Mini (i Maxi) Babybel

Úvod Fóra Sýry Polotvrdé sýry Mini (i Maxi) Babybel

  • This topic has 22 odpovědí, 3 diskutující, and was last updated před 1 year by InkaInka.
Aktuálně je na stránce zobrazeno 21 vláken odpovědí
  • Autor
    Příspěvky
    • #15165
      InkaInka
      Správce

      Mini (i Maxi) Babybel

      Na výrobu 1 kg sýru Mini Babybel je zapotřebí cca 7 litrů mléka.
      nejedná se o tavený sýr, jak se mnozí mylně domnívají
      – sýr polotvrdý (mladý), původně na bázi holandského Edamu = originál Babybel + Mini Babybel, zavoskovaný v rané fázi (červený vosk) – po nasolení a krátkém schnutí/ zrání (dnes zejména v zámoří i cheddar, gouda, ementál + jedna varianta kozí = jiné barvy obalu)
      pasterizované mléko, standardizace tuku podle typu sýrů => jiné požadavky v různých zemích
      startér (údajně 1%), chlorid vápenatý
      – srážení mikrobiálním syřidlem
      – krájení sýřeniny – vznik zrna + uzpůsobené procesy výroby polotvrdých sýrů
      – prvotní formování (sýřenina se formuje už v perforovaném potrubí, které má stejný průměr jako formičky) + zalisování ve formičkách relativně vyšším tlakem
      prokysání zformovaných sýrů (biologické zrání) – teplota + vlhkost v místnosti (mezi formováním sýrů a solením údajně cca 8 hod. ???????) – podstatné je pH v sýru – ve výrobě se měří
      solení v roztoku = cca 2 hodiny – údaj je velmi zavádějící = stěžejní je teplota solné lázně a sýrů, a zároveň koncentrace – pokud bude teplota vyšší než 10 – 12 °C a zároveň i nižší koncetrace, což je velmi pravděpodobné, doba solení bude jiná než u polotvrdých sýrů běžných rozměrů = při výrobě „mini sýrů“ by si každý musel solení operativně odladit.
      schnutí – 15 – 24 hod. (teplota + vlhkost v místnosti) + průnik soli zadržené v povrchové vrstvě do středu sýru

      VOSKOVÁNÍ
      Je považováno za stěžejní výrobní krok. Know how si Bel úzkostlivě střeží – speciální zařízení Evron. Má to jistě svoje opodstatnění, důležité je oschnutí povrchu sýrů, teploty vosku, způsob aplikace, rychlé zchlazování, – je logické, že se miniaturní sýr nesmí „uvařit a roztéct“ atd.

      – na sýr umístěn papírový proužek (sýr visí v papírovém proužku)
      2 typy vosku – první vrstva průhledného vosku (aby sýr vosk neobarvil) – velmi rychlé zchlazení vosku – pak následuje vrstva červeného vosku – zchlazení/ vytvrzení vosku studenou vodou
      – odstranění přebytečné části papírového proužku
      – dnes se můžeme různě dočíst, že mezi přilitím syřidla do mléka a expedicí sýrů Mini Babybel je 5 dnů … ale těžko říct, z hlediska „konzumní zralosti“ je třeba brát v úvahu i délku distribučního kanálu směrem k finálnímu spotřebiteli. V minulosti u původních větších sýrů (380 či 200 g) probleskovaly zvěsti, že by se sýr neměl ke spotřebiteli dostat dříve než za 1 měsíc, respektive, že si sýry ještě 1 měsíc před distribucí v továrně pobyly.

      Vřele doporučuji stránky zde (i pro nefranštináře jsou velmi cenné fotografie):

      Dis, comment on fait des Mini Babybel ?

      .
      Výroba:

      výroba bez příkras

    • #15166
      InkaInka
      Správce

      Noření do vosku, alespoň částečně – je to tajné 🙂 – cca od 4:35 min. – žlutý vosk = druhá vrstva

      • Odpověď byla upravena před 1 year, 10 months uživatelem InkaInka.
    • #15171
      InkaInka
      Správce

      Malý výrobní humor = mimi-Edam – jak jinak, než doma vyrobený.

      Výroba vychází z mlékárenských technologií +teplotní akcelerace – oschnutí – voskování.
      Pasterizované mléko, kultura MA14 – Danisco, chlorid vápenatý, syřidlo Chy-max M.

      Zavoskováno cca 1 den – budu vidět, co se s malýma klukama červenýma bude dít dál 🙂 . Doufám, že vosk neodprýskne. Voskováno dvěma vrstvami – první průhledný vosk (kyblík), druhá vosk červený (recyklovaný z plátu). Tyto vosky nejsou stejné = patrně mají odlišné složení. Velká otázka je, zda mají originál sýry Babybel kabátek v obou vrstvách z jednoho druhu vosku (typ, nikoliv barva) a nebo zda bude oproti tomu u domácího sýru dvoudruhový kabátek s pružnější, táhlejší vrstvou vrchního červeného vosku problém při sundavání … Každopádně se vosk kbelíkový jeví o něco více křehčí/ lomivější ve vychlazeném stavu.
      Další věc jsou papírové pásky. U originál sýrů předpokládám nějaký speciální papír, při domácí výrobě jsem použila svačinový, otázkou však je, zda půjdou pásky odloupnout a sýr z vosku nějak vysvobodit.
      Neméně důležitá je teplota vosku při noření sýra – při domácí výrobě jsem nahřívala ve vodní lázni (vroucí voda) a skoro bych řekla, že sýry mají silnější vrstvu (byl až moc hustý), což by normálně až tak nevadilo, ovšem na trhnutí papírkem asi budeme muset zapomenout :). Podezírám je, zda nejdou s teplotou vosku nad 100 °C.

    • #15176
      InkaInka
      Správce

      Výrobní humor – díl II.

      Takže se mi konečně podařilo v jednom nejmenovaném řetězci zakoupit originál sýru Babybel ve verzi „Mni“. Kupodivu oproti normálnímu celosvětovému balení po 6 ks se u nás sýr prodává v síťce po 3 ks, asi je to kvůli závratné ceně :). Takže jsem opět po 25 letech ochutnala pravý Babybel, tenkrát to ovšem nebyla mini varianta, nýbrž originál větší sýr. Pokud si vybavuji, tak byl chuťově trochu jiný.
      Temné teorie o vosku a hlavně o speciálním typu papíru použitém na odtrhávací proužek, se potvrdily.

      • Při té příležitosti jsem zkusmo „otevřela“ mnou vyrobený sýr mimi-Edam, který je ale mnohem větší. Přesně podle předpokladu se při pokusu o odtržení papírového proužku část opravdu velice dobře oddělila, ale pak se papír přetrhl :). Jednoznačně v důsledku navlhnutí papíru uvnitř – mezi voskem a sýrem. Přetrhl by se i kvalitní papír na pečení, který je dobře navoskovaný. Je to jednak částečně v „navoskování“ papíru, ale hlavně ve složení/ struktuře papíru. Originál papírek z Babybel je sice lehce voskovaný, ale i po máčení ve vodě jde velmi špatně roztrhnout (je třeba vyvinout větší úsilí k jeho roztržení). Po roztžení z krajů zcela zřetelně vyčuhují nějaká patrně syntetická vlákna, kterými je papír zesílen a tudíž se ani po zvlhnutí nedestruuje – na rozdíl od běžného voskovaného pergamenu. Takže nemá smysl nějak zkoumat běžné voskované/ pečící papíry, zcela se míjejí účinkem. Vybízí se použít místo papírového pásku nějakou vhodnou šňůrku, nebo mě napadá třeba proužek netkané textilie Perlan, domnívám se, že by to mohl vydržet.

      • Další věc je použitý vosk u originál sýru. Je opravdu dvouvrstvý – první vrstva – vnitřní je bezbarvá, ale jedná se o vosk velmi měkký, na dotek lepkavý. Druhá vrstva červeného vosku je o něco tužší, pevnější, nicméně dostatečně měkká, tvárná, což je navíc podmíněno i tím, že jsou oba vosky naaplikovány ve velmi tenké vrstvě. Obzvlášť vrchní červená vrstva je naprosto minimální. Z toho lze usuzovat na jiné složení vosku – jeho bod skápnutí = teplota, při které se vosk taví => teplota, při které se aplikuje … předpokládám, že mají nějaké svoje speciální vosky vyladěné na míru.
      I přesto však domácí malý sýr šel z vosku vyprostit velmi dobře. V odtržené části šla mezi vosk a obnažený sýr pohodlně vložit špička nože, vosk nadzvednout, v důsledku čehož došlo k odloupnutí celého čela vosku (kolečko) a následně šel sýr pohodlně vyjmout. I když je vosk jiný, než používá výrobce originál malých sýrů, domnívám se, že i při domácí výrobě sýrů menších rozměrů nevznikne problém se sundaváním vosku – za předpokladu, že je sýr +- příznivě vyroben.

      • Chuť a textura sýru – originál sýru je velmi malý = 20 g, průměr cca 4,5 cm a výška necelé 2 cm. Je předpoklad, že bude zrát relativně rychle, i tak působí dojmem použití doplňkových kultur (určité kmeny vybraných mikroorganizmů) na zlepšení/ zvýraznění chuti + proteolytické schopnosti = urychlení zracích procesů. Není to nic neobvyklého ani u sýrů „normálních“ rozměrů. V praxi se využívá u polotvrdých či tvrdých sýrů např. Lactobacillus casei nebo i jiné podle typu sýru. Výrobci mlékařských kultur mají běžně každý svoji produktovou řadu, Danisco např. CHOOZIT™ FLAV https://www.orchard-dairy.co.uk/wp-content/uploads/2016/10/Choozit-Flavour-Adjuncts.pdf

      V ČR se bohužel momentálně nic takového nedá nikde maloobchodně zakoupit. Domnívám se, že u originál sýrů Babybel je krom voskování právě mikrobiologie dost zásadní. Už i s ohledem na to, že oficiální minimální trvanlivost Mini Babybel sýru se uvádí 54 dnů. Z přídavku enzymů je nepodezírám.

    • #15664
      InkaInka
      Správce

      Kulindy

      Příjdou brzy 🙂 , tedy až se mi podaří sepsat výrobní postup. I v domácích podmínkách se dají efektivně vyrobit miniaturní polotvrdé sýry, které zrají relativně rychle (měknou) a nejsou chuťově fádní = svoji roli sehrály kultury, neméně důležité je prokysání.
      + samozřejmě je nutné zvládnout i techniku voskování. Vosk v plátech, který je maloobchodně k dispozici je nutné zahřát na vyšší teplotu, nikoliv ve vodní lázni (musí být řidší) atd. Navzdor všem typicky českým děsům, se vznícení zatím ani jednou nekonalo. Dle mého skromného předpokladu se vosk při potřísnění z litinové ploténky hned vypařil, při potřísnění povrchu sporáku ve větší vzdálenosti od hořáku ztuhl, blíže k plameni kapky vysublimovaly … No ale zas musím říct, že na poli ohnivých záležitostí nejsem úplně ta pravá, protože už na základní škole jsem v chemickém kabinetu při praktikách iniciovala výbuch i s hořením, když se mi v sestavené aparatuře náhle nečekaně vznítila nehořlavá azbestová bariéra proti plamenům. Během mžiku se doslova rozplynula … a v poměrně rychlém sledu následovala exploze … tedy ještě předtím spolužačka zvolala: „ Hele! … Soudružko!“ a stihli jsme zalézt pod stoly.

      Název „Kulindy“ jsem si vypůjčila z jednoho druhu vánočního cukroví (takové kuličky). Pravý Babybel je jen jeden, to bych si nedovolila použít. Nápady jako „koule ve vosku“, „červené kulky“ „navoskované koule“ … nemohu si pomoct, ale mají takové obscénní konotace. Kdyby někdo vymyslel něco inteligentního …

    • #15669
      InkaInka
      Správce
    • #15677
      KláraKlára
      Správce

      Milá Inko, děkuji moc za recept. Použila jsem vaše fotky ve skupině na fb i na stránce fb a nabídla všem uživatelům, aby se zapojili do názvu pro „kulindy“ – netuším proč, ale i „kulindy“ mají pro mě obscénní konotaci a budu ráda, když vymyslíme ještě nějaký jiný název 😀 :D.

      Určitě budu informavat o výsledku!

      "Existují dva způsoby, jak získat dostatek: Jedním z nich je i nadále hromadit víc a víc. Na druhé straně stojí toužit méně. "
      - Gilbert Keith Chesterton
    • #15678
      KláraKlára
      Správce

      Postupně budu dodávat jména, která se objeví na sítích

      InkaBell
      MimiBell
      MiniBell
      KozoBell

      "Existují dva způsoby, jak získat dostatek: Jedním z nich je i nadále hromadit víc a víc. Na druhé straně stojí toužit méně. "
      - Gilbert Keith Chesterton
    • #15685
      InkaInka
      Správce

      Děkuji všem za návrhy názvu mini sýrů. Zaujal mě zejména Kozobell – asi bych nechala spíš Kozabell, to zní … skoro jako Jezabell :). I když tedy nejsou sýry vyrobeny z kozího mléka. Nevidím důvod, proč by nešly nějaké polotvrdé mini sýry vyrobit i z kozího mléka. Ostatně i továrna Bel vyrábí jeden druh Babybelu z kozího mléka.
      Bohužel asi nemůžeme použít kombinaci „něco + bell“, byť se dvěma l. Ale dalo by se to uchpoit z opačného konce – třeba takové Bellindy nebo Bellinky. Osobně mi jsou sympatičtější Bellindy – na počest krásného dívčího jména Bellinda. A také existuje píseň o lodi jménem Belinda – … mám v přístavu hausbót … Belinda krásná … Belinda má … sním jen o Belindě … 🙂
      Tímto bych si dovolila překřtít Kulindy na Bellindy

      Při té příležitosti – těšit se mohou zejména ti, kteří mají větší počet sýrových formiček ve tvaru srdíčka. Přesto, že nejsem srdíčkový typ, ukázalo se, že z relativně malých formiček, které jsou momentálně na trhu, je srdíčko nejvhodnější včetně výšky formičky. Netvrdím, že nejmenší kulatá formička na ricottu je přímo nevhodná, ale výsledný sýr jednak ztrácí onen „fór“ miniaturnosti a pak by neškodilo, kdyby byla o cca 2 cm vyšší. Na trhu jsou ještě malé čtverečky, ty bohužel nemám, avšak podle rozměrů to asi bude obdobné jako u kulaté formy – nejsem si ale stoprocentně jistá, jak si čtvercová formička v reálu rozměrově stojí oproti srdíčku. Nicméně by mohl nastat problém při vyprošťování čtverce z vosku => musela by se šňůrka převazovat „kosočtverečně“ = z rohu do rohu, tím by se problém vyřešil.

      Na výrobu přímo kuliček (či šišoidů) je zapotřebí mít speciální formu. Mám takové 2 speciální „Kulindátory“ (budu muset překřtít na Bellindátory), jedná se v podstatě o lis – formu na kuličky, který není primárně určený na výrobu sýrů. Samotné formování sýřeniny je vzhledem k syneréze sýrových zrn oproti srdíčkovým formám o poznání obtížnější. Kuličky (i šišoidy) jsou sice velká frajeřina, hezky to vypadá, excelentně se sundavá vosk, ale asi bych si formu jen na sýry nepořizovala, zvlášť, kdybych měla početnou sadu srdíčkových formiček (což nemám, mám jen výzkumný vzorek).
      ……………………………………………
      V souvislosti polotvrdými mini sýry vyvstal soukromý dotaz ohledně voskování a také ohledně efektivní recyklace vosku.
      Pokud jde o použitý vosk, v reálu se opravdu používá první vrstva transparentního vosku z důvodu, aby případně nedošlo k obarvení sýru, pak se teprve aplikuje vrstva barevného vosku. Vhodné jsou vosky pružné v plátech. Při domácí výrobě sice osobně transparentní vosk používám, protože ho mám a upřednostňuji jej před vosky s barvivy, nedomnívám se však, že je nezbytně nutné si bezbarvý vosk pořizovat. Pokud má někdo např. vosk červený (nebo jinou barvu), lze v domácích podmínkách bez problémů použít ve dvou vrstvách – tedy místo vrstvy bezbarvého vosku. Sýrařský vosk je zdravotně nezávadný.
      .
      RECYKLACE VOSKU:
      S výrobou miniaturních sýrů zrajících ve vosku úzce souvisí relativně vysoká spotřeba vosku, který se však dá bez problémů opětovně použít.
      Kdo by při voskování použil na první vrstvu vosk bez barviv a následně vrstvu barevného vosku, musí počítat s tím, že při recyklaci vosk bezbarvý přejde do vosku barevného = vosky se slijí v jeden.

      – připravíme si nějaký vhodný hrnec (spíš užší a vyšší = ne kastrol) – podle množství nashromážděného vosku
      – vosk zalijeme vodou – hladina by měla max. dosahovat do poloviny hrnce = ne o moc výš
      – hrnec postavíme na sporák a zapneme záhřev
      – voda se ohřívá – vosk se začíná tavit
      – přivedeme k varu – patrné vření / klokot je to důležité
      – necháme provařit – probublat cca 2 – 5 min. – proto je důležitý vyšší hrnec a plnit max. do poloviny objemu, aby nám obsah z hrnce neutekl = v případě potřeby regulujeme hořák / plotýnku
      – hrnec odstavíme ze sporáku a necháme řádně vychladnout
      – vosk se usadí na hladině = vytvoří souvislou vrstvu, která po vychladnutí ztuhne a jde po uvolnění nožem od stěn hrnce z vodní hladiny pohodlně odebrat
      – na dně se usadí případné sýrové „omrvinky“, pokud se do vosku zachytily = po rozpuštění vosku se při klokotu ve vodě oddělily – může se stát, že se některé usadily na vodní hladině a nestačily klesnout ke dnu, než vosk začal tuhnout = vosk po odloupnutí z vodní hladiny zkontrolujme, případně ještě opláchneme pod tekoucí studenou vodou a rukou lehce otřeme.
      – vyrobené voskové kolo necháme oschnout a můžeme směle znovu použít
      – do použitého hrnce nalijeme trochu vroucí vody a za přispění nějakého jaru nebo sody a hadříku či papírové utěrky pozůstatky voskového kola odstraníme a hrnec vypláchneme.

      • Odpověď byla upravena před 1 year, 3 months uživatelem KláraKlára.
    • #15714
      InkaInka
      Správce

      Bellindy

      Bellindy nejsou sice nijak zajímavé pro gurméty zaměřené na ostré vyzrálé sýry s přírodní kůrkou. Je to spíš taková ptákovina až Přémovina. Ovšem jak sama musím uznat, jisté kouzlo mají. Nesporná je i praktické stránka, dají se přibrat do batohu na různé cyklovýlety či jiné druhy rajzování, aniž by podlehly okamžité zkáze. Stejně tak, když si Bellindu vezme člověk na svačinu a z nějakého důvodu ji nesní, nic se neděje. U dětí už vůbec :). Se sýrem nakrájeným na plátky je to horší … Navíc lze při konzumaci nějakých 2 Bellind denně dostát i pravidelnému příjmu vápníku.

      Jedná se o miniaturní polotvrdé sýry ve vosku, které tudíž zrají relativně kratší dobu než sýry ve velkých bochnících či blocích. Výroba vychází z běžných výrobních postupů polotvrdých sýrů. Vzhledem k miniaturizaci musíme však určité procesy mírně upravit. I samotný Bel krom své vlajkové lodi původního sýru Babybel a pozdějšího Mini Babybel vcházejících ze sýru edam, dnes vyrábí další druhy sýrů v nejoblíbenější verzi Mini, jako jsou gouda, čedar, leerdammer, kozí sýr, emmenthaler, mozzarella … U sýrů ementálského typu a leerdammer se primárně jedná o chuť, nikoliv o „Očička“, tolik opěvovaná u domácích mlékařů. Díry v takto malém kousku sýrového těsta nejsou reálné = je nesmysl se je vůbec pokoušet vyrobit, nedopadne to dobře.
      Jako první typ uvedu sýr s mytou sýřeninou – domnívám se, že jsou nejoblíbenější.

      Stěžejními faktory se v obecných rovinách jeví:
      1) Mírně vyšší vlhkost v sýrovém těstě (o něco víc zadržené vody) = výsledný „pidi sýr“ jakkoliv vysušený / vylisovaný do mrtě – by přinejmenším zrál mnohem déle, a zůstal by sušší oproti příjemně vláčným originál sýrům. Proto je žádoucí při výrobě sýrové zrno vysušovat méně, ve hře je také velikost sýrového zrna.

      2) Konečné pH sýrů = prokysání
      – z důvod výraznější chuti sýru je vhodnější sýry nechat prokysat do mírně nižších hodnot (větší množství kys. mléčné v těstě) – spíš 5,1 – 5,0 – napsala bych až 4,9; při domácí výrobě se však obávám, aby pak někteří neměli sýry vyloženě překysané, tuhé – už s ohledem na možnou chybu měření. Navíc, pro někoho může být pH = 4,9 už moc => je víc než žádoucí si ke každé výrobě pečlivě psát poznámky – zejména jak dlouho a při jaké teplotě sýr před solením prokysával a při příští výrobě případně dobu operativně prodloužit nebo zkrátit.
      – pokud bychom měli pH sýru před solením např. 5,25 – 5,3 – 5,4 – sýry by s největší pravděpodobností zůstaly o něco pružnější, chuťově velmi jemné, kdyby byly navíc i vysušenější, museli bychom sýry nechat zrát mnohem déle, ale stejně by chuť byla méně výrazná

      3) Výběr kultur = volíme kultury spíš aromatičtější, doplňkové bohužel pro domácí malovýrobu nejsou k dispozici.

      4) Termizace / pasterace mléka = pasterovat x nepasterovat
      – ač jsem příznivkyní i sýrů z nepasterovaného syrového mléka, u takto malých sýrů jsme se při domácí degustaci vzácně shodli, že mini sýry z pasterovaného mléka jsou jasně lepší = mají krásně čistou chuť, naproti tomu u vzorků z nepaster. mléka, už jen s ohledem na to, že sýry zrají kratší dobu, se vyskytoval takový ostřejší, rušivě působící „ocásek“.
      – vzhledem k tomu, že při výrově musíme naplnit větší počet formiček v nějakém rozumném časovém intervalu, aby se zrno dobře navázalo, a navíc jsme limitováni počtem formiček, stejně nepracujeme s nějakými kvanty mléka – zatím se mi osvědčilo pracovat s max. 14 l v jednom člověku – při spolupráci 2 osob, se dá i víc – pokud máme dostatek vhodných formiček
      => není problém takové množství mléka alespoň termizovat a zchladit na očkovací teplotu

      5) Vhodné formičky = viz příspěvek výše
      – nevhodnější z repertoáru formiček, které jsou momentálně na trhu, se jeví malá srdíčková forma
      – kdo by se nenechal odradit jistou obtížností výroby, a skutečně trval na kuličkách, čočkách či tvarech připomínajících schránku z Kindervajec, dá se vyrobit za pomocí Bellindátoru = jistého lisu na kuličky (masové, zeleninové apod.) italské provenience od firmy Snips, stejně jako dvoupatrový Party box. V ČR lze momentálně zakoupit v eshopu kuchyn-domov.cz pod názvem „Forma na výrobu masových koulí“.
      …………………………

      Bellindy – vlastní výroba
      U výroby varianty sýrů s mytou sýřeninou vycházím z výrobního postupu sýru Vallagret, ovšem pouze jen vycházím = očkuji jinou kulturou, podle typu použitých formiček upravuji velikost sýrového zrna, významně zkracuji dobu mytí zrna – respektive dobu závěrečného míchání / dosušování zrna…

      1) Surovina = kravské mléko
      – tučnost – lépe do 4 % (3,5 – 3,8 – 4) – v případě že známe tučnost mléka
      termizace nebo šetrná pasterace

      2) Očkování – zrání mléka
      – teplota mléka = 31 °C
      – kultura – velmi se mi osvědčila „Kultura pro nízkodohřívané sýry s oky“ – Ekokoza (Chr. Hansen), používám jí na výrobu sýru metodou Vallagret normální velikosti, nemohu si pomoct, ale i na miniaturní sýry nám chuťově zatím vyhovuje nejvíc. Přesto, že propion tam žádnou velkou parádu nenadělá, při zrání v cca 10 °C se nijak bouřlivě nerozvíjí, ale celkový chuťový dojem je subjektivně prostě o chlup lepší, než u jiných mezofilních kultur.
      Samozřejmě, že lze použít jinou mezofilní kulturu, zkoušela jsem Danicu a také to není špatné. Jistě by se dalo použít i CHN22, CHN11 / 19, předpokládám že by nemuselo být špatné Danisco M4100 – bude ovšem potřeba ohlídat si tempo prokysávání sýrů
      – lyofilizovanou kulturu necháme v mléce předezrát cca 45 min.

      3) Sýření
      – teplota mléka = 31 °C
      – přídavek chloridu vápenatého – dávkování dle návodu na obalu
      – doba = 30 min = ostrý lom

      4) Krájení
      – velkost sýrového zrna při použití srdíčkových forem (nebo koleček) = 0,8 cm
      – velikost sýrového zrna při použití lisu na kuličky = 0,65 cm

      5) Míchání I. + dokrajování
      – doba = 10 min.
      – při výrobě mini sýrů je opravdu důležité, aby bylo sýrové zrno co nejrovnoměrnější = nikoliv drť, ve které se sem tam vznáší ledovcové kry.

      6) Mytí
      Odčerpání syrovátky45% celkového objemu
      • Sýrové zrno se pomalu šetrně míchá (míchání II.) a postupně se v průběhu 10ti minut přilévá voda o teplotě 52°C – množství cca 23% z celkového objemu mléka.
      Počáteční teplota by měla být 31°C, konečná po přilití vody = 39°C (neměla by být nad 40°C = hlídat teplotu průběžně po celou dobu mytí)

      – sýrové zrno po ukončení vlastního procesu mytí mícháme velmi krátce – cca 8 – 10 min.
      – zkouška vyzrálosti sýrového zrna – při smačknutí v dlani by váleček naopak neměl jít snadno oddělit, jak jsme zvyklí třeba u vysokodohřívaných sýrů – zrno je soudržné
      – zrno necháme klesnout ke dnu, cca 5 – 8 min

      7) Formování
      – do záchytné nádoby odčerpáme syrovátku – cca 5 cm nad hladinu zrna
      – zrno pokud možno pod syrovátkou plníme do jednotlivých srdíčkových formiček = nijak zuřivě nepěchujeme, pouze po naplnění srdíčka po okraj povrch mírně smačkneme = urovnání povrchu – mělo by jít hned otočit = zrno by se mělo hezky vázat
      – formičku postavíme / ponoříme do nádoby s odčerpanou teplou syrovátkou (sýry by si v teplé syrovátce měly pobýt minimálně 30 min + alespoň 2x sýry otočíme)
      – takto postupujeme až do spotřebování sýrového zrna = pracujeme poměrně svižně, aby se zrno ještě dobře vázalo

      8) Napařování
      Pro domácí výrobu takto malých sýrů je nějaké vysokotlaké formování nemožné, stejně jsou v profi výrobě po krátkém vysokotlakém zalisování z důvodu zformování koleček do zaoblených tvarů bez ostrých hran, sýry ve formách následně ponechány ve vyšší teplotě z důvodu prokysání do požadovaného pH. Proto při domácí výrobě používám osvědčenou pařbu rovnou. Pokud se to nějak nepřežene, vyrobíme takto sýr příznivých vlastností.

      – připravíme si nějakou vhodnou pařírnu – vytemperujeme na cca 35 °C,
      – sýry ve formičkách vyndáme ze syrovátky, narovnáme do nějaké vhodné napařovací nádoby jako jsme zvyklí u sýrů typu Zlato nebo Havarti a přiklopíme – vzdušná vlhkost = cca 90 %
      – v průběhu otáčíme – první 2 hodiny = 4 x po 30 minutách – později méně často – obvykle jdu spát 🙂
      – celková doba paření = 8 – 10 hod. (spíš 10) – pH by mělo být pod 5,1 – spíš 5,0
      – osobně vytemperuji pařírnu na počátku na 35 °C, po 2 hodinovém otáčení sýrů a větrání ještě přihřeji vodu v kastrolu, který mi slouží jako zdroj tepla, ale už k sýrům nevstávám, takže teplota klesne na nějakých 28 – 29 – 30 °C => uvedená doba paření je pouze orientační = prokysání sýrů velmi záleží na zcela konkrétních podmínkách, které nemůžeme mít všichni stejné + velmi záleží na výchozím pH mléka a použité kultuře
      – průvodním jevem, že sýry nepřekysaly je, že jsou stále ještě pružné. Jakmile ztvrdnou, je to špatné. Když bude naopak pH moc vysoko = málo kyselý sýr – hrozí chuťová nevýraznost a o něco větší „gumovitost“ sýru => delší doba zrání

      9) Chlazení
      – po ukončení paření sýry vyklopíme ze srdíčkových forem a na 10 – 15 min vložíme do ledové vody, aby prochladly (vodu můžeme vyměnit)
      – sýry poté vyjmeme z vody, narovnáme na nějaké plato (zakryjeme fólií aby neosychaly), nebo narovnáme do nádoby, která se dá přiklopit a umístíme do chladu = 10 – 12°C, doba cca 45 – 60 min.

      10) Solení
      – teplota solné lázně 10 – 12 °C
      – koncentrace solné lázně = 18%
      – doba soleni – osvědčilo se mi opravdu 2 hodiny, ale velmi záleží na tvaru sýru, výšce jednotlivých sýrů … musí si každý odladit podle vlastní velikosti sýrů
      – na druhou stranu sýr musí být slaný – i originál mini sýry jsou poměrně slané

      11) Resuyage / zrání v chladu
      – účelem je prosolení sýru = průnik soli zadržené v povrchových vrstvách směrem do středu sýru
      – teplota = ideálně 12 °C (není problém 10 ° v lednici)
      – vzdušná vlhkost = 90 % = sýry neosychají!!! naopak jsou vlhké / mokré
      – sýry jsou narovnané na nějakém platě nebo mřížce + přetáhnout přes ně potravinářskou fólii aby nevysychaly = vysoká vzdušná vlhkost
      – doba = 15 – 24 hod (z časových důvodů praktikuji spíš 24 hod)
      – v průběhu je možné sýry otočit, případně pokropit vodou, aby nevyschly

      12) Voskování
      – voskujeme řádně vychlazené sýry – vzhledem k malým rozměrům to není úplně jedno
      – po vyndání z chladicích prostor povrch sýrů lehce osušíme papírovou utěrkou nebo čistým vyvařeným hadříkem = povrch zůstane vlhký – není to na závadu

      Nitě
      – krom vosku budeme potřebovat nějakou vhodnou pevnou silnější niť nejlépe světlých barev (režná, bavlnka, obuvnická polyesterová …) U všelijakých šňůrek je třeba dát si pozor, aby nebyly moc silné, nebo nepoddajné = voskujeme poměrně slabou vrstvou, aby vosk opravdu dobře přilnul.

      Délku si vyměříme tak, abychom mini sýr ve vhodném místě omotaly jednou celou otočkou + druhá otočka s přesahem na „zavěšení“ při voskování = niť musí sýr dobře obemknout a musí zároveň přesahovat dostatečně dlouhé konce, abychom je mohli pohodlně uchopit a nemuseli si tak pálit prsty ve vosku 🙂
      Přiznám se, že používám normální stehovku 4x přeloženou = 4 nitě (3 bylo málo, 5 zbytečně moc 🙂 ), a to z toho důvodu, že jsem dostala 2 špůly jako všimné v krejčovských potřebách. Vzhledem k tomu, že stehuji jen když je to krajně nutné, našla jsem takto pro nitě využití. Klidně i v předchozím dnu před voskováním spočítám sýry, sednu si ke stolu, udělám na hraně stolu tužkou malé znaménko = potřebná délka nitě od rohu stolu ke znaménku, špulku vhodím do hrnku, odmotám 4 x délku a odstřihnu.
      Osvědčilo se mi dávat do snopků (velmi zlehka) po cca 10 kusech čtveřic a snopky pokládat s mírnými rozestupy na tác, při voskování vždy ze snopku jednotlivé čtveřice nití vytahuji, aniž by se nitě zašmodrchaly.

      Kdo použije nějakou silnější niť (režnou, bavlnku apod.), stříhá samozřejmě jednoduše, nikoliv čtveřitě. Případně dle uvážení – může být, že některá bavlnka by snesla zdvojení.
      ALE POZOR! Vzhledem k tomu, že sýr i s nití noříme do vosku zahřátého na poměrně vysokou teplotu, je třeba se vyhnout všelijakým „chemlonovým vláknům“ apod., vím že se svého času vyráběly i takové vyšívací chemlonové bavlnky – aby potom ve vosku nezmizely.

      Příprava vosku
      připravíme si sýrařský vosk = ve vhodné nádobě ohříváme přímým záhřevem, nikoli ve vodní lázni (příliš nízká teplota)
      – použijeme nějakou malou vyšší nádobku, která je schopná snést vyšší tepelný záhřev – osvědčily se mi celo nerezové kelímky / hrnečky – po voskování jde vosk z kelímků pohodlně vyčistit = nejsou nenávratně zničené. U plynového sporáku je nutno použít litinovou ploténku (dnes se možná dělají i jiné, než litinové), nelze stavět nádobu přímo do ohně.
      – kdo úporně trvá na bezbarvém a barevném vosku, musí mít nádobky 2
      – z plátu odkrojíme úzký pruh vosku a nakrájíme na malé kousky – krájím rovnou do hrnečku
      zapneme záhřev cca na střední hodnotu, vosk se začne tavit – pokud ho není dostatečné množství, ještě přikrájíme
      – vosk by se měl roztavit zcela, není nutné aby přímo vřel, ale měl by být rozhodně řidší, než když se taví ve vodní lázni, hořák vypneme
      optimální hustotu vosku musíme zjistit experimentálně = pokud je moc řídký (sýr vysloveně prosvítá), nasadíme chňapky a hrneček s voskem odstavíme na poblíž připravený talíř (ne plastový), ideálně vyložený pečicím papírem. Až bude hustota vosku ucházející, přemístíme hrneček zpět na vypnutou plotýnku = udržení teploty. V průběhu voskování vosk začne houstnout = plotýnku opět přihřejeme. Atd. …atd…atd… Musíme operativně reagovat na vzniklou situaci.

      Technika převázání mini sýru nití
      – pokud jsme použili nějaké jiné sýrové formičky než srdíčko, kuličku, šišoid nebo kolečko – případně čtvereček, musíme počítat s tím, že půjde následně sýr z vosku obtížně vyprostit. Při omotávání nitkou se vždy musíme zamyslet, v jakém nejvhodnějším místě (ideálně nejširším) sýr omotat = v jakém místě se v budoucnu vosk nití prořízne = příkladně čtvereček je nutné omotat příčně z rohu do rohu, pokud bychom omotali uprostřed rovnoběžně s hranou, těžko by šel následně sýr z vosku vyprostit = musíme vždy použít zdravý úsudek.

      Ponor do vosku
      při noření do vosku držíme sýr zavěšený v niti tak, aby byl pokud možno vyvážený, když cítíme, že se byť jen lehce vychyluje, nespoléhejme se na to, že ho udržíme a opravdu omotání upravme, je téměř jisté, že se sýr vysmekne a chlustne do vosku = je to opravdu zbytečné
      – sýr do vosku pouze krátce ponoříme a vytáhneme, chvilku počkáme (můžeme i lehce vyfoukat) a ponoříme ještě jednou = druhá vrstva, případně do barevného, jestliže praktikujeme dvoubarevný pokryv. Když je vosk moc řídký = vrstva je od pohledu příliš slabá, můžeme operativně provést ještě jeden ponor – vždy reagujeme podle nastalé situace
      – zavoskovaný mini sýr ještě chvilku podržíme na vzduchu – mírné vytužení povrchové vrstvy

      Chlazení ve vodě = krystalizace vosku
      – následně sýr ponoříme do připravené studené vody (vychlazená ve vhodné nádobě) = sýr stále držíme za nitky, ponoříme do vody, chvilku podržíme pod hladinou (fixace povrchu vosku) a pustíme na dno – vosk se krásně vytvrdí, sýr by rozhodně neměl plavat – pokud ano, něco není v pořádku.
      Studená voda se praktikuje především z důvodu krystalizace vosku, ale také i z důvodu zchlazení sýrů. Je žádoucí vodní chlazení nevynechávat.

      Po ukončení voskování řádně vytvrzené sýry z vody vyndáme a necháme oschnout. Pokud jde o nitky, máme 2 možnosti:
      a) nitky zastřihneme tak, aby vyčuhovaly jen malé culíčky, které se dají pohodlně uchopit a nitkou následně trhnout
      b) pokud jsou konce nitek dostatečně dlouhé a chce se nám, můžeme uvázat kličku = nehrozí nežádoucí natržení vosku při manipulaci, navíc se ukázalo, že se nitky dají použít opakovaně – tedy třeba ještě podruhé, ne že by se používaly nekonečně.

      Oschlé Bellindy uložíme do chladu = cca 10 – 12 °C (nebo lednice)

      Zralost
      – velmi záleží jak jsou sýry vyrobené = obsah vlhkosti, prokysání, obsah tuku, použitá kultura …
      – jako vhodná doba k degustaci se jeví okolo 3 týdnů, stalo se mi opakovaně, u šarží s o něco vyšší vlhkostí, že byly jedlé už po 14ti dnech. Není to však pravidlem, navíc ve 3 týdnech mají sýry o něco lepší chuť.
      – pokud jsme vyrobily sýr poněkud sušší či s vyšším pH, může zrát klidně 6 – 8 týdnů (stalo se mi to fakt jen u prvního pokusu, kdy jsem sýry poctivě lisovala v improvizovaných formičkách, nebyly chuťově špatné, pouze zrály déle)

      Pro příjemný chuťový zážitek, je nutné, obdobně jako u jiných sýrů, Bellindy vyndat z lednice nejlépe 1 hodinu před plánovanou konzumací. Nouzově 30 min, ale není to úplně ono. Jednak sýr povolí = změkne, ale zároveň se plně rozvinou chuti. Konzumace rovnou z lednice se rovná gastrozločinu.

      Bellindátor


      – použití výrobníku na masové koule je o poznání složitější. S ohledem určité lisovací zarážky – je nastaveno opravdu na vytvoření koulí, nemáme možnost, když se sýřenina postupně smrští, zalisovat dále – do tvaru placáku / čočky – jistou šancí je vyměnit za plato s mělkými prohlubněmi, ale to je asi tak všechno. Použít techniku přesně stejnou jakou vyrábí Bel = z předlisovaných dlouhých hadů, odkrajovat kolečka, které se následně zalisují vysokým tlakem do zaobleného placáku, bohužel u kuliček není až tak jednoduše možné (alespoň se mi s ohledem na konstrukci lisu nepodařilo) – proto používám jakousi kombinovanou metodu, kdy usazenou sýřeninu s dobrou vazností sýrového zrna – pokud možno pod syrovátkou vykrajuji / pěchuji do „komínků“ ušitých z PET lahví (musí mít obdobný průměr jako prohlubně v lisovacím platu).
      Zrno do komínků poměrně energicky napěchuji (ale zas není to Parmezán = přiměřenou silou, aby se vytlačily syrovátkové kapsy) a komínek uložím do teplé syrovátky – opět postupuji velmi svižně, aby se sýřenina vázala. Komínky jsem zatím zkoušela vyrobit v délce sýrového válečku potřebného pro 2 Bellindy = do 2 prohlubní => sýrový váleček rozkrojím na 2, nebo ve velikosti přesně pro jednu Bellindu – nemám stále ještě ujasněné, co je lepší – pro jedince s velkýma rukama jsou asi lepší individuální kratší komínky.
      – vezmu plato s hlubokými prohlubněmi, umístím do kastrolu, ve kterém je trochu teplé vody cca 38 °C, ve výšce, aby nezaplavila plato
      – do každé prohlubně vložím trochu sýrových zrn = pro vznik „spodní zaobleniny sýru“ – bez toho někdy zůstávala na sýrech taková „plošinka“, je to prostě lepší
      – následně do každé prohlubně postavím předlisovaný sýrový váleček (vyndaný z komínku) – osvědčilo se mi výška válečku cca 4,5 – 5 cm – ovšem velmi záleží na vyrobeném sýrovém zrnu, musí si každý vyladit individuálně
      – při prvních pokusech je dobré si nejprve zkusit vylisovat 1 Bellindu, a až pak třeba jednu celou řadu. Osobně nejdříve mírně zalisuji 2 řady, vzniklé šišoidy ve tvaru schránek z Kindervajec otočím tak, že tupou čepelkou příborového nože lehce zajedu mezi sýřeninu a stěnu prohlubně, a za pomocí druhé ruky útvar vytáhnu a otočím – pokud se zrno dobře váže, není problém.
      Poté naplním sýrové válečky i do druhých 2 řad, nasadím červené přítlačné plato a opět lehce zalisuji, odkolpím – sýry opět otočím – sýry z prvních 2 řad jdou o poznání lépe, přiklopím a umístím do kastrolu s teplou syrovátkou, zatížím něčím vhodným = kastrolem nebo hrncem, do kterého vložím 1 – 1,5 kg závaží – v syrovátce si sýry pobudou cca 30 min, v průběhu 2x sýry ve formě otočím
      – následně syrovátku z kastrolu sliju a soustavu (i se zátěží) umisťuji do pařírny, obdobně jako sýry v srdíčkových formách
      – zpočátku je dobré sýry otáčet ve formě cca 1 x za 30 min.
      – zejména na počátku lisování mají sýry jakýsi „přesah“ sýřeniny, mohou se vytvořit i čudlíky, v důsledku průchodu sýřeniny dírkou na odvod vzduchu v lisovací červené části – osvědčilo se mi čudlíky neodřezávat a sýr jen otočit – sýry se ještě smrští, takže to obvykle není problém
      – nečekejme povrch mini sýrů hlaďoučký jak dětská prdýlka – to se ve většině případů nestane – vůbec to nevadí, i kdyby byl povrch sýru nevím jak členitý, v pohodě ho zakryje vosk.
      – nejhorší je první výroba, postupem času se dá odladit určitý výrobní algoritmus, a zdokonalovat se :))))))))))
      od pořízení Bellindátoru nemohu nikoho přímo odrazovat, stejně tak ho čistě na výrobu sýrů nemohu vřele doporučovat. Není to zkrátka věc na výrobu sýrů přímo určená, ale když člověk opravdu chce, a nemá nervy totálně „nadranc“, jde lis použít i na sýry.

      Na masové, brokolicové případně jiné zeleninové kuličky je bezvadný – když je těsto vyrobené v příznivé konzistenci (není moc řídké), opravdu funguje obdobně jako ve videu – obzvlášť pokud dodržujeme plnění prohlubní až po vyznačenou rysku (u sýrů to nejde), kuličky jsou jedna jako druhá. Doma se nám osvědčil i na výrobu nočků z těsta na bramborové knedlíky, které se dají následně mrazit. Nebo i na bramborové krokety. Určitě by se dalo využít i pro výrobu sladkých kuliček. Jako dárek pro někoho kdo rád vaří to špatné není. Přesto, že sama mám 2 Bellindátory, asi bych je speciálně kvůli sýrům opravdu nepořizovala = práce se srdíčky je o poznání jednodušší.

      • Odpověď byla upravena před 1 year, 3 months uživatelem KláraKlára.
      • Odpověď byla upravena před 1 year, 3 months uživatelem KláraKlára.
    • #15719
      InkaInka
      Správce
    • #15724
      InkaInka
      Správce
    • #15729
      InkaInka
      Správce
    • #15818
      KláraKlára
      Správce

      Jsem regulerně lapena! Nedívejte se na kvalitu koulí, je to poprvé a musím to vychytat, ale je to teda super se vším všudy, i pro paření i pro vaření i pro namražení přebytečných vajec do mrazáku 😀

      "Existují dva způsoby, jak získat dostatek: Jedním z nich je i nadále hromadit víc a víc. Na druhé straně stojí toužit méně. "
      - Gilbert Keith Chesterton
    • #15827
      KláraKlára
      Správce

      Dnes zavoskované Bellindy, mám z nich velkou radost a jsem vděčná Ince!

      "Existují dva způsoby, jak získat dostatek: Jedním z nich je i nadále hromadit víc a víc. Na druhé straně stojí toužit méně. "
      - Gilbert Keith Chesterton
    • #16128
      InkaInka
      Správce

      Bellindy – s kulturou Danisco Choozit Alp D

      U těchto mini sýrů vycházím z výrobního postupu sýru typů Raclette, ovšem pouze jen vycházím = podle typu použitých formiček upravuji velikost sýrového zrna, významně zkracuji dobu dosoušení zrna + používám mírnou delaktózaci v podobě odčerpání 10 % syrovátky a nahrazení stejným množstvím vody s totožnou teplotou. Částečná delaktózace (přídavek vody) je zejména u sýrů švýcarského typu běžně přípustná obvykle v množství 5 – 10 % (ojediněle až 15 %). Není to nic nesportovního, fakultativně lze praktikovat i u originál sýrů Raclette.

      1) Surovina = kravské mléko
      – tučnost – lépe do 4 % (3,5 – 3,8 – 4) – v případě, že známe tučnost mléka
      termizace nebo šetrná pasterace

      2) Očkování
      – teplota mléka = 32 °C
      – kultura – Danisco Choozit Alp D (dávkování dle pokynů výrobce pro polotvrdé sýry), lze zakoupit v eshopu tomscheese.cz
      – lyofilizovanou kulturu necháme v mléce předezrát cca 45 min.

      3) Sýření
      – teplota mléka = 32 °C
      – přídavek chloridu vápenatého – dávkování dle návodu na obalu
      – doba = 30 – 35 min = ostrý lom
      4) Krájení
      – velkost sýrového zrna při použití srdíčkových forem (nebo koleček) = 0,8 cm
      – velikost sýrového zrna při použití lisu na kuličky = 0,65 cm

      5) Míchání I. + dokrajování
      – doba = 10 min.
      – při výrobě mini sýrů je opravdu důležité, aby bylo sýrové zrno co nejrovnoměrnější = nikoliv drť v které se sem tam vznáší ledovcové kry.

      6) Delaktozace
      Odčerpání syrovátky – 10 % z výchozího objemu mléka
      přilití vody o teplotě 32°C – množství 10 % z výchozího objemu mléka (stejné množství, jako jsme odebrali syrovátky)

      7) Dohřívání
      – doba = 30 min.
      – konečná teplota = 40 °C
      => dohřívání je poměrně pomalé! Konečnou teplotu není radno překračovat, pokud by vystoupala na 42 °C, nic šíleného by se nestalo, musíme však počítat s chybami měření u domácích teploměrů, proto je žádoucí 40 °C dodržet.

      8) Míchání II. = dosoušení zrna
      – doba = cca 10 min.
      – zkouška vyzrálosti sýrového zrna – při smačknutí v dlani by váleček naopak neměl jít snadno oddělit, jak jsme zvyklí třeba u vysokodohřívaných sýrů – zrno je soudržné
      – zrno necháme klesnout ke dnu, cca 5 – 8 min.
      – otevřenou dlaní velice pomalými pohyby zrno / sýrový koláč ještě mírně stlačujeme ke dnu nádoby – ale opravdu jen mírně, není účelem zrno nějak brutálně slisovat
      dále pokračujeme obdobně jako u předchozího postupu na výrobu Bellind s mytou sýřeninou:

      9) Formování
      – do záchytné nádoby odčerpáme syrovátku – cca 5 cm nad hladinu zrna
      – zrno pokud možno pod syrovátkou plníme do jednotlivých srdíčkových formiček = nijak zuřivě nepěchujeme, pouze po naplnění srdíčka po okraj povrch mírně smačkneme = urovnání povrchu – mělo by jít hned otočit = zrno by se mělo hezky vázat
      – formičku postavíme / ponoříme do nádoby s odčerpanou teplou syrovátkou (40 °C)
      – sýry by si v teplé syrovátce měly pobýt minimálně 30 min + alespoň 2x sýry otočíme
      – takto postupujeme až do spotřebování sýrového zrna = pracujeme poměrně svižně, aby se zrno ještě dobře vázalo

      8) Napařování
      – připravíme si nějakou vhodnou pařírnu – vytemperujeme na cca 40 °C
      – sýry ve formičkách vyndáme ze syrovátky, narovnáme do nějaké vhodné napařovací nádoby jako jsme zvyklí u sýrů typu Zlato nebo Havarti a přiklopíme – vzdušná vlhkost = cca 90 %
      – v průběhu otáčíme – první 2 hodiny = 4 x po 30 minutách – později méně často – obvykle jdu spát 🙂
      – celková doba paření = cca 10 hod. (10,5 hod.) – pH by mělo být 5,1 (případně mírně nižší)
      – osobně vytemperuji pařírnu na počátku na 40 °C, po 2 hodinovém otáčení sýrů a větrání ještě přihřeji vodu v kastrolu, který mi slouží jako zdroj tepla, ale už k sýrům nevstávám, takže v závěru paření teplota klesne na nějakých 35 °C => uvedená doba paření je pouze orientační = prokysání sýrů velmi záleží na zcela konkrétních podmínkách, které nemůžeme mít všichni stejné + velmi záleží na výchozím pH mléka a dávkování kultury
      – průvodním jevem, že sýry nepřekysaly je, že jsou stále ještě pružné. Jakmile ztvrdnou, je to špatné. Když bude naopak pH moc vysoko = málo kyselý sýr – hrozí chuťová nevýraznost a o něco větší „gumovitost“ sýru => delší doba zrání

      9) Chlazení
      – po ukončení paření sýry vyklopíme ze srdíčkových forem a na 10 – 15 min vložíme do ledové vody, aby prochladly
      – sýry poté vyjmeme z vody, narovnáme na nějaké plato (zakryjeme fólií aby neosychaly), nebo narovnáme do nádoby, která se dá přiklopit a umístíme do chladu = 10 – 12°C, doba cca 45 – 60 min.

      10) Solení
      – teplota solné lázně 10 – 12 °C
      – koncentrace solné lázně = 18%
      – doba soleni – osvědčilo se mi opravdu 2 hodiny, ale velmi záleží na tvaru sýru, výšce jednotlivých sýrů … musí si každý odladit podle vlastní velikosti sýrů
      – na druhou stranu sýr musí být slaný – i originál mini sýry jsou poměrně slané

      11) Resuyage / zrání v chladu
      – účelem je prosolení sýru = průnik soli zadržené v povrchových vrstvách směrem do středu sýru
      – teplota = ideálně 12 °C (není problém 10 ° v lednici)
      – vzdušná vlhkost = 90 % = sýry neosychají!!! naopak jsou vlhké / mokré
      – sýry jsou narovnané na nějakém platě nebo mřížce + přetáhnout přes ně potravinářskou fólii aby nevysychaly = vysoká vzdušná vlhkost
      – doba = 15 – 24 hod (z časových důvodů praktikuji spíš 24 hod)
      – v průběhu je možné sýry otočit, případně pokropit vodou, aby nevyschly

      VOSKOVÁNÍ viz příspěvek výše = aby se text zbytečně nezdvojoval 🙂
      To samé platí i o plnění sýřeniny do formy na kuličky značky Snips důvěrně nazvané Bellindátor = postup je popsaný v příspěvku výše.

    • #16129
      Lenka S
      Účastník

      Dobrý den Inko.Prosím o radu.Ráda bych vyzkoušela baby sýry zrající ve vosku.Mám připravené improvizované formy cca 7centimetrové(zakulacené čtverečky).Kulturu použiji ch11,jinou nemám:))Měla bych se tedy držet spíše vašeho prvního receptu,kde se odčerpává 45% syrovátky?Moc děkuji za radu a pochlubím se výsledkem.A ještě jedna věc.V lednici mě ve vosku zrají dvě goudy.Jenomže chybička se vloudila(ostatně jako vždycky 🙁 )a já neplánovaně nemohla pasterovat,ale neuvědomila jsem si,že už tam clorid vap.nepatří a vrzla ho tam.Budou vůbec jedlé,nebo jen zabírají místo v lednici ??

      • #16132
        InkaInka
        Správce

        Dobrý den Lenko.
        Nejdříve k Vašemu druhému dotazu – pokud jsem dotaz dobře pochopila, přidala jste do nepasterizovaného mléka před sýřením chlorid vápenatý. Vůbec to nevadí 🙂 , naopak přídavek chloridu jistě mírně zvýšil výtěžnost sýřeniny při výrobě. Sýr bude zrát úplně normálně, tedy za předpokladu, že je mikrobiologicky v pořádku. Z nepasterizovaného mléka bude sýr pravděpodobně chuťově výraznější, ale chlorid s tím nesouvisí.

        Mini sýry – v použití kultury CHN11 nevidím problém, v podstatě se dá použít jakákoliv mezofilní kultura. Volbou kultury se ovlivňuje především chuť sýru (v kombinaci s dalšími výrobními kroky). Pokud mohu doporučit, je vhodnější zejména pro první pokusy použít metodu I. s mytou sýřeninou = přídavek 45 % vody. Jednak se domnívám, že je výroba mírně jednoduší, a tedy i s jistějším výsledkem. No a navíc, pokud Vám chutnají sýry typu Gouda či Edam / Eidam, je velmi pravděpodobné, že Vám budou chutnat i takto vyrobené mini sýry.

        Pokud jde o hranaté formičky – nevidím v nich takový problém, akorát že sýry budou o něco větší = je důležité vychytat si dobu paření / prokysání a také dobu solení. Osobně se domnívám, že se nebude o moc lišit od srdíček nebo kuliček = výsledný čtvereček odhaduji že bude vysoký cca mezi
        2 – 3 cm, max. 3,5 – ale spíš ne. Velmi záleží jak máte vymyšlenou pařírnu = někdo má např. konstantní teplotu v elektrické troubě … někdo paří v zavařovacím hrnci … někdo má krabici vyloženou polystyrenem + lahve s vodou … = jestli máte po celou dobu paření konstantní teplotu, nebo jestli během paření teplota o několik stupňů postupně klesne – z toho se odvíjí doba paření sýrů. Není vůbec od věci, pokud nemáte pHmetr, u prvních pokusů část sýrů odebrat po 8 hodinách, část po 10 hodinách a následně, až budou sýry vyzrálé, porovnat rozdíly. Jako vždy je dobré si pečlivě psát poznámky – itinerář výroby, aby potom následně člověk věděl, jak při výrobě konkrétní šarže sýrů postupoval.
        Sama jsem několikrát průzkumně vyráběla v různých šaržích i několik koleček ve formičkách na ricottu, které mají spodní průměr 6 cm a jsou navíc kónické. Žádný problém nenastal. Spíš esteticky, že nejsou sýry tolik „pidi“. Samozřejmě, že se oproti zaobleným sýrům, nebo přímo kuličkám ze sýrů s ostrou hranou o malinko hůř sundává vosk, ale není to nic problematického = že by to nešlo, to zas ne. U čtverečků se domnívám, pokud se podaří umístit nitku „příčně“, měl by následně sýr z vosku jít vyprostit velice dobře. Jestli se do výroby pustíte, držím Vám palce 🙂 a jsem zvědavá na výsledek.

    • #16134
      Lenka S
      Účastník

      Děkuji za vyčerpávající informace.
      Den D je za mnou.Čtverečků je z 15 l pasterovaného mléka 8ks o velikosti 8cm na 3,5-4cm o celkové váze 1,7kg.Šlo to dobře,ovšem jejich povrch není hladký jako u lisovaných sýrů.Plnila jsem je pouze tlakem ruky pod syrovátkou,otáčela,pařila atd.,ale už se zrno nedalo pěkně spojit.Hádám že už bylo moc vyzrálé.Uvidíme,zda se z nich vůbec ten vosk dostane :)) Sýry typu gouda nám sice chutnají,není to však hlavní důvod.Polotvrdé se mi totiž moc nedaří.A taky nám vadí ta tvdá kůrka.Navíc už nemám díky stěhování ke zrání nic jiného,než lednici.Proto jsem se tedy vrhla i na to voskování.Výsledek uvidím u předcházející výroby goud tak za 14 dní.Jsem zvědavá,jak to vlastně dopadne se zráním pod voskem a v lednici.

    • #16135
      Lenka S
      Účastník

      Fotodokumentace

    • #16136
      InkaInka
      Správce

      Dobrý den Lenko. Pokud jde povrch mini sýrů vyrobených metodou s napařováním, nikdy nebude hladký jako je tomu u lisovaných sýrů = je pravděpodobné, že jsou v pořádku a zrno přezrálé nebylo. Ostatně celý postup je urychlený, takže by nemělo být přesušené, ale sýry jsem samozřejmě v reálu neviděla, je to pouze můj odhad … Právě že onen nerovný povrch se velice dobře zakryje vrstvou vosku a nejsou tudíž žádné problémy. Sama při výrobě zbylou syrovátku z výroby slévám přes cedník, a zachycenou drť ještě plním do srdíčkové formičky nebo formičky na ricottu. Drť už se váže hůř, výsledný sýr je vyloženě takový střapatý. Přesto není žádný zásadní problém při vyprošťování z vosku před konzumací. Toho bych se tolik nebála.
      Napadá mě, pokud by vám povrch sýrů vysloveně nějak vadil, možná by u čtverečků situaci mohlo zlepšit při umísťování sýrů do pařírny dát 2 na sebe a po otočení sýrů je prohodit – asi by se povrch o malinko zlepšil. Ono totiž při napařování takto malého kousku sýřeniny nefunguje v součinnosti s teplotou a biologií i určitý efekt „samotíže“, jako je tomu u větších / těžších sýrů. S ohledem na následné zavoskování to ovšem vůbec nevadí. I sýry vyrobené ve formách na kuličky mají členitý povrch a jsou bez problémů.
      Úhelným kamenem je prokysání sýru. Budete vidět tak po 3 týdnech. Je možné, že větší sýry budou potřebovat o trochu víc času (4 – 5 týdnů), ale taky nemusí. U konkrétních velikostí v závislosti na použitých formičkách si musí každý nějak individuálně odladit podle toho, co komu vyhovuje.
      Ve výsledku bývají takto vyrobené mini sýry chuťově výraznější, a až máslové konzistence obdobně jako jsou vyzrálé originál BabyBel mini sýry = samozřejmě, že nejsou stejné, takové ambice ani nemám 🙂 . Proto se mnozí domnívají, že jsou BabyBel taveňáky. Kdo by chtěl raději sýry pružnější, méně máslové, může dobu napařování o něco zkrátit – pH okolo 5,2 – obvykle lehce pod 8 hodin, ale jedná se pouze o orientační údaj = velmi záleží na pařírně, výchozím pH mléka, použité kultuře apod.

      Jinak u zrání sýrů ve vosku v lednici nevidím až takový problém. Podstatné je, zda jsou příznivě vyrobeny. Sama zejména v letních měsících umisťuji sýry na zrání do lednice. Příkladně i polotvrdý sýr Havarti varianta bez mazu – zavoskovaný bez problémů zraje při ledničkových teplotách. Při teplotách okolo 10 °C mohou sýry zrát o něco déle, ale že by nezrály vůbec, to ne.

      Pro výrobu sýrů bez silné tvrdé kůry jsou dobré buďto speciální sýrařské zrací sáčky, nebo právě vosk. Problém je, že na zrací sáčky je nutné mít příslušnou vakuovačku (= další krám v kuchyni) a navíc zvládnout alternativní metodu odsátí vzduchu a zatavení, krom toho sáčky nejsou zrovna nejlevnější. Oproti tomu vosk lze recyklovat a voskování může zvládnout snad každý – tedy za předpokladu, že se nenechá vyděsit milovníky katastrofických scénářů, a nenamáčí sýry do vosku o příliš nízké teplotě.

      ……………….
      Což mi ovšem připomíná – i ti, co používají pouze jeden typ vosku (barva) – není vůbec od věci mít pro voskování mini sýrů 2 nádobky s voskem = v jedné mít vosk vysloveně řídký pro první ponor, a ve druhé vosk o něco hustší na druhý ponor. Lépe se tím čelí vzniku případných možných „mikrolysin“, které by mohly vzniknout při noření do příliš hustého vosku.

    • #16137
      Lenka S
      Účastník

      Tak to jste me uklidnila.Fotodokumentaci mám,ovšem mi to nejde nahrát.Ale vypadají podobně jako vaše(důkladněji jsem prostudovala fotografie).Po třech týdnech zkusíme a uvidíme.Moc děkuji za vaše rozsáhlé vysvětlivky,staršně mi to pomáhá,protože tomu opravdu nerozumím a jsem plně odkázaná na tento web.Díííííky za něj,nepřestanu opěvovat :)Zvláště pak o tom paření.Je fajn zjištění že pokud více paříme,tím máslovější,pokud míň,pružnější.A taky jsem netušila,že mohu dát do vosku i třeba sýr domácí polotvrdý.Je to tak?.Měla jsem za to,že mohu voskovat pouze goudu a eidam.Tak mě to zas trošku nabilo a jak to půjde,vyzkouším ten polotvrdý.K tomu se ale musím ještě optat.Mohu tedy udělat dva menší,než jeden,kvůli voskování?Chápete,člověk by musel mít toho vosku 2ktát tolik.Předem děkuji moc moc.

    • #16142
      InkaInka
      Správce

      Dobrý den Lenko.
      Pokud jde o elasticitu x máslovost u napařovaných sýrů – napsala jsem to lehce zjednodušeně. Je třeba si pohlídat nějakou únosnou mez, za kterou už bude sýr vysloveně překysaný (moc nízké pH), a tudíž ve výsledku tvrdý, lomivý. Bez pH metru je dobré k prvním výrobám přistupovat vysloveně experimentálně = zkusit si nějaký mini sýr odebrat po 8 hodinách, některý naopak nechat třeba 10 hodin, může být, že u někoho by vyhovující optimum mohlo nastat až po 11 hodinách, zrovna toto je nesmírně individuální v závislosti na zpracovávaném mléce, výchozím pH, použité kultuře (různá rychlost prokysání), teplotní údržnosti pařírny atp.

      Prokysání je stejně tak důležité i u lisovaných sýrů = neprokysaný x správně prokysaný x překysaný. Pro pochopení problematiky je zde na stránkách hezký článek: http://www.domacimlekar.com/11794-2/

      Jiskřička naděje 🙂 – pro ty, co nemají pH metr a nechtějí si za drahý peníz pořizovat, snad nebude vadit, když prozradím, že v druhém díle DM bude uvedena taková jedna pomocná metoda. Nejde sice o úplně stoprocentně přesné stanovení pH, ale např. při klasické čedarizaci, nebo u běžného prokysání sýřeniny můžeme efektivně zjistit „náběhy“ na prokysání a následně stav prokysání sýřeny i případné nežádoucí překysání. Sama si takto testuji i stav prokysání mini sýrů, na domácí alotrie mi to stačí. Paní Klára s děvčaty na knize finišují, takže se brzy můžeme těšit 🙂

      VOSKOVÁNÍ
      Pokud jde o voskování, není pouze výsadou sýrů holandského typu – zavoskovat se dá v podstatě téměř každý polotvrdý sýr, včetně britských sýrů čedarového typu. To, že se prapůvodně stylově bandážovaly kalikem a potíraly sádlem, případně syrovátkovým máslem nebo některé typy sýrů se naopak „štukovaly“ moučnou kaší neznamená, že je dnes nemůžeme normálně zavoskovat, když máme k dispozici speciálně vyladěné sýrařské vosky. Zmiňované sádlo, máslo nebo moučná kaše po aplikaci na sýr mohou v průběhu zrání způsobovat i jakousi nelibou příchuť sýrů z důvodu rozkladných procesů tuků, u mouky se zas poměrně často krom vzniku pachutí objevovali roztoči a jiní škůdci z mikroříše. Dnes se tyto sýry obvykle neomotávají kusy látky, nýbrž jsou na ně ušity takové těsně padnoucí fusaky (rukávy), zakončené tunýlky na stahovací provázek, které se na nasolené sýry navlékají a velice často se na ně místo tuků nanáší vrstva transparentního nebo barevného vosku. Je to zkrátka jistější.

      U sýrů Gouda a Edam je dnes použití vosku spíš takovou prodejní atrakcí pro turisty mířící za kouzlem originálních sýrů do Holandska. Nezřídka sýry zrají ve fóliích nebo volně, a jsou následně před prodejem zavoskovány jako takové lákadlo. Pravda je, že se historicky voskování k těmto sýrům pojí, tudíž si i poměrně dost lidí vosk spojuje právě s Goudou nebo Edamem.

      Oproti tomu se nevoskují sýry s oky. Je to poměrně logické, v průběhu nakvašovací fáze sýr změní svůj tvar = nadouvá se, a nemělo by mu v tom nic bránit = vosk by to nezvládl.

      Velikost vyráběných sýrů – u polotvrdých sýrů je samozřejmě možné vyrobit si i menší sýry – 1 kg – 500 g a bez problémů je zavoskovat. Vždy je důležité, aby byl sýr dobře vyroben = zejména aby nebyl přemokřený. Ale rozhodně není problém voskovat i menší sýry.

      Pokud jde o spotřebu vosku, rozumím tomu, že na ponor velkého bochníku musí být větší nádoba a tudíž je nutné mít i rozpuštěné větší množství vosku, než když voskujeme menší sýry = menší nádoba, míň rozpuštěného vosku. To sice ano, ovšem na několik menších sýrů se zas spotřebuje víc vosku, než na jeden velký bochník. Nemám to přesně vysledované, ale BabyBel měl jedno takové video, ve kterém byl původní sýr okolo 300 g kontra ekvivalent mini sýrů s ukázkou spotřeby vosku. U pidi sýrů byla celková spotřeba vosku výrazně vyšší. Otázka je, co kdo upřednostní. Na druhou stranu při domácí výrobě se dá vosk bez problémů recyklovat.
      ………………………….

      Pro úplnost k voskování – plísňové sýry a vosk

      Asi je každému jasné, že voskovat Camembert a spol., je čirá ptákovina.
      Na druhou stranu už jsem se setkala v nějakých diskuzích o výrobě sýrů s tím, že na dotaz o možnosti zavoskování určitého sýru s modrou plísní PR, byl tazatel neskutečně zesměšněn a počastován vulgaritami. Problém je obvykle v tom že tazatel, na rozdíl od zesměšňovatelů, vůbec není mimo. I v minulosti se v různých končinách světa některé modré sýry voskovaly. V literatuře se dá narazit na zmínky o voskování sýrů s modrou plísní. Má to ovšem svoje „ALE“ = je třeba mít o problematice nějaké povědomí (mám určitý sýr ve vývoji, ale nemohu slibovat, že dořeším nějak rychle). Novodobým příkladem je Kaserei Champignon se svým modrým sýrem v černém vosku.

      https://www.google.cz/search?q=DORBLU+GRAND+NOIR&client=opera&tbm=isch&tbs=rimg:CYTvzjKh7KQgIjhJS5mgGTtJOJChnW-81Xp5nw1dOidAJUIJmHBWNDC5EwRC-_1r6E8DeS93yf8jfyH_1CQF0bPZusWyoSCUlLmaAZO0k4EVKlxon_1Bv5EKhIJkKGdb7zVenkRjAk1raG0Iz8qEgmfDV06J0AlQhHxga-etLyOjSoSCQmYcFY0MLkTES28Uf-OUybOKhIJBEL7-voTwN4RYRnHBe5Io4wqEglL3fJ_1yN_1IfxH44oVw5lLuHyoSCcJAXRs9m6xbEVKlxon_1Bv5E&tbo=u&sa=X&ved=2ahUKEwjLsJf1m8bgAhXNL1AKHa1gDQAQ9C96BAgBEBg&biw=1240&bih=610&dpr=1.5

      • Odpověď byla upravena před 1 year uživatelem InkaInka.
Aktuálně je na stránce zobrazeno 21 vláken odpovědí
  • Pro reakci na toto téma se musíte přihlásit.