Mâconnais

Označeno štítky: , ,

  • Toto téma obsahuje celkem 1 odpověď. Do diskuze (2 diskutující) se naposledy zapojil uživatel Inka a poslední změna proběhla před 4 roky a 6 měsíci.
Aktuálně je na stránce zobrazeno 1 vlákno odpovědi
  • Autor
    Příspěvky
    • #872
      Inka
      Člen

      Mâconnais
      (kozí)

      http://www.ferme-des-coteaux.com/img/photo/zoom/maconnais_02.jpg

      .
      Sýr z kozího mléka s plísní na povrchu – převážně kmeny Geotrichum candidum (jemná povrchová kůžička – i zvrásněná). Později se na povrchu mohou vyskytovat skvrny plísní Penicillium, které přecházejí do modré barvy.
      Tento sýr je typický svým malým rozměrem a tvarem komolého kužele připomínající špunt od sudu.
      Hmotnost sýru = 50 – 65 g; varianta sušší, určená k delšímu skladování může mít jen 30 g.

      Výroba je v principu až na drobné nuance velmi podobná jako u jiných „lactique“ sýrů. U Mâconnais je odlišnost v tom, že se sýr při odkapávání a nasolování neotáčí z důvodu větší kóničnosti formy => výsledný tvar sýru – komolý kužel „ala“ špunt.

      Povídání v češtině zde:
      http://eur-lex.europa.eu/legal-content/CS/TXT/?uri=CELEX:52009XC1218(06)

      Dokument ve francouzštině:
      https://www.inao.gouv.fr/fichier/CDCMaconnais.pdf

      Poznámky k výrobě:

      Surovina
      – kozí mléko ve velmi dobré mikrobiální kvalitě
      – zda syrové či pasterované je čistě na osobním rozhodnutí, originál se vyrábí ze syrového

      Zrání mléka
      – ve Francii používají na očkování lactosérum – syrovátku z předchozí výroby. Lze použít i komerční kultury (mezofilní) – ideálně určené pro kozí sýry + Geotrichum candidum (v malém množství), pokud kompletní kultura GCuž přímo neobsahuje.
      mléko by mělo mít před přilitím syřidla pH cca 6,3

      Sýření / srážení
      Přídavek malého množství syřidla (řádově v kapkách na 1 l mléka)
      – Doba srážení = 18 – 24 hod.
      – teplota 18 – 25°C
      – konečné pH sraženiny = 4,5 – 4,2

      Formování / plnění do forem
      – sýřenina se nekrájí
      – plní se ručně za pomoci naběračky rovnou do trychtýřovitých forem (kelímků)
      – rozměry formy: 4,6 x 6,6 x 7,8 cm
      – doba odkapávání = min. 24 hod.
      – teplota prostředí (výrobní místnosti) = 18 – 22°C

      Předchozí vykapávání na plátně či jakékoliv urychlování procesu není u tohoto sýru přípustné.

      Solení
      – suchou cestou
      – po vyklopení sýrů z forem
      – vzhledem k tvaru sýru se při solení sýr neotáčí
      – solí se čelo + z boku
      – podstava (základna) se nesolí
      – množství soli = 1,5 – 3% z hmotnosti sýru (3% jsou ale docela dost)

      Zrání (3 fáze)

      Ressuyage (odvodnění):
      – doba = min. 24 hod.
      – teplota shodná s teplotou výrobní místnosti

      Séchage (schnutí):
      – doba = min. 24 hod.
      – teplota = 10 – 15°C
      – vzdušná vlhkost = 65 – 75%
      + proudění vzduchu

      Affinage (vlastní zrání):
      – teplota = 8 – 12°C
      – vzdušná vlhkost = 85 – 90%

      Celková doba zrání by od okamžiku vyklopení sýrů z formy neměla být kratší než 10 dnů.

      Skladování v chladu při teplotě cca 2°C.

    • #13870
      Inka
      Správce

      Mâconnais

Aktuálně je na stránce zobrazeno 1 vlákno odpovědi
  • Pro reakci na toto téma se musíte přihlásit.