Le Roulé

  • Toto téma obsahuje celkem 6 odpovědí. Do diskuze (2 diskutující) se naposledy zapojil uživatel KláraKlára a poslední změna proběhla před 5 dny, 23 hodinami.
Aktuálně je na stránce zobrazeno 6 vláken odpovědí
  • Autor
    Příspěvky
    • #17512
      InkaInka
      Správce

      Le Roulé

      https://www.sitlor.fr/photos/984/984001255_5.jpg

      https://www.google.cz/search?q=Le+roulé++rians&client=opera&hs=bqq&gbv=1&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwjAyoeEkuvoAhVFtHEKHfJIDF0Q_AUICCgB&btnG=Hledat

      Dá se říct, že je zde poměrně dost napsáno o výrobě klasik sýrů, ať už se jedná o sýry čerstvé měkké, plísňové, zrající či oblíbené polotvrdé. Můžeme si tedy dovolit i nějaké ty výrobní „parádičky“. Tentokrát jsem se zaměřila na proslulé francouzské měkké ochucené sýry ve tvaru rolád „Le Roulé“.

      Vznik tohoto typu sýru se se pojí s r. 1980, kdy byla poprvé uvedena na trh původní slaná varianta sýru s česnekem a bylinami (sušená petrželová nať), která si rychle získala oblibu spotřebitelů. Ostatně i dnes tato varianta zůstává stále nejpopulárnější. Následně přibyly varianty s drceným černým pepřem nebo s drcenými sušenými chily papričkami. Později rodinu rozšířily i varianty sladké typu dezertu, u kterých je použito proslazované ovoce. Konkrétně ananas a brusinky.

      Na naše poměry se jedná spíš o tvarohový výrobek – jakýsi estetický ochucený ekvivalent roztiratelných tvarohovo-smetanových sýrů. Další věc je vzhledem k distribuci do různých částí světa i požadavek na trvanlivost = surovina je termizovaná (neživá) a je použito i malé množství škrobu coby stabilizátoru. Nelze na tom spatřovat nic špatného, natož zdravotně závadného = je to zcela v pořádku.

      Jedním z klíčových faktorů podílejícím se na výsledné chuti „Le Roulé“ je přídavek malého množství rozmarýnového extraktu, jak u slaných, tak u sladkých variant.

      Samozřejmě, že nemám ambice vyrobit roládky zcela identické s orginálem. I tak si doma můžeme poměrně jednoduše vyrobit nějaké svoje vizuálně velmi podobné, chuťově příznivé roládky za výrazně nižší cenu, než je u originál francouzských = 125 g stojí cca 60 Kč.
      Navíc si můžeme dovolit i luxus produktu bez stabilizátoru, protože se nemusíme zabývat dlouhou trvanlivostí. Obvykle se rolády doma velmi rychle spotřebují.

      Úhelným kamenem je příznivě vyrobený tvaroh
      – pro tento účel je vhodný měkký tvaroh vyrobený s přídavkem syřidla, který je po prokysání a vzniku pevné sraženiny tradičním způsobem rozkrájen / rozmělněn a dohřátý na 40 °C.
      – tím dojde k jistému vytvrzení / vzniku pevnější, sušší konzistence tvarohoviny, která si po vykapání a případném mírném zalisování díky přídavku syřidla zachová určitou plastičnost a soudržnost, což potřebujeme pro bezproblémovou modelaci tvarohové placky

      – optimální surovinou se obdobně jako u jogurtu jeví homogenizované mléko, kdy nám tuk v průběhu kysacího procesu nevzlíná na povrch
      – s ohledem na vznik pevné sraženiny je vhodné i tepelné ošetření na teploty nad 85 °C – prospěje to i výtěžnosti (denaturace syrovátkových bílkovin)
      – zcela bez problémů lze tedy použít čerstvé mléko z obchodu

      Výroba tvarohu
      – nijak výrazně se neliší od tradiční výroby, pouze se přidává minimální množství syřidla (řádově v kapkách)

      Co potřebujeme:
      plnotučné mléko (kdo snižuje tuk, lze i polotučné) = cca 3 l / 1 ks rolády
      volitelně přídavek homogenizované smetany – optimálně s obsahem tuku 12 % tzv. „na vaření“ (lépe se v mléce rozptýlí a nebude tak vzlínat)
      mezofilní kulturu – ideálně širokospektrá = Flora Danica, Smetanová kultura Milcom, CHN19, CHN22 … Případně i mezofilní kultury Danisco. Kdo nemá rád výraznější chuť tvarohoviny výše zmíněných kultur, může klidně použít Danisco MA14 (bez tvorby plynů a diacetylu = je chuťově mírnější)
      chlorid vápenatý
      syřidlo – optimálně Chymax M (nehořkne)
      vhodný hrnec
      nůž na krájení
      tvarožník (plátěný) nebo plachetku (textilní) + cedník
      – nějaké vhodné těžítko na zalisování – stačí i hrnec s vodou

      1) mléko
      – pasterizované
      – zahřáté na pokojovou teplotu t = 19 – 22 °C
      – volitelně přídavek smetany

      2) Očkování
      – zaočkovat vhodnou mezofilní kulturou viz výše
      – pauza cca 2 hod.

      3) Syřidlo
      – přídavek chloridu vápenatého – dávkování uvedeno na obalu
      – přídavek syřidla = cca 4 – 5 kapek na 3 l mléka

      4) Zrání / kysání
      do vzniku pevné sraženiny, která se odděluje od stěn nádoby a na povrchu zřetelně vystupuje syrovátka
      – přesná doba velmi závisí na výchozím stavu mléka, očkovací dávce a kondici kultury, ale také na teplotě v místnosti – nelze takto přesně napsat jednu hodnotu – obvykle 18 – 20 – 22 – i 24 hod. v zimě
      dobu prokysání je třeba operativně vysledovat podle aktuální situace, kterou doma máme

      5) Krájení + záhřev
      – správně prokysanou sraženinu prokrojíme na hranoly cca 3 x 3 cm
      – hrnec postavíme na sporák a na nejmírnějším plameni zahříváme a pomalu postupně dokrajujeme na drobné tvarohové zrno
      + šetrně promíchneme
      – drobné tvarohové zrno dále velmi pomalu zahříváme a promícháváme
      – doba záhřevu = cca 20 min.
      – konečná teplota = max. 40 °C
      – po dosažení požadované teploty odstavíme z plotny
      – obvykle ještě nechám odstát cca 1 hod.

      6) Vykapání
      – tvarohové zrno v syrovátce přelijeme do tvarožníku a necháme řádně odkapat
      – osvědčilo se mi přes noc
      – kdo nemá ušitý tvarožník (plátěný pytlík), může použít cedník nebo nějakou vhodnou sýrařskou formu vystlanou dostatečně velkou textilní plachetkou

      7) Lisování
      – dobře vykapaný tvaroh ještě mírně zalisujeme
      – měl by ale zůstat vláčný, nikoliv vysušený – blbě se to popisuje – po vyjmutí z tvarožníku je hmota soudržná, plastická, jde dobře hnětat jako vláčné těsto aniž by se drobila, rozhodně by se neměla matlat natož aby odlučovala syrovátku
      – jedná se vysloveně o zkušenost – obvykle lisuji tak 3 hodiny, ale je to nepřenosné – velmi záleží na podmínkách a vstupní surovině

      Výroba vlastní rolády:

      Co potřebujeme:
      tvarohovou hmotu
      sůl – množství podle chuti
      cca 3 vršky větviček rozmarýnu nebo rozmarýnový extrakt
      – koření = sušený práškový česnek (mívali v Lidlu i Kaufu) + sušená nať petržele (mají v Kaufu asi za 5 Kč) – česneku se opticky dává méně = s citem 🙂
      – u koření se dá samozřejmě použít i nějaká osvědčená směs bez soli, ovšem tato kombinace je opravdu chuťově velmi příznivá, tak proč „znovu objevovat kolo“
      – kdo chce zkusit variantu s černým pepřem – nepoužívá se jemně mletý, nýbrž relativně na hrubo drcené kuličky – z tvarohu přijmou nějakou vlhkost, mírně nabobtnají a docela dost to pálí 🙂
      – pro děti by se dal jistě použít tzv. „červený pepř“, který nepálí, protože není plodem pepřovníku, nicméně vizuální efekt na nákroji nebude až takový jako u pepře černého

      Příprava tvarohového těsta:
      – tvarohovou hmotu ručně prohněteme v míse
      – přiměřeně podle chuti osolíme (= každý solíme trochu jinak)
      – v třecí misce utřeme rozmarýnové lístky z vršků větviček s trochou soli, případně krystalového cukru (slouží pouze jako třecí materiál, takto malé množství cukru se ve výsledné chuti tvarohu nijak neprojeví)
      – vzhledem k tomu, že mám chemikovu třecí misku malých rozměrů, třu na 3 x 🙂
      – odstraníme případné pozůstatky hrubších větviček, které nejdou rozdrtit
      utřený rozmarýn přidáme k tvarohové hmotě a dobře prohněteme

      Jak už mnozí tuší, vlastní modelace rolády není nic složitého
      – prostě se tvarohové těsto vytlačí / vyválí na menší obdélník – podle toho jak chceme mít roládu „mohutnou“,
      – pozor!!! – síla placky pod 1 cm se nejeví moc rozumná = spíš nad 1 cm (klidně 2 cm)
      – jako optimální podklad se jeví pečicí papír – fólie se musí na něčem zajistit podhrnutím, jinak se to mačká a všelijak odděluje od povrchu
      – osobně se mi osvědčilo vystlat nerezový tácek pečícím papírem, namačkat do něj tvarohovou hmotu, na závěr pokrýt potravinářskou fólií a převálcovat válečkem (vyrovnání povrchu)
      – vzniklou placku ve tvaru obdélníku posypeme souvislou vrstvou směsi koření
      – těsně svineme do rolády (lépe se vine na fólii, ale pečící papír je také dobrý),
      – lehce s citem ve fólii smačkneme
      – hotovou roládu buďto vyválíme ve směsi koření, nebo směsí prostě posypeme (je to praktičtější)
      – opět zabalíme do fólie, a umístíme do chladu, kde necháme vyzrát přes noc – je to lepší jednak z hlediska chuti, ale zejména z hlediska fixace tvaru a následné „krájitalosti“

      Pokud jsme pracovali správně, zejména jsme měli příznivě vyrobený tvaroh, roláda není přesušená, při krájení drobivá, naproti tomu se nadměrně nemaže. Tajemství opravdu spočívá příznivě vyrobeném a přiměřeně zalisovaném tvarohu. Jedná se čistě o praktickou zkušenost, kterou nelze získat jinak, než že tvaroh doma vyrábíme a nebojíme se toho 🙂

      Z tvarohového těsta se dají bez problémů tvarovat i kuličky plněné cherry rajčátky nebo hrozny, u sladké varianty např. jahodami, kouskem meruňky, řádně odkapanými kompotovanými kousky ananasu… možností je spousta + v něčem příhodném obalit. Opět lze využít italský lis značky Snips na výrobu masových a zeleninových koulí „Pronto polpeta“ = Rychlé koule 🙂 . Hezky vypadají, když se rozkrojí na půlky a servírují v díle s nejnižšími prohlubněmi – obzvlášť s rajčátky jsou velmi estetické.

      Sladké dezerty budou příště.

      • Téma bylo upraveno před 1 měsícem, 1 týdnem uživatelem InkaInka.
      • Téma bylo upraveno před 1 měsícem, 1 týdnem uživatelem InkaInka.
    • #17518
      InkaInka
      Správce
    • #17523
      InkaInka
      Správce
    • #17528
      InkaInka
      Správce
    • #17537
      InkaInka
      Správce

      Le Roulé – sladké varianty

      Jak už víme z předchozího příspěvku, originál rolády v podobě sladkých dezertů existují ve dvou variantách. Buďto s ananasem nebo s brusinkami – ve skutečnosti se nejedná o brusinky, ale klikvu.

      Použité ovoce
      – jedná se o vysušené ovoce částečně sycené cukernými sirupy, u brusinek navíc bývá povrch ošetřen / impregnován i slabou vrstvičkou rostlinných tuků, která zamezuje tomu, aby se vysušené ovoce slepilo v jednu hroudu
      – není tedy vhodné čerstvé ovoce, které by se při výrobě rozbředlo a pouštělo šťávu
      – zakoupené ananasové plátky i brusinky je bezpodmínečně nutné pokrájet ručně / posekat v sekáčku na menší kousky, nikoliv „padrť“, která by se nám díky lepkavosti shlukla v jednolitý útvar, a při dalším mixování vytvořila pastu, což je vysloveně nežádoucí
      – osvědčilo se mi proti slepování, po vložení do sekáčku, ovoce mírně prosypat cukrem krupice
      – je nutné sekáček spustit jen na velmi krátkou dobu = bž – pauza – bž – pauza – bž => pokud bychom udělali bžžžžžž, máme z toho zaručeně pastu 🙂 (nevím, jak to napsat inteligentně)
      – je lepší rozdělit si celkové množství ovoce na několik dávek, a posekat vždy jen malé množství

      – konkrétně u brusinek by někoho mohlo případně napadnout, nechat je v celku tak jak jsou = není to dobrý nápad – brusinky v roládě v průběhu rozležení nabobtnají (opravdu výrazně zvětší objem), slupka je poměrně „sveřepá“, blbě se to pak krájí a ještě hůř se obří brusnice konzumují = je to vyloženě škoda, dezert se dá momentální leností výrobce úplně zabít. O tuhých „plátech“ ananasu se snad ani nebudu zmiňovat… 🙂

      Podstata výroby je až na minimální odlišnosti stejná, jako v předchozím příspěvku u slaných variant.
      – rozdíl je, že u sladkých variant používám výhradně plnotučné mléko a opravdu přidávám 12 % smetanu na vaření – i když tučnost nijak prudce nezvedne, přesto výslednou chuť lehce zlepší, zároveň se i velmi mírně zvýší výtěžnost
      – dalším momentem je přídavek většího množství rozmarýnu (kdo používá extrakt, je nutné si vysledovat dávkování)
      – přidává se i menší množství vanilínového cukru
      – no a v poslední řadě se také přidává citronová šťáva – tady ovšem pozor! – nadměrné množství pracně odvodněnou tvarohovou hmotu může přivést zpět do rozbředlého stavu, kdy nepůjde tvarovat

      Co potřebujeme:
      3 l plnotučného mléka + 250 ml 12 % smetany = na 1 ks rolády
      mezofilní kulturu – ideálně širokospektrá = Flora Danica, Smetanová kultura Milcom, CHN19, CHN22 … Případně i mezofilní kultury Danisco. Kdo nemá rád výraznější chuť tvarohoviny výše zmíněných kultur, může klidně použít Danisco MA14 (bez tvorby plynů a diacetylu = je chuťově mírnější)
      chlorid vápenatý – dávkování uvedeno na obalu
      syřidlo – optimálně Chymax M (nehořkne)

      6 – 8 vršků větviček rozmarýnu
      cukr podle chuti – ráda bych napsala konkrétní hodnotu, ale každý sladí jinak, navíc velmi záleží na výtěžnosti tvarohu (nám vyhovuje 3 – 4 zarovnané polévkové lžíce) => je potřeba odladit si svojí dávku
      0,5 – 1 zarovnaná čajová lžička vanilínového cukru značka Vitana nebo Dr. Oetker – obdobně jako u zmrzlin, pravá vanilka celý dezert spíš chuťově zabíjí než doplňuje, a také není úplně jedno jakou značku vanilínového cukru použijeme – „no name“ jsou sice o nějaký ten halíř levnější, ale v nepečených dezertech mohou na poli chuti napáchat pěknou paseku – mohou způsobovat až nepříjemnou připáleninovou pachuť
      2 – 3 lžičky citronové šťávy (nepřehánět)
      sušené proslazované brusinky cca 100 – 150 g podle toho, jak velký máme tvarohový plát
      – případně proslazovaný ananas

      Postup je stejný jako slané varianty
      – uhníst tvarohové těsto, zapracovat jednotlivé ingredience
      – tvarohový plát posypat souvislou vrstvou posekaných brusinek nebo ananasu
      – na fólii pevně svineme
      – posypeme i povrch rolády včetně boků
      – zavineme zpět do fólie
      – uložíme do chladu do druhého dne vyzrát !!!je to důležité!!! jak z hlediska chuti, proležení sušeného ovoce, tak z hlediska konzistence a následné krájitelností

      Krájení
      – není lepší metoda, než která se používá při krájení dortů = vhodný širší nůž polít vařící vodou (např. z rychlovarné konvice), aby se prohřál, přiložit na roládu v místě, kde chceme odkrojit plátek, mírně zakrojit a už jen tlakem projet roládou až k podložce.

      U nás je o něco populárnější ananasová varianta, i když brusinky jsou zas estetičtější :). Sladké varianty rolády jsou celkem jednoduchým nepečeným bezmoučným dezertem. Základ je v dobře vyrobeném a správně přilisovaném tvarohu

      • Odpověď byla upravena před 1 měsícem uživatelem InkaInka.
    • #17558
      InkaInka
      Správce

      Dotaz – zda lze roládky vyrobit i z kozího mléka – nevidím důvod, proč by to nešlo. Pokud se podaří vyrobit a příhodně přilisovat kozí tvaroh, tak proč ne. Chuťově lépe budou asi vycházet slané varianty.

    • #17586
      KláraKlára
      Správce

      Inko, díky moc za receptury! Jsou skvělé.

      "Existují dva způsoby, jak získat dostatek: Jedním z nich je i nadále hromadit víc a víc. Na druhé straně stojí toužit méně. "
      - Gilbert Keith Chesterton
Aktuálně je na stránce zobrazeno 6 vláken odpovědí
  • Pro reakci na toto téma se musíte přihlásit.