málo bakterií mléčného kvašení v jogurtu

[benunka]

dobrý den,
prosím o radu. Dělám jogurty z kultury Yo-Mix 883 50 DCU. Jogurty jsou pevné, sladké, bez oddělení syrovátky, bez šlemu. Jogurty jsou ve skleničkách 200 ml, celé potopené ve vodě 45°C v el.zavařovacím hrnci po dobu 4 hod. Poté lednice minimálně 24 hod. Jogurty nám chutnají, ale…teď prošly laboratoří a mají málo bakterií mléčného kvašení (10 na 3 a mají mít dle vyhlášky 10 na 7), měřeno 14 dní po výrobě. Dávkování kultury je navážené (sáček na 500 l). Co prosím udělat, aby došlo ke zvýšení bakterií na minimální nutnou míru?
Zvýšit množství kultury? o kolik?
Udělat druhou generaci? s jakým dávkováním hotového jogurtu?
Snížit teplotu a prodloužit čas? jak? (nechám-li ty 200 ml skleničky déle jak 4 hod, začne se mi oddělovat syrovátka)
moc děkuji za vaše rady a jakékoliv podněty

[Inka]

Dobrý den, u malofaremní výroby není nižší počet MBK bohužel nijak výjimečný. Vybavuji si i nějaké testy, u kterých vyšly právě nepříznivě jogurty od malovýrobců. Je to dáno absencí laboratoře, kterou velcí výrobci standardně mají, a mohou tak výrobky průběžně monitorovat, případně operativně upravovat nastavení jednotlivých procesů. Malovýrobce v podstatě nemá šanci laboratoř provozovat.
Měříte pH jogurtu, když ho vyndaváte z inkubátoru? Případně víte, jaké pH měl jogurt při rozboru?

• Odpověď byla upravena před 4 roky a 9 měsíci uživatelem Inka.

[benunka]

pH neměřím, nemám jak

[Inka]

Hm, to není úplně ideální. V provozu se právě ukončuje kysací proces na základě dosažení konkrétní hodnoty pH jogurtu = čas je pouze orientační údaj. Velká otázka je, zda opravdu potřebujete mít dosaženo parametrů jogurtu podle platné vyhláška, nebo si jogurt vyrábíte pro vlastní potřebu – u toho by to bylo jedno…

Pokud jsem to správně pochopila, máte rozvážené balení 50 DCU na celkovou aplikaci na 500 l (rozváženo na víc ekvivalentních dávek) – což představuje asi jeden z problémů.
= výrobce v technických listech uvádí 10 – 20 DCU / 100 l mléka, ale také zároveň dodává, že záleží na požadavcích na jogurt v jednotlivých zemích = normativy jsou různé (hustota, počet BMK…)

= jestliže používáte 10 DCU / 100 l (= 50 DCU / 500 l), lavírujete na nejnižší možné hranici, takže byste pro dosažení vyššího počtu BMK, a tedy i vyššího stupně prokysání (řekněme pH = 4,6 i o něco níže) u takto nízké dávky kultury museli výrazně prodloužit dobu kultivace

= nebo je nutné zvýšit dávku na nějakou ideální hodnotu (horní hranice = 20 DCU / 100 l), ale stejně by bylo dobré dobu kultivace o něco prodloužit. Co jsem se dívala, tak s touto kulturou kultivují cca 6 – 7 hod. pro dosažení pH = 4,6 – 4,5; což by v podstatě asi i odpovídalo

= zde je ke stažení dokument (str. 2) s grafickým znázorněním dosažení pH = 4,6 zhruba za 6 hodin – ale pozor, je to na nějakém „ideálním mléce“ ošetřeném UHT záhřevem + následně dalším záhřevem + mléko je polotučné, navíc s přídavkem sušeného mléka, takže těch 6 hodin bych viděla jako minimum…. Ale hlavně používají horní dávku, tedy 20 DCU / 100 l mléka => museli byste tedy očkovat dvojitou dávkou, než používáte nyní = vyšší vstupní náklady
– a kultivují při 43 °C, což je pro direct set jogurty docela běžné

(Stránky jsou sice korejské, ale soubor i stránky jsem prolustrovala na VrusTotal, takže snad jsou v pohodě)
http://www.metrobnf.com/dg/download.php?&bbs_id=en_data&page=&type=1&doc_num=6

= nikdo Vám ale nezaručí, že se takto ke kýženému počtu BMK dopracujete, i když šance je docela velká. To se bez měření pH a hlavně bez následného laboratorního rozboru prostě nedá říct.

= otázka je, zda by Vám něco inteligentnějšího neporadili přímo v Daniscu – jestli by paní Klára neměla kontakt přímo na někoho přes jogurtové kultury

[Autor]

Příspěvky