Markéta

Zvolené téma obsahuje celkem 102 odpovědí. Do diskuze (6 diskutujících) se naposledy zapojil uživatel  kupicek.mar a poslední změna proběhla před 9 měsíci, 4 týdny.

  • Autor
    Příspěvky
  • #795

    kupicek.mar
    Účastník

    Tak jdu konečně se svými „výtvory na trh“. Dcera mi je nafotila, dala do PC a tady už to snad nějak zvládnu. K tomuto „bláznění“, „hobby“ kolem sýrů jsem se dostala přes nemoc dcery, přes různé diety, které jí měly pomoci, přes hledání zdravých, „bio“ potravin, přes vaření, pečení už jenom všeho domácího. Conovehonakopci jsem objevila díky hledání pečení čekoholiv z kvásku. První pokusy o sýr byly vloni v zimě – smraďák (pivní) sýr v kamenině (úžasně smradlavý, dobrý) homolky, co byly tvrdé jako kámen. Jezdím dceři pro kozí mléko, z kterého dělám už dlouho jogurt a paní farmářka mi poradila, jak na čerstvý sýr. Z kozího mléka mi bylo líto ho dělat, tak jsem začala jezdit pro kravské mléko po okolních farmářích, no a od čerstvého sýra je už jenom kousek chtít si vyzkoušet, zda se mi podaří i tvrdší sýr. První polotvrdý jsem vyzkoušela v 7/14, zrál v lednici cca 3 týdny, začala se na něm chytat černá plíseň, tak skončil jako výborný smažák. Stejný pokus byl v říjnu a dopadlo to stejně. Mezitím jsem samozřejmě dělala čerstvé sýry, kravské i kozí. No u mne je problém uskladnění tvrdších sýrů. Tak jsem pořád čekala, až bude doma někde pod 15 stupňů a při letošném teplém podzimu to bylo až na konci listopadu, pár sýrů jsem udělala, jdu se s nimi „pochlubit“. A i pro ostatní, co se jim třeba moc nedaří, ať vidí, že v tom nejsou sami. Takže mám vyřešeno – přes zimu kvůli zrání mohu dělat tvrdší a tvrdé sýry a v ostatním období – tažené, možná i hermelín, haloumi apod.
    Budu ráda za jakoukoliv připomínku pro zlepšení.

  • #2963

    kupicek.mar
    Účastník

    Polotvrdý sýr str. 194, z 5 litrů, 6 týdnů starý. Zatím nechci zakrojit a jestli vůbec zakrojím, je už teď tvrdý ažaž.
    l6fr1-Polotvrdý-str.-194-23.11.2014.jpg

  • #2964

    kupicek.mar
    Účastník

    Edam , 10 l, 3 týdny. Je krásný – žlutý, zatím voňavý, na povrchu mastný, ale mám pocit, že se trochu „nadul“, tak jsem zvědavá, až zakrojím.
    ci999-Edam-14.12.2014-2.jpg

  • #2965

    kupicek.mar
    Účastník

    Colby, 8l, 2 týdny.
    ot279-Colby-21.12.2014.jpg

  • #2966

    kupicek.mar
    Účastník

    Edam, 10 l, týden starý.
    4qzo0-Edam-28.12.2014.jpg

  • #2967

    kupicek.mar
    Účastník

    Gouda, 16 l, 3 dny.
    5e359-Gouda-31.12.2014.jpg

  • #2968

    katka1
    Účastník

    Markéto super 🙂 Tak dobrou chuť a ať se sýry daří dál 🙂
    Katka

  • #2971

    kupicek.mar
    Účastník

    Klárko, prosím Tě. Dnes se snažím o Cabra al vino, ale… Mám měsíc nové syřidlo, a před měsícem mi vyšla síla 6000. Možná jsme tu sílu špatně odhadla, ale dosud se sýry nějak zdařily, tedy zatím nevím, jak budou chutnat. Dnes jsem si sílu překontrolovala, vyšla mi 3000! A kontrolovala jsem sílu znovu, protože syrovátka byla bílá a sýřenina se rozdrobila a to jsem čekala dvě hodiny po vlití syřidla. Není v receptu toho syřidla málo?, myslela jsem si, i když vím, že se tento sýr sýří 90 minut…
    Mám dvě otázky: 1)syrovátka má mít barvu čirou?
    2) rozpadlou sýřeninu zatím lisuji, jako bych dělala Cabru, ale asi je mi líto ji dávat do vína, když nevím, jak to bylo s tou sýřeninou. Chci se zeptat, když se sýřenina takto rozpadne, jaký to má vliv na budoucí sýr, zda se může povést? Kontrolovala jsem ph té rozpadlé sýřeniny a měla 6.68.
    Díky moc za rady Markéta

  • #2972

    Markéto, nejsem si jistá, jestli rozumím dobře. Není v receptu toho syřidla málo? Máš přesně psaný syřidlo, nebo jak přesně myslíš, zda není málo?

    podle toho, jak to chápu, tak syřidlo je potřba používat podle momentální síly. Sama s tím mám docela problém, trochu mě to štve, ráda bych měla silnější syřidlo, kterému odpovídá potence no. Syřidlo mám celkem čerstvý a jsou všechna hodně slabá – mám čtyři druhy.Ale je možné, že je to naším mlékem. Určitě počítej podle vzorce na 3000 a pak dáve ještě 100 % korekci (do tabulky).

    Syrovátka – ideální, pokud má zelenější barvu, ne vyloženě mléčnou, to je málo zasýřené a ne na ostrý lom.

    Otázka u té sýřeniny je, jak je vyzrálá zda je dobře vyzrálá po vysýření. Spíš bych dala jen do solné lázně a udělala si ještě jeden test a podle toho, co vyjde, sýřila příště větší dávkou. Už ty dvqě hodiny jsou spíš na vyloženě měkký sýr, na camembert například. Vliv na sýr – pokud není sýřenina dobře vyzrálá, nikdy ten sýr nebude takový, jaký si přeješ. Je potřeba, aby do lisu šla sýřenina správné konzistence. Rozhodně to není na vyhození, to určitě ne, ale nedělala bych z toho Cabru nebo sýr o nějakém jméně :), ale prostě udělala sýr.

    "Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"
  • #2973

    kupicek.mar
    Účastník

    Kláro, to jsem blbě napsala s tím syřidlem, jasně. Ztrácím se v tom, kuchyň plná hrnců a do toho chtějí ještě lidi jíst!:-) No u té Cabry má vyjít ostrý lom za 90 minut a s tím syřidlem dle mého změření to vyšlo na 0.8ml, proto jsem psala, ze je syřidla málo. Omlouvám se. Zmatky. Syřidlo příště určitě přidám, zkusím za týden, i když jsem měla teď v plánu dvoutýdenní pauzu. Prosím, k tomu dnešnímu sýru radíš – vylisovat, dát do lázně a nechat zrát nebo z toho bude měkký sýr? a ten tedy mohu za jak dlouho konzumovat? a skladovat v lednici? Moc a moc díky Markéta

  • #2987

    kupicek.mar
    Účastník

    4.1.15 jsem se pokoušela o Cabru al vino, bohužel mi syřidlo moc nezasýřilo, tak mi Klára poradila ho vlastně sníst „hned“. Dcera kolem chodí jako kolem horké kaše, tak jsem po šesti dnech zakrojila, no a světe div se, je výborný, dost bych ho přirovnala k balkánu a to byl jenom týden na podložce pod poklopem. Je ještě takový mokrý a pěkně slaný! Jsem ráda za tuto špatnou zkušenost. Nevím, jestli do rána vydrží, dovezla bych ho ochutnat mé dodavatelkyni mléka, ať se taky pořádně chytí, když už jí objednávám taky „Mlékaře“ :-).
    3259l-Cabra-al-vino-4.1.15.jpg

  • #3091

    kupicek.mar
    Účastník

    Edam, po skoro 7 týdnech:
    0ss1r-Edam-cca-7-týdnů-zrání.jpg

  • #3092

    kupicek.mar
    Účastník

    Gouda po 6 týdnech. Málo vyzrálá, jinak dobrá. Je ze 16 litrů. Dle mého je lepší sýr do 10 l mléka. Lépe vyzraje. V našich zracích podmínkách. Aby se rychle snědl a nezkazil, jenom jsem roztopila pánev a chvililinku na ní dala „roztéct“ plátky sýra. Ňamka, jako chuťovka.
    w0qkw-Gouda-16-litrů-6-týdnů-zrání.jpg

  • #3093

    katka1
    Účastník

    Tý jo, Markéto, ty jsi tichá voda :-). Děláš jako nic a pak vybalíš takové krásné sýry 🙂

  • #3094

    kupicek.mar
    Účastník

    Katko, to jsi hodná 🙂 Červenám se až za ušima 🙂

  • #3148

    kupicek.mar
    Účastník

    Sýr Colby po 11 týdnech zrání. Byl jenom z 5 litrů, tudíž dobře prozrál:
    vzz87-Colby-po-11-týdnech-zmenš..jpg

  • #3149

    kupicek.mar
    Účastník

    Edam po 3 měsících. Cca z 10 litrů, tvrdý jako parmezán, až se drobil, ale rozpuštěný na pánvi – jedna báseň.
    btzn3-Edam-po-3-měs.zmenš..jpg

  • #3151

    katka1
    Účastník

    Ahoj Markéto,
    však to říkám… Tichá voda …
    Krása! Hlavně ten colby vypadá luxusně 🙂

  • #3249

    kupicek.mar
    Účastník

    Přidávám další sýr, polotvrdý str.182, 2 měsíce zrál. Jenom se mi zdá, že mám ty sýry dost takové přesušené. Nevíte, čím by to bylo? Díky M
    9v078-Polotvrdý-str.182-po-2-měsících.jpg

  • #3250

    kupicek.mar
    Účastník

    Dlouho jsem váhala s hermelínem. Nakonec jsem první udělala z kupovaného mléka (ne UHT), sýřenina se skoro rozpadla, nicméně sýr se povedl, chutnal, snědl. Klára chtěla vidět fotky, ale to se nestihlo. Udělala jsem druhý hermoš z eko mléka, sýřenina pěkná, porvch sýra běloučký, ale cca po 3-4 týdnech vypadá takto 🙁 , je cítit trošičku po houbách, na povrchu žádnou plíseň nemá. Je tvrdý a takový do tmavočerna. Prosím, kde je pes zakopán? Díky M
    j6v24-Hermelín.jpg

  • #3252

    Niva
    Účastník

    Markétko, jakou máte vlhkost při zrání? Připadá mi, že asi nižší a tím by bylo i to jak píšete přesušení.

    Miluj zem. Nezdědils ji po rodičích, ale dlužíš ji svým dětem.

  • #3253

    kupicek.mar
    Účastník

    Ivo, to bude asi tím, hold není to sklep.
    A co ten Hermelín? už jste ho měl někdo takhle „zvláštní“? Díky M
    Koukám, že bude 3 000 000 mívštěv co nevidět.

  • #3267

    Inka
    Člen

    Dobrý den Markéto.

    U obyčejného mléka z obchodu je vhodné před samotným sýřením tzv. předezrání v chladu. Je dobré mléko přelít do nějaké nádoby (hrnce), zaočkovat velmi malým množstvím nejlépe smetanového zákysu (provozního) nebo Alfou nebo nějakou mezo. A nechat v chladu v lednici do druhého dne. Mléku to prospěje. Dojde k mírné kolonizaci BMK, pH se změní pouze nepatrně.
    Pak možná dávkování chloridu. Osobně používám u tohoto mléka cca 0,3 – 0,35 ml/l.

    Předpokládám, že patrně bylo při prvním pokusu (sýřenina se rozpadala) před sýřením u mléka vyšší pH než by mělo (ale těžko říct). Pokud jsem správně pochopila, tak Markéto vlastníte pH-metr. Je docela škoda ho nevyužít alespoň na počáteční pokusy. Mléko by mělo v tomto případě mít před přídavkem syřidla pH lehce pod 6,5 / pH 6,4 by bylo v pořádku, ale výrazně méně by mohlo v budoucnu představovat problém.
    Určitě je dobré si pohlídat pH sýrových koláčků před solením, aby bylo v inkriminovaném intervalu jinak je to průšvih. Velké procento nepříjemností a nezdarů je způsobeno právě nesprávným prokysáním.

    Co se týká mléka, tak odlišnosti být mohou. Čistě plnotučné mléko na jogurty a příležitostně když se nedostává na Camemberty a některé měkké tučnější sýry používám z Kauflandu. Obyčejné 3,5% a nikdy s ním problém nebyl. Když není zbytí a alespoň nějaké malé množství sýrů opravdu potřebuji vyrobit a jiné plnotučné mléko není, tak používám Selské. U toho jsem ovšem obezřetná. Už se mi 2x stalo, že se nedalo sýřit. Vznikla z něj pouze jakási „hvězdná mlhovia“, takže si nejprve na vzorku zkouším, jestli se dá opravdu sýřit.
    Pokud člověk pracuje s takovým mlékem prvně, není od věci si po předezrání v lednici odebrat vzorek, zkusit sýřitelnost a podle toho pak vypočítat dávku syřidla + vyšší korekce!.

    No a druhý pokus s eko mlékem….
    Eko mléko tedy osobně nekupuji. U nás stojí litr okolo 60 Kč a pakují se na něm leda tak překupníci a prodejci, což nehodlám podporovat.
    Jedině obecně, jestli bylo relativně čerstvé – určitě je lepší kupovat někde, kde je větší obrat. S tím souvisí i výchozí pH (mohlo být nižší). Pak dlaší věc je ošetření tepelným záhřevem – mohla být použita nižší teplota. Možná že by stačila i nižší dávka syřidla, ale nevím, jsou to pouze spekulace. Tak jako tak je opravdu dobré si obzvlášť u „neznámého materiálu“ monitorovat pH a teploty při výrobě (když tu možnost člověk má). Je velmi rozumné mít nějaký notýsek a výrobní postup jednotlivých šarží si zapisovat – časový harmonogram, pH i teploty včetně teploty ve výrobní místnosti – hlavně teplota při odkapávání + později zrání.

    Každopádně držím palce 🙂 a doufám, že Vás malý nezdar nijak neodradil.

    Inka

  • #3270

    kupicek.mar
    Účastník

    Dobrý večer Inko, neodradil, v neděli zkusím zase. Asi jsem špatně napsala to ekomléko. Je to od ekofarmáře, stojí 17 kč skoro ze sousední vsi. Mléko vždy ráno nadojí a během dvou hodin si ho vyzvedávám již zchlazené. Všechny tvrdé sýry z jeho mléka se během zimy povedly, žádné duření. No za měsíc dám vědět, jak jsem potřetí dopadla. Inko děkuji. Markéta

  • #3272

    Inka
    Člen

    Dobrý den Markéto.

    Tak to jsem to s tím mlékem špatně pochopila :), to se omlouvám. Takový dobrý zdroj v přímém okolí Vám může ledas kdo závidět. Ale stejně mám podle obrázku pocit, že sýr asi obsahuje málo vlhkosti + asi nějak hapruje gradient. Jako by byl vyrobený ve stylu polotvrdého a plísně změkčovací procesy vůbec nespustily. Předpokládám, že ho necháváte zrát v nějaké krabičce nebo něčím přiklopený, že by úplně vyprahnul tak rychle, to se mi spíš nezdá …. Ostatně by plísně bez vlhkosti ani nevyrazily. V podezření mám i solení, že by to mohlo případně ještě umocnit, ale takto na dálku je to fakt těžké. Je možné, že jsou to úvahy zcela špatným směrem :).

    Každopádně, když je problematická konzistence, je dobré se při příští výrobě zaměřit na průběh pH (včetně pH mléka před zasýřením) a dávkování syřidla, chlorid dávkovat stejně jako jste zvyklá u jiných měkkých sýrů. Dodržovat teplotu – nepřehřívat. Předpokládám že sýřeninu prokrajujete, tam možná jestli by velikost zrna o něco větší (nevím na jakou velikost krájíte) případně tolik nedosušovat (míchat pomaleji, kratší dobu). Obecně by mělo u klasické výroby být pH při plnění do forem cca pod 6,4 – spodní hranice 6,2. Sýřeninu dobře odkapat (teplota v místnosti) + sledovat pH (4,8 – 4,6) => solení. U solení se uvádí 1-3%. Pokud nejsou nějaké problémy (nežádoucí plísně), tak 3% je docela dost, pro někoho je chuťově moc i 2%, ale není úplně rozumné jít pod 1,5%. U prvních pokusů není od věci si sýrový koláček zvážit a odvážit adekvátní množství soli, aby člověk měl nějakou představu. Při solení na sucho ještě část soli odejde se syrovátkou.

    Z vlastní zkušenosti vím, že je opravdu velmi dobré, zvlášť u „krizových“sýrů, celý výrobní postup pečlivě zaznamenávat (časová souslednost jednotlivých operací, množství, teplota (včetně prostředí), pH …) velikost zrna při krájení atd. Vzhledem k delší době zrání se případné chyby projeví až později a není v ničích silách si přesně pamatovat, kolik čeho kdy při jaké teplotě u jednotlivých šarží člověk přilil :).

    Věřím, že se Vám další várka povede. Jsem napnutá jak kšandy :).

    S pozdravem
    Inka

  • #3274

    kupicek.mar
    Účastník

    Inko, moc děkuji za rady a až přijde čas, dám vědět, jak to dopadlo. M

  • #3276

    kupicek.mar
    Účastník

    Před zítřejším hermelínem, mohu mít jednu otázečku?
    Když občas měřím ph metrem, jak jde ph dolů, zdá se mi, že jde hodně pomalu, než je v Mlékaři. Je možné, že by to bylo přidáním malého množství kultury? nebo nízkou teplotou?
    Děkuji Markéta

  • #3277

    kupicek.mar
    Účastník

    Tak jsem možná přišla na to, proč se hermoš nepodařil. Protože používám úplně čerstvé mléko, takže má vysoké ph a proto mi jde ta kyselost pomalu dolů. Je to možné? Ten první hermoš se podařil – mléko z obchodu, pak jsem dělala hned z čerstvého.
    Díky za odpověď. Markéta

  • #3278

    Markéto jde také o to, že úplně čerstvé mléko má baktericidní schopnost až do cca 6 h po nadojení, kdy „zabíjí“ živé, tudíž samoreguluje flóru a jestliže ho naočkujete, chová se pak úplně jinak, než pokud zaočkujete kulturou mléko po uplynutí této doby.

    "Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"
  • #3279

    kupicek.mar
    Účastník

    Klárko díky, takže je lepší nechat 6 hodin zrát? Když ho pasterizuji – hned to čerstvé, tak asi ztratí schopnost zabíjet živé? Prosím Tě, víš jaké by mělo mít to mléko ph, než zaočkuji na hermoš? Moc díky a hezkou neděli M

  • #3282

    Markéko, řídila bych se určitě tím, co výše píše Inka. Přečti si také určitě celý příspěvek od Inky, která zmiňuje i to, jak nyní někteří francoužští sýraři vyrábějí camembert pomocí předezrání. Totiž nechávají mléko zaočkované mezofilní kulturou zrát při 8 °C po dobu 12 h a teprve poté postupují dle klasického recepty. Chce si to fakt vše vyzkoušet. Některé zdroje uvádějí pH při výrobě Camembertu po zrání dosti variabilní a poměrně vysoké – 6-7!, spíše k horní hranici. Z toho vyplývá i to, co píše výše Inka, že před plněním do forem je to 6,4 – 6,2. Možná zkus jít opačnou cestou. Koupit si mléko, ze kterého ti to šlo a napsat si naprosto přesný postup. A pak se snažit dodržet jej – včetně pH i u druhého mléka. Také bych brala na zřetel teplotu místnosti, ve které sýr vyrábíš. Možná máte po celý rok v místnosti stabilní teplotu, pak je to jedno, ale možná se vám radikálně mění jako nám. Pak je dobré zahrnout do poznámek i toto.

    "Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"
  • #3283

    A ano, zapomněla jsem odpovědět, baktericidní schopnost pasterací ztrácí.

    "Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"
  • #3284

    kupicek.mar
    Účastník

    Díky moc, pak dám vědět. Markéta(já úplně přehlédla ten první příspěvek Inky 🙁 ) – Zmatkař.

  • #3295

    Inka
    Člen

    Dobrý den Markéto, bohužel jsem nemohla být na příjmu, ale doufám, že se sýr podařil :). Asi jsem to napsala moc složitě. Ono s tím pH mléka a dobou zrání mléka s kulturou to může být u camemberstkých sýrů poněkud variabilnější. Velmi záleží na použité metodě (konkrétním postupu – existují i urychlené tovární verze) + nelze vyloučit ani fakt, že každý zpracováváme mléko s trochu jinou výchozí kyselostí (pH, SH…), což třeba ani nemůžeme ovlivnit = > jinak dlouhé zrání mléka s kulturou před sýřením. Není úplně jedno, jakou používáme kulturu – je potřeba počítat s tím, že mají různou a různě rychlou okyselující schopnost. Taky není jedno, jestli se jedná o mléko syrové nebo pasterované. Opravdu není od věci použít u paster. mléka metodu předezrání v chladu (popsáno v domácím mlékaři). U plísňových (ale i jiných) sýrů se to běžně dělá. Pasterovanému mléku to skutečně prospěje, jak mikrobiologii, tak bílkovinám. Snad jediným zádrhelem je, aby se hrnec s mlékem vešel do lednice:).

    Není však vhodné sýřit mléko nakyslé (problémy by mohly být i bouřkového mléka) nebo překysané kulturou = zaručené potíže.

    Je dobré si při výrobě pohlídat pH:

    • při sýření (pH = 6,5 – 6,4) /{obecně by mělo mít mléko při sýření (přídavek syřidla) v rozsahu 6,5 – 6,2. Velmi záleží na konkrétním druhu sýru, existují různé výjimky}/

    • pH při vkládání sýřeniny do formy ( pH = 6,4 – 6,2) /{což bez problémů bude}/

    • při UKONČENÍ FORMOVÁNÍ (vyndávání sýrů z forem) před solením pH = 4,8 – 4,6 !! Tento moment je naprosto stěžení. + dostatečné okapání – sýr nemá být přemokřený (zadržení syrovátky), ale ani nijak tvrdý, vylisovaný/ vysušený do mrtě.

    Kdyby jsme šli úplně do důsledků, tak je také významný průběh pH /SH – křivka – rychlost poklesu. Pro vznik požadovaného gradientu a vytvoření následné „ideální konstelace sýřeniny“ je dobré, aby pH klesalo rychleji právě v první fázi – po naplnění forem, i když příliš prudkému poklesu jsou také přisuzovány určité nezdary = má to nějaké své rozumné meze. Rychlost poklesu ovlivňuje zejména použitá kultura a teplota prostředí. Takto v domácím prostředí nechci nikomu komplikovat výrobu, pokud se sýry opravdu daří, tak není důvod do toho nějak rýt. Ale obecně může být, že má třeba někdo zcela nevhodnou teplotu ve výrobní místnosti (odkapávání) nebo můžou úspěšnost výroby komplikovat výkyvy teplot zima x léto.

    Pro ilustraci asi raději do fóra ke Camembertu vložím odkaz ke stažení souboru o výrobě C. ze syrového mléka s přídavkem mezo. + kvasinek.

    S pozdravem
    Inka

  • #3299

    kupicek.mar
    Účastník

    Dobrý večer Inko, je to tedy alchymie… No zda se sýr vydařil, poznáme za pár týdnů. Ale prošla jsem si znovu Vaše i Klářiny rady a ph vycházelo, jak mělo.
    ph před sýřením 6,29, sýřeninu jsem nedosoušela
    ph při dávání do forem 6,26
    ph při solení (po cca 34 hod.) 4,66.
    Pro ty co nevlastní ph metr – myslím, že se dá opravdu spolehnout na časy uvedené v mlékaři.
    Díky Vám všem za trpělivost 🙂 .
    Ale pozor, v pátek se chystám na pařený sýr, budou tři dny volna…, z toho mám taky lufta, počítám, že mi korbáčky vyjdou dělat tak ve tři ráno :-(.
    Jdu tady pročíst, co se dá…. Markéta

  • #3300

    kupicek.mar
    Účastník

    Další můj výtvor – 4 měsíce stará Cabra al vino, ale sýřenina se rozpadala a bylo mi líto zkoušet namáčet do vína. Zakrojila jsem po 4 měsích zrání a ok.
    f290w-Cabra-al-vino-bez-vína-stár-4-měsíce.jpg

  • #3301

    kupicek.mar
    Účastník

    A první korbáčiky, tedy až na tu horkou vodu by to šlo. To jsou spíše KORBÁČE, nechtělo se mi tahat tenké nitě v takové vodě, a to zdaleka neměla 80 st. Byly trošku hrudkovité, ale to je právě asi tou méně teplou vodou????? Tady u tohoto sýra je důležité ph, tak jsem si připravila nový roztok s ph 7, abych správně vykalibrovala ph metr a ejhle, došla baterka v ph metru a bylo včera – tedy svátek 8.5. Musela jsem vyštvat někoho z rodiny, aby dojel do Kauflandu – naštěstí je tam měly.
    Takže hlásím:
    ph při slití syrovátky 5,96
    ph už po 1 hod 15 min! 5,19
    Jaké bylo ph mléka před přidáním kultur nevím, to jsem ještě neměla funkční ph metr. Ale mléko bylo nadojené cca 28 hodin, takže možná už samo o sobě mělo nízké ph.
    Sýr je chuťově výborný :-), ale oslizlý :-(. Někde tady jsem se dočetla, že je to dlouhým pobytem v solné lázni a špatným ph solné lázně. Ale ph lázní jsem udělala taky cca 5,19 jako měla sýřenina. Jenom mi není trochu jasné, jak to s těmi lázněmi je???
    První, do které dávám čerstvě zpracované korbáčiky – tak tam by měly být jenom 10-15 min, to jsem asi měla déle.
    Druhá, do které dávám sýry pro delší uchování – tam mohou být sýry do snězení? Díky Markéta
    mp29c-Korbáčiky-první-oslizlé.jpg

  • #3308

    Inka
    Člen

    Dobrý den Markéto.

    Pokud jde o oslizlý povrch tažených sýrů, je dobré do roztoku ještě kápnout trochu chloridu vápenatého. Částečně se to dá nahradit přídavkem syrovátky, ale nemusí to stačit. Na Fóru proběhla diskuze na toto téma – „Korbáčiky“ – myslím, že to bylo v sekci Jednotlivé receptury.
    Jinak pro skladování do solného roztoku sýr uložit můžete, ale nutně nemusíte. Záleží jak dlouho chcete sýr skladovat.

    Inka

  • #3311

    kupicek.mar
    Účastník

    Špatná zkušenost, taky zkušenost. Mám doma ještě tři tvrdé sýry, 2-3 měsíce zrají. Byly krásně suché, měla jsem je zabalené v pečícím papíru v místnosti, kde je kolem 15-17 st. Stále byly ok. Tak cca před 10 dny jsem je dala do hrnce, bohužel přikryla poklicí – ne na stopro těsno a včera jsem zjistila, jeden chytil plíseň zelenou a jeden takovou hermelínovou. No ale ten třetí – Cabra al vino – díky vínu nechytil nic a to byly všechny kousky vedle sebe! Tak ty dva budu znovu omývat, snad se to zachrání. Z toho plyne (hlavně pro mě, ostatní to samozřejmě ví 🙂 /, nechat sýry stále volně, možná pomůže vakuovačka??? a víno je opravdu dobrý konzervant.

  • #3323

    kupicek.mar
    Účastník

    Myslíme si, zatím chuťově nejlepší z tvrdých (opravdu tvrdý) sýrů. Nikdy žádnou plíseň nechytil, ale.. nehodí se na roztopení na pánvičce, to dobrý není 😛
    3km8l-Cabra-4-měs.-2.jpg

  • #3324

    Niva
    Účastník

    Markéto, je parádní!
    K těm sýrům v hrnci, určitě je potřeba trochu zvýšit vlhkost. V tom hrnci bych je nechala, jen místo pokličky přikryla utěrkou a kontrolovala. Já vakuuju sýryaž po nakrojení, když je nespotřebuju, a musí se stejně blídat, aby sýr nevlhl. Jinak ta nádoba, nebo box, kam je dáte, musí být o dost větší, než je sýr, aby okolo proudilo dostatek vzduchu. Zdravím Iva

    Miluj zem. Nezdědils ji po rodičích, ale dlužíš ji svým dětem.

  • #3327

    kupicek.mar
    Účastník

    Ivo, díky. Fotky sem dávám hlavně proto, aby i začátečníci dostali odvahu, že ne vždy vznikne takový paráda sýr jako je Váš, nebo Kláry.
    Já zase obdivuji třeba ten čedar, to bandážování, mimo jiné, prosím, co používáte za ten mul?
    Já jsem začala před 11 měsíci polotvrdým sýrem a s tím už si umím nějak čas tak trochu porovnat a v tom jedu pořád. Velký ořech je pro mne hermelín, dnes ho pokořuji počtvrté, třetí pokus zkusím příští týden nakrojit.. Takže mně ty polo-, tvrdé sýry tak nějak přijdou už normální, čedar – smekám. Hezkou neděli Markéta

  • #3328

    Niva
    Účastník

    Markéto, na bandážování používám gázu, dá se koupit v lékárně v roli a nebo na natu, ale jdou i bavlněné obvazy. S tím hermelínem Vám držím palce, ale to dáte, jste šikovná, chce to jen vychytat. Taky se mi stalo, že byl hořký, žese to nedalo jíst a musela jsem vyhodit. Chce to si zapisovat celý postup, kolik kultury, odkud mléko, časy, doby, teploty, prostě všechno, abyste pak mohla porovnat. Dělám to u všech sýrů, je to dobré vodítko. Iva

    Miluj zem. Nezdědils ji po rodičích, ale dlužíš ji svým dětem.

  • #3335

    kupicek.mar
    Účastník

    Zdravím, tak mám hermoše hotové čtyři týdny, jsou stále tvrdé, řekla bych i tvarohové uvnitř a lehce nahořklé. Nahořklost znamená, prosím, co? K jídlu, k nejídlu? Díky Markéta

  • #3339

    Inka
    Člen

    Dobrý den Markéto.

    Tak takto na dálku nevím, jestli je tvarohový ve smyslu jako měkký tvaroh nebo Lučina nebo přímo ztuhlý vysušený, kamenný jako oschlý tvaroh na strouhání – rozpadavý drobivý/ lomivý.
    Pokud není vysloveně jako kámen (chápu to tak, že sýr není jen vazký, krémový jak se na Camembert sluší, ale zároveň není kamenný), napadá mě, nechat sýr ještě zrát o 10 – 14 dnů déle. Jestli není vysloveně nějaký zásadní zádrhel ve výrobě nebo v prostředí, mělo by se to hnout. Stejně už se s tím nedá nic jiného dělat (krom snědení). Ať už jakkoliv, doba zralosti je vždy uváděna jako orientační. Může být delší, ale také o něco kratší v případě 80 g minivariant. Je dobré před nakrojením zkusit sýr zmáčknout uprostřed. Měl by být měkký, neměl by pružit. Nestačí, že je změklý pouze na okraji, i když i to je indikátor, že nějaké procesy běží.
    V případě že ani za 14 dnů neprozraje, mohla by jste prosím Markéto podrobně uvést Váš přesný postup při výrobě?

    Hořknutí – není nijak škodlivé, jedná se pouze o vadu chuti, může být až v intenzitě nepoživatelně hořké. U Camembertů to není nic neobvyklého. Nakonec každý přezrálý C. zhořkne, plísně mají silnou proteolytickou schopnost.
    U nepřezrálých sýrů se při domácí výrobě nejčastěji přisuzuje vysokému dávkování PC (je lepší příště o něco snížit. Pak také vysoká teplota při zrání (obrůstání )sýrů – není dobré překračovat 17°C, lépe 16°C. Další věcí je obecně u sýrů syřidlo – vyšší dávka, která později při zrání může vést k produkci látek odpovědných za hořkost. Sklony k hořknutí sýrů jsou výrazně vyšší u mikrobiálních syřidel oproti živočišným. Mikrobiální syřidlo s nízkou tendencí k hořknutí sýrů je „Chy-max M“. Dále se k tomu může ještě přidružovat i použitá startovací kultura – jsou studie, které potvrzují vyšší sklony k hořknutí sýrů u použití kultur s dlouhou dobou prokysávání. Hořknutí také může způsobit předávkování chloridem vápenatým.

    Pokud člověk vysloveně násobně nepředávkuje PC, nepoužívá vysloveně nějaké agresivní kmeny PC (Sigma 71 x Sigma 75) nebo nenechává sýry delší dobu zrát při vysoké teplotě, bývá za mírnou hořčinou u Camembertských sýrů souběh několika faktorů dohromady (plísně PC + něco – třeba syřidlo nebo kultura).

    S pozdravem
    Inka

  • #3343

    kupicek.mar
    Účastník

    Hezkou neděli Inko. Tak se chystám na pátý hermelín, nevím jak dopadnou ty dva předcházející. To nejjednodušší co jsem zatím udělala, bylo znovu změřit sílu syřidla. V zimě jsem naměřila 3000, teď u toho samého 8000 – Chymax. Třeba i proto nešly moc to korbáčiky. Pak jsem změřila ještě Formase, to mám nové – síla 12000, ale raději znovu použiji Chy-max, když má, jak píšete menší sklony k hořknutí. Zvážila jsem hermoše a mají více jak 100g a některé i 120g. Možná i není dobré formičky neustále doplňovat, když odtéká syrovátka, pořád si říkám, že pak budou moc nízké. Dnes je tolik tedy nenaplním.
    A uvidím za týden, jak ty předcházející dopadnou a napsala bych Vám Inko přesný postup. Děkuji moc rady Markéta

  • #3344

    kupicek.mar
    Účastník

    PRosím, prosím, ještě mám jeden dotaz. Dělala jsem vloni dvakrát balkán – ok. Letos taky už dvakrát – ale ze solné lázně mi vyjde oslizlý sýr, sice je k jídlu, ale ta vizáž! To samé u těch korbáčiků. Přidávám jak syrovátku tak chlorid, ale asi bude chyba v ph metru. Vloni jsem ho neměla a nic jsem neřešila – hlavně ty balkány. Buď špatně ukazuje, i když si ho kalibruji, ale ono je to teď už stejně jedno – spadl mi do vody, tak ho momentálně vysouším a uvidím, zda se vzpamatuje. Takže budu muset dělat bez něj, snad to bude vycházet. Vím, že ho tu asi spousta lidí taky nepoužívá..:-)- Díky Markéta

  • #3346

    Inka
    Člen
    Quote:
    Quote from kupicek.mar kdy June 7, 2015, 09:54
    Hezkou neděli Inko. Tak se chystám na pátý hermelín, nevím jak dopadnou ty dva předcházející. To nejjednodušší co jsem zatím udělala, bylo znovu změřit sílu syřidla. V zimě jsem naměřila 3000, teď u toho samého 8000 – Chymax. Třeba i proto nešly moc to korbáčiky. Pak jsem změřila ještě Formase, to mám nové – síla 12000, ale raději znovu použiji Chy-max, když má, jak píšete menší sklony k hořknutí. Zvážila jsem hermoše a mají více jak 100g a některé i 120g. Možná i není dobré formičky neustále doplňovat, když odtéká syrovátka, pořád si říkám, že pak budou moc nízké. Dnes je tolik tedy nenaplním.
    A uvidím za týden, jak ty předcházející dopadnou a napsala bych Vám Inko přesný postup. Děkuji moc rady Markéta

    Dobrý den Markéto.

    Tak bohužel o víkendu nebývám na příjmu. S tím syřidlem jsme asi doma :). Jestli bylo při srážení výrazně předávkováno, to by ostatně i odpovídalo tomu, že se Vám sýr povedl z kupovaného mléka. U něj je opravdu nutné dávkování zvýšit.
    No a s tím plněním do forem, neviděla bych to tak tragicky. Normální původní C. měly obvykle okolo 250 g (průměr formy okolo 11 cm, spotřeba mléka na 1 sýr 2.2 -2.25 l mléka). A až později se začaly vyrábět menší a menší. Doma velmi často lidi vyrábějí právě 80 – 100 gramové, které mohou prozrávat výrazně rychleji. To je čistě o tom, co komu vyhovuje (i z hlediska konzumace).

    Fromase je dobré syřidlo. Také jsem ho dlouhou dobu používala a i v současnosti si ho někdy pořizuji (XLG). U Chy–max ovšem záleží, o jaké se jedná , je jich víc typů. Nehořknoucí je pouze „Chy-max M“ (z D. kol.). Např. Ekokoza prodává Chy-max Plus a tam je to jinak, sklony k hořknutí mohou být.

    P.S. Oslizlý Balkán by mohl být i problém v mikrobiologii (v solném roztoku)- je možné udělat silnější a sýr před konzumací odsolit ve vodě. Otázka je, zda je oslizlý hned, třeba už druhý den, nebo jestli až poději. Obecně je na bílé sýry balkánského typu lepší roztok před použitím převařit.

    Inka

  • #3348

    Inka
    Člen

    Nějak mi to nedá. Markéto nepoužíváte náhodou na výrobu korbáčiků a blakánu jogurtovou kulturu „Řecký jogurt“ od Bulgaricusu nebo Ekokozí jogurtovou (z řady YO FLEX)?

    Inka

  • #3349

    kupicek.mar
    Účastník

    Dobrý večer Inko, ty zmíněné kultury nepoužívám, jenom řecký na jogurt z kozího. Tak jsem dnes už po pěti týdnech nakrojila hermelín, nejméně ještě týden bude potřebovat, ale začíná už téci, uprostřed tvarohový. Je nahořklý. Určitě to bude tím množstvím syřidla a byl to Chymax plus od Ekokozy.
    Ten Balkán byl oslizlý hned – tedy cca za dva dny v roztoku. Děkuji za Vaše cenné rady, Markéta

  • #3351

    Inka
    Člen

    Dobrý den Markéto.

    S tím Camembertem a hořknutím to vypadá na syřidlo. Ale hlavně že se to hnulo kupředu k roztékání. To je první vlaštovka :). Teď už to bude jen lepší :). Je vidět, že krom syřidla tam asi žádný zásadní zádrhel není (třeba mléko).

    No a k balkánu jsem vložila příspěvek do Fóra k tématu „Oslizlý sýr“, aby se to nedublovalo.
    Kdyby byl přesto stále problém s měknutím, tak napište. Musí to nějak jít.

    Mějte se hezky.
    Inka

  • #3395

    kupicek.mar
    Účastník

    Slíbila jsem si v duchu (Ince)až se hermelín povede, dám sem fotky.
    První je cca pětitýdenní – už někdy v červnu a ten opravdu tekl, ale byl ještě trochu hořký – to jsem měla ještě špatně určenou sílu syřidla.

  • #3396

    kupicek.mar
    Účastník

    Druhý je cca dvouměsíční, sice už není hořký, ale asi jak byl dlouho v lednici, nezačal nikdy téci, ale chuťově dobrý.

  • #3397

    kupicek.mar
    Účastník

    A konečně jsem nakrojila pětiměsíční goudu. Vůně úžasná – jako parmezán, vyschlá, tvrdá ažaž, skladovací podmínky bída – střídání cca 20st. teplot s lednicí. Na druhém jsou vidět na rozpadajícím se řezu takové kuličky (tukové nebo bílkovinné???) a bohužel jsou cítit ty kuličky i při konzumaci, což té parmezánové chuti bere na kráse. Prosím, Inko, Kláro, víte, díky čemu se tam ty kuličky vytváří? chybou ve výrobě? nebo při skladování? Tak a to je konec přehlídky mých sýrů z letošní zimy, jara. Hezký zbytek léta všem. Markéta

  • #3398

    Markéto, tak já začnu, ale počkáme na Inku, co ona na to :D. Mohou to podle mého názoru být dvě věci, buď plíseň, ale možná bych se spíše klonila ke krystalům – krystalkům aminokyselin. Mohou být vedlejším produktem právě dlouhodobého zrání a pro někoho jsou starší goudy vyhledávané právě pro krystalky. Měly by v ústech jemně křupat, připomínat malinko cukr. Přidávám celý velký dokument https://www.cdr.wisc.edu/sites/default/files/pipelines/2014/pipeline_2014_vol26_03.pdf

    V článku se víceméně píše, že krystaly jsou v podstatě neškodné. Mnoho lidí je zaměňuje za plíseń, ale naopak, sýry s krystaly jsou často pro určité lidi, kteří si na ně zvyknou, spíš návykové a vyhledávají je :d. Běžně se krystaly vyskytují především v čedaru, colby, parmazánu a vyzrálé goudě.

    "Bože, dej mi prosím trochu trpělivosti, ale Bože prosím tě hned!"
  • #3399

    kupicek.mar
    Účastník

    Kláro, díky. To budou asi ty krystalky, křupe to, je to tvrdé. Ale asi nejsem na to ten správný fajnšmekr, tak super mi to nepřijde. Stalo se mi to už jednou se čtyři měsíce zrající Cabra al vino.

  • #3401

    Inka
    Člen

    Dobrý den Markéto.

    Tekoucí Camembert vypadá nádherně, úplně jsem na něj dostala chuť :). Je vidět, že máte postup v pořádku :). Letošní léto z hlediska teplot a sucha bohužel domácí výrobě sýrů nijak zvlášť nepřálo tak snad už to bude s blížícím se podzimem lepší.
    Pokud jde o bílé tečky v Goudě, tak plně souhlasím s Klárou. S velmi vysokou pravděpodobností se jedná o krystalky aminokyselin. Obzvlášť u některých druhů sýrů to při delší době zrání není nic neobvyklého. Osobně se mi je několikrát také podařilo vyrobit i když u jiných typů sýrů. Ovšem ne takto krásné velké shluky, ale rozptýlené tečky v těstě. Nic škodlivého to není. Akorát, že to nemusí každému vyhovovat.

    Inka

  • #11702

    kupicek.mar
    Účastník

    Úplně nej-nej-nejlepší sýr, co jsem vyráběla je Brillat Savarin. Týdenní, dvoutýdenní a třítýdenní – ale nejvíce mi chutnal dvoutýdenní. Snad se někdy dočkám staršího sýra, momentálně jich mám ze dvou týdnů 18 ks, tak snad možná i dozraje do stádia tekoucího „hermoše“.Mňamka, fakt vřele doporučuji vyzkoušet :-). Klárko? nevkládaly se tam dříve fotky s neomezenou velikostí? Nešlo by to nějak udělat, jako to má např. seznam.cz, když píšeš mail, že si sám zmenší fotky? 🙂

  • #11707

    kupicek.mar
    Účastník

    Asiago presatto – pětitýdenní, prý dosud nejlepší, co jsem udělala, tak aspoň něco.

    Attachments:
  • #11752
    Inka
    Inka
    Správce

    Markéto, musím Vám pochválit oba sýry :). Moc se Vám povedly. Brillat krásně drží tvar, vypadá, že je tak akorát odkapaný, je vidět že máte cit. Asiago pressato je na řezu hezky porézní. Určitě i oba skvěle chutnají :).

  • #12233

    kupicek.mar
    Účastník

    Inko, díky. Ale já nevím, čím to je, vždycky snad když něco dělám poprvé, tak je to nejlepší. Tady přidávám další Savarin, neochotně obrůstal, nejdříve hodně i smrděl, už jsem ho chtěla vyhodit, po 14 dnech – je vidět takové červené něco (plíseň) pod bílou. Z hermošů mám pořád respekt a toto je hodně podobné. No ochutnali jsem včera a zatím nám tedy nic není. Je toto červené hodně špatné – k nejedení? Děkuji

    Attachments:
  • #12235

    kupicek.mar
    Účastník

    Dělala jsem jednou dva Gruyery – malej a velkej. Malej byl jenom ze 4,5l, po 5 týdnech snězen a chutnal mi, tak jak může chutnat sýr, který chudák musí zrát asi ve 45% vlhkosti, pro mě vynikající :-).

    Attachments:
  • #12375
    Inka
    Inka
    Správce

    Dobrý den Markéto.

    Bohužel jsem nemohla být na příjmu, měli jsme malý technický problém, takže nevím, zda je to pro Vás ještě aktuální. I tak jistě stojí za to, před příští výrobou podložky na sýry a boxy/ nádoby ve kterých Brillat případně zrál vydezinfikovat. Jinak hrozí, že by se nežádoucí plísně mohly přenést i na další várku sýrů. Obecně platí, jakmile se na sýru objeví nějaký náznak kolonie nežádoucích plísní, okamžitě odstranit. Když to neuděláme, tak se potom v příznivých podmínkách (teplota, vlhkost) velice dobře plísně rozjedou a těžko se potom likvidují.
    Jestli jsou vysloveně škodlivé mohu takto těžko říct. Jistě je lepší když se to vůbec nestane, ale při domácí výrobě se to čas od času přihodí snad každému. Osobně boxy a podložky na plísňové sýry velmi důsledně dezinfikuji a celkem se tím daří nežádoucí plísně eliminovat.
    Ale zformovaný a odkapaný sýr máte Markéto vysloveně hezky :). Ne úplně každému se to takto zpočátku podaří :). Musím Vás pochválit.

  • #12478

    kupicek.mar
    Účastník

    Inko, díky:-).
    Přidávám další Asiago – nepovedené – asi??? Omylem jsem ho pasterovala na 85 °C, daleko větší výtěžnost než při šetrné pasteraci, bála jsem se, co to udělá, ale sýr je i tak moc dobrý, prý ještě více, než to minulé Asiago. Nechápu, jak se při tak vysoké pasteraci mohl povést? A to byla sýřenina opravdu blátivější, než u nižší pasterace :-).

    • #12483
      Inka
      Inka
      Správce

      Dobrý den Markéto.

      V případě mléka ošetřeného vyšším záhřevem (85°C) než šetrnou pasterací, nelze říct, že by za dodržení určitých podmínek vysloveně nebylo syřitelné. Když to řeknu velmi, velmi zjednodušeně (odborníka by asi kleplo), tak se sice sýřit dá, sýřenina je ale mnohem horší kvality – křehká, drobivá, blátivější, jak správně Markéto uvádíte. Nutností je ovšem přídavek chloridu, lépe horní hranice dávkování. Mléko musí mít patřičné pH (prokysání), obvykle se přidává víc syřidla a oproti např. syrovému může sýřit i při o malinko vyšší teplotě.
      V mlékárenských technologiích pro průmyslové zpracování mléka se s ošetřením mléka na výrobu sýrů teplotou nad 80°C můžeme setkat. A to i v různých zemích včetně Itálie i Francie. Jde spíš o to, že parametrů „strojové“ pasterace z hlediska rychlosti dosažení teploty a následného velmi rychlého zchlazení není možné doma dosáhnout. Tudíž to může být v domácích podmínkách lehce ošidné.
      Jinak spíš se vyšší tepelný záhřev mléka používá u měkkých sýrů, kde to tolik nevadí. U vysloveně tvrdých sýrů to není běžné. I když už dnes existují přípravky, které mohou napomoci „vrátit“ mléku/ sýřenině původní vlastnosti (Maxicurd – DSM Food), nebo aspoň se k nim přiblížit.
      V mlékařině se jako přirozený způsob, jak alespoň částečně vrátit bílkoviny ovlivněné vyšší teplotou do přijatelnějšího stavu (úplně výchozího stavu se tím ale nedosáhne) používá tzv. „předezrání mléka v chladu“, kdy se mléko zaočkuje malým množstvím zákysu (kultury), obvykle smetanového a nechá se do druhého dne uložené v chladu.
      Kdysi se přišlo na to, že při nižším pH a zároveň nižší teplotě mají mléčné bílkoviny ovlivněné tepelným záhřevem tendenci vracet se zpět => mírné zlepšení vlastností mléka pro sýření. Dokonce se vědátorům podařilo tímto způsobem i natáhnout mozzarellu (s přímým okyselením k. citronovou) z UHT mléka :), ale nelze to v domácích podmínkách nikomu doporučovat, má to svoje hlubší zákonitosti, není úplně jedno hodnota pH mléka při předezrání + určitá konstantní teplota atd.

      Co se týká výtěžnosti, tak tam by mohly být dva faktory.
      1. Při postupném záhřevu mléka na cca 85°C a postupném zchlazeni je poměrně pravděpodobné, že se vyloučily i syrovátkové bílkoviny (nebo alespoň částečně). Toho se druhotně využívá právě při výrobě měkkých sýrů z mléka ošetřeného záhřevem nad 80°C. Výtěžnost je vyšší a syrovátkové bílkoviny měkké sýry také ještě o trochu jakoby změkčují, jsou pružnější.

      Typický sýr, u kterého se využívá jak kaseinu, tak syrovátkových bílkovin a má tudíž vyšší výtěžnost je italská Cacioricotta. Při výrobě je použit záhřev mléka dokonce nad 90°C, sýřenina je ale velmi křehká a práce s ní je velmi delikátní. (postup výroby viz Fórum).

      2. V sýřenině mohlo zůstat zadrženo víc vody, potažmo syrovátky. Což se domnívám, že je dost pravděpodobné, i s ohledem na to, že byla blátivá, tudíž ve finále ne tolik odvodněná/vysušená. Sýřeniny mohlo být hmotnostně víc.
      Vzhledem k tomu, že máte asi i trochu problémy se vzdušnou vlhkostí ve zracím prostoru, mohlo to třeba i nakonec sýru prospět :), že nebyl tolik vysušený.

      V původním elaborátu na tovární výrobu Asiaga, ze kterého Klára pravděpodobně vycházela, je uvedena teplota ošetření mléka 82°C, ale mlékárenským způsobem, takže to není nijak scestné. Pro tradiční výrobu je u Pressata (krátká doba zrání) legislativě přípustná šetrná pasterace a u Asiaga s dlouhou dobou zrání několik měsíců dokonce termizace.

      To, že sýr není na řezu tolik porézní, by odpovídalo křehčí, blátivější sýřenině. Pravděpodobně fáze hnětení sýrového zrna se solí byla asi i poněkud problematičtější a při formování se sýřenina sesedla.

  • #12480

    kupicek.mar
    Účastník

    Bílé zlato, z 4 týdny týdny prozrálo ažaž, ale moc dobré 🙂

    Attachments:
  • #12484

    kupicek.mar
    Účastník

    Inko, já Vám moc děkuji za opět fundovanou odpověď.
    Ale sýry mi zrají bohužel spíše v suchu – v domě, kde je tak 40-50% vlhkost. Až nyní poputují k rodičům do starého domu, kde je vlhkost podstatně vyšší, já už mám na ně totiž velké teplo. Tak jsem zvědavá, co budou dělat plísně, ale snad už nic, když už mají krásné žluté kůrky. Díky suchosti dosud jsem letos ani s plísní nebojovala.
    Mějte se hezky. Markéta

  • #12804

    kupicek.mar
    Účastník

    Tomme – jenom recept. 7 týdnů, díky suchu, asi, kde zraje, táák moc tvrdý, až jsem si na jeho rozkrájení musela zjednat silného muže :-).

  • #12941

    kupicek.mar
    Účastník

    Další Tomme, ze stejné várky jako předchozí, jenom jiná kultura. Brzy po výrobě se nadul, pak splasknul, měla jsem obavy z dírek, ty tam jsou, ale sýr voní a je dobrý, příjemná krájecí konzistence – asi jako gouda. Nějaké breberky tam určitě byly, ale už asi „pochcípaly“ a my to přežili:-).

    Attachments:
  • #13205

    kupicek.mar
    Účastník

    3,5 měsíční Mahon, byl dobrý i jako 6ti týdenní. Mahon, Savarin, Asiago – z letošní zimy nejlepší favorité.

    Attachments:
  • #13289

    kupicek.mar
    Účastník

    Další favorit – bylinková gouda 4 měsíční se šalvějí a kmínem, tip od Ivy, Ivo, díky. V rodině i Katkou i Hanakou hodnocena jako luxusní. Mám radost. 🙂

  • #13291

    kupicek.mar
    Účastník

    Chtěla jsem vyzkoušet, jaké bude Asiago, které se dá jíst po 3 týdnech, tak jaké bude po 3 měsícíh. Musím říci, taky dobré, není tak tvrdé, jako ostatní mé sýry, na rozdíl od nich se stedy lépe krájí :-).

  • #13297
    Inka
    Inka
    Správce

    Ovšem Markéto, Asiago vypadá velmi dobře :).

  • #13300

    kupicek.mar
    Účastník

    Inko, díky.
    Ovšem toto – Gruyere – můj dosud největší z 28l, se ve 2 měsících začal nadouvat, tak byl včera rozkrojen, asi Clostridie, asi určitě, tudíž začnu používat lysozym, krávy jsou krmené přes zimu senáží, tak abych nemusela vyhazovat. Ale chuť tohoto mi nepřijde špatná/zkažená a protože jsem závislá na sýrech rozpečených na pánvi, jdu na to, jdu to prubnout :-).

  • #13302

    kupicek.mar
    Účastník

    🙂

  • #13304
    Inka
    Inka
    Správce

    Markéto, ne že bych Vám to tedy nějak přála, ale duje se hezky. U klostrid je to těžké, naneštěstí se projevují u těch nejpracnějších sýrů a to je potom buď a nebo. Buďto jim něčím v rozvoji zamezit, nebo se sýry budou neustále nadouvat. Bohužel to zatím jinak nejde.

  • #13305

    kupicek.mar
    Účastník

    Inko, prosím Vás, zabije clostridie smažení sýru? Děkuji Markéta

  • #13307

    kupicek.mar
    Účastník

    Inko, prosím Vás, zabije clostridie smažení sýru?
    Jak jsem totiž zjistila, další nejméně gruyere se nadouvá. Hold nemám skladovací prostory. Nyní jsou u rodičů, myslela jsem, že ve spíži budou mít chladněji, ale je tam už nyní 18°C. A clostri se údajně daří v teple. Budu muset zbývající sýry dát do lednice, což taky nic moc…Děkuji Markéta

  • #13309

    kupicek.mar
    Účastník

    [/quote]

  • #13311
    Inka
    Inka
    Správce

    Dobrý den Markéto.

    Bohužel to není tak jednoduché. Nejde ani tak přímo o živoucí brebery (klostridky) jako takové. V sýru jsou problematické látky, které už v průběhu jejich života ty potvory vyprodukovaly. Bohužel nikdy takto nevíme, jaké klostridky konkrétně se v sýru přesně namnožily (je víc možností), co tedy v sýru může potenciálně být obsaženo, případně v jakých koncentracích a jak by mohlo být eventuálně z hlediska zdravotního stavu nebezpečné.
    Opravdu si takto na dálku netroufám někomu konzumaci doporučit. To lze jedině na základě kvalifikovaného laboratorního rozboru.

    Co se týká snížené teploty při procesu zrání, tak to by případně pomoct mohlo u sýrů, které se ještě nezačaly nadouvat. Ale tušíte správně, že sýry budou mít minimálně mírnější chuť a budou zrát déle, na druhou stranu je to jistě lepší, než nafouklé sýry házet do odpadu. Jakmile jsou už sýry určitého typu z kontaminovaného mléka vyrobeny, tak je to špatné.

    Sama jsem zvědavá, jestli se stav zlepší po přídavku lysozimu. Doufám, že ano 🙂 .

  • #13317

    kupicek.mar
    Účastník

    5,5 měsíční silvestrovská gouda, ve třech týdnech dána do vosku. Začala prosvítat pod kůrou lehce plíseň, bylo zakrojeno a je ok, měkká – díky vosku.

  • #13715

    kupicek.mar
    Účastník

    Tříměsíční Edam, první zkouška s voskem. No zrání nic moc, bajvoko nejdříve 16, pak až 20 a pak musel do lednice na poslední měsíc. Musela jsem se pochlubit, vlastně té, která mi prvně řekla, že se dají sýry dělat doma – mé dodavatelce kozího mléka na jogurt – ta prohlásila famózní, já na to, že v tom sýru opět cítím kuličky – asi tedy aminokyselin a ona, že právě to je to, co jí chutná :-(. Další byla má dodavatelka domácí biodrůbeže, ona dělá taky sýry z kozího mléka, ta prohlásila vynikající a připomíná jí to sýry, které kdysi dělávali u nich doma – její dětství, mládí. I dalším moc chutnal, já preferuji tvrdé sýry, toto tedy není úplně můj favorit :-). Ale za pochvaly – kdo by nebyl rád, že?

    Attachments:
  • #13751

    kupicek.mar
    Účastník

    Čtyřměsíční Monterey Jack pod voskem. A opět shluky aminokyselin, nevím, proč se mi to pořád děje, voní i chutná dobře, snad jen málo slaný a puknul :-(, ááách jo.

  • #13939

    kupicek.mar
    Účastník

    Colby… 5,5 měsíční, skladovaný bohužel poslední 3 měsíce v lednici – možná bohudík :-).
    Opravdu moc dobrý,jeden z obdarovaných si myslel, že je to Madeland :-). Jestě mám jeden bochník, ten nechávám ještě na později.

  • #14193

    kupicek.mar
    Účastník

    Táák, už došlo i na to druhé Colby – 7,5 měsíční, stejná várka, stejně skladované – dosud bohužel stále v lednici a ten dopadl o dost hůře :-(.

  • #14204

    kupicek.mar
    Účastník

    Ták jsem to „zblbla“, předcházející obrázek není Colby, ale Monterey Jack, kam se tedy Clostri dostaly, takže stejná várka s předcházejícím Jackem.

  • #14222

    kupicek.mar
    Účastník

    Takhle dopadl můj tvrdý devítiměsíční sýr pod voskem – nějaká plísnička se pod dostala a sýr roztopen na pánvi – je vidět bílé shluky – opět, to mám skoro v každém sýru :-(.

    Attachments:
  • #14224

    kupicek.mar
    Účastník

    p

    Attachments:
  • #14226

    kupicek.mar
    Účastník

    t

    Attachments:
  • #14341

    kupicek.mar
    Účastník

    Do mé galerie sýrů přidávám Asiago, jedno je vložené do solného roztoku ihned a jedno po 3 dnech osychání. Zkušenost taková – s tím oschnutím se na kůrce vůbec nechytala plíseň. Jeden zkonzumován po měsíci, druhý po 2 měsících. Jinak výroba byla společná. Je to můj favorit.

  • #14394

    kupicek.mar
    Účastník

    Tak si přidám do „svého “ archivu další výbornou goudu – 3 měsíční – kmín/šalvěj.

  • #14396

    kupicek.mar
    Účastník

    15ti měsíční gouda.

  • #14398

    kupicek.mar
    Účastník

    Asiago z 6 litrů – třítýdenní – asi můj nejoblíbenější sýr – rychle hotový, rychle k snědku.

  • #14449

    kupicek.mar
    Účastník

    6,5 měsíční Mahon Menorca, tvrdulínký, lámající se jako dvouletá gouda. Dobrý 🙂

  • #14565

    kupicek.mar
    Účastník

    Poslední dva sýry z 3/2016! ve vosku a ve vinotéce. Puklý je Colby, nevoní, nesmrdí, ale zvířátkům chutná. Druhý Edam – voňavý a dobrý.

  • #14569

    kupicek.mar
    Účastník

    Půlroční sýr Almkase, byl ve vinotéce, kultura Alp, voní, chutný je, díky lysozymu bez clostri. Fakt se docela povedl :-).

    Recept podle M.S. zde:
    Jedná se o sýr, který se v letních měsících vyrábí na Alm (v německy mluvících alpských zemích)
    1. Mléko – vyrábí se ze syrového kravského mléka, které upravíte na tučnost do 3% a ohřejete na 27 stupňů.
    2. Kultura – u základního receptu se používá Danisco ALP D Choozit, rozmícháte v misce v mléce (množství dle balení) a přidáte do připraveného mléka, kde necháte působit 60 minut. Poté ohřejete na 32°C.
    3. LAB – síla 1:15.000 používá se 20ml na 100 litrů mléka. Pozor na sílu syřidla, protože každá firma si pod sílou 1:15.000 představuje trochu něco jinýho 🙂 Proto bylo zavedeno jednotné mezinárodní značení síly LABu, problém je, že né všechny firmy ho používají. Ideální je používat jeden druh, který máte vyzkoušený.
    4. Postup – Krájíte po cca. 50 minutách, kdy je syřenina hotová. Krájí se přibližně na velikost pšeničného zrna. Doba krájení je dle množství mléka, ale vždy je snaha o co nejkratší dobu. Po nakrájení začnete ohřívat a míchat. Při 36°C odeberete 10% syrovátky a přidáte 5% stejně teplé vody. Ohříváte na 41,5°C, kdy ohřev vypnete. Mícháte ještě přibližně 50 – 60 minut, aby zrno vyzrálo. Ten čas je orientační ;–) pro toho kdo pozná vyzrálé zrno mezi prsty není směrodatný. Vyzrálá sýřenina se vyndá do sýrařské vany kde se zatíží a zhruba 20 minut se předlisuje. Vyndání a předlisování se provádí pod syrovátkou, aby ten šok ze změny prostředí nebyl tak výrazný. Po předlisování se sýřenina nakrájí do forem. Pokud děláte sýry do 1,5 kg nemusíte předlisovávat a ani lisovat (nandáte sýřeninu z kotle rovnou do forem). Všechny větší sýry se zatěžují např.: u 30 cm formy (cca. 6 kg se používá 16kg závaží) Používají se švýcarské formy, kde je závaží součástí setu.
    5. Obracení – 30 minut, 1 hodina, 3 hodiny, 6. hodin (u forem do 1,5 kg je třeba jednou otočit hned po naplnění). Druhý den se sýry vyndají z forem a na dřevěných prknech se nechají při 12 – 14°C (teplota sýrařského sklepa) oschnout. U oschlých a vychladlých sýrů se změří pH (není to povinnost), které by mělo být do 5,2 max.
    6. Solná lázeň – aby to nebylo moc komplikované je většinou solná lázeň součástí sýrového sklepa. Je potom jednoduší udržet konstantní teplotu, která je od 10 -12°C. Koncentrace lázně je 20%. Sýry o velikosti 1,0 – 1,5 se nechávají v lázni 10 hodin. Pětikilové 24 hodin.
    7. Zrání – sýry zrají na dřevěných policích minimálně pět týdnů ve sklepě při 12 – 14°C při optimální vlhkosti 85 – 90%. Ošetřují se solným roztokem prvních patnáct dní denně. Po stabilizaci povrchu sýra sa ošetřují dle potřeby. Základ je, aby povrch neosychal. Pokud máte problém s osycháním můžete do solného roztoku přidat špetku brevi.
    Upozornění: pokud vyrábíte sýry z mléka u kterého vám vyskočily Zelle (v čr myslím somatické buňky) nad 300.000 jednotek je třeba sýr spotřebovat do tří měsíců! Po třech měsících začne pomalu, ale jistě hořknout!

    Attachments:
  • #15169

    kupicek.mar
    Účastník

    Nepovedený mimolette, přesušené zrno, promodrávala v něm plíseň, 4 měsíce.

    Attachments:
  • #15179

    kupicek.mar
    Účastník

    Caerphilly, fajn sýr, něco jako Asiago, s lehce prosoleným „těstem“ před formováním. 5-ti týdenní.

  • #15650

    kupicek.mar
    Účastník

    Edam ze tří „kultur“
    kultura Flora Danica
    zákys CHN 11 z mrazáku
    zakysaná smetana Pilos z Lidlu

  • #15675

    kupicek.mar
    Účastník

    Vallagret, bez ok, ale výborný

    Attachments:
  • #15680

    kupicek.mar
    Účastník

    9 měsíční gouda se šalvějí a kmínem.

    Attachments:
  • #15682

    kupicek.mar
    Účastník

    9 měsíční Almkase.

    Attachments:
  • #15768

    kupicek.mar
    Účastník

    Raclette

    Attachments:

Pro reakci na toto téma se musíte přihlásit.