Úvod › Fóra › Sýry › Sýry ve slaném nálevu › Nabulsi
Označeno štítky: Halloumi, Nabulsi, slaný nálev, syrové mléko
- Toto téma obsahuje celkem 0 odpovědí. Do diskuze (1 diskutující) se naposledy zapojil uživatel Inka a poslední změna proběhla před 4 roky a 9 měsíci.
-
AutorPříspěvky
-
-
11.6.2019 v 17:29 #16510InkaSprávce
Nabulsi
ovčí – kravský – směs ovčí x kravský
https://www.google.cz/search?q=nabulsi+cheese&btnG=Hledat&client=opera&gbv=1&tbm=isch
Nabulsi je svým charakterem podobný sýru Halloumy. Tyto sýry bývají někdy příznačně nazývány „uvařená Feta“. Výroba se totiž velmi podobá postupům výroby sýrů typu Feta. K tomu je navíc sýr Nabulsi v příhodném okamžiku takřka uvařen – zejména z důvodu likvidace mikroorganizmů a prodloužení trvanlivosti. Tím dojde i ke změně textury sýřeniny = sýřenina se vlivem teploty nataví. Příznivě se změní i chuťové vlastnosti výsledného sýru. Hotové sýry jsou tradičně skladovány v solném nálevu.
S ohledem na nasolování sýru před vlastním vařením, může někomu výrobní postup i výsledná chuť sýru vyhovovat víc, než sýr Halloumy. Velmi záleží na osobních chuťových preferencích.
Domácí výroba sýru ve stylu Nabulsi:
Co potřebujeme:
– syrové mléko ovčí nebo kravské, případně směs
– syřidlo
– nůž na krájení sýřeniny
– vhodné míchadlo
– plachetku (volitelně)
– vhodné formy
– něco na přilisování
– středně hrubou sůl, solný roztok 15 – 20 %
– případně nějakou vhodnou nádobu na skladování sýrů v solném roztoku (ideálně neprůsvitnou = zamezení přístupu světla)1) Mléko
a) 100 % ovčí
b) 100 % kravské
c) směs: 66% ovčí + 34 % kravské– podle toho jaké mléko máme k dipozici
– při tradiční výrobě Nabulsi se používá výhradně syrové mléko a využívá se tak přirozené mikroflóry mléka = mléko musí být ve vynikající mikrobiální kvalitě od zcela zdravých zvířat
– pokud by chtěl někdo pro jistotu mléko termizovat (záhřev na 63 – 65 °C / 20 – 30 min.), je nutné následně zaočkovat nějakou širokospektrou kulturou2) Předezrání syrového mléka = volitelně u syrového mléka, u tepelně ošetřeného mléka povinné
– teplota = 38 °C
– doba = 30 – 40 min.
– u mléka pasterovaného / termizovaného po přídavku kultury je předezrání mléka nezbytně nutné
– přídavek chloridu vápenatého – dávkování viz návod na obalu3) Srážení
– teplota mléka = 37 °C
– doba srážení = 30 min. (30 – 40)4) Krájení
– výsledná velikost zrna = 2 x 2 x 2 cm
– odpočinek = 30 min. = zrno se nechává v klidu = nemíchá se => odloučení syrovátky
– odčerpání části syrovátky5) Formování
http://www.khayma.com/tagthia/production.htm
– při tradiční výrobě se zrno přemisťuje v nízké vrstvě do plachetek rozložených na sýrařských stolech = v podstatě se na plachetce vytvoří ze sýřeniny taková nižší placka, která se nechá částečně vykapat, případně se i s plachetkou otočí. Po základním vykapání syrovátky se placky vkládají do formy – nerezového rámu o rozměrech 37 x 39 cm a výšce 5 cm.
– v rámu se placky lisují do tvaru pravidelného nízkého kvádru (výsledná výška = 1,5 – 2 cm, rozhodně ne nad 3 cm)– v domácích podmínkách lze plnit rovnou do nějakých příhodných plastových forem – např. hranatých => je nutné počítat se sesednutím sýřeniny = je nutné vyčíhnout si vhodné plnění forem – množství sýřeniny
a) lisování při mlékárenské výrobě = tlak 300 g / cm2 po dobu 30 min. – následně tlak 530 g / cm2 po dobu 60 min.
b) tradiční rukodělný způsob
– doma nemáme profi lis s možností vyššího tlaku, musíme tedy improvizovat a sýr něčím příhodným přilisovat6) Krájení
– přilisované hranoly se krájí na menší
– velikost = 4 x 4 x 1,5 cm nebo 4 x 8 x 2 cm nebo 4 x 10 x 2 cm7) Solení
a) tradičně suchou cestou
– nakrájené hranoly sýrů se narovnají vedle sebe a posypou vrstvou soli = není vhodná ultra jemně mletá sůl, použijeme spíš středně hrubou až hrubší
– celková doba solení = cca 2 dny (v technologiích se uvádí 1 – 3 dny – velmi záleží na konkrétní situaci – zejména prokysání )
– teplota pokojová = cca 18 – 20 °C
– v některých technologiích se přes noc sýry umisťují do chladu = 5 °C => v lednici do druhého dneb) novodobě v solném nálevu
– koncentrace = 18 % (15 – 18 %)
– doba = až 3 dny
– teplota = 18 – 20 °C8) Vaření
– solný roztok 15 – 20 % (150 – 200 g / 1 l vody) => jako optimální se v literatuře uvádí 18 %
– musí být vybalancovaný solný nálev = přídavek chloridu vápenatého + trochu octa
– záhřev = 92 – 95 °C (udržujeme po celou dobu procesu = sýry mohou nálev ochladit)– v Jordánsku pro lepší chuťový zážitek v roztoku vyvařují tamní byliny / koření = sušené drcené Pistacia lentiscus a semena Prunus mahaleb
– byliny / koření obvykle v nálevu vyvařují uzavřené v plátěném pytlíku, případně „zamotané“ do pláténka a zajištěné uzlem– sýry se vkládají do nálevu zahřátého na požadovanou teplotu
– doba záhřevu sýrů = 5 – 15 minut => sýry vyplavou k povrchu a cca 5 minut je necháme ještě prohřátFormování:
– sýry vylovené z horkého nálevu položíme na sýrařský stůl – doma na nějaký vhodný povrch – osvědčil se mi nerezový tác
– v provozu se sýry někdy z estetických důvodů vkládají / vtlačují do forem z důvodu vytvoření úhledných pravidelných hranolůChlazení:
– krátké zchlazení a zafixování tvaru v chladné vodě ( případně s přídavkem malého množství soli)
– není dobré sýr ve vodě máchat extrémně dlouho => krom odsolení by mohlo v krajním případě hrozit až osliznutí povrchu9) Skladování
– v solném nálevu, ve kterém jsme sýry vařili – obvykle se jen přefiltruje a zchladí cca na pokojovou teplotu
– proto je důležité, aby byl nálev vybalancovaný – ze sýrů se při vaření něco sice vyloučí, ale nemuselo by to stačit
– sýry se narovnají do vhodné nádoby (ideálně neprůhledné) a zalijí připraveným nálevem
– skladujeme nejlépe v chladu, v literatuře se můžeme poměrně často setkat i s pokojovými teplotami okolo 20 °C = velmi záleží na tom, jak je sýr i nálev vyroben a jak dlouho hodláme sýry skladovat)Ne každému vyhovuje u těchto typů sýrů skladování v solném nálevu – není problém sýry zmrazit, kdo má vakuovačku, ideální je zavakuovat, aby si uchovaly svoji typickou chuť a nemohly tak přijímat z okolí nežádoucí pachy.
Zdroje informací:
– Khaled Abu-Alruz, Ayman Suliman Mazahreh, Jihad M. Quasem, Ramadan K. Hejazin and Jafar M. El-Qudah: Effect of Proteases on Meltability and Stretchability of Nabulsi Cheese. American Journal of Agricultural and Biological Sciences 4 (3): 173-178, 2009 ISSN 1557-4989– Efstathios Alichanidis, Anna Polychroniadou. Characteristics of major traditional regional cheese varieties of East-Mediterranean countries: a review. Dairy Science Technology, EDP sciences/Springer, 2008, 88 (4-5), pp.495-510. hal-00895790
– Adnan Tamime: Brined Cheeses. Blackwell Publishing Ltd, 2006. – Brined Cheeses from the Middle East and Turkey I. Toufeili and B. Özer. 188-210
- Téma bylo upraveno před 4 roky a 9 měsíci uživatelem Inka.
-
-
AutorPříspěvky
- Pro reakci na toto téma se musíte přihlásit.