Modré horské sýry

Úvod Fóra Sýry Sýry s modrou plísní Modré horské sýry

Označeno štítky: ,

  • Toto téma obsahuje celkem 0 odpovědí. Do diskuze (1 diskutující) se naposledy zapojil uživatel InkaInka a poslední změna proběhla před 1 měsícem.
Aktuálně je na stránce zobrazeno 0 vláken odpovědí
  • Autor
    Příspěvky
    • #17544
      InkaInka
      Správce

      Modré horské sýry

      – viz kniha Domácí mlékař II
      Vyskytují se dotazy ve smyslu „zmodrání x nezmodránívnitřku sýrů – sice jsem problematiku hlásila myslím už několikrát i v souvislosti se sýrem Cambozola (v DM II je pod názvem Modrý Brie)… ono je to totiž velmi podobné.

      Zdaleka ne vždy je pro příslušníky kategorie tzv. „modrých sýrů“ nějaké prudké zmodrání vnitřku typickým znakem, nebo jsou přímo žádoucí přehršle kaveren a dírek – z podstaty věci to u některých sýrů není ani technicky možné – zejména u měkkých a ploměkkých variant sýrů s rychlejším procesem zrání, které dosáhnou až stádia jistého „ztekucení“ těsta, navíc se obvykle k mléku před sýřením přidává smetana, což celou situaci ještě umocní. Prostě se to poměrně rychle sesedá = jak by se tam ty díry asi udržely? Obvykle se modré plísně rozvinou ve vpiších, to je asi tak maximum. Děje se tak i u profi vyrobených sýrů. U těchto sýrů jde především o chuť, kterou PR samozřejmě zajistí, i když není vidět.

      Přirovnala bych to k vyšším houbám, které chodíme sbírat do lesa (hříbky, holubinky, muchomůrky a spol.). Sítí podhoubí je půda v lese přímo prosycená, voní to tam po houbách, ale houby (= plodnice) nikde. Neznamená to, že tam houby vůbec nejsou, a že si nežijí svým vlastním životem. Akorát pro rozvoj plodnic s tvorbou výtrusů nemají zrovna ideální podmínky. No a ideální podmínky v těstě sýrů mimo jiné představují prostor (díry) s dostatečnou koncentrací kyslíku.

      Konkrétně „Modrý horský sýr s mezofilní kulturou“ vychází z rukodělné výroby sýru Rochebaron, který má tvar nízkého válce (a má to svoje opodstatnění), a ve zdrcující většině případů rozhodně nějak dramaticky prokvetlý není. Na konci zralosti sýrové těsto doslova až teče. Podstatná je prostě chuť sýru, nikoliv promodrání.
      https://www.google.cz/search?q=rochebaron&client=opera&hs=QhR&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=2ahUKEwiTt52ViYTpAhXEDuwKHTWnDIAQ_AUoAXoECA4QAw&biw=906&bih=387&dpr=1.5

      U varianty s termofilní kulturou je obsah sušiny o něco vyšší (= nižší vlhkost), proto lze dosáhnout nějaké té kaverny, ve které se PR mohou rozvíjet. Ovšem sýr je pevnější = méně roztékavý.
      Sýry jsou malinko jiné, velmi záleží, co komu chutná. Zejména u mezofilní varianty o nějaké vnitřní zmodrání fakt nejde = podstatná je chuť a konzistence. Samozřejmě, že je možné sýr konzumovat jako vysloveně mladý, kdy ještě nedochází ke krémovatění – ztekucení sýrového těsta. Někomu zkrátka vyhovují sýry méně zralé, tak proč by ne.

Aktuálně je na stránce zobrazeno 0 vláken odpovědí
  • Pro reakci na toto téma se musíte přihlásit.