Mâconnais

[Inka]

Mâconnais
(kozí)

http://www.ferme-des-coteaux.com/img/photo/zoom/maconnais_02.jpg

.
Sýr z kozího mléka s plísní na povrchu – převážně kmeny Geotrichum candidum (jemná povrchová kůžička – i zvrásněná). Později se na povrchu mohou vyskytovat skvrny plísní Penicillium, které přecházejí do modré barvy.
Tento sýr je typický svým malým rozměrem a tvarem komolého kužele připomínající špunt od sudu.
Hmotnost sýru = 50 – 65 g; varianta sušší, určená k delšímu skladování může mít jen 30 g.

Výroba je v principu až na drobné nuance velmi podobná jako u jiných „lactique“ sýrů. U Mâconnais je odlišnost v tom, že se sýr při odkapávání a nasolování neotáčí z důvodu větší kóničnosti formy => výsledný tvar sýru – komolý kužel „ala“ špunt.

Povídání v češtině zde:
http://eur-lex.europa.eu/legal-content/CS/TXT/?uri=CELEX:52009XC1218(06)

Dokument ve francouzštině:
https://www.inao.gouv.fr/fichier/CDCMaconnais.pdf

Poznámky k výrobě:

• Surovina
– kozí mléko ve velmi dobré mikrobiální kvalitě
– zda syrové či pasterované je čistě na osobním rozhodnutí, originál se vyrábí ze syrového

• Zrání mléka
– ve Francii používají na očkování lactosérum – syrovátku z předchozí výroby. Lze použít i komerční kultury (mezofilní) – ideálně určené pro kozí sýry + Geotrichum candidum (v malém množství), pokud kompletní kultura GCuž přímo neobsahuje.
– mléko by mělo mít před přilitím syřidla pH cca 6,3

• Sýření / srážení
Přídavek malého množství syřidla (řádově v kapkách na 1 l mléka)
– Doba srážení = 18 – 24 hod.
– teplota 18 – 25°C
– konečné pH sraženiny = 4,5 – 4,2

• Formování / plnění do forem
– sýřenina se nekrájí
– plní se ručně za pomoci naběračky rovnou do trychtýřovitých forem (kelímků)
– rozměry formy: 4,6 x 6,6 x 7,8 cm
– doba odkapávání = min. 24 hod.
– teplota prostředí (výrobní místnosti) = 18 – 22°C

Předchozí vykapávání na plátně či jakékoliv urychlování procesu není u tohoto sýru přípustné.

• Solení
– suchou cestou
– po vyklopení sýrů z forem
– vzhledem k tvaru sýru se při solení sýr neotáčí
– solí se čelo + z boku
– podstava (základna) se nesolí
– množství soli = 1,5 – 3% z hmotnosti sýru (3% jsou ale docela dost)

• Zrání (3 fáze)

Ressuyage (odvodnění):
– doba = min. 24 hod.
– teplota shodná s teplotou výrobní místnosti

Séchage (schnutí):
– doba = min. 24 hod.
– teplota = 10 – 15°C
– vzdušná vlhkost = 65 – 75%
+ proudění vzduchu

Affinage (vlastní zrání):
– teplota = 8 – 12°C
– vzdušná vlhkost = 85 – 90%

Celková doba zrání by od okamžiku vyklopení sýrů z formy neměla být kratší než 10 dnů.

Skladování v chladu při teplotě cca 2°C.

[Inka]

Mâconnais

[Autor]

Příspěvky