkapání, solení a schnutí jsem u nás měla návštěvu, která se mi neustále ochomýtala kolem odkapávače se sýry.

Aktuálně je na stránce zobrazeno 14 vláken odpovědí
  • Pro reakci na toto téma se musíte přihlásit.